El Comino en Empanadas: Historia, Usos y Beneficios en la Cocina

El comino es una de las especias más apreciadas de la gastronomía mediterránea, admirada tanto por su sabor como por su aroma y sus propiedades. Se trata de una semilla que proviene de la planta llamada comino, y suele utilizarse en grano o molido. Esta especia se caracteriza por tener un aroma intenso, terroso y levemente picante, acompañado de un sabor cálido con un toque amargo muy distintivo. Dependiendo de las distintas cocciones, se pueden encontrar toques de nuez, toques dulces y cítricos, e incluso puede aportar un toque ahumado. Esta combinación lo convierte en una especia potente, capaz de transformar un plato con apenas una pizca.

El comino es una planta herbácea que se usa tanto en medicina como en forma de condimento para cocinar. Pertenece a la misma familia del perejil, el anís verde, el hinojo o el eneldo. La planta del comino es una planta herbácea anual originaria del norte de África y la cuenca del Mediterráneo con larga tradición medicinal. Se cultiva a temperaturas de 20 a 30 °C, siendo capaz de desarrollarse en rangos más bajos, aunque de forma más lenta. Es una planta sensible al exceso de humedad, por lo que requiere de ambientes secos y con temperatura controlada. En países como Irán, el mejor momento del año para plantar comino es en diciembre, mientras que al norte de Argentina la temporada de cultivo se inicia en mayo.

Las primeras semillas de comino silvestre que se plantaron fueron al norte de África, donde ha sido muy apreciada desde tiempos remotos por sus propiedades medicinales. Pero también se le atribuían propiedades mágicas, afrodisíacas y curativas. Actualmente se sigue cultivando en la región, pero también en países como Siria, Chile, México, Irán, Turquía, China o Tayikistán. China acapara el 70% de la producción mundial y el 90% de su consumo en todo el planeta, lo cual no es extraño, ya que se encuentra presente en gran parte de su recetario tradicional.

El comino tiene una historia sorprendentemente antigua; de hecho, la planta de la que se extrae es nativa de muchos de los ambientes en los que se desarrollaron las primeras civilizaciones y crece muy bien en los mismos climas que ocupaban dichas civilizaciones. Se sabe que esta especia fue utilizada por muchas de las civilizaciones antiguas del viejo mundo, y no solo para condimentar los alimentos, sino también con fines medicinales y hasta rituales. Se han encontrado semillas de comino en excavaciones arqueológicas que datan del año 2000 A.C., e incluso se encontraron restos de comino en las tumbas de los faraones egipcios. Mucho más adelante, el emperador Carlomagno quiso incentivar el cultivo de comino en todas sus tierras. Babilonios, griegos y romanos lo usaban como conservante. En la antigüedad, era símbolo de avaricia y de fidelidad entre los novios. Con el tiempo, su uso se extendió por Europa, Asia y finalmente las Américas, convirtiéndose en un condimento fundamental en gastronomías de todo el mundo.

Tipos de Comino y sus Propiedades

En el mundo podemos encontrar distintos tipos de comino como el indio, el iraní y el de Medio Oriente. Hay tres tipos que comparten nombre, aunque con diferente apellido: el comino o comino blanco (Cuminum cyminum), el comino amargo (Cuminum nigrum) y el comino negro (Nigella sativa).

• Comino o comino blanco: Es el más popular y accesible, de tonalidad marrón, famoso por sus propiedades digestivas y su aporte en minerales. Guarda un ligero aroma cítrico y es extensamente utilizado en la gastronomía india para condimentar curris y verduras, y en las cocinas europea y asiática.
• Comino amargo: También conocido como Kashmiri jeera, es uno de los más desconocidos.
• Comino negro: A pesar de compartir nombre con el comino blanco, es una especie botánica distinta que da lugar a semillas de menor tamaño, de color negro y sabor ligeramente más amargo que las del comino blanco. Este tipo de comino negro es una de las especias favoritas de la mesa persa para condimentar carnes, salsas a base de yogur y saborizar encurtidos.

Formas de Comino

El comino se puede encontrar en distintas presentaciones, lo que permite adaptarlo a diferentes tipos de recetas y usos en la cocina:

• Comino en polvo: Es la forma más común. Se obtiene al moler las semillas secas y es práctico porque se integra fácilmente en guisos, sopas, salsas y rellenos, aportando un sabor uniforme y perceptible.
• Comino en semilla entera: Requiere un poco más de tiempo de preparación, ya que muchas veces se recomienda tostar las semillas antes de usarlas, una técnica que potencia su aroma y sabor. Permite liberarlo gradualmente en cocciones largas, logrando un toque más profundo.
• Aceite esencial de comino: Este producto es utilizado principalmente en la industria alimentaria y en la herbolaria, más que en la cocina diaria. Entre las propiedades curativas del aceite de comino negro destaca su poder diurético, antioxidante, antimicrobiano y antiinflamatorio. También sirve para cuidar de la piel y el cabello gracias a su alto contenido en vitamina E.

Uso del Comino en la Cocina

El comino se usa en pequeñas cantidades para aportar sabor a los platos. De esta forma, podemos disfrutar de un sabor mucho más fresco y más puro. Eso sí, no hay que pasarse, ya que en exceso puede terminar ocultando el auténtico sabor del plato. Para su uso culinario, se usan semillas secas, que poseen un tamaño parecido al de un grano de arroz. Tanto el comino en grano como molido brillan con luz propia gracias a su característico sabor y aroma, que confieren personalidad única a recetas tan famosas como el mojo picón canario o el hummus árabe.

El comino molido y en grano se utiliza para preparar todo tipo de curries, condimentar patatas (jeera aloo) y arroz (jeera rice), aromatizar platillos con pollo y es parte esencial del mix de especias del curry en polvo. También perfuma el pan y se utiliza en cocina para elaborar infusiones y bebidas frías con pimienta y limón. En la cocina española, el comino también juega un papel importante en diversas preparaciones como el gazpacho, el mojo picón, la morcilla, los callos, las berenjenas encurtidas, el ajo colorao murciano y los caracoles.

El comino se combina especialmente bien con:

• Carnes rojas: Realza muy bien el sabor de las carnes, complementando el sabor umami.
• Legumbres: Es especialmente bueno para lentejas, garbanzos y porotos, equilibrando su textura y sabor.
• Verduras: Va especialmente bien con papas, zapallo y berenjenas.
• Especias: Se complementa muy bien con pimentón, coriandro, pimienta negra, canela y clavo de olor.
• Panificados: En panes especiados o masas saladas, suma un sabor diferente y verdaderamente novedoso.

Comino en Empanadas

En la gastronomía argentina en particular, tanto el comino molido como en semilla son los formatos más utilizados. En Latinoamérica, el comino en polvo da sabor a las empanadas salteñas bolivianas y los tacos al pastor mexicanos. El relleno de la empanada es muy versátil y se puede adaptar al gusto de cada uno. La receta de empanada de pollo y comino es un ejemplo perfecto de cómo esta especia puede elevar el sabor de un plato clásico.

Receta de Empanada de Pollo y Comino

Ingredientes:

• Para la masa:
  • 250 g leche
  • 100 g aceite
  • 30 g coñac
  • 1 cucharadita de sal
  • 500 g harina
• Para el relleno:
  • Aceite de oliva
  • 1 cebolla
  • 1 pimiento verde italiano
  • Medio pimiento rojo
  • 3 cucharadas de salsa de tomate casera
  • 1 cucharadita de comino
  • Sal
  • 2 contramuslos de pollo deshuesados y sin piel
• Para terminar:
  • 1 huevo batido

Preparación de la masa (método tradicional):

1. En un cuenco amplio, ponemos la harina y hacemos un hoyito en el centro.
2. Mezclamos la leche con la sal y lo vertemos en el hoyito junto con el resto de ingredientes: el aceite y el coñac.
3. Mezclamos con las manos hasta obtener una bola que dejamos reposar 30 minutos en un cuenco amplio, cubierta con un trapo limpio.

Preparación del relleno:

1. Cortamos en daditos los contramuslos de pollo deshuesados, quitando la grasa.
2. Sofreímos la cebolla y los pimientos picados en una sartén con aceite de oliva.
3. Añadimos el pollo troceado a la sartén con la verdura y dejamos que se dore durante unos minutos.
4. Incorporamos la salsa de tomate y el comino, sazonamos con sal.

Formado y horneado de la empanada:

1. Precalentamos el horno a 180ºC.
2. Cortamos la masa en dos porciones, una (la que hará de base) ligeramente más grande que la otra.
3. Estiramos la porción de masa más grande con la ayuda de un rodillo sobre papel de hornear.
4. Colocamos la masa estirada en la lata del horno.
5. Distribuimos el relleno sobre toda la superficie, dejando los bordes libres.
6. Estiramos la otra porción de masa y la colocamos sobre el relleno.
7. Con la punta de un cuchillo pinchamos varias veces la superficie y hacemos un pequeño agujerito central a modo de chimenea para dejar expulsar los vapores que se formen durante el horneado.
8. Pincelamos la empanada con huevo batido.
9. Horneamos 45 minutos hasta que esté dorada.

Beneficios para la Salud del Comino

Además de aportar intensidad, aroma y sabor a nuestras preparaciones, el comino posee importantes propiedades para la salud de nuestro organismo. El comino molido no contiene gluten, es una gran fuente de minerales, y es rico en terpenos, flavonoides y fenoles que le otorgan un gran potencial antioxidante. Además, el comino tiene propiedades antimicrobianas y antiinflamatorias. Así, consumir cominos molidos nos ayuda a cuidar nuestro organismo, mantener nuestros tejidos más jóvenes, aligerar nuestras digestiones, prevenir la diabetes y cuidar de nuestro corazón. El comino o comino blanco es excepcionalmente rico en hierro y calcio. Además, es fuente de otros minerales como el magnesio, potasio o fósforo y bajo en sodio. A continuación, los 10 beneficios del comino que lo convierten en una especia muy saludable a tener siempre en la despensa:

1. Previene la anemia gracias al alto contenido en hierro: En 100 g de comino hay un 368% de la cantidad diaria recomendada (CDR) de hierro para mujeres y hasta un 800% del CDR para hombres.
2. El comino es aliado contra la osteoporosis gracias al calcio: En 100 g de comino molido hay un 77% del calcio recomendado a diario.
3. El comino es rico en fósforo y magnesio: ideal para el deporte: Contiene hasta un 110% del magnesio recomendado a diario y un 70% de fósforo, esenciales para la salud ósea y el rendimiento deportivo.
4. Comino, el digestivo y carminativo ideal: Contribuye a estimular la secreción de enzimas pancreáticas, aligerando las digestiones y disminuyendo los gases. Desde tiempos antiguos, se ha utilizado en las legumbres por su efecto carminativo, lo que significa que ayuda a hacerlas más digestivas y a prevenir flatulencias.
5. Comino para prevenir y combatir infecciones: Contiene cuminaldehído, un compuesto orgánico con gran poder antimicrobiano capaz de erradicar distintos tipos de bacterias, hongos y levaduras.
6. Comino para aumentar la producción de leche materna: Estudios recientes sugieren que puede aumentar significativamente la producción de leche materna en mujeres lactantes, aunque se requiere más investigación y supervisión médica.
7. Comino para prevenir la diabetes: Reduce los niveles de glucosa en sangre tanto antes como después de comer, evitando cuadros de hiperglucemia.
8. El comino como antiinflamatorio: El cuminaldehído, responsable del aroma del comino, tiene un potencial efecto antiinflamatorio.
9. Con comino, adiós diarrea: Las semillas de comino y la infusión de comino son conocidas por contribuir a cuidar de la diarrea del viajero, aliviando la molestia intestinal y la deshidratación.
10. Comino para controlar la hipertensión: Puede ser interesante como condimento en una dieta para bajar la hipertensión por su bajo contenido en sodio.

Valores Nutricionales del Comino (por 100g)

Contraindicaciones del Comino

El comino presenta algunas contraindicaciones. No es recomendable que lo tomen personas con alergia a otros condimentos de la familia de las apiáceas, como el eneldo o el perejil, por la posible alergia cruzada. Tampoco se recomienda su consumo en casos de diabetes, mujeres embarazadas o lactantes, sin supervisión médica, sobre todo cuando se trata del aceite esencial que cuenta con una mayor concentración de principios activos. Los posibles efectos secundarios de tomar aceite de comino negro son similares a los del comino blanco, sumado al posible efecto sedante, por esa razón está contraindicado en personas con diabetes, mujeres embarazadas y lactantes.

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