Las sobras pueden hacer la vida más fácil. Ya sea una noche ajetreada entre semana o el día después de pedir comida para llevar, recalentar un plato de arroz parece inofensivo. Pero el arroz es un alimento que requiere precaución. Si ha estado demasiado tiempo fuera, recalentarlo después podría causarte enfermo estomacal. Aunque el nombre suene a broma, se basa en un tipo real de intoxicación alimentaria causada por bacterias que proliferan en el arroz cocido. Si bien no es necesario correr al refrigerador y tirar el arroz sobrante, aquí hay algunas cosas que debes saber para mantener tus sobras seguras.
¿Qué es el síndrome del arroz frito?
El síndrome del arroz frito se refiere a una intoxicación alimentaria causada por Bacillus cereus (B. cereus), un germen esporulador que se encuentra comúnmente en el suelo. Pero esta bacteria no solo afecta al arroz frito. Puede crecer en cualquier arroz cocido, pasta o alimentos con almidón que hayan permanecido fuera del horno demasiado tiempo. Solo necesita el entorno adecuado.
“A diferencia de las bacterias comunes transmitidas por los alimentos, como la Salmonella y la E. coli, cocinar o recalentar los alimentos no lo protegerá de la B. cereus”, dijo Jessika Hinz, doctora en osteopatía y especialista en enfermedades infecciosas de Banner Health. “La B. cereus produce un tipo de célula llamada espora, que puede sobrevivir al calor, el microondas e incluso la ebullición”.
El problema no son las bacterias en sí, sino las toxinas que producen las esporas. Recalentar el arroz puede matar las bacterias activas, pero las toxinas que dejaron al reposar pueden enfermar. “En las condiciones adecuadas, una colonia de B. cereus puede duplicar su tamaño cada 20 minutos a unos 30 °C (86 °F), produciendo suficientes toxinas para enfermar”, dijo el Dr. Hinz.
¿Cuáles son los síntomas de la intoxicación alimentaria relacionada con el arroz?
Los síntomas de intoxicación alimentaria suelen aparecer rápidamente, entre seis y doce horas después de consumir arroz contaminado. Podría experimentar:
- Náuseas y vómitos
- Dolor de estómago o calambres
- Diarrea
La enfermedad suele aparecer de repente y puede ser grave. “El vómito suele aparecer unas seis horas después de ingerir alimentos contaminados”, explicó el Dr. Hinz. “La diarrea se presenta más tarde, entre 10 y 12 horas después de ingerir el arroz. La mayoría de los casos mejoran en 24 horas y no requieren antibióticos”.
Si crees que te has intoxicado con arroz, lo mejor es descansar y mantenerte hidratado. Bebe agua, bebidas electrolíticas o caldos claros para reponer los líquidos perdidos. Llame a su proveedor de atención médica o busque centro de urgencias si experimenta:
- Vómitos continuos o incapacidad para retener líquidos
- Diarrea que dura más de 48 horas
- Fiebre alta o sangre en las heces
- Síntomas en adultos mayores, niños pequeños o cualquier persona con un sistema inmunológico debilitado
¿Se puede morir por el síndrome del arroz frito?
Es muy poco probable. Aunque la bacteria puede causar infecciones graves en casos raros, la mayoría de las personas se recuperan rápidamente sin tratamiento médico. Aun así, la prevención es la mejor medicina. Dado que cocinar y recalentar no destruyen la toxina, la única manera de mantenerse a salvo es evitar que las bacterias se multipliquen.
Consejos para prevenir la intoxicación alimentaria por arroz cocido
Es fundamental seguir unas pautas claras para asegurar la seguridad alimentaria al manipular y consumir arroz cocido, especialmente las sobras.
1. Enfriarlo rápidamente
Una vez que termine de cocinar, no deje el arroz sobre la estufa ni la encimera. Extiéndalo en un plato o bandeja poco profunda para que se enfríe más rápido. Refrigérelo en una o dos horas como máximo. Si quiere preparar una buena cantidad de cereales o pasta que le dure para todas sus comidas durante la semana, coloque los alimentos ya cocidos en un recipiente poco hondo (o recipientes) para que se enfríen más rápido a temperatura ambiente.
2. Guardarlo adecuadamente
No meta una olla de arroz caliente y tapada en el refrigerador. Esto retendrá el calor y tardará más en enfriarse. Guarde el arroz en un recipiente hermético con tapa en el refrigerador. Si pide comida para llevar, retire el contenido y guárdelo también en un recipiente hermético. Si cocina arroz en grandes cantidades para la semana, divídalo en porciones individuales y enfríe cada recipiente por separado. No los apile en el refrigerador, ya que esto puede retener el calor y tardar mucho en enfriarse.
El arroz cocido se puede conservar hasta tres o cuatro días en el refrigerador. Si cree que no lo consumirá en ese tiempo, congélelo inmediatamente. “El arroz congelado se puede almacenar durante varios meses, pero consúmalo dentro de los tres meses”, dijo el Dr. Hinz.
3. Recalentar de forma segura
Al recalentar el arroz, asegúrese de que esté bien caliente. Debe estar al menos a 74 °C (65 °F). No lo recaliente más de una vez. Deseche las sobras que ya haya recalentado.
Rápido, cómodo y, en teoría, fácil, el microondas es el rey de las sobras. Pero, de nuevo, no queremos un arroz reseco ni un calentamiento desigual. Lo ideal es recalentar porciones pequeñas en un plato o fuente ancha, añadiendo un poco de agua o de caldo al arroz por encima.
4. No lo dejes fuera otra vez
Una vez cocido y enfriado el arroz, evite dejarlo a temperatura ambiente. Si sirve arroz para una comida o un bufé, manténgalo caliente a más de 60 °C (140 °F) o refrigerado a menos de 4 °C (40 °F). Las temperaturas de la zona de peligro, donde las bacterias pueden crecer y multiplicarse, oscilan entre 40° F y 140° F. Por esa razón, después de cocinar arroz, otros granos y pastas, debes refrigerarlos dentro de las 2 horas siguientes, según el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del USDA. (Este tiempo se reduce a 1 hora si los cereales han estado expuestos a una temperatura de 90 °F, por ejemplo, si estás cenando al aire libre en un día caluroso).
5. Y, en caso de duda, ¡tíralo!
Si el arroz huele agrio, tiene una textura viscosa o simplemente no sabes cuánto tiempo lleva en el refrigerador, tíralo. No vale la pena correr el riesgo.
El arroz del día anterior: ¿Cómo recalentarlo para disfrutarlo?
Aprovechar las sobras de arroz, sea frito o de paella, es una práctica común, pero debe hacerse con conocimiento para evitar riesgos y obtener el mejor sabor y textura posible.
El arroz con verduras de mi abuela era insuperable y comer en su casa en familia un espectáculo. Una cazuela enorme de la que nunca sobraba nada, y nadie quedaba con hambre. Claro que, excepciones aparte, a casi todos nos cuesta acertar con las cantidades y no es raro que nos sobren raciones. Exceptuando la mayoría de platos de cuchara, pocas comidas saben igual si no se toman recién hechas. En la cocción intervienen una serie de procesos químicos que transforman las características de los alimentos, y al enfriarse y recalentarse se vuelven a modificar. Pero eso no quiere decir que tengamos que sufrir con sobras pasadas, resecas o sin sabor, se puede calentar arroz y disfrutar de un plato muy apetecible.
Para que un arroz recalentado esté buenísimo, primero hay que cocinarlo bien. Es una obviedad pero me parece importante destacarlo: o partimos de un buen plato, o jamás tendremos sobras buenas. Siempre hay que apostar por un arroz de buena calidad y que sea el más adecuado para el tipo de preparación que vamos a realizar. Es decir, un bomba para la paella, uno largo y aromático para salteados, un arborio o carnaroli para risottos, etc.
Un gran problema que tenemos que solventar al recalentar sobras es el punto del arroz, que vuelve a cocinarse -más o menos- al aplicarle de nuevo calor. Si ya sabemos que habrá sobras, nunca deberíamos dejar el arroz a temperatura ambiente más tiempo del necesario, y menos en verano. El arroz cocido se convierte en una especie de incubadora propicia para bacterias y toxinas, por eso debemos acelerar el enfriamiento trasladándolo de recipiente, a una bandeja o fuente, removiéndolo con suavidad.
La guarnición de arroz blanco, un salteado, un arroz con verduras o una paella; los arroces sueltos van perdiendo humedad y dejan de tener esta textura ligera y esponjosa a medida que pasan las horas.
Recalentamiento en microondas
Rápido, cómodo y, en teoría, fácil, el microondas es el rey de las sobras. Pero, de nuevo, no queremos un arroz reseco ni un calentamiento desigual. Lo ideal es recalentar porciones pequeñas en un plato o fuente ancha, añadiendo un poco de agua o de caldo al arroz por encima.
Recalentamiento en horno
Nunca se me ocurriría encender el horno solo para recalentar sobras, pero si lo tenemos que usar para otro plato podemos aprovecharlo. Se puede bajar la temperatura a unos 140ºC o, simplemente, aprovechar el calor residual de una preparación previa. He leído en más de una ocasión un truco que no sé si funcionará muy bien: cubrir la parte superior con claras de huevo batidas, para evitar que se forme costra. Imagino que funcionará mejor con grandes cantidades de paella, pero yo diría que las proteínas de las claras dejarán una textura diferente al grano.
Recalentamiento en sartén
Hay grandes defensores de la paella recalentada en sartén que incluso aseguran que está mucho más rica así, al día siguiente. La técnica es simple: calentar un poco de aceite en una buena sartén antiadherente, echar la paella con todos sus ingredientes, y cocinar a fuego lento unos 10 minutos. Si vemos que queda muy seco podemos agregar agua o, mucho mejor, caldo, que con suerte nos habrá sobrado del día anterior. La paella recalentada en sartén queda muy dorada y adquiere un sabor algo diferente, y más pronunciado.
Es una técnica ideal para los salteados y arroces fritos, por razones obvias. El procedimiento es el mismo, y podemos ajustar sobre la marcha el punto exacto, más o menos frito o tostadito.
Recalentamiento de arroces caldosos y risottos
Entran en esta categoría los arroces melosos, caldosos, las sopas y los risottos. Técnica adecuada para los arroces caldosos, que no llegan a ser sopas pero tienen una buena cantidad de líquido. Al enfriarse se espesará, así que lo más fácil es devolverlo a una olla, a fuego no muy fuerte, con más caldo, para que recupere su textura más de cuchara.
Probablemente los italianos se llevarán las manos a la cabeza si nos ven recalentando un risotto, y tampoco podríamos culparles. Es un plato delicioso pero que, por desgracia, pierde mucho si no se toma al momento, ya que al enfriarse adquiere una textura muy compacta, pastosa, algo así como un engrudo. Y auque se pueden aprovechar las sobras para hacer croquetas o arancini, nadie nos impide apañar un risotto recalentado que puede quedar decente. Lo mejor es usar una sartén o cazuela grande, o una olla bien ancha, y derretir un poco de mantequilla. A continuación echamos el arroz con cuidado y regamos con más caldo o agua, incluso un poco de vino. Sin pasarnos con el fuego, removiendo suavemente, podremos darle una segunda vida.
El peligro del arroz recalentado y cómo prevenirlo
Sobre gustos no hay nada escrito y puede que no a todo el mundo le guste ese sabor y textura de la paella recalentada, pero conozco gente que la prefiere incluso así. Y vosotros, ¿recalentáis el arroz? ¿Tenéis algún método especial para hacerlo? Pero recordad que, si vuelve a haber sobras, esta vez ya no es nada aconsejable guardarlas.