Preparar un buen plato de alubias requiere de una cocción adecuada de todos sus ingredientes, y el tocino es uno de los elementos clave para aportar sabor y sustancia. A continuación, te explicamos cómo cocerlo para que tus alubias queden deliciosas y entonadoras, perfectas para un día frío o para cualquier ocasión.
Preparación Preliminar de las Alubias
Antes de abordar la cocción del tocino, es fundamental tener las alubias listas. Las alubias de Tolosa, por ejemplo, son unas deliciosas legumbres del País Vasco. No es necesario dejarlas en remojo, pero si lo haces, los tiempos de cocción se acortan. Si prefieres hacerlas a la forma tradicional, sin usar la olla express, déjalas en remojo durante 7 horas para que se cuezan a fuego lento en 1 hora y 50 minutos desde que empiecen a hervir.
Al dejarlas en agua, las judías que tienen un color aparentemente negro, sueltan parte del mismo en el agua, tiñéndola de un color púrpura o morado rojizo.
COMO COCER ALUBIAS BLANCAS | La manera más FÁCIL
El Secreto de un Tocino Tierno y Sabroso
La cocción del tocino es crucial para que aporte todo su sabor al guiso y quede con una textura perfecta. Hay varias maneras de abordarlo:
Cocer el Tocino a Fuego Muy Suave
Para lograr un tocino bien tierno y que casi se deshaga, el método ideal es una cocción prolongada a fuego muy suave. Pon el tocino a cocer cubierto de agua en una cazuela a fuego muy suave, hasta que esté bien tierno y casi se deshaga (unas 3 horas). Esta cocción lenta permite que la grasa se disuelva y que el tocino suelte todos sus jugos, impregnando el agua que luego se usará para las alubias o se añadirá al final.
Incorporación del Tocino en la Cocción de las Alubias
Si optas por una cocción más integrada, puedes añadir el tocino en un momento específico de la cocción de las alubias.
- Al inicio de la cocción con las alubias en remojo: A la mañana siguiente de dejar las alubias en remojo, ponlas en una olla a cocer a fuego fuerte con el mismo agua de remojo, junto con el tocino y los puerros picados. Cuando empiecen a hervir, las "espantáis" con un vaso de agua fría y, cuando empiecen de nuevo a hervir, bajáis el fuego. Así, a fuego lento, las dejáis unas dos horas moviendo la olla de vez en cuando.
- Cuando las alubias están medio cocidas: Si sigues la receta tradicional de alubias negras con tocino, se les pone un trozo de tocino de veta cuando están medio cocidos.
Cortar un trozo de tocino en rebanadas finas e incorporarlas a la cacerola también es una opción para que se cocinen junto a las alubias desde el principio, permitiendo que sus sabores se integren. A lo largo de la cocción, es probable que tengas que añadir unos 200 ml extra de agua fría para que las alubias tengan siempre un cm de agua por encima.
Ingredientes Adicionales para un Sabor Completo
Para enriquecer el guiso y potenciar el sabor del tocino y las alubias, puedes añadir otros ingredientes en diferentes etapas de la cocción:
Al inicio de la cocción de las alubias:
- Una cebolla picada
- Dos dientes de ajo sin pelar
- Una hoja de laurel
- Una zanahoria en trocitos
- Un pimiento choricero (despepitado y sin el tronco)
No se les pone demasiada agua para que cuando empiecen a hervir se les vaya añadiendo varias veces agua fría para asustarlos.
Para el compango:
Cocer la costilla y el tocino con agua y una pizca de sal durante 30 minutos en la olla a presión. Escurrir y reservar. Aparte, se pone a cocer la morcilla y el chorizo en una cazuela con agua y una pizca de sal durante 40 minutos y a fuego suave.
Mientras tanto, poner la morcilla entera y el chorizo cortado en trozos grandes con la parte verde del puerro y la hoja de laurel. Cubrir con agua fría y cocer durante media hora a fuego muy suave y casi sin que hierva.
Un machacadito de ajo y sal al final:
Cuando las alubias estén ya cocidas, se les añade un machacadito de ajo y la sal. No hizo falta añadir sal pues el lacón y el chorizo dieron el punto suficiente en mi caso.
Consejos Finales para un Guiso Perfecto
- Reposo: Cuando las alubias estén tiernas, apaga el fuego y deja reposar el guiso durante una hora antes de probar. El reposo las habrá hecho mejorar y asentar los sabores.
- Espesado del caldo: El caldo debe quedar ligado pero no demasiado espeso, y debe ser abundante. Si está muy líquido, se pueden sacar y triturar dos o tres cucharadas de alubias y añadirlas para que espese.
- Vigilancia del líquido: Hay que vigilarlas por si se quedan cortas de líquido: en ese caso, ir añadiendo vasitos de agua siempre fría.