Todo sobre el Arroz Blanco de Grano Corto: Usos, Propiedades y Consejos de Cocina

El arroz, un alimento básico para más de 3.500 millones de personas, es la semilla de la planta Oryza Sativa. Con más de 40.000 tipos en el mundo, todos son fuente de energía, fortalecen el sistema inmunológico, ayudan a la digestión, son bajos en grasa, ricos en sodio y aportan hidratos de carbono y proteínas de origen vegetal.

No es casualidad que el arroz forme parte de la tradición gastronómica de muchos países y que algunas de sus recetas más famosas estén realizadas con él, sobre todo en la cultura mediterránea. Ejemplos de esto hay muchos, entre los más conocidos la paella valenciana en España, el risotto en Italia o el sushi en Japón.

El arroz, originario del suroeste de Asia y cultivado desde hace 7.000 años, primero se expandió hacia la India y otros países asiáticos. Alrededor del 350 a.C., llegó al Mediterráneo, y en la Edad Media, los árabes lo introdujeron en Europa a través de la Península Ibérica, donde su cultivo fue favorecido por sistemas de regadío innovadores. Tras el Descubrimiento de América, los españoles llevaron el arroz al continente americano.

Clasificación del Arroz: Tipos y Características

Existen más de 100.000 variedades de arroz que se agrupan en arroces índica (granos largos, finos y firmes) y arroces japónica (granos más gruesos y cortos). Las distintas variedades necesitan una mayor o menor cocción según su cantidad de almidón o su forma y cómo o dónde queramos cocinarlos. La longitud de los granos determinará la textura final.

Arroz de Grano Corto (Japónico)

La variedad más corta y redonda es el arroz de grano corto. Estos arroces tienen una forma casi esférica y se adhieren entre sí con facilidad, quedando compactos a temperatura ambiente. Dan igual si lo llamas arroz de grano corto, arroz glutinoso o arroz para sushi, esta es la variedad adecuada para los platos que requieren una textura pegajosa para mantener su forma. El arroz de grano corto tiende a pegarse y aglutinarse, propiedades que hacen que también se denomine arroz glutinoso. Los granos de este tipo de arroz tienden a quedar más suaves al cocinarse, y su alto contenido en almidón ayuda a que se unan, volviéndose más compacto, lo que lo hace perfecto para preparar platos que requieran arroz glutinoso y para elaborar alimentos enrollados como sushi u onigiri.

Entre los arroces de grano corto destacan el arroz Arborio o el Vialone Nano. Como puedes imaginar este tipo de arroces son perfectos para elaborar sushi o risottos, siendo el Arborio la mejor opción para estos últimos. El arroz de grano corto (crudo, Oryza sativa ssp. japonica) tiene una forma redondeada y un núcleo blando. Debido a su alto contenido en almidón, el arroz se pega cuando se cocina y por eso se utiliza en platos como arroz con leche, risotto o sushi.

Variedades y Usos del Arroz de Grano Corto

• Arroz para risotto: El almidón que se desprende durante la cocción confiere al arroz de grano corto para risotto su típica consistencia cremosa sin perder su sabor. Para el risotto se utilizan preferentemente las variedades italianas de arroz con almidón Arborio, Vialone o Carnaroli. El arroz para risotto puede ser arroz de grano corto o arroz de grano medio.
• Arroz para sushi: El arroz para sushi, que proviene de Japón, es de grano pequeño, tiene un aroma dulce y es muy rico en almidón. El alto contenido de almidón le da una consistencia muy pegajosa, necesaria para hacer sushi. Sin embargo, el arroz para sushi también se puede utilizar para otros platos de arroz.
• Arroz para paella: Para la paella se suelen utilizar las variedades Bahía, Senia y Bomba cultivadas en Cataluña, Valencia y Murcia. El contenido de almidón aquí es significativamente menor que en otros tipos de arroz de grano corto y, por lo tanto, el arroz permanece más firme y granulado cuando se cocina. Además del arroz de grano corto, también puedes utilizar arroz de grano medio para paella.
• Arroz con leche (arroz japonés): El arroz con leche se utiliza principalmente para platos dulces. Para ello, se cuece el arroz directamente en leche o en un sustituto de la leche (por ejemplo, leche de avena, leche de almendras, leche de soja, leche de avellanas, etc.). El almidón se disuelve en la leche y la espesa. El arroz cocido queda bastante blando, pero los granos aún deben estar firmes al morderlos. En Japón también se utiliza para platos salados.
• Arroz pegajoso: El arroz pegajoso se utiliza principalmente para preparar platos de arroz dulce (por ejemplo, arroz con leche). Cuando se cocina, el arroz glutinoso se ablanda y pierde su forma granulada. La intensa liberación de almidón durante el proceso de cocción (calentamiento) garantiza su pegajosidad y da nombre a este tipo de arroz.
• Arroz mochi: El mochi es un arroz japonés de grano medio (o arroz de grano corto) que se utiliza principalmente en platos de arroz dulce o mochi (pasteles de arroz con relleno dulce) debido a su aroma dulce y consistencia pegajosa.
• Arroz integral negro: También es una de las variedades de arroz de grano medio y corto. Este arroz integral procedente de China se cruzó con una variedad italiana. Por eso también se le conoce como arroz negro del Piamonte. Las antocianinas contenidas en la piel le dan este color. En Asia, el arroz negro pegajoso también se utiliza, sobre todo para platos dulces.

Arroz de Grano Medio

Los arroces de grano medio tienen en torno a un 15% de amilosa en su composición y, tras la cocción, de ellos se obtiene un grano blando y un poco pegajoso. Entre este tipo de arroces destacan las variedades Carnaroli y bomba. Éste último, por su capacidad de absorber bien los líquidos y de no pasarse ni romperse, es el más utilizado por los maestros arroceros.

El arroz de grano medio es más corto y ancho que el arroz de grano largo y tiene una intensidad media de glutinosidad, por lo que es ideal tanto para los cremosos risottos italianos como para los sabrosos platos de paella española. Paella, arroz al horno, arroces melosos y arroz con leche son algunas de las recetas en las que el arroz bomba es casi imprescindible.

Arroz de Grano Largo (Índico)

El arroz de grano largo es probablemente el tipo de arroz más común y versátil, ya que permite preparar muchos tipos de platos. Desde ensaladas frescas y sustanciosas hasta guisos e incluso postres cremosos como una receta de arroz con leche. El arroz de grano largo tiende a quedar ligero y esponjoso, por lo que sus granos quedan separados. En general los arroces largos se utilizan para ensaladas y en muchos platos de la cocina asiática.

Dentro de los tipos de arroz de grano largo encontraríamos el arroz Basmati, el arroz jazmín o el arroz Ferrini. Estos arroces de la variedad índica tienen gran cantidad de almidón (hasta un 20% de su composición) y tras la cocción presentan granos sueltos, firmes y elásticos.

• Arroz Blanco de Grano Largo: Es una variedad tradicional y muy versátil, ya que tiene un sabor neutro y una textura ligera y esponjosa. Puedes utilizar el Arroz Blanco Carolina® para tus guisos favoritos, salteados, pilafs y guarniciones de arroz, y saber que obtendrás siempre la textura y los sabores perfectos. Este tipo de arroz es perfecto para cualquier plato, desde una sencilla guarnición de elote y arroz hasta para preparar unos esponjosos pancakes de arroz para el desayuno.
• Arroz Integral de Grano Largo: Tiene un característico tono marrón porque es 100% integral y se cosecha con su capa de cereal y salvado intacto, lo que le da un sabor a nuez y una textura masticable. Cuando se cocina, los granos del arroz de grano largo se mantienen esponjosos y separados, lo que lo hace perfecto para guisos, ensaladas y rellenos.
• Arroz Basmati: Es una variedad sabrosa y aromática y, al cocinarse, los granos largos se mantienen delgados y separados, lo que lo hace perfecto para rellenos, ensaladas de arroz e incluso pudines de arroz. De hecho, la receta tradicional del arroz con leche se elabora con estos granos de arroz por su capacidad para absorber todos los sabores de la cremosa leche, la canela y el azúcar.
• Arroz Jazmín: Se cultiva tradicionalmente en Tailandia, por lo que también se conoce como arroz jazmín tailandés. Esta variedad de arroz de grano largo tiene un sabor aromático, floral y exótico. Al cocinarse, sus granos se mantienen húmedos y conservan una textura suave perfecta para combinar con especias en un pilaf de arroz, ensaladas de arroz, salteados o un plato de arroz frito.

Otros Tipos de Arroz

A veces elegir un arroz u otro depende de si queremos aportar a nuestro plato un aroma o unas texturas concretas. En ese caso debemos atender a los distintos tipos de arroz clasificándolos según su color, aroma o textura.

• Arroces aromáticos: Muchas de las variedades de arroz de grano largo son también aromáticas y tras su cocción desprenden aromas perceptibles. Entre los más utilizados y comunes destacan el arroz jazmín y el arroz thai, que es el más usado en la cocina india y para la elaboración del famoso arroz pilaf turco.
• Arroz glutinoso: También conocido como arroz mochi, este es uno de los tipos de arroz más usados en platos dulces ya que tras la cocción queda un poco pegajoso. Los arroces con mango y coco típicos de la cocina tailandesa o los Sticky Rice (por ejemplo, de plátano y naranja) se realizan también con esta variedad arrocera.
• Arroces pigmentados: Muy útiles si quieres dar un toque de color a tu guarnición. El llamado arroz parbolizado o arroz oro se caracteriza por su color amarillento y porque absorbe menos agua, así que aguanta bien ser recalentado. Dentro de los arroces pigmentados también podemos hablar de los que tienen tonos morados o rojos. Entre ellos destacaremos el arroz venere, un arroz integral de color negro ideal para preparar salteados con pescado y marisco.
• Arroz integral: Al contrario de lo que muchas personas piensan el arroz integral no es una variedad en sí sino que puede obtenerse de todos los tipos de arroz que hemos visto anteriormente. Se tiene que dejar el grano sin pulir, lo que permite que conserve parte del salvado o cubierta exterior. Es más oscuro, lento de cocer y algo más duro al masticar.
• Arroces vaporizados y precocidos: El arroz vaporizado es blanco y se le ha quitado el salvado mediante agua durante una ligera cocción. El arroz precocido recibe un tratamiento de calor para facilitar y acortar su cocción posterior. En ambos casos se trata de arroces más digestivos aunque absorben peor los caldos, así que los platos en los que se utilizan suelen quedar menos sabrosos.
• Arroz salvaje: No es propiamente arroz (se obtiene de una planta muy parecida) y que se comercializa mezclado con arroces de grano largo siendo muy usado como guarnición. Los granos oscuros del género Zizania (Z. latifolia de Manchuria y Z. acuáticos de América del Norte) se encuentran a menudo conocidos comercialmente como arroz salvaje.
• Arroz de Calasparra: Único con denominación de origen en España, proviene de Murcia.

Cómo Preparar el Arroz de Grano Corto

Para preparar el arroz de grano corto, no lo laves antes de cocinarlo, ya que quieres conservar el almidón que se adhiere al grano. Esto le da a los platos de arroz como la paella, el arroz con leche, el risotto de arroz de grano corto y similares su consistencia pegajosa y cremosa.

Proporciones y Tiempos de Cocción

El tiempo que se necesita cocinar el arroz depende del tipo. Debes planificar unos 30 minutos para preparar arroz de grano corto.

La cantidad de líquido utilizado depende del tipo de arroz. Para risotto y paella: 3 tazas de caldo por 1 taza de arroz (crudo). Al cocinar arroz con leche, la proporción entre arroz y leche es de 1:5. El arroz pegajoso y el arroz para sushi tienen una proporción de arroz de grano corto y agua de 1:1,5. Al preparar arroz mochi, a 1 taza de arroz le siguen 2,5 tazas de agua.

Si el arroz se utiliza como guarnición o postre, se recomiendan 50-60 g por persona. Como plato principal lo ideal es utilizar 100 g (para risotto y arroz con leche). Lo mejor es utilizar unos 150 g de arroz (crudo por persona) para hacer sushi.

Métodos de Cocción

El arroz se puede preparar de diferentes formas: en una cacerola, una arrocera o una vaporera.

1. Preparación en la olla: Existe el método del agua y el método del hinchado. El método del agua es probablemente la forma más segura de cocinar arroz porque el arroz se cuece en abundante agua. Sin embargo, valiosas vitaminas se pierden. El método fuente, donde la cantidad de agua es suficiente para que el arroz pueda absorber completamente el líquido al cocinar, es más adecuado para preservar los nutrientes. Como hay que revolver constantemente el arroz para risotto y el arroz con leche, lo ideal es preparar estos dos tipos de arroz en una cacerola.
2. Preparación en la vaporera: En la vaporera se pueden preparar no sólo verduras y pescado, sino también arroz. El vapor cocina el arroz uniformemente por todos lados. Esto significa que el arroz no pierde vitaminas con el agua de cocción ni con el aire y además conserva su propio aroma. Debido a la cocción suave que conserva la mayoría de las vitaminas y minerales, la cocción al vapor se considera la forma más saludable de preparar arroz.
3. Preparación en la arrocera: Usando una arrocera podrás hacer el arroz perfecto en muy poco tiempo, sin tener que estar ahí parado todo el tiempo. El revestimiento interno del dispositivo evita que el arroz se queme durante la cocción y tan pronto como la temperatura interna supera los 100 °C, el dispositivo cambia automáticamente al modo de mantener caliente. Tampoco es posible que el agua se desborde con la arrocera.

Información Nutricional del Arroz de Grano Corto

100 g de arroz de grano corto tienen 358 kcal en crudo, que provienen principalmente de los hidratos de carbono. Dependiendo de si se trata de arroz blanco o arroz integral, la cantidad de fibra y valores nutricionales del arroz de grano corto varía. Con 6,5 g de proteína, el arroz de grano corto tiene menos proteína que las variedades de arroz de grano largo, el arroz basmati (9 g) y el arroz jazmín (7,1 g). Incluso en comparación con otros cereales como el trigo (10 g) y la avena (17 g), es bastante bajo en proteínas. Apenas hay grasa.

Con una ingesta de 100 g de arroz de grano corto (y una ingesta diaria de unas 2.000 kcal), la proporción de manganeso representa alrededor del 52% de las necesidades diarias. El manganeso juega un papel importante en la formación de tejido cartilaginoso. El arroz de grano redondo contiene 4,2 mg/100 g de hierro, lo que supone el 30% del requerimiento diario. Este oligoelemento se encarga de transportar el oxígeno en la sangre y ayuda a almacenarlo.

Almacenamiento del Arroz

El arroz (crudo y posiblemente orgánico) se almacena en un lugar oscuro, fresco y seco. Después de la compra, saque el arroz de su embalaje original y guárdelo, por ejemplo, en tarros de almacenamiento, para que las sustancias nocivas contenidas en el material de embalaje no puedan penetrar en el arroz crudo. No almacene arroz cerca de alimentos olorosos como café, té y especias.

La vida útil mínima varía según el tipo de arroz. El arroz integral se puede conservar crudo durante al menos un año, mientras que el arroz blanco se puede conservar crudo durante al menos dos años. La vida útil más larga del arroz blanco se debe a la eliminación de los brotes y la piel plateada. Además, la proporción de roturas también influye en el tiempo de almacenamiento.

El arroz cocido es muy perecedero y debe consumirse en unos pocos días. Si la cantidad de arroz es demasiado grande, puede guardar el arroz sobrante enfriado en un recipiente hermético en el refrigerador durante 1 o 2 días. Al calentar arroz, asegúrese de que la temperatura sea superior a 65°C. Un enfriamiento incorrecto y un calentamiento mínimo pueden hacer que los patógenos Bacillus cereus se desarrollen y multipliquen rápidamente. Estas bacterias pueden provocar vómitos y diarrea intensos. Si no utilizas el arroz en los próximos días, puedes congelarlo. Asegúrese de que esté completamente frío y luego empaque en un recipiente hermético. Al recalentar, no cocine el arroz en agua caliente, de lo contrario se ablandará demasiado. En su lugar, calienta el arroz con vapor.

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