Métodos para acelerar el remojo de legumbres y disfrutar de sus beneficios

Las legumbres son uno de los alimentos más sanos y nutritivos que existen, una gran fuente de proteínas, minerales y vitaminas, además de baratas y fáciles de almacenar. Sin embargo, su preparación tradicional requiere tiempo, especialmente el remojo previo, lo que a menudo ahuyenta a los consumidores ajetreados. Afortunadamente, existen métodos para abreviar este proceso, permitiendo disfrutar de sus bondades sin mayores contratiempos.

La importancia del remojo tradicional

Poner las legumbres en agua unas 12 horas (depende de la calidad del agua) tiene múltiples beneficios: reduce el tiempo de cocción de las legumbres, también las hace más digestivas y facilita una mayor absorción de sus nutrientes. La razón última de tener en remojo las legumbres es lograr que liberen algunos de los antinutrientes que, pese a ser un alimento muy sano por su contenido en proteínas vegetales y fibra, contienen.

Legumbres, semillas y hortalizas como tomates, patatas y berenjena son los alimentos con más presencia de lectinas, uno de los antinutrientes conocidos. En concentraciones altas son capaces de ocasionar graves cambios en la microbiota intestinal. Como se sabe, una microbiota débil nos hace más vulnerables a infecciones y enfermedades. La mejor forma de evitar los efectos nocivos es con el remojo previo a la cocción.

Un remojo previo de una legumbre seca es necesario no solo para acortar la cocción sino para obtener una legumbre suave como mantequilla y eliminar también los antinutrientes. Lo más importante es que para que sientan bien y no indigestas es necesario un correcto remojo y una adecuada cocción. La costumbre de remojar las legumbres en agua entre cuatro y ocho horas no solo acorta su posterior tiempo de cocción, sino que además también reduce la propensión a causar flatulencias. El remojo asegura una digestión más fácil de las legumbres y una mejor absorción de sus nutrientes en el organismo.

¿Todas las legumbres necesitan remojo?

No todas las legumbres necesitan el mismo tratamiento. Las lentejas y algunas judías más pequeñas y frescas o de piel más fina, como las verdinas o las pochas, no necesitan pasar por ese proceso, algo que sí es imprescindible para la mayoría de alubias y de garbanzos.

Lógicamente, las lentejas rojas que vienen peladas no debemos poner a remojo. Las lentejas tipo pardina o la clásica negra, la Soja Verde o Frijol Mungo e incluso los guisantes requieren de un remojo de 8 horas mínimo. Garbanzos y alubias o frijol requieren mínimo de 12-14 horas.

Debes cubrirlas con mucha agua, porque ellas absorben y crecerán, con lo cual sé generoso con el recipiente y el agua de remojo. Lo más habitual es ponerlas a remojo por la noche hasta el día siguiente que las cocinemos a media mañana. Ten en cuenta que es muy importante no pasar las 12 horas de remojo o te arriesgas a que pierdan sus propiedades.

Métodos para abreviar el remojo

Cuando el tiempo apremia y hemos olvidado remojar las legumbres con antelación, existen trucos efectivos para acelerar el proceso. Estos métodos no solo ahorran tiempo, sino que también aseguran que las legumbres queden tiernas y deliciosas.

El truco del chef Juan Mari Arzak

El chef Juan Mari Arzak comparte un truco para que las legumbres queden suaves incluso sin el remojo previo. El método del cocinero, que asegura que equivale a la hidratación de toda la noche, consiste en poner las legumbres en abundante agua dentro de una olla o cazuela que debe llevarse a ebullición. Una vez hirviendo, hay que mantener al fuego durante unos cinco minutos, para a continuación retirar de los fogones y dejar dentro de ese agua caliente durante una hora.

Tras ese proceso, estarán listas para ser cocinadas al gusto, retirando ese agua de la cocción y usando agua fría si cocinamos alubias o lentejas o agua templada si la legumbre elegida son los garbanzos.

Uso del bicarbonato de sodio

Otro truco efectivo para lograr esa rapidez es acudir al bicarbonato de sodio. Se trata de poner en un cazo las legumbres con abundante agua y añadir una cucharada generosa de bicarbonato. Dejar que se cuezan durante 10 minutos a fuego fuerte, y luego apagar el fuego y dejar reposar las legumbres bien tapadas con el agua de cocción para que terminen de ablandarse.

Para utilizar el bicarbonato de sodio con nuestros garbanzos, solo tendremos que añadir una pizca al agua de remojo. Esto hará que, con el paso de las horas, nuestra legumbre quede más blanda y su piel se desprenda con mayor facilidad. Esto se explica con las reacciones químicas que tienen lugar al añadir bicarbonato sódico, una sal que provoca que suba el pH del agua, y que, a su vez, rompe las fibras exteriores de los garbanzos y permite que se hidraten más rápido.

Incluso, este truco puede aplicarse de manera más intensiva, acelerando aún más este tedioso paso. Para ello, conviene hervir los garbanzos con una cucharada generosa de bicarbonato durante unos 10 minutos, para luego apagar el fuego y dejar reposar las legumbres en el agua de cocción. Este método asegura que los garbanzos estén listos para ser cocinados en poco menos de una hora, cuidándonos de escurrirlos y enjuagarlos bien antes de su uso para eliminar cualquier sabor residual.

El método del microondas

Otro método para ablandar los garbanzos si has olvidado meterlos en remojo la noche anterior consiste en utilizar el microondas. Pon los garbanzos en un recipiente apto para microondas y cúbrelos con agua. Tapa el recipiente con film transparente y hazle un pequeño agujero en el centro del mismo. Introduce el recipiente en el microondas durante 15 minutos a máxima potencia.

Consideraciones adicionales para la cocción

Una vez nuestras legumbres han cumplido su tiempo de remojo, las escurrimos y lavamos con delicadeza, y es el momento de seguir nuestra receta favorita. La cocción es otro paso crucial para asegurar que las legumbres queden perfectas.

Tiempos de cocción y uso de la olla a presión

Para la cocción, se recomienda tener una olla a presión, de otra manera en una olla tradicional se tardará mucho y no es sostenible en absoluto, ni para el bolsillo, factura de luz o gas, ni para el medio ambiente. Los tiempos cambian mucho en función de la legumbre que se consuma, pero rondando los 30 minutos se tendrá lista la legumbre más grande tipo frijoles o alubias y garbanzos. Lentejas, soja verde y guisantes pueden cocinarse en una olla tradicional y en 30-45 minutos estarán listas.

El tipo de agua

Un punto muy importante es el tipo de agua que tengas en tu ciudad para la cocción. En el caso de aguas blandas no tienes problema porque se cocerán rápidamente y con una suavidad increíble. En el caso de que en tu ciudad tengas agua dura, entonces se recomienda poner en el agua de remojo 1 gramo de Bicarbonato por cada litro de agua. Este agua de remojo se desecha por supuesto. Si con este tip siguen quedando duras, entonces se añade la misma dosis de bicarbonato al agua de cocción además de 6 gramos de sal por litro de agua.

Con estos sencillos tips, se pueden empezar a preparar cantidades pequeñas para aprender a controlar los tiempos y conseguir una riquísima legumbre suave como la mantequilla. Es un proceso sencillo, sin embargo, la cocina no es una ciencia exacta. Hay factores como la temperatura, la dureza del agua o el tipo de olla que pueden influir en el resultado. La clave está en los ingredientes secretos: cariño, paciencia y un poco de ojo.

Tabla comparativa de tiempos de remojo y cocción

A continuación, se presenta una tabla con los tiempos estimados de remojo y cocción para diferentes tipos de legumbres, considerando métodos tradicionales y acelerados:

tags: #como #abreviar #el #remojo #en #la