La temporada de caza con reclamo ha finalizado, y aunque no ha sido muy fructífera, algunas piezas de esta joya gastronómica han encontrado su lugar en mi congelador. Pocos cazadores son expertos en la cocina, y la alegría de un buen día de caza puede desvanecerse al enfrentarse a la tarea de cocinar las presas, a menudo resultando en una monótona rutina. Sin embargo, siempre hay una madre o esposa dispuesta a innovar y crear nuevas recetas, como esta empanada de perdiz en escabeche con pasas al ron, inspirada en el blog "La cocinera de Betulo", conocido por sus platos deliciosos y originales.
Esta receta de empanadas, una de las más solicitadas como aperitivo, proviene del restaurante Victoria 8 de Sevilla, y destaca por su originalidad al presentar la perdiz en escabeche. Es uno de los platos más populares en este establecimiento del barrio de Triana. Hemos respetado las cantidades originales proporcionadas por el restaurante para mantener la fidelidad al plato.
Preparación de la Perdiz en Escabeche
Para comenzar, necesitamos limpiar las perdices y saltearlas en aceite caliente. A continuación, añadimos la cebolla, las zanahorias, el vino, el agua, la sal, los piquillos, el vinagre de Jerez y el tomate frito. Ponemos una olla con agua y una cucharada de sal. Una vez que el guiso esté tibio, retiramos las perdices, las deshuesamos y reservamos la carne, desechando los huesos. El resto del guiso se tritura y se cuela para obtener una salsa fina, eliminando cualquier resto de huesecillos.
Ligamos una parte de esta salsa con la carne de perdiz desmenuzada hasta obtener una textura jugosa que facilite el relleno de las obleas.
Otra forma de preparar la perdiz en escabeche, tal como la describe el chef José Juan De La Chica, copropietario del restaurante Victoria 8, implica saltear las perdices limpias en aceite de oliva en un rondón amplio hasta que estén doradas por todos lados. Luego, se retiran y se reservan. En el mismo aceite, se sofríen las cabezas de ajo partidas por la mitad, la cebolla en juliana y la zanahoria en rodajas finas hasta que las verduras estén tiernas. Se añade laurel, clavo, pimienta negra y pimentón, se remueve y se desglasa con vino blanco y vinagre de vino, dejando reducir para evaporar el alcohol. Finalmente, se reincorporan las perdices doradas a la cazuela y se añade suficiente agua para cubrirlas. Se cocina a fuego medio durante aproximadamente una hora, hasta que la carne esté tierna. Se rectifica de sal y se sirve.
El chef Carlos Maldonado, desde su restaurante Raíces con una estrella Michelin, también comparte su versión de la perdiz escabechada, reivindicando el producto humilde y buscando despertar recuerdos. Su receta promete un plato que huele a campo, a caza y a sobremesas familiares. La perdiz resulta tierna, jugosa y envuelta en un escabeche aromático, una sinfonía de matices que demuestra que lo rústico puede ser elegante.
Ingredientes para la Perdiz Escabechada (Estilo Tradicional)
- 2 perdices
- 2 dientes de ajo
- 1 cebolla
- 1 patata
- 1 zanahoria
- 1 rama de apio
- ½ taza de vinagre de vino blanco
- ½ taza de agua
- Comino
- Pimentón dulce
- Laurel
- Pimienta negra en grano
- Aceite
- Sal
Elaboración Paso a Paso de la Perdiz Escabechada
- En una cazuela grande, combinar el vinagre de vino blanco, el agua, la sal, la pimienta negra en grano, las hojas de laurel, una cucharadita de comino y otra de pimentón dulce. Mezclar bien y llevar a ebullición a fuego medio.
- Limpiar las perdices y añadirlas a la cazuela. Cocinar a fuego medio, tapadas, durante 40-50 minutos. Dejar reposar.
- En una sartén con aceite de oliva a fuego medio-alto, saltear la patata cortada en dados, la cebolla, zanahoria, ajos y apio, todo cortado en trozos pequeños. Retirar cuando estén dorados y tiernos.
- Agregar la perdiz a la sartén con el escabeche de verduras y mezclar bien.
¡Y listo! Tus perdices escabechadas estarán preparadas en menos de cinco pasos, siendo una receta fácil, apta para todos los niveles y deliciosa.
Montaje de la Empanada
Para la masa de la empanada, se necesita harina (la cantidad necesaria para que la masa quede homogénea, aproximadamente 250 gramos). Se mezcla vino y aceite, se incorporan sal, levadura, yema y harina, amasando con las manos hasta obtener una masa uniforme. Sobre la masa extendida, se distribuye la carne de perdiz desmigada y la cebolla para asegurar que la empanada quede más jugosa. Se cubre con el resto de la masa estirada, sellando los bordes con los dedos.
Alternativamente, se puede extender la masa de empanada, repartir la preparación de perdiz y verduras sobre la mitad de la superficie y doblarla. Cerrar los bordes presionando con los dedos y formando una pestaña. Practicar un agujero de aproximadamente un centímetro en la parte superior.
Es importante recordar que el producto es crudo y debe seguirse cuidadosamente las instrucciones de preparación para asegurar su completa cocción. Solo es apto para cocinar al horno.
Cocción de la Empanada
Las empanadillas se pueden freír en aceite caliente a 180-200ºC hasta que adquieran un color dorado. También pueden cocinarse al horno: colocar las empanadillas en una bandeja con papel de horno y pincelarlas con huevo batido por ambas caras. Hornear a 180ºC durante unos 6 minutos, o hasta que estén doradas y crujientes.
El tiempo de cocción en el horno suele ser de unos 20 minutos. El producto crudo requiere una cocción adecuada para ser consumido.
Cómo preparar nuestra famosa Perdiz en Escabeche
El chef Carlos Maldonado, en su paso por "Más Vale Tarde", nos enseña a cocinar una perdiz escabechada tradicional, acompañada de verduras y unas deliciosas patatas. Esta receta, sin perder su esencia auténtica, promete ser un plato que evoca el campo y la caza.
La receta de perdiz escabechada, fácil y rápida, se completa en tan solo cuatro pasos. Es una excelente opción para disfrutar en casa, especialmente si te gustaron recetas como la de bacalao al ajoarriero o el ajoblanco con salmón ahumado y requesón.
Una versión para 20 personas incluye 7 perdices enteras, 2 cabezas de ajo, 7 zanahorias, 5 cebollas, 1 cucharada sopera de pimienta negra, 2 cucharadas soperas de pimentón dulce, sal, 10 hojas de laurel, ½ cucharada sopera de clavo, 500 ml de vinagre de vino, 500 ml de vino blanco, 2-3 litros de agua y 300 ml de aceite. Para la ensalada se utilizan escarola, lollo rosso, hoja de roble, cebolleta, tomate raft, vinagre de Jerez, apio, remolacha fresca y aceite arbequina.
El gran reto de los aspirantes en una prueba de exteriores fue cocinar sin electrodomésticos, como en la Edad Media, y de ese menú formó parte una deliciosa perdiz en escabeche que merece la pena probar a hacer en casa.