¿Eres de los que no consigue hacer un merengue correctamente? ¿Te da miedo que se baje en el horno o quede seco? Cuando empecé en el mundo de la repostería, soñaba con hacer merengues duros y brillantes como los que hacían en la pastelería del pueblo. Eran unos milhojas de merengue, pero el merengue era una verdadera pasada, se quedaba bien recto, brillante y casi había que cortarlo para poder comerlo. Realmente me quedaba fascinada, mirándolos.
Pues bien, después de muchas peleas con el merengue y de algunos cursitos de pastelería, te puedo contar hoy mis trucos para un merengue duro y brillante.
Conociendo los Tipos de Merengue
Lo primero que debes saber es reconocer los 4 tipos de merengue que existen, ya que según el merengue que quieras conseguir y para qué lo necesites, se elaborará de una forma u otra. Te lo cuento todo, en un post superbién explicado sobre los 4 tipos de merengue. Los tipos principales son:
- Merengue Francés: Es el más común y sencillo. Se baten las claras hasta que estén espumosas; se agrega el azúcar de a poco y se bate todo hasta que el merengue esté blanco y sedoso. Es menos estable, pero es el que tiene más aire.
- Merengue Italiano: Es el más estable. Se hace agregando almíbar de pelo a las claras mientras se bate. El italiano se hace montando las claras y añadiendo un almíbar caliente de azúcar.
- Merengue Suizo: Se hace calentando las claras y el azúcar juntos, y luego batiendo hasta que se enfríe. El merengue suizo se elabora batiendo las claras al baño maría con el azúcar hasta que se disuelve y luego se montan.
¿Qué es el Baño María y cómo se usa?
Cocinar a baño María significa cocinar muy despacio, calentando con vapor. Se usa en pastelería para mezclas con yema de huevo, gelatina o para derretir chocolate. En todos estos casos hay peligro de que se cocine de más y de que las mezclas se arruinen. Para armar un baño María, debes tener una olla grande o mediana y un bol que puedas poner encima sin que toque el agua. Generalmente, bastan unos 5 cm de agua en la olla.
Trucos para un Merengue Perfecto
Los trucos o tips para que el merengue quede excelente son sencillos. Aquí te presento los más importantes:
1. La Importancia de los Huevos
Los huevos (evidentemente) son el principal y más importante ingrediente para la elaboración del merengue. Los huevos SIEMPRE deben de estar a temperatura ambiente. Recomiendo envejecer las claras de huevo un día. Con ello conseguimos eliminar mucho aire y, por ende, habrá una mayor cantidad de albúmina. Pues la albúmina es la proteína del huevo, y es la encargada de que se puedan montar.
Los huevos son más fáciles de separar cuando están fríos, así que puedes ponerlos en el refrigerador durante un par de horas y luego separarlos. Te recomiendo cascar el huevo en el mesón plano, no en el borde del mesón ni en el bol donde están haciendo la masa. Para que lo entiendas mejor, yo rompo el huevo en un vaso y pongo en un vaso la yema y en otro la clara. Y de ahí, transfiero la clara al cuenco donde las voy a montar. Una simple gotita de yema de huevo puede arruinarnos el merengue entero. Por eso es mejor separar las claras una a una.
2. Utensilios Impecables
Pasa medio limón por tus utensilios. Sí, como lo estás leyendo. Una de las causas más comunes de que el merengue no monte correctamente son los restos de grasa que puedan tener nuestros utensilios. Es por eso que lo mejor es que cortes un limón y lo pases por la superficie del cuenco que vayas a usar y por las varillas. Con esto conseguirás eliminar por completo las manchitas de grasa que puedan quedar.
Usa un cuenco de metal o de cristal. Esto puede parecer una tontería, pero sin duda marcará la diferencia. El metal y el cristal son materiales lisos y sin ranuras, con lo que, una vez limpios, están perfectos. Pero si usamos un cuenco de plástico, corremos el riesgo de que en alguna fisurita del cuenco (aunque a simple vista no la veamos), pueden hacer restos de grasa y hacer que no nos monten bien las claras. El bol debe estar muy limpio, los residuos de grasas limitan cuánto suben las claras.
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3. El Secreto del Cremor Tártaro
Este podríamos decir que es el mayor truco para un merengue duro y brillante, ya que al añadir cremor tártaro conseguiremos que nuestro merengue no se agüe y mantenga mejor su consistencia. Añade unas gotas de limón o, mejor aún, cremor tártaro.
4. Velocidad de Batido y Adición de Azúcar
Empezaremos batiendo las claras de huevo a velocidad baja y a medida que vayan cogiendo volumen, iremos subiendo la velocidad de nuestra batidora. A veces creemos que por montarlas a gran velocidad, tardaremos menos o nos montarán mejor, y sí, tardaremos menos, pero no nos montarán mejor.
Añadir el azúcar SIEMPRE cuando tengamos las claras a punto de nieve. El azúcar debe añadirse siempre cuando las claras ya estén montadas a punto de nieve. Pero si lo añadimos cuando ya el merengue tiene cuerpo, el azúcar ayudará a dar esa consistencia dura que estamos buscando. Podemos usar azúcar glas o azúcar perlado (el de toda la vida), aunque yo no lo he usado nunca, sé que muchos lo hacen y les queda bien. La cantidad de azúcar debe de ser el doble del peso de las claras. La regla general es usar el doble de azúcar que de claras.
| Ingrediente | Cantidad (ejemplo) | Notas |
|---|---|---|
| Claras de huevo | 100 gr | A temperatura ambiente, envejecidas si es posible |
| Azúcar | 200 gr | Doble del peso de las claras, añadir a punto de nieve |
| Cremor tártaro | Pizca | Para estabilizar el merengue |
5. Estabilidad y Conservación
Esta técnica les da un merengue muy sedoso, brillante y estable. No se deshace en el refrigerador. Igual no hay que abusar, y a lo más, yo lo hago hoy para servirlo mañana.
Y hasta aquí llegan mis 10 trucos para un merengue duro y brillante. Recuerda que según sea el merengue que quieras conseguir y para que lo necesites, se elaborará de una forma u otra. Pero estos 10 trucos son generalizados, por lo que te recomiendo tenerlos en cuenta siempre a la hora de preparar cualquier tipo de merengue.