Dominando el Arte de Cocinar Carne de Res: Guía Completa para Guisos Jugosos y Tiernos

Hay recetas que saben a casa, a domingos en familia y a esa cocina pausada que reconforta solo con olerla. Los guisos de carne son platos de recuerdos, de infancia, de mojar pan, de niños, colegio, protestas en ocasiones y alegrías en otras, pero cocina tradicional en su más pura esencia.

Cocinar carne de res puede parecer desafiante, pero con los consejos y técnicas adecuadas, puedes lograr guisos tiernos y sabrosos que se conviertan en los favoritos de tu hogar. En esta guía, exploraremos desde la selección del corte hasta los términos de cocción y recetas detalladas para asegurar el éxito en tus preparaciones.

Seguridad Alimentaria y Temperaturas de Cocción

El primer aspecto que hay que tener en cuenta al cocinar la carne es la seguridad alimentaria. Además de mantenerla refrigerada o congelada antes de cocinarla, la carne debe quedar bien hecha (pero no quemada o carbonizada) para evitar el riesgo de ingerir bacterias que nos podrían causar una intoxicación. En las carnes crudas existen microorganismos propios del animal y la gran mayoría de ellos son destruidos gracias al calor de la cocción. Para que se reduzcan al máximo los microorganismos, se debe conseguir que el interior de la carne alcance los 70 ºC.

Cortes de Carne Ideales para Guisar

En la cocina, no debe haber algo más frustrante que pasar horas preparando un guiso, pero que al final, la carne ha resultado dura. Esto puede suceder por muchas razones. Uno de los motivos más comunes suele ser que la materia prima no es de la mejor calidad o que el corte de carne elegido no es el correcto para la preparación que se quiera cocinar.

Son varios los cortes de carne que se pueden usar para preparar guisados. Las mejores piezas suelen ser la falda, el pecho y la parte baja de la pierna del animal. Por ejemplo, un buen corte es el jarrete, también conocido como morcillo o zancarrón, según la zona. Es un corte que requiere una larga cocción y que queda genial en guisos debido a su sabor intenso y su textura melosa y tierna. También las carrilleras y el rabo son muy buenas opciones para guisos o estofados.

Para muchos la favorita es la aguja, que está situada al lado del lomo alto, entre las dos espaldillas. A diferencia de las anteriores, la aguja no necesita cocciones tan largas. Es un corte que va a quedar estupendo si se lo cocina a fuego lento. Cualquiera sea el corte que se elija, es de suma importancia que sea una pieza bien cortada, siguiendo su corte natural y evitando que vaya en contra de las fibras.

Técnicas para Ablandar la Carne Antes de la Cocción

Con el corte de carne ya elegido en la carnicería, es momento de aplicar algunas técnicas previas a la cocción de la carne que van a evitar que quede dura al final de la cocción, más allá de que su calidad y el corte sean excelentes.

• Golpear y Cortar: Se puede golpear la carne y cortarla en trozos.
• Sumergir en Líquidos: Sumergirla en leche o yogur por unos minutos. Una vez se retire del líquido elegido, se puede escurrir y estará lista para ser guisada.
• Sellar la Carne: Otro truco muy conocido y utilizado es el de sellar bien la carne antes de cocinarla. Para ello, en una cacerola o sartén, añadiendo un poco de aceite, se debe dorar la carne de ambos lados.
• Mezcla de Maicena y Agua: Colocar la carne en un recipiente y cubrirla completamente con agua y maicena. Se debe calcular una cucharada de maicena y dos vasos de agua por cada 500 gramos de carne aproximadamente. Hay que dejar la carne sumergida en la mezcla de agua y maicena durante 15 minutos, para luego retirar y escurrir.

Estrategias Durante la Cocción para una Carne Tierna

Aunque se hayan aplicado algunas de las técnicas previas para asegurarse obtener una carne tierna, es importante aplicar también algunas estrategias mientras se la cocina.

• Tiempo Suficiente: Es muy importante dejar la carne el tiempo suficiente en la cacerola, teniendo en cuenta que son cocciones largas y que, dependiendo del corte elegido, pueden llevar hasta horas en el fuego. Un buen guiso requiere de horas de cocción y fuego lento.
• Evitar la Sal al Principio: Así como sellarla o dorarla previamente en una sartén es fundamental, también lo será evitar añadir sal al principio de la cocción. Si se agrega sal al inicio, hará que todos los jugos del corte se sequen, resultando en una carne dura.
• Añadir Alcohol: Otro buen truco que se sugiere seguir al momento de cocinar la carne es el de añadir un brandy o coñac, o cualquier otro alcohol, a la preparación.
• El Corcho Mágico: Un truco clásico a la hora de guisar carne, es el de agregar un corcho dentro de la cazuela mientras se la cocina. Sorprendentemente esto ayudará a ablandar aún más la carne.
• Reposo Final: Por último, pero no menos importante, es muy importante dejar reposar la carne durante al menos 5 minutos fuera del fuego. Una vez finalizada la cocción y al dejarla reposar, la carne terminará de absorber bien todos los sabores del guiso.

Términos de Cocción de la Carne

¿Cómo medir el término de la carne? El verdadero indicador es la temperatura interna. Los principales términos son:

Receta de Guiso de Ternera "El de mi Madre"

Este guiso de ternera es el de mi madre, el de siempre, con ese sabor hondo y envolvente que solo se consigue con tiempo, mimo y una olla haciendo chup-chup en el fuego.

Tiempo total: 40 min

Plato: Comida principal

Cocina: Española, saludable

Ingredientes:

• 350 g carne de ternera para guisar cortada en trozos tamaño bocado
• 200 g salsa de tomate (mejor casera)
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajos
• 100 ml vino blanco o cerveza
• 300 ml de agua aprox
• 2 zanahorias medianas
• 3 patatas especial para cocer
• 1 hoja de laurel
• 1/4 de guindilla (opcional)
• Sal y pimienta negra
• Aceite de oliva virgen extra
• Perejil fresco para la terminación

Instrucciones:

1. Poner la olla al fuego fuerte con un chorro de aceite y dorar la carne. Una vez dorada, pasarla a un plato.
2. Si fuese necesario, añadir un poquito más de aceite y agregar la cebolla y los ajos picaditos y dorar.
3. Agregar las zanahorias peladas y cortadas en rodajas.
4. Agregar el vino, dejar evaporar unos segundos, añadir la salsa de tomate, el laurel, la guindilla y el agua.
5. Espolvorear sal y pimienta negra.
6. Añadir la carne. Cocinar durante 35 o 40 minutos a fuego medio-bajo.
7. Añadir las patatas que cortaremos en cuartos cascándolas para favorecer que suelten almidón y engorde la salsa del guiso. Cocinar unos 15 o 20 minutos o hasta que estén tiernas.
8. Dejar reposar el guiso durante 5 minutos y servir con un poquito de perejil.

Si sobra, el guiso estará más rico aún al día siguiente. Añade guisantes si te gustan, le van muy bien a este guiso.

Patatas Guisadas con Carne: Versión de Calderillo Bejarano

Esta es una versión adaptada del típico calderillo bejarano, con menos especias y sin guindilla, pero igualmente sabrosa.

Ingredientes:

• 1.200 gr de patatas para cocer
• 600 gr de carne de morcillo u otra para guisar
• 100 gr de guisantes congelados
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 2 zanahorias pequeñas
• 1/2 pimiento rojo
• 1 vaso de vino blanco
• Caldo de carne
• 3 cucharadas de tomate frito
• Pimentón dulce al gusto
• 1 hoja de laurel
• Perejil recién picado
• Aceite de oliva extra
• Sal y pimienta

Cómo se hacen las patatas con carne:

1. Limpiamos bien la carne, la secamos con papel de cocina, la troceamos y la salpimentamos. Calentamos aceite en una cazuela (mejor si es de barro) y doramos los trozos de carne a fuego fuerte, unos minutos por cada lado, lo justo para que se sellen y queden dorados por fuera pero jugosos por dentro. Cuando hayan tomado color sacamos de la cazuela y reservamos.
2. Picamos la cebolla finita, la zanahoria en dados, el pimiento en tiras o cuadraditos y troceamos los ajos. En el mismo aceite en el que habíamos dorado la carne hacemos un sofrito con la cebolla, la zanahoria y el pimiento. Cocinamos a fuego suave durante un par de minutos y añadimos ahora los ajos y la hojita de laurel. Hacemos el sofrito a fuego suave, hasta que las verduras estén tiernas.
3. Mientras se cocinan las verduras, cascaremos o cacharemos las patatas, de esta forma conseguiremos que las patatas suelten el almidón y luego el guiso nos quedará con un caldo más espeso y ligado.
4. Cuando el sofrito de verduras esté listo, añadimos el pimentón a la cazuela, con cuidado de que no queme y moviendo para que quede repartido en el sofrito. Es el momento de incorporar el tomate a la cazuela, movemos de nuevo y dejamos cocinando un par de minutos más. Volvemos a incorporar la carne a la cazuela y regamos con el vino. Subimos el fuego y dejamos que se evapore el alcohol.
5. Vamos añadiendo ahora las patatas y, a fuego suave, mezclamos bien con el sofrito y la carne para que absorban los sabores y jugos que tenemos en la cazuela. Cubrimos con caldo de carne, lo justo para que las patatas queden cubiertas (si es necesario en este tiempo de cocción se puede ir añadiendo más caldo). Coceremos todo hasta que las patatas estén tiernas, retirando la espuma que se forme en la superficie, y unos 10 minutos antes de terminar la cocción añadiremos los guisantes y terminaremos de cocinar todo junto.
6. Justo al apagar el fuego comprobamos el punto de sazón, espolvoreamos con perejil recién picado y ya tenemos nuestras patatas guisadas con carne listas para servir, aunque te recomiendo dejar reposar un poco para que el guiso se asiente, irá ganado en sabor y consistencia.

Consejos para preparar patatas con carne:

Las patatas guisadas con carne admiten varias especias, en función del gusto que le queramos dar al guiso: tomillo, orégano, guindilla, clavo… Podéis optar por la que más os guste o combinar varias de ellas.

Estofado de Ternera Clásico (Receta de Abuela)

Una receta sencilla y clásica, perfecta para toda la familia.

Ingredientes:

• 1,5 kg. de carne de ternera de aguja
• 250 g. de zanahorias
• 1 cebolla grande
• 4 dientes de ajo
• 200 ml. de vino blanco
• 500 ml. de agua aproximadamente (tenéis que ver el agua que necesitáis para cubrir un dedo todos los ingredientes)
• 2 g. de tomillo seco (puede ser molido)
• 80 ml. de aceite de oliva virgen extra
• 2 g. de pimienta negra recién molida (al gusto de cada casa)
• 6 g. de sal (al gusto de cada casa)

Instrucciones:

1. Comenzamos limpiando la carne para eliminar restos de grasa y piel. La troceamos en dados de unos 2 o 3 centímetros, en dados más o menos iguales.
2. Agregamos las zanahorias cortadas en rodajas finas y la cebolla cortada en daditos.
3. Incorporamos también los dientes de ajo y el tomillo.
4. Salpimentamos y añadimos el vino blanco.
5. Cubrimos todos los ingredientes con agua (que tenga como un dedo más de agua por encima de los ingredientes) y tapamos la cazuela.
6. Cocinamos a temperatura media durante 1 hora a fuego medio.
7. Pasado este tiempo, destapamos la cazuela y seguimos la cocción 45 minutos más a temperatura media-baja.

Tendremos un plato sencillo y súper sabroso, perfecto para acompañar con una buena hogaza de pan, por eso de disfrutar de su estupenda salsa. Además de respetar los tiempos de cocción, la clave para conseguir un estofado a nuestro gusto, está también en la carne elegida. Como la mayoría de los guisos, el plato mejora de un día para otro, por lo que esta receta tiene la comodidad de poder prepararse de víspera.

Guiso de Carne Latino

Esta deliciosa Carne Guisada que tradicionalmente se prepara en caldero, o bien en una olla de fondo grueso, es un fantástico plato principal. Disfruta de todo un ¡clásico latino!

Tiempo Total: 195m

Tiempo de preparación: 15m

Rinde: 6 Porciones

Ingredientes:

• 2 lbs. de carne de res para guisar, sin hueso y cortada en dados de 1 pulgada
• 1 cebolla bien picada (1 taza y ¾ aproximadamente)
• 1 pimiento verde bien picado (1 taza aproximadamente)
• 2 cdas. de Ajo Picado, o 4 dientes de ajo fresco bien picado
• 2 lbs. de papas peladas y cortadas en dados de 1 pulgada
• 1 lb. de zanahorias peladas y cortadas en dados de ½ pulgada

Instrucciones:

1. Condimentar bien la carne con el Adobo.
2. Calentar el aceite en una olla grande a fuego medio-alto. Añadir la carne por tandas y cocinar dando la vuelta de vez en cuando, hasta que quede dorada por todos los lados, unos 10 minutos por cada tanda. Pasar la carne a un plato y reservar.
3. Poner en la olla la cebolla, el pimiento verde y el ajo; cocinar removiendo de vez en cuando hasta que las verduras comiencen a ablandarse, por unos 5 minutos.
4. Añadir la Salsa de Tomate, el Sofrito, el vinagre, el orégano y las hojas de laurel, y cocinar por unos 2 minutos removiendo con frecuencia. Incorporar el agua, el consomé y el Sazón, y revolver hasta que quede todo bien mezclado. Dejar hervir, tapar, y cocinar a fuego lento durante 1 hora, hasta que la carne quede tierna.
5. Añadir las papas y las zanahorias, y dejar que vuelva a hervir. Si el estofado se seca se puede añadir más agua. Bajar el fuego, tapar y cocinar a fuego lento por unos 45 minutos, hasta que las verduras y la carne queden tiernas.
6. Incorporar el Alcaparrado, las alcaparras y dejar que siga cocinando a fuego lento sin la tapa, por unos 5 minutos, o hasta que el estofado se espese.

Lomo Bajo de Ternera: Entrecot, Chuletón y Filetes

El lomo bajo de ternera, un corte que despierta pasiones en la cocina, es una pieza fundamental en la anatomía del animal. El lomo bajo se localiza en la parte trasera del lomo, justo después del lomo alto y antes de la cadera. A diferencia de otras zonas musculares, los lomos no experimentan un desarrollo excesivo, lo que resulta en una carne con una baja infiltración de grasa intramuscular. Esta característica es la clave de su gran terneza y su sabor delicado y elegante, que lo distinguen de otros cortes más robustos.

La versatilidad del lomo bajo se manifiesta en la diversidad de cortes que ofrece, cada uno con sus propias características y usos culinarios:

• Entrecot: Es, sin duda, el corte más icónico y popular del lomo bajo. Se obtiene al cortar la pieza de manera transversal y se caracteriza por su grosor y su equilibrio perfecto entre carne magra y un pequeño toque de grasa en los bordes. Es la opción ideal para la parrilla o la plancha, donde su grosor permite sellar la carne por fuera, creando una costra dorada y crujiente, mientras que el interior se mantiene jugoso y tierno.
• Chuletón de Lomo Bajo: Similar al entrecot, el chuletón de lomo bajo se distingue por un detalle fundamental: conserva el hueso de la costilla. Es la elección perfecta para aquellos que buscan una experiencia más intensa, con un sabor más profundo y una textura que se beneficia de la cocción con hueso.
• Filetes de Ternera: Para quienes buscan un bocado tierno y sin grasa, determinados tipos de filetes de ternera son la mejor opción. Su corte más fino lo hace perfecto para preparaciones rápidas en sartén, como unos filetes a la pimienta, una salsa de vino tinto o simplemente a la plancha.

Cómo cocinar el entrecot a la plancha:

Una de las formas más sencillas y deliciosas de preparar el entrecot es a la plancha o a la sartén.

1. Atemperar la carne: Saca el entrecot de la nevera al menos 30 minutos antes para que alcance la temperatura ambiente.
2. Preparar la plancha: Calienta la plancha o sartén a fuego muy alto, sin aceite. Puedes usar un poco de la propia grasa de la pieza de carne para engrasarla.
3. Sellar la carne: Coloca el entrecot en la plancha bien caliente y no lo muevas. Cocínalo durante 2-3 minutos por cada lado para un punto poco hecho.
4. Salado: Tras el primer volteo, echa abundante sal gorda sobre la cara ya tostada. Repite el proceso en el otro lado una vez que le des la vuelta. Contrario a la creencia popular, salar la carne justo antes de ponerla en el fuego ayuda a crear una costra crujiente y dorada.
5. Reposo: Una vez cocinado, retira la carne de la plancha y déjala reposar durante 2 minutos.

Cómo cocinar el lomo bajo asado al horno:

1. Preparación de la pieza: Saca el lomo bajo de la nevera con antelación para que se atempere.
2. Sellado inicial: Precalienta el horno a 200°C. Si lo deseas, puedes sellar la pieza entera en una sartén a fuego alto antes de meterla al horno para crear una costra.
3. Horneado: Transfiere la pieza sellada a una bandeja de horno. Baja la temperatura a 180°C y cocina aproximadamente 15 minutos por cada medio kilo de carne. Para una pieza de 1.5 kg, el tiempo de cocción sería de unos 45 minutos para un punto al punto.
4. Reposo: Retira la carne del horno y déjala reposar durante 10 minutos.

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