Los calamares rellenos son un plato tradicional de la gastronomía española, apreciado por su sabor y la diversidad de sus preparaciones. Aunque es un plato muy tradicional, hay muchas formas de preparar los calamares rellenos, variando desde el relleno hasta la salsa. Hoy vamos a preparar una receta casera que seguro os va a gustar, utilizando el huevo como uno de sus ingredientes principales.
Preparación de los Calamares
Lo primero es limpiar los calamares. Hay que quitarles bien las tripas, la boca, las aletas, la pluma, los restos de piel y darles la vuelta como un calcetín. Conviene utilizar una cacerola ancha para que al añadir los calamares se puedan distribuir bien y no queden unos encima de otros. Quítales la piel a los calamares, corta los tentáculos por encima de la cabeza y las aletas, dales la vuelta a los calamares y límpialos bien bajo el agua. Limpiamos bien los calamares, tanto por dentro como por fuera, cuidando que no se queden restos en el interior. Las cabezas y aletas de los calamares se reservan para el relleno, picándolas finamente.
Elaboración del Relleno
El relleno es el corazón de esta receta y permite una gran variedad de combinaciones. Una de las opciones más populares incluye huevo cocido, jamón y cebolleta fresca.
Relleno con Huevo Duro, Jamón y Cebolleta
Para esta versión, picamos finamente las patitas de los calamares, jamón, huevo duro y cebolleta fresca. Echamos primero la cebolleta en una sartén con un poco de aceite y sofreímos. Rehogamos todo y añadimos un chorrito de vino de Jerez y 1 vaso de caldo de pescado. Dejamos consumir a fuego alto, lo apartamos y dejamos enfriar.
Relleno con Atún, Huevo Cocido y Aletas de Calamar
Otra opción deliciosa es mezclar en un recipiente el atún escurrido, el huevo cocido pelado y picado y las aletas de los calamares ya cocinadas y picadas. Salpimentamos y mezclamos bien. Éste será el relleno de nuestros calamares.
Relleno con Gambas, Huevo Duro y Pan Rallado
Comenzamos picando muy finamente la mitad de una cebolla y pochándola en una sartén mediana con aceite de oliva. Mientras, pelamos y picamos muy fino el ajo. Cuando la cebolla esté pochada, añadimos el ajo y dejamos un par de minutos. En otra sartén pequeña, calentamos aceite de oliva con una guindilla pequeña para que suelte su aroma. Luego, subimos el fuego y añadimos las gambas peladas, salteándolas un minuto. Retiramos la guindilla y añadimos las gambas a la mezcla de cebolla, ajo y calamar troceado. Nuestro relleno está casi listo. Quítales la cáscara a los dos huevos duros, pícalos y añádeselos al relleno. Añade también dos cucharadas de pan rallado, el perejil picado y un huevo batido con una pizca de sal. Este relleno quedará riquísimo.
Relleno al Estilo de Mi Madre (con chorizo)
Ponemos a cocer los huevos y, cuando estén listos, los dejamos enfriar para poder pelarlos. Limpiamos los calamares reservando las cabezas y las aletas. Ponemos en una sartén un poco de aceite de oliva y cuando esté caliente añadimos una de las cebollas bien picada y los dientes de ajo a pochar. Cuando la cebolla esté bien pochada, añadimos las cabezas y aletas de los calamares bien picados. Dejamos sofreír un par de minutos y añadimos el chorizo bien picado y los huevos bien picados. Mezclamos bien y añadimos un poco de sal. Dejamos un par de minutos para que se mezclen bien los sabores.
Receta de calamares rellenos - Karlos Arguiñano
Relleno y Sellado de los Calamares
Para rellenar los calamares nos ayudaremos de una cuchara pequeña y repartiremos el relleno. No los rellenes hasta arriba del todo, deja un espacio porque al cocer reducirán de tamaño. Con llenarlos a la mitad es suficiente porque, aunque en principio parezca poco relleno, una vez cocinados los calamares reducen su tamaño y se quedan bien llenitos; de lo contrario, se saldría parte del relleno durante la cocción. Los cerramos con un palillo de madera para asegurar el relleno.
Preparación de la Salsa y Cocción
Una vez listos los calamares, empezamos con la salsa. Hay varias formas de preparar la salsa, todas ellas deliciosas y con distintos matices de sabor.
Salsa Base Tradicional
En una cacerola ponemos 2 o 3 cucharadas de aceite y sofreímos los calamares un poco por cada lado. En el mismo aceite, añadimos una cebolla mediana picada en trozos pequeños y 4 o 5 dientes de ajos picados. Le agregamos un chorrito de Vino de Jerez y unos trocitos de almendra picada. Conviene utilizar una cacerola ancha para que al añadir los calamares se puedan distribuir bien. Ponemos un chorrito de aceite a fuego medio y sofreímos los ajos, la cebolla y los pimientos, todo bien picadito. Salpimentamos y, una vez estén casi listas las verduras, añadimos el tomate con un poco de sal y azúcar (para contrarrestar la acidez del tomate). Cuando el tomate ya haya evaporado todo el agua, incorporamos los calamares y añadimos el brandy. Dejamos reducir un par de minutos y añadimos un vasito de agua. Dejamos cocinar 7-8 minutos y rectificamos de sal. A la hora de servirlos tenemos dos opciones: pasar la salsa por la batidora para que quede más fina, o servirlos tal cual y que se vean los trocitos de verdura.
Salsa con Harina y Pimentón
Cogemos la media cebolla restante y la cortamos en juliana muy fina. Cogemos el pimiento, lo lavamos, lo cortamos en tiras y luego en trocitos muy pequeños. Pelamos los tomates y les quitamos las pepitas. En la olla que prefiramos (a presión o normal), añadimos 8 cucharadas de aceite de oliva. Cuando la cebolla empiece a dorarse, añadimos el pimiento y dejamos un par de minutos. Pasado este tiempo, añadimos la cucharada de harina (para que la salsa quede más gordita y apetezca más mojar pan) y removemos bien durante 30 segundos. Luego añadimos la cucharada pequeña rasa de pimentón dulce y removemos bien durante otros 30 segundos (ojo, que se nos quema el pimentón si lo dejamos mucho al fuego). Ahora añadimos los calamares rellenos y el caldo de pescado. Tapamos la olla y, si es una olla normal, dejaremos al fuego 30 minutos. Pasado este tiempo, los calamares estarán listos, pero quizás la salsa esté un poco suelta (líquida). Por último, probamos de sal y si hace falta, añadimos una pizca, probamos y rectificamos las veces que sea necesario. No te preocupes porque los calamares rellenos no queden cubiertos en la olla cuando añadas el caldo.
Salsa con Vino Albariño (al horno)
Ponemos en una fuente de horno la otra cebolla laminada, 2 dientes de ajo laminados y el perejil picado. Añadimos un poco de aceite de oliva y un vaso de vino albariño. Rellenamos los calamares sin llegar al borde y cerramos clavándole un palillo. Vamos colocando en la fuente de horno que tenemos preparada. Metemos al horno que ya tenemos caliente a 180º durante 30 minutos. A media cocción les damos la vuelta y espolvoreamos un poco de sal por encima. El calamar o se cocina poco o mucho para que esté blando.
Consejos y Consideraciones
Este plato, aunque delicioso, no es rápido de hacer. Requiere tiempo para cortar y pelar verduras, limpiar los calamares y preparar el relleno, pero es una receta muy fácil que solo requiere dedicación. El jamón combina muy bien con los calamares y seguro que gusta a todos, incluso a los que no les gusta mucho el pescado. Es una opción perfecta para comidas navideñas o festivas. Recuerdo comer los calamares así rellenos desde pequeña, en casa nos gustan a todos y así siempre se los vi preparar a mi madre, luego yo fui quitando o poniendo nuevos ingredientes, jugando con los rellenos, pero esta receta tenía que estar en este blog. Hemos descubierto los huevos trufados Liderou en una feria gastronómica y, desde entonces, los hemos incorporado a nuestra cocina. Son un producto gourmet elaborado por la empresa gerundense Liderou, con casi doce décadas de tradición avícola. Los podéis encontrar en establecimientos especializados, y le dan a este plato un toque especial.