El chocolate es el rey de los postres y creo que usarlo bien en repostería es todo un arte. El chocolate de cobertura es un ingrediente imprescindible en repostería ya que con el se hacen múltiples elaboraciones, decoraciones y rellenos. El chocolate de cobertura para fundir se utiliza para cubrir y bañar tartas, bizcochos, cake pops, pasteles, galletas, para cremas, rellenos, para hacer bombones...
Es muy importante que sea de buena calidad, para ello el chocolate para fundir debe contener un alto porcentaje de manteca de cacao. Para este tipo de elaboraciones con pocos ingredientes y básicas para las recetas de postres es importante encontrar un chocolate de calidad y una buena nata.
¿Cómo derretir el chocolate de cobertura?
La forma más sencilla de bañar un dulce es derritiendo el chocolate y vertiéndolo directamente sobre este. Ten cuidado de no calentar en exceso para no quemar el chocolate. Para derretirlo de forma segura:
- Encima del cazo pon un recipiente resistente a altas temperaturas y sobre este vierte las grageas de chocolate.
- También podemos derretir el chocolate y la nata juntas al baño maría, como deseéis.
- Para hacer bombones o figuras de chocolate como huevos de pascua será necesario que atemperes el chocolate de cobertura para que este quede crujiente, brillante y desmolde fácilmente.
Truco para derretir chocolate
La Ganache: La cobertura estrella para tus pasteles
La ganache es una mezcla de chocolate de cobertura y nata. Se trata de una crema de chocolate y nata que sirve de relleno de tartas o para hacer unas trufas de chocolate. Es ideal para cubrir, rellenar y decorar tartas y dulces. El ganache de chocolate es una de las coberturas y uno de los rellenos más utilizados en repostería por varios motivos: su sabor es delicioso, es muy fácil de preparar, es muy versátil y es una crema estable que permite hacer decoraciones con manga pastelera.
La palabra ganache es de origen francés y significa tonto y es porque dice la leyenda que un maestro pastelero llama así a su aprendiz porque se le cayó nata caliente sobre el chocolate y por error creó esta crema de chocolate.
Para prepararla, colocamos en un bol el chocolate y vertemos en el la nata líquida caliente. Vertemos la nata sobre el chocolate y dejamos reposar un minuto o dos. Cuando la mezcla esté perfectamente homogénea podemos verterla directamente sobre el bizcocho.
Proporciones recomendadas para Ganache
Depende del uso que vayamos a dar a esta cobertura la proporción de chocolate respecto a la nata puede variar. A continuación se presentan las mezclas estándar utilizando nata con un 35% de materia grasa:
| Tipo de Chocolate | Proporción de Chocolate | Proporción de Nata |
|---|---|---|
| Chocolate Negro | 1 parte | 1 parte |
| Chocolate con Leche | 2 partes | 1 parte |
| Chocolate Blanco | 3 partes | 1 parte |
Técnicas de decoración y aplicación
Si queremos hacer simplemente un baño de chocolate con la ganache no es necesario batir la mezcla ni dejarla enfriar. Antes de bañar la tarta ponla sobre una rejilla enfriadora y debajo de esta pon una bandeja para poder recoger los churretes de chocolate sobrante. Si prefieres un acabado más profesional, puedes meter la ganache en una manga pastelera con un sabor intenso para rellenar nuestros bizcochos o hacer decoraciones en la parte superior.
Otra opción avanzada es el glaseado espejo de chocolate, una técnica que ofrece un acabado brillante y espectacular para celebraciones especiales.
Decoraciones coloridas y creativas
Una pregunta que nos hacemos frecuentemente es si podemos teñir el chocolate de cobertura, sobre todo cuando queremos hacer tartas y decoraciones más coloridas y creativas. El chocolate de cobertura blanco puedes teñirlo con colorantes alimentarios especiales para chocolate (colorantes liposolubles).
- Cuando el chocolate blanco esté derretido añade unas gotitas de colorante para chocolate.
- Remueve con una espátula hasta integrar.
Los Deco Melts y los Candy Melts no son exactamente un chocolate de cobertura, son grageas especiales para derretir y utilizar en repostería. Puedes utilizarlos para bañar y cubrir bizcochos, pasteles, galletas, cake pops y cupcakes si buscas una cobertura de colores vibrantes.