Diferencias clave para distinguir moho de levadura en el pan y otros alimentos

Los mohos y las levaduras son dos tipos de hongos microscópicos de gran importancia en el ámbito alimentario, por su papel como productores y alteradores de alimentos, así como en el sanitario, al ser causantes de diversas micosis y micotoxicosis.

Mucha gente asocia la palabra "hongo" con una seta del bosque, y aunque es la parte más visible y reconocida, el reino Fungi es mucho más amplio. Incluye a las levaduras, organismos microscópicos que usamos a diario en la fermentación del pan, la cerveza o el vino. Por ello, es crucial entender las diferencias entre moho y levadura para un manejo adecuado de los alimentos y la identificación de posibles riesgos.

¿Qué son los mohos?

El moho es un organismo multicelular cuyas células, de forma filamentosa (alargada), se disponen una a continuación de otra formando filamentos. El conjunto de estos filamentos conforma el micelio, lo que podemos considerar el "cuerpo del moho". Los mohos también poseen estructuras especializadas en la producción de esporas, mediante las cuales se reproducen estos microorganismos: los esporangios. El moho no es una planta, sino un hongo, como el champiñón o las setas. Crece en los alimentos y otras materias orgánicas, dividiéndolas y extrayendo los nutrientes para su crecimiento. La mayoría de nosotros sabemos que la comida parece enmohecerse más rápido en verano que en invierno, y que los alimentos en los refrigeradores se conservan más tiempo que los que quedan al sol. La temperatura afecta la velocidad a la que crece el moho.

Factores que favorecen el crecimiento del moho

Para entender mejor cómo crece el moho, podemos realizar un experimento sencillo:

Experimento del Pan con Moho: Hipótesis y materiales

La hipótesis central es que "el moho crece más rápido a temperaturas más elevadas". Para llevar a cabo este experimento, necesitarás:

• 15 rebanadas de pan (preferiblemente blanco y barato, de tamaño, peso y grosor similar). Anota la marca y fecha de vencimiento.
• 15 bolsas herméticas para sándwich.
• 1 pedazo de plástico transparente con un cuadro de 10x10cm dibujado.
• Hisopo.
• Cuchillo limpio.
• Tabla de cortar.
• Etiquetas adhesivas y marcador.
• Esporas de moho (si no puedes conseguirlas, no te preocupes, hay esporas en el aire).
• Mascarilla y guantes.

Aviso importante: Algunas personas son alérgicas al moho. Consulta a tu médico o a tus padres si este es el caso. Si es así, no elijas el Experimento del Pan con Moho. Utiliza siempre guantes y mascarilla, lávate las manos y no comas ni bebas mientras realizas este estudio.

Método del Experimento del Pan con Moho

1. Marca las bolsas con las etiquetas adhesivas y el marcador. Etiqueta 5 bolsas como "A", 5 como "B" y 5 como "C". También debes identificar cada conjunto de bolsas de 1 a 5.
2. Corta el pan en cuadrados de 10 x 10 con la tabla de cortar y el cuchillo.
3. Inocula el pan completamente con la solución de moho (si la tienes). Trata de aplicar una cantidad similar del cultivo en cada rebanada.
4. Coloca una rebanada de pan en cada bolsa y sella las bolsas herméticamente.
5. Guarda las 5 bolsas "A" en el congelador, las 5 bolsas "B" en el refrigerador y las 5 bolsas "C" en algún lugar caliente y seguro. Cubre las bolsas "C" para asegurar que la luz sea una constante.
6. Cada 24 horas, preferentemente a la misma hora y utilizando la rejilla de plástico, cuenta el número de centímetros cuadrados de moho de cada rebanada de pan. Si el moho cubre más de la mitad de un cuadrado, cuéntalo como 1 cm, y si es menos de la mitad, como 0 cm. Nunca debes abrir las bolsas.
7. Repite este proceso de conteo durante 10 días o hasta obtener resultados medibles significativos. Anota cuidadosamente los resultados de cada rebanada de pan.
8. Promedia los resultados de los tipos de muestras A, B y C. Una vez que hayas terminado, desecha todas las bolsas sin abrirlas.

Resultados e importancia

Dado que cada cuadrado de pan es de 100 cm², puedes expresar tus resultados en forma de porcentaje. Promedia la cantidad de moho crecido a lo largo de los diez días para cada tipo de pan (A, B o C) y anota estos datos en una tabla. Luego, puedes incluir esta información en un gráfico y comenzar a examinar tus resultados. La industria alimentaria gasta millones de dólares anualmente en refrigeración y es crucial que sepa qué temperatura se necesita para detener el crecimiento del moho. Los alimentos con moho deben ser desechados, lo que supone un coste considerable para restaurantes y productores. Por otro lado, las empresas que utilizan moho para hacer alimentos o medicamentos necesitan saber a qué temperatura crece mejor el moho para acelerar la producción.

¿Qué son las levaduras?

Las levaduras son hongos unicelulares, muy pequeños, que, para poder observarlos en detalle, necesitamos un microscopio. Estos microorganismos son muy abundantes en la naturaleza y se encuentran tanto en el suelo, en las plantas (semillas, frutas, flores, etc.), como en el intestino de los animales. Una de sus principales funciones es la de descomponedores primarios de la materia muerta de plantas y animales en muchos ecosistemas. La levadura, también llamada fermento, está compuesta por hongos microscópicos que se encargan de realizar la descomposición de distintos alimentos como azúcares o carbohidratos a través del proceso de fermentación para obtener diversas sustancias y nutrientes importantes para el cuerpo. En el caso de la levadura de pan, interviene en la fermentación alcohólica. Se trata de un proceso en el que la levadura, en ausencia de oxígeno, transforma el azúcar de la materia prima en alcohol y dióxido de carbono gaseoso.

Tipos de levaduras y su uso en la alimentación

La levadura puede clasificarse en levadura de panadería y levadura química, pero también puede hacerse una clasificación según el proceso de descomposición de sustancias. Este es el proceso que sigue la levadura con la que se elabora el pan, gracias a la cual la masa puede "subir" o "inflarse". La levadura para pan se emplea para la elaboración de masas de pan y de pizza, precisamente porque estos dos alimentos se caracterizan por su consistencia esponjosa a la vez que firme.

Levadura fresca

También conocida como levadura en bloque o prensada, debe conservarse siempre en la nevera porque tiene una consistencia un poco húmeda. Antes de aplicarla a la masa, debe diluirse en agua tibia. Después de añadirla a la masa, y una vez que todos los ingredientes se encuentren unificados en una mezcla homogénea, debe dejarse reposar para que la levadura actúe. Después, se procede a meter la masa en el horno.

Levadura seca o de panadería

Es la más utilizada entre los tipos de levadura para hacer pan. Implica el uso de menos cantidades que la fresca, además de que aguanta más y su fecha de caducidad es más duradera. Se puede incorporar directamente a la masa sin necesidad de dejarla reposar con anterioridad. Aparte de para hacer pan, este tipo de levadura se emplea también en repostería y para la elaboración de masa de pizza y empanadas.

Levadura química

Es la que se utiliza tradicionalmente en las recetas de postres que se preparan en el hogar y, aunque no se recomienda para hacer pan, podría usarse en caso de "emergencia". A través del proceso de gasificación, los alimentos preparados se crecerán con el aire cuando se pongan a cocinar.

Masa madre

El pan de masa madre ha cobrado especial popularidad en los últimos años. A diferencia de la levadura fresca o seca, la que se emplea para hacer el pan de masa madre no se puede adquirir en una tienda, sino que debe crearse a través de un meticuloso proceso. Para crear esta levadura hay que tener en cuenta tres aspectos importantes: el alimento (ya que de aquí se obtiene una parte de la levadura), la temperatura (templada) y la humedad. La masa madre se caracteriza por el empleo de un cereal integral para la elaboración de la levadura, pues es de este cereal de donde se obtienen los microorganismos. Las levaduras se encuentran en el salvado, presente en la cubierta de la harina integral.

Diferencias fundamentales entre moho y levadura

La mejor manera de entender la relación entre moho y levadura es dejar de pensar en nombres populares como si fueran categorías científicas equivalentes. No lo son. La levadura es un tipo de hongo microscópico; el moho suele ser un hongo filamentoso; y la seta es una estructura visible que algunos hongos producen.

Estructura y crecimiento

• Levaduras: Suelen ser unicelulares, microscópicas y se reproducen con rapidez cuando encuentran condiciones adecuadas, sobre todo humedad y azúcares disponibles. Exhiben una estructura unicelular donde cada célula ovalada funciona como un organismo completo. Saccharomyces cerevisiae, la especie más común, se reproduce a través de gemación, donde las nuevas células se separan para formar organismos genéticamente idénticos.
• Mohos: Suelen ser filamentosos. Crecen formando hifas, que son como hilos microscópicos. Cuando esas hifas se entrelazan, forman un micelio. Desarrollan redes multicelulares sofisticadas llamadas hifas que penetran materiales, creando sistemas extensos similares a raíces. Especies como Stachybotrys chartarum forman colonias visibles mientras extienden redes hifales invisibles a través de paneles de yeso, madera y aislamiento.

Funciones en la alimentación

• Levaduras: Desempeñan roles esenciales en la producción comercial de alimentos a través de procesos de fermentación controlada. Saccharomyces cerevisiae convierte azúcares en alcohol y dióxido de carbono, haciéndola indispensable para la panificación, elaboración de cerveza y producción de vino.
• Mohos: Ciertas especies de moho contribuyen a la producción de alimentos especializados bajo condiciones estrictamente controladas. Penicillium roqueforti crea sabores de queso azul, mientras que Aspergillus oryzae fermenta soja para la producción de salsa de soja.

Riesgos para la salud y los edificios

• Levaduras: La exposición a levadura en ambientes típicos de edificios presenta riesgos mínimos de salud para la mayoría de los ocupantes. Candida albicans puede causar problemas cuando ocurre sobrecrecimiento en sistemas humanos, pero la exposición a levadura relacionada con edificios rara vez crea preocupaciones significativas de salud.
• Mohos: La exposición al moho en edificios crea riesgos significativos de salud que van desde reacciones alérgicas hasta condiciones respiratorias que amenazan la vida. Las especies de moho tóxico como Stachybotrys chartarum producen micotoxinas que causan síntomas neurológicos severos, daño a órganos y supresión del sistema inmunológico.

Identificación profesional

• Levaduras: La identificación profesional de levadura se enfoca en patrones de crecimiento lisos y polvorientos que carecen de la estructura tridimensional característica de las colonias de moho. La levadura aparece como películas delgadas o parches que se sienten resbaladizos cuando están húmedos y lisos cuando están secos.
• Mohos: La identificación profesional de moho requiere experiencia especializada debido a especies tóxicas que amenazan la integridad del edificio y la salud de los ocupantes.

Localización y remediación

• Levaduras: El crecimiento de levadura en edificios típicamente se concentra en áreas de preparación de alimentos, cocinas comerciales, cervecerías y donde sea que ocurran procesos de fermentación. A diferencia del moho, la levadura rara vez coloniza materiales de construcción estándar como paneles de yeso o marcos de madera. El manejo de levadura se enfoca en la sanitización y control de humedad en lugar de procedimientos extensos de remediación.
• Mohos: El moho amenaza múltiples sistemas y materiales de edificios, requiriendo evaluación profesional integral para identificar todas las fuentes de contaminación. La contaminación por moho requiere intervención profesional inmediata debido a riesgos de salud y potencial de daño estructural. La eliminación profesional de moho involucra procedimientos de contención, equipo especializado y protocolos de seguridad que previenen la dispersión de esporas durante la limpieza.

No, la levadura no puede transformarse en moho ya que representan categorías fúngicas distintas con diferentes estructuras celulares y patrones de crecimiento. La levadura permanece unicelular a lo largo de su ciclo de vida, mientras que el moho desarrolla redes hifales multicelulares complejas. La levadura presenta riesgos significativamente menores para la salud y edificios comparado con la contaminación por moho. La levadura rara vez produce compuestos tóxicos o causa daño estructural, mientras que muchas especies de moho generan micotoxinas peligrosas y destruyen materiales de construcción. El moho se extiende mucho más rápidamente que la levadura debido a la producción de esporas transportadas por aire y patrones de crecimiento hifal agresivos. Las colonias de moho pueden duplicar su tamaño en 24-48 horas bajo condiciones óptimas, mientras que el crecimiento de levadura permanece localizado y más lento.

Observación al microscopio óptico: un paso crucial para la distinción

La práctica de laboratorio para la observación de mohos y levaduras al microscopio óptico es fundamental para comprender sus diferencias. Para la realización de esta práctica necesitaremos, por un lado, una muestra de levaduras activas (a fin de poder observarlas en proceso de gemación). Para ello, lo más sencillo es disolver un sobre de levadura de panadería en un vaso de agua con un poco de azúcar. Por otro, una muestra de mohos. Estos podemos obtenerlos de algún medio de cultivo que hayamos utilizado previamente y se haya contaminado, o simplemente de algún alimento en mal estado en el que veamos colonias fúngicas.

Materiales para la observación

• Papel de filtro por cada puesto de trabajo
• Portaobjetos
• Cubreobjetos
• Pipeta Pasteur
• Asa de siembra
• Colorantes para tinción (opcional)
• Frasco lavador
• Agua destilada
• Mechero de alcohol
• Muestra de levaduras
• Muestra de mohos

Protocolo para la observación en fresco

Observación en fresco de levaduras

1. Tomar una gota de la muestra de levaduras con una pipeta Pasteur, depositarla sobre el portaobjetos y colocar un cubreobjetos encima.
2. Observar al microscopio x4, x10, x40.

Observación en fresco de mohos

1. Colocar una gota de agua sobre un portaobjetos.
2. Con ayuda de un asa de siembra, tomar parte de la muestra del moho y mezclar con la gota de agua. Es importante que esto se haga de forma suave a fin de que la estructura del moho se rompa lo menos posible.
3. Colocar un cubreobjetos y observar al microscopio x4, x10, x40.

Tinción de las muestras (opcional)

Este paso es opcional ya que ambos tipos de microorganismos se ven bastante bien sin la necesidad de teñir. Si queremos hacerlo, el procedimiento a seguir es exactamente el mismo, pero una vez que extendemos la gota sobre el portaobjetos, dejamos que seque, fijamos con calor (pasar el portaobjetos por la llama del mechero tres veces) añadimos un colorante (por ejemplo, azul de metileno o safranina) a la muestra y dejamos actuar unos 5 minutos, enjuagamos, secamos y vemos al microscopio. En este caso no utilizaremos cubreobjetos.

¿Qué podemos ver al observar mohos al microscopio?

Un moho es un organismo multicelular cuyas células, de forma filamentosa (alargada), se disponen una a continuación de otra formando filamentos. El conjunto de estos filamentos conforman el micelio (lo que podemos considerar el "cuerpo del moho"). Desgraciadamente, esta estructura en su totalidad no podremos observarla al ver nuestra muestra al microscopio, ya que al tomarla y trasladarla al portaobjetos, el micelio irremediablemente se fragmenta, y solo veremos parte de él. Sin embargo, si tomamos la muestra con delicadeza, hay varias cosas muy interesantes que sí podremos observar:

• Lo más común y que veremos a centenas en la muestra serán una especie de "bolitas": las esporas, las cuales arrastramos y se dispersan al tomar la muestra.
• Fragmentos de filamentos.
• Puede que en alguno de ellos consigamos ver una especie de tabiques, que marcan el límite entre las células filamentosas que forman estos filamentos.
• Algo un poco más complicado de ver y que tendremos que buscar concienzudamente en la muestra: los esporangios del moho, los cuales podremos identificar por visualizarse como un engrosamiento al final de un filamento, rodeado por gran cantidad de esporas. Estos esporangios tienen una morfología diferente en función del tipo de moho que observemos.

¿Qué podemos ver al observar levaduras al microscopio?

A diferencia de los mohos, las levaduras son organismos unicelulares, de forma redondeada o ligeramente ovalada, y es así como las veremos al microscopio. Si bien pueden resultar "menos interesantes", algo que merece la pena observar es su peculiar forma de reproducirse: la gemación. Y es que si activamos la muestra de levaduras como hemos explicado anteriormente, veremos que a muchas de ellas comienza a salirle una pequeña célula hija en un lado, otras en las cuales esta gema está a punto de despegarse o incluso otras que ya han terminado de hacerlo y se encuentran al lado de su "célula madre" (reconocibles porque la célula madre es de mayor tamaño que la hija).

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