El pastel cordobés es mucho más que uno de los postres típicos de Andalucía. Es una auténtica delicia que tiene siglos de historia, y que representa una tradición culinaria cordobesa, además de la riqueza gastronómica de la zona. Ese aspecto dorado, con un interior muy dulce y una textura crujiente, lo convierten en una de las grandes joyas de la repostería.
El pastel cordobés es un dulce típico de Córdoba cuya receta tradicional se elabora con hojaldre y cabello de ángel, que es una confitura hecha con pulpa de calabaza. También suele llevar otros ingredientes, como manteca de cerdo o mantequilla. Es de forma circular, y puedes encontrarlo o bien en un tamaño grande o bien en versiones individuales. Si su tamaño es reducido (de 12-14 cm de diámetro) es denominado manolete. Lo que distingue al pastel cordobés de otros dulces similares no es solo su contenido, sino también esa apariencia tan atractiva que tiene. Porque suele estar decorado con azúcar espolvoreado y, en muchas ocasiones con tiras de hojaldre que forman una reja.
Historia y Tradición del Pastel Cordobés
La historia de este dulce típico es compleja, puesto que no se puede determinar su origen con exactitud. Se cree que fue allá por la Edad Media que comenzó a elaborarse, cuando las técnicas culinarias árabes, judías y cristianas comenzaron a fusionarse en la región. Además, el uso del cabello de ángel también tiene sus raíces ancladas en la historia. Es una confitura que estaba hecha con calabaza, muy habitual tanto en conventos como en hogares nobles.
Durante todo el siglo XIX, el pastel cordobés comenzó a ganar popularidad y se servía de forma habitual en celebraciones importantes. Aunque no fue hasta el siglo pasado cuando finalmente se consolidó como seña de identidad gastronómica de la ciudad. El pastel cordobés tiene su origen en la época musulmana.
Tradicionalmente se asocia a la festividad de San Rafael, patrón de Córdoba, que se celebra cada 24 de octubre. En esta fecha, es costumbre que las familias cordobesas se reúnan y compartan este dulce como parte del homenaje al custodio de la ciudad. Otra curiosidad es que, aunque su receta no ha cambiado demasiado con el tiempo, la manera en que se presenta sí ha ido evolucionando. En la actualidad, algunos reposteros optan por darle formas más modernas o jugar con los ingredientes para atraer a los más jóvenes, sin perder la esencia original.
Características Únicas del Pastel Cordobés
Este postre tiene una gran cantidad de cualidades que lo hacen único, empezando por esa forma tan clásica: redonda, de gran tamaño y con ese enrejado tan tradicional. A esto hay que añadirle que también tiene una masa de hojaldre que le da una textura diferente, tan ligera y crujiente, además de laminada. Esta encaja a la perfección con la textura suave del relleno, ese cabello de ángel. Si ya de por sí no teníamos un dulce diferente al resto, a esto hemos de sumarle que se espolvorea por completo con azúcar. Y no en pocas ocasiones se le añaden tiras cruzadas, ¡e incluso almendras!
Pero lo importante de este postre no es solo su sabor y su textura, sino ese vínculo emocional que tantos cordobeses tienen con él.
PASO A PASO PARA HACER CRIOLLITOS
Variantes del Pastel Cordobés: Del Dulce al Salado
El pastel cordobés ha ido evolucionando, y ahora mismo hay variedades muy curiosas ¡y que te recomendamos probar! El pastel cordobés es un pastel circular con una masa hojaldrada relleno de cabello de ángel que a partir del siglo XX se le incorporó también unas lonchas de jamón de york para proporcionar un contraste dulce-salado que resulta realmente sorprendente. La primera de ellas es la que se hace con jamón y cidra; es una mezcla dulce y salada que hará que quieras repetir. Aunque para los más tradicionales siempre se puede apostar por la versión de crema, que es una auténtica delicia en todos los sentidos. Para los amantes del chocolate también hay una versión. El relleno de cabello de ángel y jamón serrano es una combinación salada dulce peculiar.
Nuestro Pastelón Cordobés se distingue por su masa delicadamente hojaldrada y su relleno exquisito. Para aquellos que buscan una experiencia aún más especial, ofrecemos versiones que incluyen jamón serrano o jamón braseado, añadiendo una dimensión de sabor que eleva este clásico a nuevas alturas. El Pastel Cordobés de Pastelería San Rafael no es solo un deleite para el paladar, sino también un homenaje a nuestra rica herencia culinaria.
Tabla de Variedades de Pastel Cordobés
| Variedad | Ingredientes Principales | Sabor Predominante |
|---|---|---|
| Tradicional | Hojaldre, cabello de ángel | Dulce |
| Salado (con jamón) | Hojaldre, cabello de ángel, jamón de York/serrano/braseado | Dulce-Salado |
| Crema | Hojaldre, crema pastelera | Dulce |
| Chocolate | Hojaldre, chocolate | Dulce |
Receta Básica del Pastel Cordobés
Pese a que los ingredientes son sencillos, y a que las técnicas tampoco son demasiado complejas, lo cierto es que el proceso requiere bastante paciencia. Para elaborar un delicioso pastel típico cordobés, prepara en primer lugar la masa hojaldrada. Para ello, añade en un bol la harina común y la harina de fuerza junto con la pizca de sal, un chorrito de vinagre blanco y la manteca de cerdo cortada en trocitos. Lo primero que tendrás que hacer es mezclar la harina, el agua, la manteca de cerdo (que debe estar a temperatura ambiente) y unas cucharaditas de vinagre de vino blanco y sal. Y, en este momento, debes asegurarte de crear una masa lo más homogénea posible.
Cuando tengas los ingredientes en el bol, ve añadiendo poco a poco el agua mientras vamos amasando con una mano. Una vez tengas la masa, añade la mantequilla cortada a dados, unos 100 gramos. Intégralo todo con las manos, buscando que la masa esté manejable; lo más normal es que la mantequilla no quede del todo integrada, pero no pasa nada. La masa se suele plegar varias veces con el objeto de preparar un hojaldre. La masa suele mezclarse con un poco de vinagre.
Enharina una mesa de trabajo y pon encima la masa del pastel cordobés. Repite la operación una tercera vez, estira la masa con un rodillo, pincela con la mantequilla, dobla por la mitad y vuelve a doblar a su vez por la mitad. Cuando ya tengas la masa, tendrás que cortarla en dos bolas iguales (una será para la parte inferior, y otra para la parte superior). Cúbrelas con film transparente y déjalas en el frigorífico media hora, para así conseguir la firmeza necesaria.
Cuando haya pasado el tiempo de reposo, enharina de nuevo una mesa de trabajo, parte la masa en dos mitades y extiende una de las dos mitades con un rodillo enharinado dándole una forma redondeada. Una vez listas las formas, pon una de las masas en papel vegetal y extiende por encima el cabello de ángel, asegurándote de no cubrir los bordes. Truco: si te gusta la combinación dulce-salado, le puedes añadir en estos momentos unas lonchas de jamón de York. Extiende también la otra mitad de la masa con el rodillo y cubre con ella la mitad de masa con el cabello de ángel. Estira por encima la otra masa y ve cubriendo poco a poco, doblando los bordes del pastel para darles forma. ¡Y al horno!
Una vez esté preparado el pastel cordobés, forra una bandeja con papel para hornear y añade el pastel cordobés. Se suele rellenar y meter al horno, recubierto de huevo. Cuando haya pasado este tiempo, retíralo del horno y píntalo con el huevo batido. A esto tendrás que añadirle el azúcar blanco y, en caso de que así lo desees, una pizca de canela. Truco: también lo puedes pincelar con huevo batido. A continuación, mezcla el azúcar con un poco de canela y espolvorea por toda la superficie del pastel cordobés. Y al horno de vuelta, en este caso solo diez minutos a la misma temperatura. Deja enfriar el pastel cordobés en una rejilla y sirve cortado en porciones.
PASO A PASO PARA HACER CRIOLLITOS
Dónde Degustar el Pastel Cordobés en Córdoba
Si visitas Córdoba y quieres degustar un auténtico pastel cordobés, hay tres lugares emblemáticos en el barrio de San Basilio que no te puedes perder:
- Restaurante Puerta Sevilla: Conocido por su versión tradicional perfectamente elaborada.
- La Posada del Caballo Andaluz: Donde lo sirven con un toque personal que enamora.
- Taberna La Viuda: Famosa por mantener la receta clásica con ingredientes de primera calidad.
Ven y descubre el sabor auténtico del Pastel Cordobés en Pastelería San Rafael. Una elaboración que suelen comprar como souvenir todos los turistas que visitan esta ciudad.
