Cómo Cocinar Pescado: Una Guía Completa de Técnicas y Consejos

Cuando hablamos de cocinar pescado se nos vienen a la cabeza un montón de imágenes diferentes para prepararlo. A veces, incluso, puede ser difícil elegir una. Una de las mejores características del pescado es que lo podemos preparar de muchísimas formas diferentes. Eso es una gran ventaja en la cocina, ya que nos permite conocer distintos sabores y técnicas de cocción. No importa qué tipo de pescado prefieras, la preparación es simple, y el tiempo de cocción puede ser relativamente corto.

Cocinar pescado no requiere ninguna técnica complicada, pero sí es necesario saber algunas cosas básicas para que mantenga sus propiedades nutritivas y no pierda ni una pizca de sabor. Además de saber cuál es la mejor opción para cocinar, debemos tener en cuenta qué tipo de pescado vamos a escoger, pues no es lo mismo preparar una sardina que una merluza.

Cómo Elegir el Mejor Pescado Fresco

El proceso para elegir los alimentos siempre es muy importante y se hace, como casi todo, en la práctica. Yendo al supermercado y viendo esas características que es necesario tener en cuenta para asegurar que estamos comprando comida fresca. Cada verdura o carne tiene sus secretos. El pescado no es la excepción, por eso queremos ayudarte para que sepas elegir el mejor, evitando aquellos que podrían ocasionarte problemas. Nadie quiere enfermarse con comida de mar o pescados de río.

Características Clave para Identificar Pescado Fresco:

• Los ojos del pescado: Los ojos hablan, los ojos pueden decir muchas cosas, en especial cuando nos referimos al pescado fresco. Fíjate en este elemento al detalle. Deben tener las pupilas negras y brillantes, además de verse saltones y firmes. Por el contrario, si notas que los ojos están hundidos, con la pupila pálida o grisácea, y el ojo aguado o viscoso, lo mejor es que busques otro.
• El tacto: Además de mirarlo a los ojos, también vale la pena sentir el pescado y su carne. Lo ideal es que esté firme y tenga una resistencia. Nunca debe sentirse flácida o suave.
• Sus escamas: Esta parte del cuerpo debe estar pegada al animal. No compres un pescado que tenga las escamas flojas, sueltas o que veas que se están despegando.
• Una piel que brilla: Así mismo, también vale la pena que observes el color de la piel. Debe ser brillante y con tonos vivos.
• Se puede usar el olfato: El olor de los pescados es bastante fuerte, sobre todo cuando están dañados. Si el olor es desagradable, descártalo inmediatamente. Debes sentir un olor a mar, al océano.
• Los detalles en las agallas: Este es otro aspecto en el que tienes que poner atención. Las agallas del pescado deben tener un color rojizo o rosa, en tonos brillantes. Si son amarillentas o grises, sigue buscando.
• Lo importante también es lo de adentro: Procura comprar un pescado que no tenga vísceras, ya que esto es lo primero que se echa a perder. Claro, existe la opción de que las saques tú mismo, pero es importante saber lo que estás haciendo. Nuestra recomendación es comprarlo sin ningún órgano interno.

Consejos para Llevar el Pescado a Casa:

Si quieres cocinar pescado y vas a ir al supermercado a comprarlo, antes de que salgas queremos dejarte unos tips:

• El pescado debe ser tu última compra, para evitar que pierda su temperatura mientras buscas los otros alimentos de tu lista.
• Si es posible, llévalo a casa en un recipiente con hielo, para que no se rompa la cadena de frío. Mantenerlo a bajas temperaturas es fundamental para conservarlo por más tiempo y en mejor estado, lo cual repercute en su sabor y su textura.

Preparación y Fileteado del Pescado

Antes de sumergirnos en las técnicas de cocción, es esencial una buena preparación del pescado. Descongelar el pescado congelado antes de su preparación no es necesario si este es de calidad y no tiene demasiado glaseo (recubierto con una fina capa de agua exterior). Para preparar pescado cocido o pescado frito basta con que sea extraído del congelador unos minutos antes de su preparación. Lávate bien las manos con agua y jabón antes de tocar el pescado y lava la pieza para evitar restos como escamas.

Aprende a Filetear un Pescado:

Para poder cortar correctamente un pescado en filetes, primero que todo, se necesita práctica. Así que, aunque sigas al pie de la letra nuestros consejos, es posible que la primera vez no salga perfecto. No te preocupes, es normal. Para cerrar este artículo, te enseñamos a filetear un pescado. Ten en cuenta que un cuchillo con un buen filo te va a ayudar muchísimo. Así mismo, como sucede con todos los otros alimentos, no olvides lavarlo.

1. Identifica la espina central introduciendo el cuchillo en la nuca o en la parte superior del pescado. Es muy importante para dividir los dos filetes.
2. Haz un pequeño corte en la nuca, transversal a la espina dorsal. Esa es tu primera referencia.
3. Haz un segundo corte transversal a la espina dorsal, esta vez, en la cola del pescado. Es tu segunda referencia.
4. En este momento tienes identificada la espina central y dos pequeños cortes a cada extremo del pescado. Repite este proceso por el otro lado.
5. Corta de un extremo del pescado al otro, teniendo como referencia los pequeños cortes que hiciste, y manteniendo un poco de presión sobre el pescado.

Métodos de Cocción del Pescado: Texturas y Sabores

Cada uno de los siguientes métodos que te vamos a mostrar le entregan distintas propiedades al pescado que vayas a cocinar, dándole una variedad de cualidades en términos de sabor y textura.

1. Pescado Hervido o Escalfado

Aunque parece sencillo, conseguir un hervido adecuado del pescado es fundamental para que sea una experiencia deliciosa o, por el contrario, insípida o aburrida. Cuando queremos hacer una receta de pescado, normalmente pensamos en asarlo en el horno, guisarlo a la vasca o en salsa verde, o preparar unas delicias o tajadas rebozadas, pero no solemos pensar en pescado cocido porque lo asociamos a comida de enfermo. Un buen lomo de merluza cocido con un poco de gracia puede ser un plato delicioso, y por supuesto muy ligero. Aunque sea perfecto y nos siente bien cuando estemos con el estómago revuelto o estemos convalecientes, también es un plato estupendo para quedar satisfechos y disfrutar de una buena receta de pescado.

Pochar o escalfar es una técnica de cocción suave que consiste en sumergir el pescado en un líquido caliente, como agua, caldo o vino, a una temperatura controlada que no llega a hervir. Esta técnica es común en la cocina francesa y escandinava, donde se busca resaltar la suavidad y el sabor puro del pescado. El pescado escalfado es ideal para servir pescado frío y consiste en cocinarlo en agua, con sal y/o aceite, a temperaturas inferiores al punto de ebullición. Normalmente, se adereza al momento de servir. También se puede usar algún tipo de caldo para escalfar el alimento.

Pasos para Hervir o Escalfar el Pescado:

1. Sumerge el pescado en agua fría cubriéndolo por completo antes de ponerlo a hervir. Lo ideal es que el pescado sea fresco y no haya estado sometido a procesos de congelado.
2. Añade sal, y algunas especias como laurel o pimienta y también un poquito de limón o vinagre. El eneldo, la mostaza, el cilantro y el estragón son sabores que combinan muy bien. Esas pequeñas notas darán sabor y realzarán el sabor del pescado. Para un sabor mucho más rico, puedes agregarle emoción al agua hirviendo. Pica una cebolla blanca y zanahorias en trozos de varios tamaños, y añádelos al agua junto con 2 o 3 clavos de olor, sal, pimienta y vinagre.
3. Es muy importante que el pescado hierva a baja temperatura. Una temperatura alta puede romper la estructura del pescado. El agua nunca debe hervir, pues el pescado se cuece a los 70ºC, y a los 100ºC se empieza a destruir su estructura. Cuando parezca que va a hervir, bajar el fuego y dejarla a esa temperatura de pre-ebullición durante los diez o veinte minutos que tarda en hacerse el pescado.
4. Para pescados grandes y gruesos (bagre, atún) deja que se cocine durante aproximadamente 8 minutos por cada 0,500 gramos de pescado. Para los peces más delgados, debes cocinar durante unos 5 minutos por cada 0,500 gramos de pescado. Cuando hierves pescado, debes calcular el tiempo de cocción desde el momento en que enciendes el fuego, no desde el momento en que el agua empiece a hervir. Esos 2 a 3 minutos antes de que hierva el agua es parte del proceso de cocción.
5. La clave para un pescado perfectamente cocido es asegurarse de que sabes cuándo sacarlo del agua caliente. Si se saca demasiado pronto, el pescado será crudo por dentro, y si lo sacas demasiado tarde, será acuoso, incoloro e insípido.
6. Una vez que está cocido, retira el pescado del agua, decóralo o condiméntalo, y está listo para servir. El pescado hervido debería ser servido con una salsa a un lado.

Para preparar nuestro plato de pescado hervido o cocido, partiremos de unos lomos de merluza o pescadilla. Podéis utilizar cualquier otro pescado que os guste, preferiblemente fresco, pero también podéis utilizar pescado congelado. En una cacerola baja, cocemos a fuego lento una patata cortada en rodajas de medio cm, una cebolla cortada en cuartos, y una zanahoria en rodajas. Para darle gusto, añadimos un manojo de perejil fresco, una hoja de laurel y 10 bayas de pimienta negra. Ponemos todas las piezas en la cacerola y agregamos agua o caldo de pescado y llevamos a ebullición. El líquido debe ser el necesario para cubrir los ingredientes y un poco más. Hay que estar pendientes por si se va evaporando para añadir lo que haga falta. La cocción no debe hacerse a todo gas, es mejor a fuego bajo, manteniendo las burbujas de la ebullición pero no muy grandes para que las patatas y posteriormente el pescado no se nos rompan con la fuerza de la cocción. Cuando nuestra guarnición lleve unos 15 minutos cociendo, metemos los lomos de pescado que estarán bien atemperados tras haber estado fuera de la nevera desde el comienzo de nuestra elaboración. Para cocerlos, los dejamos cuatro o cinco minutos hasta que su color empiece a cambiar de rosado a blanco y apagamos el fuego, dejando que se terminen de hacer durante otro par de minutos. Cuando el pescado esté terminado, retiramos el laurel, la cebolla cocida y el perejil y servimos nuestro hervido de pescado en una fuente.

2. Pescado al Horno

Cocinar al horno es una técnica popular que se basa en el uso de calor seco para preparar el pescado, manteniendo una temperatura controlada que permite una cocción uniforme. Este método es ideal para quienes buscan una textura jugosa y un plato lleno de sabor, ya que el horno conserva la humedad natural del pescado. La cocción al horno funciona especialmente bien con pescados enteros o filetes grandes que puedan mantener su jugosidad durante el proceso. El método de cocinar pescado al horno es común en toda Europa, especialmente en países como España, Francia e Italia.

• Técnica a la Sal:

  La técnica a la sal consiste en cubrir completamente el pescado con una capa gruesa de sal y hornearlo. Durante la cocción, la sal forma una costra alrededor del pescado que sella sus jugos y permite conservar su humedad y frescura sin añadir un sabor salado excesivo. Cocinar a la sal es una técnica típica en la costa mediterránea de España, especialmente en regiones costeras donde se obtiene el pescado fresco directamente del mar. Para hacerlo, tienes que cubrir el pescado con sal marina o sal de cristales gordos y llevarlo al horno. De esta forma, la sal crea una barrera que hace que el pescado se cocine en su interior.

• Técnica "En Papillote":

  La técnica «en papillote» implica envolver el pescado en papel de horno o aluminio junto con vegetales, hierbas y, a veces, un toque de vino o limón. Al hornearlo, el envoltorio atrapa el vapor y los jugos del pescado, lo que intensifica los sabores y mantiene la humedad. Originaria de Francia, esta técnica se ha popularizado en todo el mundo debido a su simplicidad y su capacidad de realzar los sabores naturales del pescado.

• Gratinado:

  El gratinado consiste en cubrir el pescado con una capa de queso, pan rallado o una salsa, y hornearlo hasta que la superficie quede dorada y crujiente. Muy popular en Francia e Italia, el pescado gratinado es una especialidad en ambas gastronomías.

3. A la Parrilla o a la Brasa

Cocinar pescado a la parrilla es colocarlo directamente sobre una parrilla caliente, que le proporciona un sabor ahumado y crea una textura crujiente por fuera, conservando su jugosidad interior. Cocinar el pescado a la brasa implica asarlo sobre brasas de carbón o leña, lo que infunde un sabor ahumado e intenso al pescado. Esta técnica le da un toque rústico y realza su frescura, logrando una textura crujiente por fuera y jugosa por dentro. Una de las formas más espectaculares para comer y cocinar pescado, sobre todo si es en la playa, junto al mar y recién pescado. Se usa una temperatura alta, pero sin que se cocine directo al fuego, es mejor si se hace con las brasas, que le entreguen ese toque ahumado que se logra en un buen asado.

Asegúrate de que la parrilla esté bien caliente y limpia antes de colocar los filetes. Además, cepilla el pescado con aceite en los momentos previos de asarlos. Esto ayudará a prevenir que se peguen y facilitará darles vuelta sin que se desmoronen. Calienta la parrilla a fuego medio-alto, engrasa la parrilla con un poco de aceite para evitar que el pescado se pegue y cocina de 3 a 7 minutos por cada lado.

4. A la Plancha o Salteado

Cocinar a la plancha es un método rápido y sencillo que implica colocar el pescado en una plancha o sartén caliente con un poco de aceite. Es muy similar al método a la parrilla, pero en lugar de usar una parrilla, se hace en una sartén o una plancha. Calienta un poco de aceite en una sartén antiadherente a fuego medio-alto. Cocina el pescado de 2 a 6 minutos por cada lado, dependiendo del grosor.

Una idea exquisita es cocinar tu pescado en una sartén y usando muy poco aceite, junto a algunas verduras, como cebolla, pimentón, perejil, calabacita o champiñones.

5. Fritura

La fritura implica sumergir el pescado en aceite caliente, obteniendo una capa exterior crujiente y dorada mientras que el interior permanece jugoso y suave. Esta técnica aporta una textura contrastante que realza el sabor del pescado y lo convierte en un plato reconfortante y sabroso. Para freír, se prefieren pescados de carne firme y sabor pronunciado que puedan soportar el calor del aceite sin deshacerse, como la merluza, bacalao, sardinas y calamares. La fritura de pescado es muy popular en Andalucía, España, donde se prepara la clásica “fritura andaluza” de pescados y mariscos frescos. Si quieres un toque crujiente y sabroso, la fritura es tu amiga.

Un pescado frito que no se ha preparado correctamente quedará reseco, empapado en aceite y duro, poco grato al paladar. Calienta el aceite progresivamente hasta alcanzar la temperatura de fritura. Un trozo pequeño de pan en el aceite será el mejor termómetro. Si al echarlo cae al fondo de la sartén y no sube, el aceite está a menos de 150º, demasiado frío para freír el pescado. Si el pan cae al fondo y sube lentamente, la temperatura del aceite está a 160º. A unos 180º, el pan sube rápidamente, y es el momento de freír el pescado. Calienta aceite a unos 180°C en una sartén profunda.

Secarlo ligeramente con un paño antes de pasarlo por harina, pues el pescado enharinado debe estar totalmente seco y con una capa fina de harina bien adherida a la carne. Puede ir así a la sartén si es que no se quiere rebozar. El aceite ha de estar bien caliente, antes de que empiece a humear. El aceite, además, será abundante y la sartén más bien honda, de tal manera que el pescado quede nadando mientras se fríe. No se debe llenar demasiado la sartén con porciones de pescado, porque ello hará que baje más de la cuenta la temperatura de fritura, con lo que el pescado se acaba “cociendo” y se absorbe mayor cantidad de aceite que la debida. Una muy buena opción para freír el pescado es empanizarlo con harina o migajas de pan (si antes lo untas en huevo, es más fácil que se queden pegadas). Con este método es mejor tener algunas precauciones, como no reutilizar aceite (puedes terminar consumiendo grasas trans) y tener mucho cuidado para evitar quemaduras. También te recomendamos dejarlo escurrir un rato, para que no quede con tanto aceite y la piel termine más crujiente.

6. Al Vapor

Cocinar al vapor es una técnica que utiliza el vapor de agua caliente para cocinar el pescado sin contacto directo con el agua. Este método es ideal para preservar los nutrientes y sabores naturales del pescado, manteniéndolo jugoso y evitando el uso de aceites o grasas adicionales. La técnica de cocinar pescado al vapor es muy popular en la cocina asiática, particularmente en países como China y Japón. Si buscas una opción saludable y delicada, la cocción al vapor es la indicada. Hierve agua en una olla grande y coloca el pescado en una cesta de vapor sobre el agua hirviendo. Una buena idea es cocinarlo junto a algunas verduras, que al mismo tiempo van a cocinarse y entregarle un poco de sabor.

7. Confitado

El confitado es una técnica de cocción a baja temperatura en la que el pescado se sumerge en aceite o grasa, permitiendo que se cocine lentamente sin que el aceite hierva. Este método crea una textura suave y jugosa, casi aterciopelada, al tiempo que intensifica los sabores naturales del pescado.

8. Ahumar

Ahumar el pescado consiste en exponerlo al humo de madera a baja temperatura, un proceso que le confiere un sabor profundo y ahumado, además de una textura firme que conserva el pescado durante más tiempo. El ahumado es tradicional en el norte de Europa, especialmente en Escandinavia y los países bálticos, así como en América del Norte.

9. Técnicas con Ácidos (Ceviche, Al Limón, Encurtido, Marinado)

• Ceviche y Al Limón:

  El ceviche es una técnica que «cocina» el pescado sin calor, mediante la acción de los ácidos cítricos, como el limón o la lima, que alteran la textura del pescado y le dan un toque fresco y ácido. Originario de la costa de América Latina, el ceviche es particularmente popular en Perú y México. Cuando hablamos de desnaturalización, nos referimos a un cambio en las propiedades de los alimentos, específicamente en sus proteínas. Esto lleva a un cambio de color, como si el pescado hubiese pasado por una sartén. De esta forma es que se usa el limón para cocinar, que es suficientemente ácido como para desnaturalizar un pescado. Es una técnica muy usada al momento de hacer ceviches. Te recomendamos usar pescado muy fresco y limpio, ya que el ácido no destruye los microorganismos o bacterias que podrían ser perjudiciales.

• Encurtido o Marinado:

  La técnica de encurtido o marinado implica conservar el pescado en una mezcla de vinagre, hierbas y especias, lo que le otorga un sabor fuerte y ácido, además de prolongar su conservación. Esta técnica es tradicional en los países escandinavos y en Europa del Este, donde se utiliza el encurtido para preservar el pescado durante largos períodos de tiempo. Marinar el pescado por un período adecuado, generalmente 30 minutos a 1 hora, permite que los sabores se absorban sin volverse abrumadores. Ajusta el tiempo de marinado según el grosor del filete para obtener un resultado perfecto.

• Gravlax:

  El gravlax es una técnica escandinava de curado en la que el pescado, generalmente salmón, se cubre con una mezcla de sal, azúcar y eneldo, y se deja reposar durante varias horas o días.

10. Pescado Crudo (Sashimi, Tataki)

• Sashimi:

  El sashimi es una técnica japonesa que consiste en cortar el pescado crudo en rodajas finas y servirlo directamente, generalmente con acompañamientos como salsa de soja, wasabi y jengibre encurtido.

• Tataki:

  El tataki es una técnica japonesa que consiste en marcar el pescado rápidamente en el exterior, dejando el interior crudo. Luego, se corta en rodajas finas y se sirve, generalmente acompañado de salsas como el ponzu, que complementa su sabor con un toque cítrico y umami.

11. Sous-Vide

La técnica sous-vide consiste en cocinar el pescado al vacío dentro de una bolsa sellada, sumergida en agua a temperatura controlada. Este método asegura una cocción uniforme y precisa, manteniendo la humedad y textura del pescado sin riesgo de sobrecocción.

12. Braseado

La técnica del braseado consiste en dorar ligeramente el pescado y luego cocinarlo lentamente en un líquido como caldo, vino o salsa. Este proceso permite que el pescado absorba los sabores del líquido, creando un plato jugoso y con un sabor profundo. El braseado es una técnica común en la cocina francesa e italiana, donde se suelen usar caldos o vinos aromatizados con hierbas para complementar el sabor del pescado.

13. Escabeche

El escabeche es una técnica de conservación en la que el pescado se cocina y luego se sumerge en una mezcla de vinagre, aceite y especias, que intensifica su sabor y prolonga su vida útil. El escabeche es una preparación tradicional en España y Portugal, y también es popular en Latinoamérica.

14. Al Baño María

Acá es necesario usar dos recipientes, uno suficientemente pequeño para que quepa dentro del otro. Lo que tienes que hacer es poner el más pequeño dentro del grande, y añadirle agua a este último. De esta forma, el pescado, que está en la olla de menor tamaño, se cocina con el calor del agua externa. Se suele usar con pasteles y otros platos más frágiles.

15. En la Airfryer

No podíamos hablar de cocinar pescado hoy en día y olvidarnos de la freidora de aire. Acá puedes usar diferentes métodos, como empanizarlo o freírlo sin aceite.

16. En el Microondas

¿Tienes prisa pero no quieres sacrificar el sabor? El microondas puede ser tu salvador. Coloca el pescado en un plato apto para microondas, cúbrelo con una tapa apta para microondas o film transparente, y cocina en intervalos de 1 minuto a media potencia. Así es, este electrodoméstico sirve para cocinar, no únicamente para recalentar comida, descongelar vegetales o derretir algún ingrediente. Lo mejor es usarlo cuando se tratan de piezas más pequeñas.

Tiempos de Cocción del Pescado

Antes de sumergirnos en los detalles, es fundamental comprender que el tiempo de cocción del pescado varía dependiendo de varios factores, como el tipo de pescado, el grosor de las piezas y el método de cocción. Dominar los tiempos de cocción del pescado es esencial para disfrutar de un montón de recetas de nuestra gastronomía.

Caldo de Pescado (Fumet) y Guisos

El fumet o caldo de pescado es una base aromática que se elabora hirviendo restos de pescado, como espinas y cabezas, junto con vegetales y hierbas. Un caldo de pescado, también conocido como “fumet”, a diferencia de las opciones anteriores en las que nos enfocamos en la carne del pescado, acá vamos a usar su cabeza y sus espinas. Se sumergen en agua y a alta temperatura, que además debe ser constante. Una muy buena idea es añadirle algunas verduras. Cuando notes que hay una capa de espuma en la parte superior, sácala con una espumadera.

Un guiso de pescado se trata de una opción espectacular, ya que mientras el pescado se cocina en agua junto a diferentes ingredientes, al final estos mismos elementos lo acompañan casi como una salsa. Vale la pena rehogar o cocinar un poco las verduras antes.

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