Cualquier fan de la tortilla de patatas puede haber sido víctima de lo que llamaremos "el efecto Betanzos". Este fenómeno suele darse cuando, en una reunión de tortillófilos, alguien suelta con tono de superioridad moral: “Claro, es que vosotros no habéis probado la tortilla de Betanzos”. Normalmente en ese momento se rompe la baraja, y los que han probado el manjar en cuestión se erigen como únicos líderes de la Cofradía del Santo Huevo. La tortilla de Betanzos es archiconocida, con numerosos reconocimientos, y varios restaurantes de esta ilustre villa han ganado el título de mejor Tortilla de España. Los entendidos de la tortilla y jurados profesionales aseguran que esta tortilla, por sus ingredientes y sabor, es la mejor de España.
Aprovechando un viaje a A Coruña, decidimos que era el momento de descubrir más cosas sobre la mítica tortilla, conseguir el secreto de su elaboración y, de paso, probar alguna que otra.
Los templos de la tortilla en Betanzos
Aunque en el pueblo hay muchos más sitios donde hacen la tortilla en cuestión y otros manjares como zorza, pulpo, bacalao y otras maravillas, los dos templos de la tortilla que queremos visitar en Betanzos son Casa Miranda y Mesón O´Pote. Estos dos restaurantes, que están a ocho metros escasos uno del otro, son los más conocidos y el último, O Pote, es el que ostenta el título actual de mejor tortilla de España. Puede parecer que tanta tortilla premiada en tan poco espacio puede dar lugar a fricciones, tensión y piques eventuales. Pronto nos confirman que no es así, sino más bien al revés: el personal de los dos sitios se lleva muy bien, los dueños son amigos y ambos reconocen que la de al lado les gusta mucho “aunque son muy diferentes”, como bien matiza Alberto García Ponte, al frente de Mesón O´Pote desde el año 2006.
Mesón O´Pote
En Mesón O´Pote han hecho tres reformas en 10 años, y además de su apoteósico tortillamen ofrecen también platos tan contemporáneos como la empanada de sardina “de otra manera”, las navajas con crema de escabeche o unas zamburiñas con una deliciosa salsa negra de tinta con un punto asiático. Por supuesto, para los que tengan ganas de buen producto menos elaborado, también hay pulpo, pimientos de Padrón y ternera gallega.
Casa Miranda
A su lado, Pepa Miranda lleva 41 años dándole la vuelta a la tortilla en un local rústico que tiene pinta de haber cambiado bien poco desde entonces (ni falta que le hace). Si bien las diferencias entre Alberto y Pepa son evidentes, también hay una cosa en la que son iguales: su generosidad, su amabilidad y su facilidad para compartir los secretos de su plato más famoso.
La Tortilla de Betanzos: características esenciales
Si te gusta muy hecha, eres un talibán pro-cebolla o necesitas una proporción de huevo-patata en la que la segunda gane, casi mejor que te ahorres el viaje a Betanzos. Lo que te vas a encontrar en este pueblo es una tortilla a veces muy melosa, a veces directamente líquida. Es una tortilla sin cebolla, jugosa, de las poco hechas. Esas en las que el huevo casi que se desparrama por el plato. Es sí, si pides una tortilla entera aceptan gentilmente pasarla un poco más a gusto del cliente.
Ingredientes de la auténtica tortilla de Betanzos
La tortilla de Betanzos solamente lleva 4 ingredientes: huevo, patata gallega, aceite de oliva virgen y sal. Parece fácil, pero no lo es tanto.
- Patata gallega: Solo usan patata gallega, idealmente de la variedad Kennebec. Este tipo de patata se cultiva en muchos otros sitios, pero si alguien quiere vivir la experiencia betancera al completo, hay varios sitios donde comprarla online. La patata de Betanzos tiene IGP (Identidad Geográfica Protegida) propia. Las patatas se cortan pequeñas, finas e irregulares.
- Huevos camperos: Los huevos son camperos, de productores locales, de gallinas que corretean a su antojo y comen cereales además de pienso. Este es uno de los secretos de la textura de la tortilla de Pepa Miranda, que poco tiene que envidiar a la de una cremosa carbonara italiana, hecha solo con yemas. “Es que estos huevos tienen bastante más yema que los normales, y además es más dura, cuesta más romperla y batirla”, nos cuenta.
- Aceite de oliva virgen: Es necesario un buen aceite de oliva para cocinar las patatas y darle el toque final a la tortilla.
- Sal: Al gusto.
Además de los huevos, una de las claves es utilizar patata de gran calidad. No nos olvidemos de la logística. Es muy importante contar con una buena sartén, que no se pegue. En ella prepararemos todo el proceso, desde freír las patatas hasta darle el toque final a la tortilla.
Recetas de la Tortilla de Betanzos
Hasta aquí nuestros dos prescriptores tortilleros están de acuerdo y coinciden en la elaboración. De aquí al plato, entramos en una serie de matices, diferencias y detalles que hacen que consigan dos tortillas igual de ricas, pero sustancialmente diferentes.
La tortilla de Casa Miranda
Para hacer una buena tortilla al estilo de Pepa Miranda (no especifica para cuántas personas, sino que “depende del hambre que tengan pueden ser 6, 8 o 10”) necesitaremos una sartén bastante grande. Si la que tenemos es más pequeña o somos poco duchos en el juego de muñeca, podemos usar la mitad o un tercio de los ingredientes.
“Todo lo hacemos en la sartén. Una vez compramos una freidora, pero la verdad es no la hemos usado nunca, está guardada”, confiesa Pepa. Si la sartén se pega lo vamos a pasar mal, así que “mejor tener una solo para esto y limpiarla con cuidado”.
- Pelamos 1,5 kg de buena patata blanca nueva gallega (“si la hay, kennebec”, matiza) y la cortamos en trozos finos -sin llegar a ser una chip, pero poco más gruesa- y de tamaño irregular. Una mandolina puede ayudarnos en esta parte del trabajo.
- Ponemos una buena cantidad de aceite de oliva virgen extra en una sartén a fuego fuerte y ponemos las patatas bien secas: pronto bajamos el fuego a medio-bajo para conseguir que la patata quede ligeramente confitada, nos instruye Miranda.
- Cuando las patatas empiezan a estar translúcidas y ligeramente doradas en los bordes, es el momento de cascar unos 14 o 15 huevos camperos en un recipiente grande (o 12 huevos y 4 yemas, para conseguir un efecto parecido al de los suyos). “Hay que romper las claras y mezclarlos para que no queden trozos blancos, pero sin pasarse para que no quede muy batido”.
- Un poco de sal en el huevo -el truco del pellizco por huevo en total suele funcionar para los principiantes, Pepa asegura que no tiene una medida concreta y que simplemente “va probando”- y otro poco en la patata recién escurrida y caliente. Es el momento de mezclarlo un poco -"esmagarlo", en gallego- y, poco tiempo después, llega el momento de devolver la mezcla a una sartén bien caliente a la que añade un chorrito de aceite.
- Pocos segundos después, Pepa le da la vuelta a la tortilla -se puede usar una tapa o plato, con esto lo que consigue que el cuajado no sea uniforme, que haya como pequeñas zonas en las que el huevo está un poco más hecho- y repite el proceso unas dos o tres veces más.
La famosa tortilla de Betanzos
La tortilla de Mesón O´Pote
Alberto nos cuenta cómo elaboran en O´Pote una tortilla para 4 personas.
- Usamos medio kilo de patata kennebec cortada muy fina e irregular. La ponemos en la freidora a 160 grados, que es un fuego bastante alto, hasta que la patata se deshidrata y las puntas están doradas.
- Es el momento de verterlas rápidamente en un bol con entre 10 y 12 huevos camperos “mezclados, pero no batidos”, y un pellizco de sal por huevo.
- “Se deja reposar la mezcla tres minutos para que el huevo coja un poco de temperatura y la patata se ablande lo justo”.
- En una sartén mediana -esta tortilla queda bastante gordita, más del doble que la de su vecina- y justo antes del punto de humo, se añade un poco de aceite y se vierte la mezcla de huevo y patata, bajando el fuego al mínimo.
- “Doy la primera vuelta a la tortilla a los 30 segundos, la segunda la dejo un minuto más y después lo dejo otro minuto con el fuego apagado y calor residual”.
Tipos de Tortillas para explorar
La tortilla de patata es un invento excepcional generador de disfrute sin fin, aunque concebollistas y sincebollistas no consigan ponerse de acuerdo y haya una soterrada guerra fría entre cuajadistas y no cuajadistas. En el mundo de la tortilla sin apellidos, la cosa resulta menos cruenta y libertaria, con menos ñiñiñís y mucho más salirse del tiesto. Si tu relación con la tortilla se está convirtiendo en una aburrida vida conyugal en la que solo hay patatas y echas de menos otras experiencias, o piensas en introducir otros ingredientes, sigue leyendo, porque tu vida tortillera va a mejorar notablemente.
¿Cuajadas, envueltas o abiertas?
Además de enriquecer tu mundo tortillero con propuestas de ingredientes, puedes multiplicar por tres tu repertorio cocinándolas de distinta manera:
- Tortilla cuajada tradicional: Probablemente sea la que haces en casa de toda la vida: batir los huevos, añadir los ingredientes y cuajar en la sartén.
- Tortillas envueltas o a la normanda: Dejan cuajar el huevo batido extendido sobre toda la superficie de la sartén, añadiendo el relleno ya cocinado en el centro y doblándolas por la mitad sin remover ni marear más la perdiz. Este tipo de tortillas resultan especialmente efectivas y deliciosas cuando se hacen con salteados de verduras y legumbres.
- Tortilla abierta o vaga: Se hace con verduras, hongos, carnes o pescados ligeramente cocinados que se añaden al huevo extendido en toda la superficie de la sartén. No se le da la vuelta, la tortilla no se cuaja por completo y se le añaden especias, trufa, hierbas aromáticas o sal en escamas para rematar la jugada.
Entortillando legumbres
Si estás imaginando una tortilla de lentejas estofadas con su caldillo, puede que no sea la mejor idea, pero da un giro a tus pensamientos y visualiza tortillas hechas con legumbres y verduras cocinadas y salteadas con salero (y sin líquido). Algunas ideas que pueden funcionar de maravilla dentro de una tortilla:
- Lentejas con sofrito de ajo, cebolla y tomate, chorizo o morcilla.
- Garbanzos con espinacas y panceta.
- La legumbre que más te apetezca con calamares, ajo, perejil y limón.
- Guisantes con jamón, chalotas y menta.
- Garbanzos, atún y espinacas.
- Garbanzos con setas y gambas.
- Guisantes con almejas.
También se puede jugar con la tradicional botifarra amb mongetes, cortando en rodajas la butifarra ya cocinada y dando un toque de sartén a la legumbre con ajo y perejil picado, para secarla y darle cañita. Un toque de pimienta negra recién molida y a cuajar, señoras y señores.
Tortillas con verduras
Hace años, a Ferran Adrià le dio por hacer tortilla con patatas fritas de bolsa y en muchas casas se empezó a cocinar como una solución rápida y curiosa para hacer tortilla de patatas rápida en casa. Te proponemos replicarla con chips de verduras, que cada vez se encuentran con más facilidad en los lineales de algunos supermercados.
La tortilla de calabacín se está empoderando desde hace años en las cocinas domésticas. Solo hay que cortar el calabacín en dados o rodajas finas, rehogarlo con un poco de cebolla pochada, eliminar el exceso de aceite o líquido, y mezclar con el huevo para cuajar la tortilla. También tenemos una receta de tortilla de calabacín y patata con espárragos para sellar una tregua entre tubérculos y cucurbitáceas.
Las tortillas dan muchas posibilidades de aprovechamiento para esas raciones solitarias de verduras que quedan en la nevera. Si tienes un pisto guardado en una tartera, tienes una tortilla muy marchosa en ciernes. Los salteados de verduras son altamente tortilleables. Algunos ejemplos que puedes utilizar:
- Salteado de judías verdes con piñones, limón y parmesano.
- Sartén de guisantes, trigueros y champiñones.
- Alcachofas con morcilla.
- Salteado de espinacas con migas de mostaza.
Tortillas guisadas
Guisar tortillas no es ningún secreto y no lo hemos inventado nosotros ni ningún hípster con delantal: es una receta tradicional de la cocina española que tenemos un poco desatendida. Imagina una tortilla paisana -con batata y/o verduras- bien cuajada y esponjosa, cocinada en una salsa de cebolla, pimentón o azafrán, con ajo, pimienta, comino y laurel, y lo que tu maestría en la cocina te pida. Calentita y jugosa, cubierta con una salsa engordada con un roux. Puedes echar un ojo a la receta de tortilla guisada de Webos Fritos, que podrás adaptar con tus verduras, especias y aromáticas favoritas.
Tortillas con embutidos y queso
Los embutidos están deseando complacerte como relleno de tus tortillas. Pasa lista: jamón, chorizo, sobrasada, cecina, tocino ibérico con veta pasado por la sartén, mortadela de la buena; con todos ellos y un poco de mimo tendrás una tortilla rica y distinta. Combina los embutidos con verduras salteadas y dominarás el mundo.
- Chistorra: Fríe chistorra troceada en rodajas finas, o quita la piel y saca la carne para freírla, y elimina el exceso de grasa -pero deja un poquito, que dará sabor y amor-; reserva y saltea unos trozos pequeños de pan, añade el pan frito y la chistorra al huevo batido y cuaja. Si tienes pan duro para aprovechar, líate con esta tortilla de chistorra y pan que devolvería la vida a un zombi.
- Morcilla: Repite el mismo procedimiento con la morcilla -de cebolla, verduras o arroz- y cuájala sola o con alguna verdura blanqueada y salteada: repollo cortado en tiras muy finas, pak choy, cebolla pochada o puerro frito. No abuses de las especias, que la morcilla ya va bien servida, pero puedes dar toques de pimienta, comino o finas hierbas sin pasarte.
- Butifarra: Corta rodajas de butifarra cocida y saltea dados de manzana en un poco de mantequilla hasta que estén dorados y blanditos, y reserva. Calienta la butifarra en la misma sartén, mezcla y ya tienes un relleno listo para tortillear.
El queso, ¡ay el queso en tortilla! Una tortilla con un corazón de queso fundido es un pasaporte a la gloria. Los quesos curados pueden rallarse o cortarse en lascas dependiendo de la textura que quieras conseguir. Piensa en una tortilla envuelta con un trozo de queso fundente en su interior; una pequeña lengua asoma y se tuesta en la sartén: gozo asegurado. Utiliza quesos curados o cremosos y fundentes y huye de los frescos: tienen demasiado líquido y no funcionan del todo bien en tortilla.
Tortillas con conservas
Las conservas nos salvan de más de un embolado cuando andamos cortos de tiempo, y en asuntos tortilleros nos dan la vida si no hay mucho género fresco donde escoger en la despensa. A la socorrida tortilla de atún le han salido serias competidoras que harán que unir huevos y latas deje de ser algo anodino.
Piensa en una unión poliamorosa en la que entran los huevos, las conservas de pescado y las especias, hierbas aromáticas y algunas verduras. Si usas conservas en aceite, escurre la grasa para que tu tortilla no parezca el filtro de un extractor.
- Mezcla sardinas o sardinillas con tomates secos y tomillo fresco, salpimienta y cuaja.
- Sustituye los tomates por aceitunas negras y una anchoa machacadas, pimienta negra recién molida y orégano.
- Esa lata de sardinas con tomate a la que no sabes cómo dar salida, se convertirá en una estupenda tortilla si mezclas la salsa con el huevo batido, troceas el pescado y, una vez cocinada, pones unas hojas de albahaca frita crujiente por encima.
- Si la quieres picante, no tienes más que añadir un poco de salsa harissa o sriracha a la mezcla, probar y cuajar.
- Si cortas tiras de jamón serrano, las fríes -o les das un golpe de microondas- y las añades a la mezcla de huevo en el último momento, tendrás un mar y montaña huevero, además de un contraste salado/crujiente, de lo más aparente.
Seguro que puedes hacer muchas combinaciones parecidas con estas diez conservas de pescado que muchos nos llevaríamos a un refugio antizombis; si quieres un ejemplo, con una de ellas puedes hacer una tortilla de anchoas a la donostiarra digna de un merendero donostiarra.
Tortillas del mar
Puede que el bacalao salado sea el rey de las tortillas de pescado; si te has sentado alguna vez en el banco de una sidrería guipuzcoana, ya conocerás las bondades de la tortilla de bacalao. Hay tantas variantes como cocinillas comidistas. En El Comidista la hacemos con boniato -somos unos innovadores, oye- bacalao y cebolla, y te proponemos, esta vez al dictado, cocinar el bacalao con cebolla caramelizada, puerro pochado o pimientos verdes fritos.
Si das una vuelta por el mercado y ves buey de mar o centollos a buen precio, échalos a la bolsa y podrás chuparte los dedos con esta tortilla encebollada de changurro. Si te ha sobrado pescado de la comida, puedes hacer tortilla con las sobras sin tener que recurrir al típico pastel de pescado. Usa perejil, que le va muy bien al pescado blanco, mézclalo con algunas hortalizas ligeramente salteadas -pimiento verde o rojo, puerro, ajetes, calabacín o espárragos verdes- y ten en cuenta que el pescado ya está cocinado: caliéntalo lo justo para que la tortilla quede rica y jugosa.
Sin huevos sí hay paraíso
El bonus track de un artículo de tortillas: la tortilla sin huevos. Para 4 personas, con un costo de 0.6€/persona y 315kcal/100g de ingredientes, esta opción es perfecta para aquellos que buscan alternativas.