Cómo recalentar las lentejas y otros alimentos para disfrutar de su sabor y textura

Recalentar la comida es una tarea habitual en muchas cocinas, especialmente cuando se preparan platos con antelación o se busca aprovechar las sobras. Sin embargo, no todos los alimentos se recalientan de la misma manera si queremos mantener su sabor, textura y propiedades. En este artículo, desvelaremos los secretos para recalentar lentejas y otros platos de forma óptima, asegurando una experiencia culinaria deliciosa.

La importancia de conservar correctamente los alimentos

Antes de recalentar, es fundamental una correcta conservación de los alimentos. Mis recipientes se saben de memoria el camino Cuenca-Guadalajara y vuelta. Cuando hay un día de por medio el tema se vuelve más peliagudo. Para conservar la comida es preferible utilizar recipientes de cristal con tapa, de tal manera que no se mezclen olores. Estos tupper se taparán y meterán en el frigorífico cuando se hayan enfriado. Se abrirá el frigorifico lo menos posible -mientras se pueda.

Las verduras se congelan tras escaldarlas unos segundos. Si vamos a congelar pan, acortaremos su tiempo de horneado, lo dejaremos enfriar, y lo meteremos al congelador en un bolsa hermética. No debe coger ningún olor. Con la bollería seguiremos el mismo proceso. En este caso se podrá hornear hasta el final. En cualquier caso, para las personas que utilizamos mucho el congelador, recomiendo tener todo colocado, y etiquetado. Es mejor no descongelar a temperatura ambiente, sobre todo en verano. Sólo recalentar la porción que vayamos a comer.

Tipos de lentejas y cómo cocinarlas

Las lentejas son un tipo de legumbre nativa del oeste de Asia y Norteamérica. Es de los primeros cultivos domesticados y eran muy importantes en las dietas de los habitantes del subcontinente indio, antigua Roma y Egipto. Sin embargo, todavía hoy existen muchas dudas sobre cómo cocinar las lentejas, cuánto tiempo cocerlas, si necesitan remojo o cómo usarlas en las recetas. A día de hoy siguen siendo un alimento básico en muchas regiones del mundo.

Podemos encontrar lentejas secas, en paquetes, o cocidas, en botes, tanto solas como con verduras y otros ingredientes. Las lentejas secas son más baratas, rinden mucho más y te permiten preparar todo lo que te propongas con ellas. Además duran un montón de tiempo en la despensa.

Principales tipos de lentejas

Los principales productores de lentejas son Canadá e India. En España se producen en Castilla-La Mancha y algunas provincias de Castilla y León. Las variedades que más se cultivan aquí son:

• Rubia castellana o lentejones: es la más grande de todas, de color tostado.
• Rubia de La Armuña: se cultiva al norte de Salamanca y es la base de la producción de la Denominación de Origen “Lenteja de la Armuña”. Es como la rubia castellana pero más verdosa.
• Pardina: es más pequeña, de 4-5 mm, de color pardo tirando a marrón, y que se cultiva en Castilla y León. Suelen ser las más populares porque tienen un sabor suave y espesan los caldos (y los tiñen de marrón). Son originarias de India. La lenteja pardina D.O. Tierra de Campos se cultiva en las provincias noroccidentales de Castilla y León.
• Verdina: son variedades verdes con manchitas negras, muy pequeñas y de sabor muy agradable. Se cultivan tanto en Castilla-La Mancha como en Castilla y León. Son las que menos tardan en cocinarse.
• Puy: son pequeñitas, verdes-marrón, redondeadas, y mantienen bien su forma tras cocinarlas. Quedan sueltecitas y se suelen usar mucho en restauración.
• Lentejas peladas (color amarillo): son lentejas normales pero sin la piel pigmentada. Tienden a deshacerse con la cocción. Sientan mejor a las personas que les den muchos gases las lentejas. También al pelarlas reducimos su contenido en taninos (que pueden reducir la digestibilidad de proteínas).
• Lentejas rojas: son las básicas de Oriente Próximo y ya las vemos en todos los supermercados. Se cocinan rápido, tienen un sabor más dulzón y quedan desde tiernas hasta deshechas, dependiendo del tipo de cocción. Dan menos gases a las personas que no están muy acostumbradas a tomar legumbres.

¿Cuánto tiempo tienen que estar en remojo las lentejas?

Para cocinarlas tenemos que tener en cuenta el tipo de lentejas que vamos a usar. Aunque se dice en general que no es necesario dejarlas en remojo, algunas variedades se beneficiarán de este paso, ya que reduce su contenido de fitatos (mejora la biodisponibilidad de nutrientes) y su tiempo de cocción.

Si vives en una zona de agua dura o muy dura, añade un poquito de bicarbonato al agua de remojo (1 cucharadita por litro) para favorecer que absorba mejor el agua y se hidraten.

• Necesitan remojo: Rubias (4-8 horas), Castellanas (4-8 horas), Pardinas (2-8 horas), Verdinas (2-8 horas), Puy (30 minutos-4 horas), Beluga (30 minutos-4 horas).
• No necesitan remojo: Lentejas de piel fina, Lentejas rojas, Lentejas amarillas peladas.

Cómo cocer las lentejas en olla normal

Antes de cocerlas, elimina el agua de remojo para deshacernos de parte de los antinutrientes. Mira las instrucciones del paquete, porque muchas veces vienen tablas con los tiempos de cocción. En olla normal tardarán más que en olla exprés, pero si las dejamos en remojo reducimos el tiempo de cocción en ambos casos.

Para cocerlas en olla normal, pon las lentejas y abundante agua (aproximadamente el triple de agua que de lentejas). Puedes cocerlas tal cual para después usarlas como quieras, o añadir sal, especias, verduras, etc., y preparar directamente un potaje u olla para varios días. Ponlo a fuego fuerte y cuando empiece a hervir, baja el fuego. En este momento comienzan a contar los minutos de cocción.

Tiempos de cocción orientativos en olla normal:

Cómo cocer las lentejas en olla exprés

Recuerda que para cocer las legumbres en la olla exprés tenemos que poner las legumbres y agua suficiente para cubrirlas bien, pero sin sobrepasar las ¾ partes de la capacidad de la olla (en las instrucciones del fabricante te pondrá el máximo). Cierra bien la olla, ponla a fuego fuerte y cuando empiece a “pitar” (saldrá vapor por la válvula) ponlo a fuego lento y empieza a contar los minutos de cocción. Una vez pasado el tiempo apaga el fuego, aparta la olla y deja que se temple para que pierda presión. Ábrela y comprueba tus lentejas. Si les falta un poquito no hay problema en volver a ponerlas al fuego.

Tiempos de cocción orientativos en olla exprés:

Cómo germinar las lentejas

Otra forma de tratar las lentejas para poder comerlas es germinándolas. En este caso usaremos siempre lentejas enteras (no peladas), de la variedad que queramos. Para germinarlas:

1. Les daremos un remojo inicial, sin bicarbonato ni sal, de 12 horas, tras lo cual las escurrimos bien y las pasamos al recipiente donde las vayamos a germinar, que puede ser por ejemplo un tupper rectangular grande.
2. Solo tienes que poner las lentejas, poner un poquito de agua para que se hidraten todas, y taparlo con una tela fina o con film transparente con agujeros.
3. Cámbiales el agua a diario para que no se pongan malas ni les salga moho.
4. En unos 3 días tendrás ya brotes comestibles. Si las dejas un par de días más, la semilla también estará blandita y podrás comerlas enteras, sin quitar ninguna parte.

Las lentejas germinadas se deben guardar en la nevera y consumir cuanto antes. Se pueden comer tanto crudas como cocinadas.

Recetas con lentejas

Con lentejas cocidas podemos hacer muchos platos:

• Estofados y potajes: con verduras, y si queremos también arroz integral. Puedes preparar las clásicas lentejas con chorizo utilizando chorizo vegano.
• Curris: muchos se hacen con lentejas, echa un vistazo a recetas indias. También puedes preparar doshas de arroz y lentejas.
• Ensaladas y salpicones: Las lentejas en su punto quedan genial para ensaladas y salpicones. Solo tienes que escurrirlas bien.
• Albóndigas, hamburguesas, pasta...: Con lentejas cocidas podemos hacer albóndigas y hamburguesas, ya que son un ingrediente proteico y bastante cohesivo. Aquí tienes recetas veganas con lentejas. También existen recetas para preparar pasta casera de lentejas.

Cómo conservar las lentejas

Cuando compres lentejas, mira la fecha de caducidad. Pasada la fecha que indica el fabricante es muy posible que sean muy difíciles de cocer, por toda la humedad que han perdido. Aunque suelen tardar mucho (1-2 años), hay que tenerlo en cuenta. En casa las puedes guardar en su propio paquete en la despensa, lejos de la humedad y la luz del sol, o en un bote con cierre hermético.

Si ya están cocidas:

• Para conservarlas basta con guardarlas en botes con su líquido de cocción, bien cerrados, en la nevera, y consumir en un máximo de 4-5 días.
• Se pueden congelar también: escúrrelas muy bien, sécalas un poco con papel de cocina y congélalas en bolsas de congelación o recipientes aptos. Procura no llenarlos mucho para que no se aplasten.
• A la hora de descongelarlas lo mejor es meterlas en una cazuela con agua (todo el bloque de lentejas) y ponerlo a fuego fuerte, removiendo de vez en cuando hasta que se separen.
• Si quieres hacer un potaje o guiso con ellas, haz lo mismo: échalas congeladas y agrega el agua suficiente para el caldo. Se descongelarán rápidamente.

Cómo preservar las proteínas de la lenteja

Las propiedades y beneficios de las lentejas son múltiples y constituyen una buena fuente de proteínas. Aunque contienen menos metionina, lo que hace que sus proteínas no sean completas del todo. Pero esto no es un problema, ya que podemos tomar otros alimentos junto con las lentejas o en cualquier otra comida.

Métodos para recalentar alimentos

El calentamiento próximo, es el necesario en fin de semana, cuando hay una receta que estoy preparando para mostraros, y mi fotógrafo, del que ya sabéis sus habilidades, es seguro, pero lento. Y es que, para que una foto de comida resulte sugerente es muy importante la luz, eso condiciona casi todo. Después de tener pensado el estilismo, vienen las frases mágicas: “A mí no me convence”, “Cambia el plato”, “Hay poca luz” o “No me gusta como queda”. Pocas veces-¿ninguna?- he oído a la primera: “¡Divino, marchando lo siguiente!”. En el ínterin, la comida en cuestión se ha enfriado. El segundo tipo de calentamiento, a largo plazo, viene dado por mi condición de trabajadora fuera de casa.

El microondas: rápido pero con matices

El HORNO MICROONDAS para esta labor es insustituible, pero ¡ojo! que tener su espacio para que se venga arriba. El microondas nació de casualidad y revolucionó transformando para siempre la cocina doméstica, aunque sigue condenado a su uso más común, el de recalentar las sobras de comida.

Fiel compañero de pisos de estudiantes, oficinas, viviendas vacacionales y negados en la cocina, con este aparato podemos cocinar más sano, ahorrar muchísimo tiempo y esfuerzo, preparar todo tipo de relaboraciones o adelantar y acelerar determinados pasos. Pero no hay más que fijarse en cómo queda la comida tras pasar por el microondas para aceptar que, si bien es verdad que calienta rápidamente, los resultados son bastante mejorables. Texturas gomosas o blandurrias, pérdida de caramelización, exceso de humedad o, justo lo contrario, alimentos resecos, sobrecocción, salpicaduras y estallidos, reparto de calor irregular...

El horno convencional: para un recalentado de calidad

El HORNO CONVENCIONAL es importantísimo, ya que podemos recalentar alimentos sin que se pongan blandos, cosa que con el microondas a veces no se consigue. Se trata de dar un golpe de calor fuerte, remover y meter de nuevo unos minutos. Con el horno convencional podemos recalentar:

• Platos de cuchara en general: Las lentejas, por ejemplo, recalientan bien en el horno, conservando su textura.
• Carne en salsa: calienta de maravilla. Con el aire se suele quedar más espesa.
• Filetes y piezas de carne grandes: Para recalentar la carne lo mejor es usar el horno y la plancha. Lo ideal es calentarlo en el horno a una potencia media, no más de 120 ºC, sobre rejilla, hasta que controlemos con un termómetro la temperatura interior, entre 20 y 30 minutos. Cuando esté caliente por dentro, hay que secar la pieza con papel de cocina y dorarla brevemente por ambas caras en una sartén de hierro engrasada a temperatura muy, muy alta, apenas un minuto.
• Pescado: Es un caso similar al de la carne, pero teniendo en cuenta que se trata de una proteína mucho más delicada y de cocción más rápida. Sobre una placa o rejilla, colocaremos la pieza -mejor si es más gruesa o ligeramente grasa- para cubrirla con papel de aluminio, y así evitar que se seque y mantenga mejor la humedad.
• Alimentos fritos y rebozados: Patatas fritas, alitas de pollo, nuggets, varitas de pescado, palomitas de salmón, croquetas... Una buena temperatura pueden ser los 200ºC, y en pocos minutos estarán calientes y casi como recién hechos.
• Pan duro: Si está duro, buscamos humedad y algo de calor. Una vez húmedo, solo tenemos que calentarlo en el horno, mejor sobre rejilla, a unos 175-180ºC entre 5 y 10 minutos.

La sartén y la plancha: el método para la pizza y la pasta

Jamás de los jamases hay que recalentar la pizza en el microondas. La mejor forma para recalentar la pizza, sin embargo, es con el método de la sartén. Preferiblemente, con una sartén o plancha de hierro fundido tipo skillet o inoxidable de fondo grueso. Tenemos que precalentarla a fuego medio, colocar la pizza, tapar la sartén, esperar 3-5 minutos y entonces añadir al fondo unas cuantas gotas de agua muy fría, tapando de nuevo rápidamente para generar vapor. Otra opción consiste en colocar la pizza sobrante directamente en la sartén fría, empezar a calentar a potencia media, tapar y esperar hasta que veamos que el queso está fundido.

Las mismas reglas de seguridad que hemos comentado con el arroz se aplican a la pasta cocida; hay que refrigerarla rápidamente y consumirla en 24 horas. Un truco general es el de conservar el agua de cocción para agregar un poco al táper donde guardemos la pasta, y recalentarla añadiendo algo más de ese líquido.

• Pasta tierna con salsa ligera: A la sartén, añadiendo muy poco aceite o mantequilla, a fuego bajo y removiendo sin parar para emulsionar.
• Pasta con salsa de tomate: Procura que no llegue a hervir ni te pases de potencia o tiempo, pues podrían sobrecocerse ciertos alimentos, según la elaboración.

La tostadora: ideal para pan y bollería

El último artefacto que utilizo yo, y que me parece comodísimo para calentar un trozo de pan o un bollo sin tener que poner el horno, es mi TOSTADORA. No es la habitual, de ranuras, que sólo admite rebanadas, sino que tiene una pared central con las resistencias, con un fleje a cada lado que retiene el alimento contra dicha pared.

Otros consejos útiles para recalentar

• Café: El truco de los baristas para recalentar el café, si no queda más remedio, es recalentar por separado la leche o un poco de agua que añadiremos al café frío. Procura no quemar la leche, o estropearás también el café.
• Arroces: Arroces secos y paellas. Arroces húmedos, melosos o caldosos. Risottos. Salteados y fritos.

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