En el corazón de Asturias, el icónico y sustancioso plato conocido como «fabada» ocupa un lugar central en la rica tradición culinaria de la región. Un componente clave de este querido guiso es el «compango», término utilizado para describir el surtido de carnes curadas que añaden profundidad y sabor a la fabada. La receta tradicional del compango suele incluir chorizo, morcilla, panceta y lacón, combinados con el elemento esencial de las judías blancas tiernas o «fabes». La meticulosa preparación del compango es tan crucial para el éxito de la fabada como la calidad de las legumbres, y juntos crean una comida cargada de historia y apreciada por los asturianos durante generaciones.
Buenos ingredientes y un poquito de paciencia es lo único que necesitamos para degustar esta exquisita fabada asturiana al estilo tradicional. Lo cierto es que no hay nada más apetecible que un buen plato de cuchara para estos días de frío. En Asturias primero nos reconfortamos con "les fabes" bien calentitas y después disfrutamos con "el compango", es decir toda la carne de la fabada se separa en una fuente para que cada uno se vaya sirviendo de lo que más le guste.
Ingredientes para la Fabada y el Compango
Al preparar el plato tradicional asturiano de fabada, es esencial una selección de ingredientes auténticos y de alta calidad para garantizar un resultado auténtico y sabroso. Los siguientes son los componentes clave necesarios para una fabada ejemplar: alubias blancas de primera calidad, chorizo, morcilla, panceta y azafrán. Las alubias blancas, llamadas «fabes» en el dialecto asturiano, son fundamentales para el plato y suelen ser de una variedad conocida como «fabes de la Granja», apreciadas por su delicada textura y su capacidad para mantener la forma durante el prolongado proceso de cocción. Esto, a su vez, contribuye al caldo exquisito y cremoso característico de una fabada bien ejecutada.
Además, la selección de chorizo, un embutido de cerdo español conocido por su sabor rico y ahumado, y morcilla, un tipo de morcilla, son cruciales para la profundidad del plato. El uso de ingredientes auténticos y de alta calidad, como éstos, es un sello distintivo de la preparación tradicional de la fabada y es un factor significativo en el inconfundible y rico perfil de sabor del plato. La panceta, con su delicado equilibrio de carne y sutil ahumado, complementa aún más las otras carnes y añade una capa de complejidad al guiso, convirtiéndolo en una experiencia culinaria verdaderamente excepcional y preciada.
Los Mejores Cortes de Carne
Cuando se trata de la fabada y de su componente esencial, el compango, la calidad y la selección de los cortes de carne son de vital importancia para garantizar la autenticidad y el carácter rico y sabroso del plato. El uso de cortes específicos, como el chorizo, la morcilla, la panceta y el lacón, un tipo de carne de cerdo curada pero no tan intensamente aromatizada como otras variedades, forma parte integral del perfil general de sabor y la textura de la fabada. El chorizo, con sus profundas notas ahumadas y su perfil robusto y sabroso, infunde al guiso una riqueza distintiva, mientras que la morcilla aporta una profundidad y complejidad únicas, equilibrando el sabor general del plato. Además, la panceta y el lacón, con sus perfiles matizados y delicadamente sazonados, complementan y realzan las otras carnes, dando como resultado una experiencia culinaria perfectamente equilibrada y profundamente satisfactoria.
Curación y Ahumado
El arte intemporal de curar y ahumar las carnes que componen el compango es una tradición venerada que no sólo imparte una profundidad de sabor y una riqueza excepcionales a la fabada, sino que también sirve como testimonio del ingenio y la inventiva del pueblo asturiano. El proceso de curado y ahumado del chorizo, la morcilla, la panceta y el lacón implica un meticuloso equilibrio de tiempo, temperatura y el conocimiento experto de los maestros charcuteros, que han perfeccionado su oficio a lo largo de generaciones de experiencia. Este proceso cuidadoso y consagrado da como resultado unas carnes impregnadas de una profundidad de sabor compleja y seductora, un resultado que se hace evidente en cada cucharada de la suntuosa y reconfortante fabada.
Tipos de Embutidos
Al adentrarse en el mundo del venerado plato asturiano de fabada, es esencial apreciar la diversa y exquisita gama de embutidos que constituyen el compango. El chorizo, que se distingue por su perfil robusto y ahumado y el equilibrio perfecto de pimentón y especias, es una piedra angular del compango, que infunde al guiso su carácter intenso y sabroso. La morcilla, con sus ricos matices terrosos y un tapiz de especias cálidas y aromáticas, añade una profundidad única e inconfundible a la fabada, elevándola a un nivel de complejidad y riqueza sin igual. Cada chorizo, con su propio perfil de sabor y textura distintivos, contribuye a la sinfonía de sabores que es el sello distintivo de una fabada bien elaborada, un verdadero testimonio del arte de la charcutería asturiana.
Preparación de la Fabada Tradicional
El proceso de preparación de la fabada es una labor de amor que requiere tiempo, paciencia y un auténtico aprecio por la herencia culinaria que representa. El primer paso en la preparación de la fabada consiste en clasificar y aclarar meticulosamente las judías blancas, seguido de un largo periodo de remojo en agua fría. Este paso esencial sirve para rehidratar las alubias y es decisivo para conseguir la textura y consistencia deseadas durante el proceso de cocción. A continuación, las alubias rehidratadas están listas para ser combinadas con el compango cuidadosamente seleccionado y preparado, que comprende el chorizo, la morcilla y la panceta, así como otros ingredientes esenciales, como la cebolla y el azafrán, en una olla grande de fondo grueso.
Al día siguiente echamos las habas en una olla de fondo grueso, añadiremos los dientes de ajo, la cebolla entera pelada, el aceite de oliva y la hoja de laurel, cubriremos con agua, mejor mineral, hasta dos dedos por encima de nuestras fabes, dejando que lleguen a la ebullición y cortando la cocción con un chorro de agua fría. Justo cuando las fabes ya están cocidas y ha pasado el tiempo, comprobar la sal y añadirle la que necesite, dejando cocer la fabada unos minutos para que la sal se incorpore. Como podéis comprobar la receta de fabada asturiana al estilo tradicional no tiene grandes secretos, solo la calidad de los ingredientes que es la que nos va a marcar el resultado final.
La siguiente etapa es la cocción lenta y suave de la fabada, que permite que los sabores del compango y la textura cremosa de las alubias se desarrollen y se fundan armoniosamente. Este proceso gradual es la piedra angular del método tradicional de preparación de la fabada, ya que se cree que es fundamental para captar plenamente la riqueza y profundidad de sabor por las que es famoso este plato. El guiso resultante es un testimonio de las técnicas consagradas y del arte de la tradición culinaria asturiana, y proporciona un viaje sensorial a través de sabores rústicos, robustos y satisfactorios para el alma.
Consejos para Cocinar el Compango
- No tiene trucos, más allá de cierta paciencia y de que utilicemos buenos ingredientes y que haya un equilibrio entre la grasa y la propia fabada, así que conviene tener cuidado en el momento de cocer los embutidos para que no quede demasiado pesada.
- 2º Cuando empiece a hervir introducimos la panceta, lacón, los chorizos y las morcillas (previamente pinchadas para evitar que revienten).
- 3º Espumeamos durante unos minutos.
- 4º Cuando lleve 1/2 hora cociendo a fuego alto le añadimos las fabes sin descongelar. Tiene que tener agua 2 dedos por encima de las fabes. Si falta agua añadir poco a poco.
- 5º Bajamos la temperatura de cocción, es importante probar el caldo para comprobar la sal. Dejamos que se cocinen lentamente a temperatura media durante 1 hora.
- 6º Probamos la fabada para ver si ya están tiernas y rectificamos de sal.
Fabada Asturiana | Receta Tradicional Auténtica
Cómo Servir la Fabada con Compango
Cuando se disfruta de una ración de fabada, es costumbre que el compango se sirva aparte. Esto permite a cada persona añadir la cantidad deseada de los ricos y sabrosos embutidos a su guiso, personalizando su experiencia gastronómica. El cuidadoso equilibrio de los ingredientes del compango, combinado con la tierna cremosidad de las fabes, da como resultado una comida verdaderamente inolvidable y reconfortante, perfecta para compartir con los seres queridos o saborear en una velada acogedora. A la hora de servirla separar la carne en trozos a una fuente.
En Asturias primero nos reconfortamos con "les fabes" bien calentitas y después disfrutamos con "el compango", es decir toda la carne de la fabada se separa en una fuente para que cada uno se vaya sirviendo de lo que más le guste.
Variantes de la Receta: Fabada Express
Y si no tenéis tanto tiempo, siempre podéis preparar la fabada en olla exprés en menos de media hora. Para los que no sabéis qué es el compango o compangu, es como llamamos en Asturias a la carne que le echamos a la fabada que suele ser chorizo, morcilla, tocino y lacón.
Hoy vamos a preparar una fabada con alubias de bote, una manera muy rápida y sencilla de preparar uno de los mejores platos de la gastronomía española.
- Incorporamos todas las carnes que quedan, los chorizos, las morcillas, el lacón, una hojita de laurel, el azafrán, una cucharadita de pimentón dulce de la Vera y cubrimos de agua.
- Para finalizar la receta escurrimos las alubias de bote del líquido y se las incorporamos al guiso. Dejamos cocinar unos 5 minutos para que se mezclen los sabores y ya tendríamos lista nuestra fabada con alubias de bote.
- En este paso rectificamos de sal aunque seguramente no le haga falta porque las carnes tienen todo, y además si quieres sacas las carnes y las cortas en trozos para tenerlos ya listos.
Almacenamiento y Conservación del Compango
Dados los ricos e intensos sabores del compango, así como su papel primordial en el plato tradicional de la fabada, el almacenamiento y la conservación adecuados son cruciales para mantener la integridad y la calidad de las carnes curadas. Se recomienda conservar el chorizo, la morcilla, la panceta y otros componentes del compango en un ambiente fresco y seco, preferiblemente envueltos en papel de carnicero o pergamino para permitir una circulación óptima del aire. Siguiendo concienzudamente estos métodos de almacenamiento y conservación consagrados por el tiempo, se puede garantizar que el compango conserve su sabor y carácter excepcionales, listo para impartir su riqueza característica a futuras versiones de la ilustre fabada.
Dónde Comprar Ingredientes de Calidad
Al buscar los componentes auténticos y superlativos para la preparación de la fabada y su indispensable compango, es esencial abastecerse de los ingredientes más genuinos y de mayor calidad. Los mercados especializados locales, famosos por su dedicación a conservar y ofrecer los mejores productos tradicionales y artesanales, son una opción ejemplar para adquirir el chorizo, la morcilla, la panceta y otras carnes selectas que componen el compango. Además, los establecimientos con una larga historia de experiencia en el arte de la charcutería, en particular los que tienen un legado en la producción de embutidos asturianos, son destinos privilegiados para experimentar la verdadera esencia de los venerados y esenciales componentes de una auténtica fabada.
Croquetas de Compango
Tenéis dos opciones para hacer estas croquetas, bien las hacéis aprovechando el compango de una fabada que tengáis hecha previamente, bien cocéis el chorizo, la morcilla y el lacón en agua. Cuando las hagáis, al ponerlas en la mesa, no digáis de qué son y observad la reacción de los comensales.
Echamos el aceite y la mantequilla en una sartén a fuego medio, cuando la mantequilla esté derretida agregamos la harina y la maicena, revolviendo sin parar con unas varillas. Añadimos el compango y con batidora trituramos todo bien, para integrar la carne con la bechamel. Sacamos la masa de las croquetas de la sartén y la ponemos en un recipiente extendida.
Preparación con Thermomix
Escurrimos el embutido y lo ponemos en el vaso, 3 golpes/Turbo. Echamos el aceite y la mantequilla en el vaso 5 min/varoma/Vel 1. Vertemos el caldo de la fabada o de cocer el compango y la leche en el vaso 1 min/Vel 5-6-7. Tenéis que usar abundante aceite para freír las croquetas y que éste esté muy caliente.