¡Deliciosos cangrejos! Estos pequeños mariscos, ya sean de mar o de río, son muy sabrosos y ofrecen un sabor único a cualquiera de tus platos: arroces, caldos, etc. Asimismo, aunque a simple vista pueda no parecerlo, hervir cangrejos no tiene ningún tipo de complicación.
Antes de Cocinar: Compra y Preparación
Antes de aprender a cocer cangrejos, será necesario que tengas en cuenta algunas recomendaciones acerca de este marisco. Y es que cuando lo compres en la pescadería o supermercado, deberás asegurarte de que los cangrejos todavía están vivos para garantizar que son frescos. De este modo, cuando llegues a casa, no dejes los cangrejos dentro de la bolsa o embalaje en que te los vendieron.
Limpieza y "Capado" de los Cangrejos de Río
Para limpiar los cangrejos de río, es esencial un proceso cuidadoso. Primero, tenemos que lavarlos con abundante agua. Es recomendable que estén 2 días sin comer nada para que estén lo más limpios posible. Durante este tiempo, lavaremos en un recipiente grande; cuando el agua se ponga turbia, la soltamos y volvemos a lavar hasta que esté clara. Para esta limpieza inicial, puedes removerlos con la mano, pero con precaución por si pican.
Una vez limpios con agua, se pueden añadir varios puñados de sal y chorros de vinagre al agua y dejarlos allí al menos dos horas. Aquí es importante recordar: No sales el cangrejo de río mientras aún está vivo. Este método de purgación es efectivo para los cangrejos de mar y otra comida marina, pero mata a los cangrejos de río prematuramente.
El siguiente paso es "caparlos". Este término se refiere a la vital tarea de quitar el intestino al cangrejo, más que nada por higiene. Para esto, retorcemos y rompemos la aleta central de la cola y tiramos de ella hasta que salga todo el intestino. Un truco es hacerlo con unos alicates pequeñitos, lo cual facilita el proceso y sale fenomenal. Después de "caparlos", los volvemos a lavar bien bajo el grifo. Aquí los cangrejos ya limpios y listos para cocerse.
Principios Básicos para la Cocción de Mariscos
A la hora de cocer los cangrejos, deberás poner al fuego una cacerola suficientemente grande con agua. Puedes añadirle también unas hojas de laurel o alguna otra hierba aromática para dar sabor.
Como norma general, si el marisco está vivo se echa a cocer en agua fría; si no lo está, en agua hirviendo y si está congelado debe dejarse descongelar lentamente. El tiempo de ebullición debe contarse a partir del momento en que el agua comienza a hervir después de verter en ella las piezas.
Si se puede hacer la cocción con agua de mar, mucho mejor. Si no tenemos agua de mar, se realizará con agua corriente y sal marina, siendo la proporción idónea de 60 gramos de sal gorda marina por 1 litro de agua (si utilizamos sal común, la proporción será mayor). De esta manera se consigue que el marisco conserve después de su cocción su sabor y aroma a mar. También se puede realizar esta técnica con un caldo corto y en este caso se emplean 35 gramos de sal por cada litro de agua.
| Tipo de Agua | Sal por Litro |
|---|---|
| Agua corriente (sal gorda marina) | 60 gramos |
| Caldo corto | 35 gramos |
Cómo limpiar CANGREJOS de RIO ▶ SUPER TRUCO
Cocer los Cangrejos de Río: Receta Detallada
Ingredientes para la Cocción
- 1 kg de cangrejos de río (aproximadamente 2 docenas)
- Agua (3 litros aproximadamente)
- Sal
- 1 hoja de laurel
- 2 zanahorias
- 1 cebolla
- 6 granos de pimienta
- 1 ramita de perejil o una cucharada de perejil picado
- 1 cucharada de tomillo
- 25 cc de aceite de oliva
- 1 vasito medidor de vino blanco
- 1 botellín de 330 c.c. de cerveza negra
- 2 cucharaditas de azúcar
- 3 dientes de ajo
Preparación
Una vez capados como se ha explicado antes, podemos proceder a su cocción. Hay varias formas de hacerlo:
Método Tradicional en Olla:
Llenamos una cazuela grande y alta con agua, sal y una hoja de laurel, y la ponemos a hervir. Cuando el agua hierva, introducimos los cangrejos limpios y capados con mucho cuidado, porque muerden. En unos diez minutos ya están cocidos, ya que tienen poca carne. Los sacamos y reservamos. Verás cómo en el agua caliente cambiarán de color y adquirirán un rojo intenso. Si no se tornan rojos, quizás no terminan de estar bien cocinados.
Método en Olla a Presión o similar (con cestillo):
Llenamos la cubeta de agua y seleccionamos un programa de cocción. Cuando comience a hervir el agua, introducimos el cestillo con los cangrejos limpios y capados y el resto de ingredientes (zanahorias, cebolla, pimienta, laurel, perejil, tomillo, aceite de oliva, vino blanco, cerveza negra, azúcar y ajos). Seleccionamos un menú de cocción rápida (por ejemplo, "AL GUSTO 2 MIN") y cerramos la válvula. Dejamos que pierda presión por sí sola. Después, abrimos y escurrimos con un colador grande. Para cocer los cangrejos, es mejor que utilicéis la cubeta de acero inoxidable, para que no se ralle. El cestillo ayuda a escurrirlos y sacarlos fácilmente, pero si no lo tenéis no pasa nada, los escurrís en un colador grande.
Consideraciones sobre Cocer Cangrejos Vivos
Existe debate sobre la forma más adecuada de cocer los cangrejos cuando están vivos. Algunos afirman que "es fundamental meter los cangrejos aún vivos dentro de la olla, cuando el agua todavía está fría para que mueran así con el calor. Para asegurarte de que no te hagan daño con las pinzas, lo más correcto será cogerlos por la parte de atrás."
Sin embargo, otros expresan que "poner a cocinar los cangrejos vivos es inhumano e innecesario para satisfacer el hambre. Se pueden comer, pero no actuar insensiblemente por el simple hecho de que no escuchamos lamentos. No me imagino morir en una olla de agua hirviendo." Consideran totalmente innecesario cocinarlos vivos y sugieren que hay muchas recetas en las que se les insensibiliza en el congelador o con alcohol previamente.
Salsa para Acompañar los Cangrejos de Río
Aunque los cangrejos cocidos son deliciosos por sí mismos, una buena salsa puede elevar el plato a otro nivel. En muchas casas, lo mejor del plato es la salsa. Un buen coñac y un buen vino hacen maravillas de una simple cucharada de harina y tomate frito.
Ingredientes para la Salsa
- Aceite de oliva
- 3-4 guindillas (opcional y muy recomendable)
- 2 cucharadas soperas de harina
- Una cucharadita de pimentón
- Sal
- 3 cucharadas de tomate frito
- 75 ml vino blanco (bueno)
- Un chorro generoso de coñac
- 2 vasos de agua
- 3 dientes de ajos machacados en el mortero
- 1 bote pequeño de concentrado de tomate (unos 60 gr)
Preparación de la Salsa
Para hacer la salsa, ponemos aceite en una sartén. Cuando esté caliente (no mucho), vamos añadiendo los ingredientes. Empezamos por las guindillas si las vamos a utilizar; si no es así, empezamos por la harina. Se tiene que integrar con el aceite y no formar grumos. Luego se añaden el pimentón, el tomate frito, el vino blanco, el coñac, el agua y los ajos machacados, junto con el concentrado de tomate. Se cocina todo a fuego vivo durante unos 15 minutos. Una vez hecha la salsa, los cangrejos cocidos se pueden poner a guisar unos minutos con ella para que esta coja sabor.
Cómo Servir y Disfrutar
Los cangrejos cocidos se pueden comer inmediatamente o fríos. Una vez templados, se pueden poner en un tupper y cubrirlos con el caldo de cocción para que conserven su sabor. Este no es un plato para comer con cuchillo y tenedor, sino todo lo contrario: para coger con las manos, chupetear y pringar las servilletas a más no poder.
Para disfrutar plenamente de un cangrejo de río:
- Quitar las pinzas, cascarlas con los dientes y chupar la carne.
- Sorber bien la cabeza del cangrejo, arrancarla, darle una dentellada y degustar sus jugos y corales apretándola con los dedos.
- Pelar la cola con dientes y dedos con cuidado de no cortarnos y comerla, pinchando algún trozo de jamón para acompañar.
- Untar la salsa y los tropiezos con pan, a poder ser hogaza de panadería de pueblo.