Todo sobre la Carne en Tacos en Salsa

En México, la carne asada es uno de los rellenos más populares y favoritos para los tacos. La carne se pone en medio de las tortillas de maíz, se agrega cilantro fresco y cebollas blancas, todo picado, un poco de limón y al final, una mordida al taco… sentirás que estás en el cielo.

El arte culinario mexicano cuenta entre los platillos más apreciados por los comensales con los tacos de carne asada. Es un platillo que se degusta en diversas regiones del territorio nacional y también ya son un deleite a nivel internacional.

Como es de todos conocido, el taco es una comida típica de México, el cual consiste en una tortilla de maíz o de trigo que se rellena con una variedad de elementos entre los que se incluyen carne de cerdo, res, pollo. El término “taco” tiene distintas acepciones. Por descripción etimológica, el significado de “taco” se deriva del término “tapón”, el cual se utiliza para referirse a las cargas explosivas que se usan en las minas en forma de tapón compuesto por una envoltura de papel y un relleno de pólvora. De allí se hizo la similitud y se derivó en la palabra “taco” relacionada con la comida. También se dice que la palabra tiene un origen indígena en el área culinaria. Se señala que se genera del término náhuatl “tlahco”. Este vocablo significa en esa lengua “mitad” o “en el medio”. No obstante, existe una acepción referida al ámbito gastronómico.

Estos auténticos tacos de carne asada son un éxito en el hogar del sur de California de una de nuestras cocineras abuelas favoritas de comida mexicana. Anjie Villalobos. Todos en su familia se ponen felices cuando ella anuncia que está haciendo tacos en general. “Nos encantan los tacos de carne asada”, dice Anjie. Como muchas de las recetas tradicionales mexicanas favoritas de su familia, Anjie aprendió a prepararlas observando de cerca a su cuñada Carmen, a quien todos llaman China. "Su familia proviene de San Juan de los Lagos en Jalisco”, dice Anjie. ”Hay 15 hermanos y hermanas, por lo que es una gran familia, siempre se cocina mucho. Tienen un gran amor por la comida y por la recolección. Y gracias a ver a la talentosa China en su cocina durante los cuatro años que vivió con ellos cuando sus hijas eran pequeñas, "me enseñaron a hacer carne asada desde cero", dice Anjie. Ahora está firmemente en sus comidas imprescindibles. “Esta receta es tradicional porque tiene mucho limón, cebolla, ajo y especias que son muy tradicionales en la cocina mexicana.

Preparación de la Carne Asada

Para preparar la carne asada, sigue estos pasos:

1. Marinar la carne: En un tazón o taza medidora grande, mezcle todos los ingredientes para la marinada. Coloque la marinada y la carne en un recipiente, una cacerola (de vidrio o cerámica, no use metal) o una bolsa zip grande. Asegúrate de que la carne esté bien saturada con la mezcla de la marinada. Cubra y refrigere la carne marinada durante 6 a 12 horas.
2. Asar la carne asada: Antes de asar, lleve la carne marinada a temperatura ambiente. Caliente su parrilla a 500 (carbón o gas. En opinión de Anjie, “¡El carbón es el más sabroso!”). Cocine de 5 a 7 minutos por cada lado.

Ingredientes para la Carne Asada:

• 1½ lbs. de bistec de falda, remover el exceso de grasa
• ½ cebolla blanca finamente picada
• ¼ cup de cilantro finamente picado
• 2 limones, uno en jugo (aproximadamente 2 cdas.), el otro cortado en cuñas
• ½ cdta. de sal

Armado de los Tacos

Tradicionalmente, los tacos de carne asada se adornan únicamente con cebolla picada y cilantro. Anjie dice que tiende a agregar a la marinada lo que tenga en el refrigerador, incluida cualquier marca de cerveza que encuentre.

Paso a paso para armar los tacos:

1. Corte la carne en trozos de ½” y transfiérala a un tazón grande no metálico o a un plato hondo.
2. Aparte en un tazón pequeño mezcle: la cebolla, el cilantro, el jugo de limón y la sal. Revuelva todo hasta que se mezcle, cubra y refrigere hasta que esté listo para su uso.
3. Seque la carne usando toallas de papel. Caliente el aceite en una sartén grande antiadherente, a fuego medio-alto. Añada la carne y cocine en lotes, volteando ocasionalmente hasta que la carne esté bien dorada y completamente cocida, cerca de 5 minutos por lote (asegurándose de no saturar el sartén). Transfiera la carne a un plato de servir y cúbrala con papel aluminio para mantener el calor.
4. Caliente a fuego medio-alto la plancha de asar, o un sartén de hierro, u otro sartén que sea grande. Añada suficientes tortillas para cubrir la superficie de la plancha; dejando un poco de espacio entre cada tortilla. Cocine volteando una vez, hasta que las tortillas se tornen ligeramente asadas, calientes y flexibles, por unos 30 segundos cada lote.
5. Para armar los tacos: llene cada tortilla con la carne, agregue la mezcla de cebolla y cilantro reservada, agregue la salsa para tacos si lo desea y para terminar, sirva con rodajas de limón.

Carne en Salsa: Un Clásico de Bar

La carne en salsa como la de los bares es uno de esos platos que nunca fallan: sencilla, tierna y con una salsa espesa perfecta para mojar pan. Hacerla en casa no es complicado si se siguen unos pasos básicos. La carne en salsa de los bares tiene un sabor reconocible y una textura inconfundible. Su éxito está en la sencillez y en la paciencia con la que se cocina.

Este plato nació como una forma de aprovechar cortes económicos de carne, cocinándolos a fuego lento hasta volverlos tiernos. La base de una buena carne en salsa está en elegir bien los ingredientes y mantener la proporción justa entre carne, verduras y líquido.

Ingredientes Clave para la Carne en Salsa:

• Carne: El cerdo es la opción más habitual en bares por su precio y su ternura. Cortes como aguja, cabeza de lomo o carrillada se deshacen al cocer lentamente. Su grasa natural aporta una salsa brillante y sabrosa sin necesidad de añadir aceite extra. La ternera da una versión más ligera, con un sabor más profundo. Se recomienda usar morcillo, jarrete o falda, cortes con colágeno que espesan la salsa de forma natural. Algunos bares mezclan cerdo y ternera para equilibrar la jugosidad y el sabor.
• Sofrito: La cebolla, la zanahoria y el pimiento verde forman el sofrito clásico. La cebolla aporta dulzor, la zanahoria da cuerpo y color, y el pimiento equilibra el sabor. Todas deben picarse fino y cocinarse despacio hasta que queden blandas y ligeramente doradas.
• Líquido: El vino tinto es esencial para aportar profundidad. Se utiliza para desglasar la sartén y arrastrar los jugos dorados de la carne. Después se añade el caldo de carne (o agua con una pastilla concentrada) para cubrir parcialmente la preparación.
• Aromáticos: El toque tradicional lo dan las hierbas y especias simples: una o dos hojas de laurel, granos de pimienta negra y un par de dientes de ajo laminados. Algunos bares añaden su propio toque personal. Un poco de tomate triturado o pimentón dulce potencia el color y da un punto más casero. También se pueden incorporar setas o champiñones para una versión más moderna.

Proceso de Cocción de la Carne en Salsa:

1. Cortar la carne en dados medianos, del tamaño de un bocado. Secar con papel de cocina y salpimentar justo antes de cocinar.
2. En una cazuela amplia, añadir un fondo de aceite de oliva y dorar la carne en tandas. No la muevas demasiado para que se forme costra. Retirar la carne y, en la misma cazuela, añadir cebolla, pimiento y zanahoria picados. Cocinar a fuego medio-bajo hasta que se ablanden y se doren.
3. Subir el fuego, verter un vaso de vino tinto y raspar el fondo con una cuchara para despegar los restos del sofrito. Dejar que el vino hierva unos minutos.
4. Devolver la carne a la cazuela, añadir caldo de carne hasta cubrir casi por completo y colocar una hoja de laurel. Tapar parcialmente y dejar cocer entre 60 y 90 minutos a fuego bajo, removiendo de vez en cuando.
5. Si prefieres una textura más fina, saca la carne y tritura la salsa con batidora. Luego vuelve a introducir la carne y deja hervir 10 minutos más.
6. Una vez terminada la cocción, deja reposar la carne tapada durante al menos media hora antes de servir.

Secretos para una Carne en Salsa Perfecta:

• El secreto no está en añadir más ingredientes, sino en controlar bien el fuego, los tiempos y las proporciones.
• Una buena salsa se espesa sola gracias al colágeno de la carne y a la reducción natural del líquido. Añadir harina puede restar brillo y hacerla pastosa.
• El vino es el corazón del sabor. Hay que dejarlo reducir bien antes de añadir el caldo, para eliminar el alcohol y concentrar su aroma. El vino tinto aporta fuerza, el blanco suavidad y el oloroso un toque más intenso y dulce.
• Como todo guiso, la carne en salsa mejora con el tiempo. Dejarla reposar en la nevera permite que los sabores se integren y que la grasa se asiente, lo que da una textura más melosa. Al recalentarla, hazlo a fuego lento para que la salsa vuelva a ligarse sin que se seque la carne.

Acompañamientos Ideales

Una buena carne en salsa pide un acompañamiento sencillo que absorba la salsa y complete el plato sin restarle protagonismo.

• Patatas: Son el clásico indiscutible. Pueden servirse en dados fritos, tipo panadera o en formato paja, que aportan textura crujiente y contrastan con la suavidad de la salsa.
• Arroz blanco: Un acompañamiento neutro que combina perfectamente con carnes guisadas. Se puede moldear con un aro o servir en un pequeño cuenco para una presentación más cuidada.
• Pan: No hay carne en salsa de bar sin pan. Es el acompañamiento más sencillo y el más necesario. El pan sirve para aprovechar hasta la última gota de la salsa, y forma parte de la experiencia auténtica del plato.

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