El merengue es una preparación ligera, espumosa y mullida o crujiente según el uso final y el tipo de cocción que le demos, compuesta de claras de huevo y azúcar. Existen tres técnicas principales para elaborar merengue: francés, suizo e italiano. Cada uno tiene sus particularidades en la preparación y en el resultado final.
Tipos de merengue y sus características
Merengue Francés
El merengue francés o básico es el más sencillo de hacer. Tan solo se montan las claras de huevo con el azúcar (el doble de peso que las claras). Con la manga pastelera se hacen copetes y se hornean a baja temperatura (unos 100ºC) entre 1 y 2 horas hasta que estén bien secos. Este merengue, es el más fácil de los tres. Nunca he hecho suspiros, pero creo que se usa el merengue normal, el que no va cocido con almíbar. Puedes utilizarlo tal cual, por ejemplo para rellenar o decorar pasteles.
Merengue Suizo
El merengue suizo queda más compacto que el francés, pero menos que el italiano. Se diferencia en que la mezcla de azúcar y claras se calienta un poco al baño maría antes de montarlas. Esto lo hace más estable que el merengue francés.
Preparación del merengue suizo:
- En primer lugar, preparamos y pesamos todos los ingredientes. Debemos usar como regla general, el doble de azúcar respecto al peso de las claras.
- Comenzaremos la receta, preparando un cazo o una olla con un poco de agua que pondremos al fuego a hervir.
- Disponemos de un bol apto para baño María, y que se ajuste perfectamente al contorno de la olla. Cuando el agua esté caliente, colocamos el bol sobre ella. Nos aseguramos que el agua no toque directamente el bol.
- Ponemos fuego suave, y con paciencia, vamos a ir removiendo la mezcla constantemente con las varillas, hasta que el azúcar se haya disuelto por completo. No hace falta batir, solo remover constantemente. La temperatura de la preparación, en ningún caso debe sobrepasar los 60º C, ya que temperaturas superiores, harían que se coagularan las claras. Podemos comprobar fácilmente, si el azúcar se ha disuelto bien.
- Una vez tengamos todo el azúcar bien disuelto, pasamos el contenido al recipiente del robot de cocina. Le colocamos entonces, el accesorio de las varillas para batir.
- A velocidad media-alta, vamos a batir las claras, hasta que se enfríen por completo, y obtengamos un merengue firme y brillante.
Una prueba de que el merengue está totalmente batido es que forme un pico en la punta de la varilla o que al dar la vuelta al bol donde lo estemos batiendo este no se caiga. Ya tenemos el merengue suizo listo para usar. Generalmente, esta clase de merengue se introduce en el horno para secarlo, a una temperatura máxima de 100º C. Pero también es muy habitual para rellenar o decorar pasteles, ya que no hay peligro con las claras, al ir calentadas al baño María. Si os apetece colorear el merengue, debéis añadir el colorante en el paso 6º, cuando ya lo tengamos listo.
Consejos para el merengue suizo:
- Para elaborar un buen merengue suizo, solo necesitamos 2 ingredientes. Pero siempre podemos incorporar un chorrito de zumo de limón, para blanquear por ejemplo.
- Al igual que en la elaboración de los otros merengues, los utensilios deben estar perfectamente limpios. Sin restos de grasa, y completamente secos.
- A pesar de que es un merengue bastante más estable que el francés, si no lo vamos a hornear, es aconsejable utilizarlo sin demora, y consumirlo a ser posible, en el mismo día de su preparación.
- En el caso de que vayáis a hornear el merengue, por ejemplo para hacer una Pavlova, recordad que la temperatura máxima debe ser de 100º C. El tiempo de cocción, dependerá del tamaño de nuestros merengues. Puede variar desde 1 hora, hasta 4 horas, si son bastante grandes. Para elaborar los típicos merengues con forma de abeto, de unos 5 cm. de altura, con una hora de horno sería suficiente.
Merengue Italiano
El merengue italiano es el merengue más compacto. El azúcar se incorpora en forma de almíbar a punto de bola blanda. De esta manera las claras quedan prácticamente cocidas, ya que vamos incorporando el almíbar caliente en forma de hilo fino a la vez que vamos montando las claras, hasta que tenga la consistencia adecuada y el recipiente ya no esté caliente. Para hacer merengue italiano debemos incorporar el almíbar a punto de bola blanda. Eso se consigue cuando el almíbar llega a los 120ºC (por eso es recomendable tener un termómetro de cocina).
Este merengue, es el más complicado, y donde suelen surgir más problemas. Sobre todo al añadir el almíbar a las claras. Si seguís mis consejos, el merengue italiano ya no será un problema para preparar nunca más, y os quedará genial.
Ingredientes para merengue italiano:
- 4 claras de huevo (125 gr. aprox.)
- 250 g. azúcar (el doble de peso de claras)
- 80 ml. agua (un tercio del peso de azúcar)
- Unas gotas de limón
- 1 pizca sal
Elaboración del merengue italiano paso a paso:
- Separamos ¼ del azúcar (50 gr.) para montarlo después con las claras.
- En un cazo vamos a preparar un almíbar con el azúcar restante (200 gr) y los 80 ml. de agua. Lo ponemos a calentar.
- Comenzamos a montar las claras con una pizca de sal y unas gotas de limón. Cuando empiecen a coger algo de cuerpo añadimos el azúcar que habíamos reservado (90 gr.) y continuamos montando hasta que estén a punto de nieve.
- Unos 10 minutos después, cuando el almíbar haya alcanzado los 120ºC (es recomendable usar un termómetro de cocina) ya habrá espesado y tendrá más consistencia. Es lo que se llama punto de bola media. Retirar del fuego.
- Sin parar de batir las claras, vamos añadiendo el almíbar caliente en forma de hilo fino, poco a poco, para que las claras se vayan montando y cociéndose.
Una vez terminado, continuamos batiendo hasta que se enfríe. Cuando estén prácticamente listas, paramos y reservamos mientras hacemos el almíbar. Recordad, lo vamos a preparar con 50 ml. de agua + 100 g. de azúcar. En un cazo ponemos el agua a calentar a fuego medio, añadimos el azúcar y removemos hasta que se disuelva. Subimos el fuego y llevamos a ebullición, sin remover. ¿Y cómo sabemos en qué punto está en la textura deseada? Pues una de las maneras es usar el extremo redondo del mango de nuestras varillas. Otra manera es echar un poco de almíbar en agua, y comprobar que se forma una bola. Para los que tengáis termómetro de cocina, el punto que queremos es cuando alcance los 120º C de temperatura.
Listo el almíbar, lo vamos añadiendo (caliente) al merengue poco a poco, con un hilo fino, al mismo tiempo que seguimos batiendo. Una vez terminado, continuamos hasta que se enfríe. Cuando estén casi montadas, añadimos poco a poco 50 gr. de azúcar y seguimos batiendo. Si vemos que nuestro merengue italiano se nos viene abajo, lo metemos en la nevera para que coja cuerpo.
Cómo hacer merengue italiano (para que quede perfecto) 👍🏻
Gratinar el merengue en el horno
Para gratinar el merengue, una vez colocado sobre la base de la tarta (como en el caso del Lemon Pie), se lleva al horno. Colocamos la tarta en la bandeja central. Horneamos con la función calor “arriba y abajo”, unos 10 minutos a 180º C, hasta que el merengue comience a tostarse. Queremos que se cueza, no que se chamusque, por lo que es mejor hornear que quemarlo con un soplete. Puedes consumirla templada o fría, como más te guste.
Aplicación del merengue en un Lemon Pie
El Lemon Pie o tarta de limón y merengue es un postre clásico de la cocina británica y norteamericana. Esta combinación es equilibrada, y el sabor fresco y ligeramente ácido del limón compensa la dulzura y contundencia del merengue. Lo que sí hemos de reconocer es que es un postre especialmente indicado para los amantes del sabor a limón. Primero se hace la base con masa Quebrada o masa Brisa, luego le añadiremos la crema de limón y tras unas horas en frío, tocará el turno de aplicarle el merengue italiano.
Ingredientes para el Lemon Pie:
- Para la base de la tarta: 1 masa quebrada o masa brisa (30 cm. de diámetro)
- Para la crema de limón: 2 huevos L, 4 yemas de huevo L, 350 g. de azúcar blanco, 80 g. de almidón o harina de maíz fina (Maicena), 40 g. de mantequilla, 50 ml. de agua, 200 ml. de zumo de limón (4-5 limones), la ralladura de un limón.
- Para el merengue italiano: 4 claras de huevo L, 50 g. de azúcar, almíbar (50 ml. de agua + 100 g. de azúcar), 1 pizca de sal (2 gramos aproximadamente).
- Para el horneado: Molde metálico de 30 cm.
Preparación de un Lemon Pie para gratinar el merengue:
- Preparación de la base: Colocamos la masa sobre un papel de horno y la pasamos al molde metálico, ajustándola al mismo. Pinchamos con un tenedor la base para que no suba. Colocamos en la bandeja central y horneamos 15-20 minutos a 180º C, hasta que veamos que está tostada/dorada. Más tarde, acabará de hacerse con el resto de ingredientes.
- Preparación de la crema de limón: Rallamos un limón y reservamos la ralladura. Exprimimos 4-5 limones, para obtener unos 200 ml. de zumo. Ayudaos de un colador para que no os caigan las pepitas. Añadimos 50 ml. de agua. Separamos de 4 huevos, las yemas de las claras, y éstas las reservamos en la nevera para hacer más tarde el merengue. Añadimos poco a poco el azúcar y vamos mezclando bien con unas varillas. En una cazuela que no se pegue, echamos el zumo, la mantequilla en trozos y la ralladura de limón. Calentamos a fuego medio y dejamos que se derrita la mantequilla. Bajamos el fuego, añadimos la mezcla de huevos y vamos removiendo sin parar.
- Montaje de la tarta: Con la base de masa ya fría, la volvemos a colocar en el molde. Vertemos la crema de limón, repartiéndola uniformemente, y alisamos la superficie con la ayuda de una espátula. Ahora necesitamos meterla en frío para que coja textura y consistencia. Una vez pasado el tiempo de frío, toca el turno de hacer la capa superior de la tarta con el merengue italiano.
- Aplicación del merengue: Pasamos el merengue a una manga pastelera y con una boquilla rizada. Vamos haciendo pequeños montoncitos de merengue por todo el contorno, de fuera hacia adentro.
- Gratinado final: El toque final será de nuevo en el horno. Colocamos la tarta en la bandeja central. Horneamos con la función calor “arriba y abajo”, unos 10 minutos a 180º C, hasta que el merengue comience a tostarse. Queremos que se cueza, no que se chamusque, por lo que es mejor hornear que quemarlo con un soplete.