Los riesgos y la seguridad en el consumo de mayonesa

La mayonesa, una salsa emulsionada fría de origen francés, se ha consolidado como un aderezo esencial en la gastronomía mundial, acompañando desde sándwiches hasta ensaladas. Se elabora principalmente a base de yema de huevo, mostaza, vinagre, aceite, sal y pimienta. Su invención se atribuye al duque de Richelieu, quien, tras conquistar el puerto de Mahón en Menorca en 1756, supuestamente bautizó esta salsa con el nombre de "mahonesa".

A pesar de su delicioso sabor y su versatilidad, la mayonesa, especialmente cuando se consume en exceso o se manipula incorrectamente, puede acarrear una serie de riesgos para la salud. Es fundamental conocer estos posibles efectos negativos y adoptar las medidas de prevención adecuadas para disfrutar de este condimento de forma segura y saludable.

Riesgos para la salud por el consumo excesivo de mayonesa

El consumo habitual y en grandes cantidades de mayonesa puede tener varias consecuencias negativas para la salud, principalmente debido a su alto contenido calórico, de grasas y sodio.

Daño a los riñones y presión arterial alta

La National Kidney Foundation menciona la mayonesa entre los ingredientes a evitar para cuidar los riñones. Esto se debe a que las dos causas principales de la enfermedad renal son la diabetes y la presión arterial alta, y la mayonesa, por su alto contenido de sodio, puede influir en la presión arterial. Medline Plus explica que la presión arterial es la fuerza con la que la sangre fluye a través del cuerpo, y un incremento o disminución en este proceso puede ser perjudicial. El alto contenido en aceites y grasas saturadas de la mayonesa puede contribuir a que suba la presión arterial, lo que a la larga suma al riesgo de un ataque al corazón o coágulos de sangre, entre otros.

Aumento de peso y calorías excesivas

Una cucharada de mayonesa contiene alrededor de 103 calorías y altos niveles de grasas saturadas, ya que su composición principal es aceite. Consumir mayonesa diariamente y en exceso podría llevar a un aumento de peso significativo. Para quienes buscan alternativas más saludables, se recomienda sustituirla en ciertas preparaciones por yogur griego sin grasa, que tiene un alto contenido de proteínas y se mezcla muy bien para unir ensaladas.

Tabla Nutricional Comparativa de Aderezos (por cucharada)

Aumento en el azúcar en la sangre y riesgo de diabetes

Según Eat this, not that, la mayonesa puede aumentar los niveles de azúcar en la sangre. Una cucharada de mayonesa tradicional contiene un gramo de azúcar, lo cual no es preocupante si se consume con moderación. Sin embargo, las mayonesas bajas en grasa pueden contener hasta 4 gramos por cucharada, lo que es significativo. La National Kidney Foundation explica que las versiones bajas en calorías y sin grasa suelen ser más altas en sodio, azúcar y suman otros aditivos. Comer grandes cantidades de azúcar de forma regular tendrá un impacto directo en los niveles de azúcar en la sangre, por lo que es crucial cambiar cualquier tipo de mayonesa baja en grasa por la normal y consumir este condimento con más moderación. De acuerdo con los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC), el aumento en el azúcar en la sangre puede provocar padecimientos como diabetes.

Riesgo de enfermedades cardiovasculares y colesterol

El alto contenido de grasas saturadas en la mayonesa podría propiciar efectos negativos hacia el corazón, aumentando los niveles de colesterol "malo" en la sangre. Un consumo habitual del condimento podría, por tanto, elevar el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Es importante señalar que, si bien la mayonesa aporta ácidos grasos esenciales (omega 3 y 6) y algunas de sus grasas son saludables, reduciendo el riesgo de accidente cerebrovascular y deterioro cognitivo si se consume con moderación, el exceso es perjudicial.

Dolores de cabeza y migrañas

Además del alto contenido en grasas saturadas, algunas mayonesas comerciales contienen conservadores para alargar la vida del producto. De acuerdo con el sitio Eat this, not that, estos conservadores pueden provocar dolores de cabeza, migrañas y hasta náuseas en personas sensibles.

Riesgos de contaminación bacteriana: la Salmonella

Uno de los peligros más significativos asociados con la mayonesa, especialmente la casera, es el riesgo de contaminación bacteriana, en particular por Salmonella. La salmonelosis es una enfermedad bacteriana que afecta el aparato intestinal, y la bacteria Salmonella generalmente vive en los intestinos de animales y humanos, liberándose mediante las heces. Los humanos se infectan con mayor frecuencia mediante el agua o alimentos contaminados, y en algunos casos, la diarrea asociada con la infección por Salmonella puede deshidratar al punto de requerir atención médica.

Prevención de la Salmonella en la preparación de mayonesa

Dado que la mayonesa casera se elabora con huevo crudo, puede ser un caldo de cultivo para la Salmonella. Es crucial tomar precauciones para evitar la contaminación:

• Elección de huevos: Utilizar huevos procedentes de la industria alimentaria, que suelen indicar su origen y fecha de caducidad. Evitar huevos caseros si no se tiene certeza de su procedencia y manejo.
• Inspección: Prestar atención a la fecha de caducidad de los huevos. La cáscara debe estar íntegra, sin roturas ni fisuras, y libre de restos de suciedad.
• No lavar los huevos: En muchos casos, la Salmonella se encuentra en la cáscara. Lavar los huevos degrada la cutícula, lo que hace que el alimento sea más susceptible de introducir suciedad en su interior debido a su porosidad. Si es necesario, puede lavarse con agua y detergente sobre la cáscara, aclarar y secar con papel de cocina de un solo uso.
• Evitar huevos rajados o rotos: La Salmonella puede pasar fácilmente al interior.
• Manipulación: Separar la clara de la yema evitando el contacto con la cáscara. Es mejor emplear un separador de yemas o una botella de plástico vacía y limpia. Lavarse siempre las manos antes y después de manipular los huevos.
• Utensilios y superficies: Para evitar contaminaciones cruzadas, todos los recipientes, utensilios y superficies utilizados para batir huevos y elaborar salsas no deben entrar en contacto con otros alimentos y deben usarse solo para este fin. No utilizar utensilios de materiales porosos, como tenedores de madera.
• Acidificación: Se pueden añadir unas gotas de limón o vinagre para, además de aportar su sabor característico, acidificar la mayonesa y dificultar la posible proliferación de gérmenes.
• Consumo inmediato: Una vez preparada la mayonesa casera, debe consumirse tan pronto como sea posible. Es una elaboración de consumo inmediato y se debe preparar la cantidad justa para evitar sobras.
• Refrigeración: La mayonesa casera debe refrigerarse hasta su consumo, incluso si es por unos minutos. Evitar temperaturas templadas y esperas. Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de Estados Unidos recomiendan no dejar preparaciones con huevo sin refrigerar más de dos horas, y en verano, limitar este tiempo a una hora si las temperaturas superan los 32ºC.

Alternativas a la mayonesa casera de huevo crudo

Debido a los riesgos asociados con el huevo crudo, Mariana Koppmann, bioquímica y autora, desaconseja hacer mayonesa casera. Como alternativas, propone preparar una lactonesa (con leche en lugar de huevo) o utilizar huevo pasteurizado, que se consigue en los supermercados.

Mayonesa en hostelería y regulaciones

Los datos epidemiológicos relativos a brotes de toxiinfecciones alimentarias han puesto de relieve la alta frecuencia de aquellos originados por la ingestión de alimentos de consumo inmediato que contienen huevo. Esta situación llevó al desarrollo de normativas, como el Real Decreto 1254/1991 en España, que establece la sustitución del huevo por ovoproductos pasteurizados en mayonesas, salsas y cremas de elaboración propia en restaurantes y otros establecimientos, a menos que los alimentos sigan un posterior tratamiento térmico no inferior a 75ºC. Además, se especifica la acidez máxima permitida y la temperatura máxima de conservación de los productos (8ºC hasta el consumo, con un plazo máximo de 24 horas a partir de su elaboración).

Duración y almacenamiento de la mayonesa

La mayonesa es una salsa perecedera, especialmente si se combina con otros alimentos. Es crucial conocer los signos de que se ha estropeado y las condiciones de almacenamiento adecuadas.

Signos de mayonesa contaminada o estropeada

• Formación de moho.
• Descamación del producto o cambios en la consistencia (especialmente notorio en mayonesas con yema de huevo, que pueden mostrar un tinte amarillo).
• Cambios de color.
• Olor agrio.
• Sabor amargo.
• Presencia de burbujas de aire dentro de la masa.

Comer mayonesa contaminada o platos que la contengan puede provocar una grave intoxicación alimentaria, siendo particularmente peligrosas las ensaladas con esta salsa en verano.

Vida útil y condiciones de almacenamiento

• Mayonesa casera: Debe utilizarse en un plazo de 4 días y mantenerse refrigerada.
• Mayonesa comercial: Si no contiene conservantes, puede conservarse en refrigeración hasta 45 días. Es aconsejable conservar la mayonesa abierta solo en el frigorífico. Cuanto más alta sea la temperatura, menos posibilidades tendrá la salsa de no estropearse durante este tiempo.
• Temperatura ambiente: Aunque hay quienes afirman que la mayonesa puede dejarse fuera de la nevera de un día para otro sin estropearse, es mejor verificar siempre que no se haya estratificado y que no haya olor agrio.
• Congelación: La mayonesa, como muchas otras salsas de crema, se descompone cuando se expone a bajas temperaturas. Al descongelarse, se cuaja y no es apta para el consumo humano.
• Ensaladas con mayonesa: Según Rospotrebnadzor, el plazo máximo para consumir ensaladas con mayonesa es de 12 horas.

Usos de mayonesa caducada (no para consumo directo)

Si la mayonesa se ha estropeado y no se puede consumir, algunas amas de casa la utilizan en preparaciones horneadas donde el calor elimina cualquier riesgo bacteriano, como pasteles rápidos de patata y harina, galletas y bizcochos, o panqueques.

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