La tortilla de patatas es un plato icónico de la gastronomía española, con innumerables variaciones y debates sobre su preparación ideal. ¿Con o sin cebolla? ¿Cuajada o líquida? Este artículo explora la búsqueda de la mejor tortilla de patatas, centrándose en los establecimientos de Bilbao y los consejos de expertos.
Existen tantas tortillas de patatas como casas y bares en España. Y no vamos a discutir que la mejor es la de tu madre, porque gastaríamos energías inútilmente. Cada maestrillo tiene su tortilla, ¿pero qué hacemos si somos unos patanes en la cocina y no conseguimos que este clásico nos quede como queremos?
Para guiarnos en el laberinto tortillero hemos acudido a tres sabios, todos ellos ganadores del Concurso a la Mejor Tortilla de Patatas de España: Senén González, del Sagartoki de Vitoria; Itxaso Cisneros, del Ízaro de Bilbao, y Alberto García Ponte, del O Pote de Betanzos (A Coruña). Y con sus consejos hemos creado la vídeoguia definitiva para alcanzar el Olimpo de la tortilla de patatas.
Las mejores tortillas de patata de Euskadi se elaboran en Bizkaia. Los tres primeros puestos en el Campeonato de Tortilla de Patata de Euskadi celebrado este sábado en Gipuzkoa los han conseguido tres cocineros de locales de hostelería ubicados en el territorio vizcaino. Concretamente, en las localidades de Bilbao, Getxo y Basauri.
El bar Txintxirri, de Bilbao, se ha proclamado campeón en las dos categorías del Campeonato de Tortilla de Patatas Gourmet de Euskadi. El cocinero Andoni Ibarguren ha logrado el primer premio tanto en la categoría de tortilla tradicional como en la de ‘tortilla de patatas con’.
En la categoría tradicional, el segundo puesto ha recaído en Goizane Bilbao de El Atrio, de Getxo, mientras que el tercero ha ido a parar a Egoitz López del 5 Estrellas, de Basauri. En la de ‘tortilla con’, en la que se suma algún ingrediente adicional de libre elección a la receta original, el segundo puesto ha sido para La Taberna de Egia (Donostia), con la tortilla de patatas con bacalao elaborada por Antonia Pazos, mientras que el tercero ha recaído en el establecimiento Arantxa (Ormaiztegi), con la tortilla de patatas a la carbonara cocinada por Ane Echevarria y Haritz Urretabizkaia.
Un total de once bares y restaurantes han competido en un campeonato celebrado en el centro comercial Garbera en la categoría tradicional: en el caso de Gipuzkoa, Izarraitz (Donostia), Goiherri Jatetxea (Legazpi), Aitube Berri (Urretxu) y La Taberna de Egia (Donostia); en el de Bizkaia, Txintxirri (Bilbao), El Atrio (Getxo), 5 Estrellas (Basauri), y Kantal Bar (Bilbao); y en Araba, Kukue Bar, Sagartoki, La Estrella Bodeguita, los tres de Vitoria-Gasteiz.
También once restaurantes y bares han cocinado sus ‘tortillas de patata con’. Además de los ganadores de esta categoría completan la lista Kapadokia (Donostia) con la tortilla con rabo y piquillos; Mamistegi o Mamis Etxe (Donostia) con su tortilla de patata con roquefort y anchoas; 5 Estrellas (Basauri) con la tortilla con salsa brava con bacón; El Atrio (Getxo) con panceta en dos cocciones y emulsión de Idiazabal; La Pasarela (Bilbao) con su tortilla de patata ‘con alegría riojana’, Kukue Bar (Vitoria-Gasteiz) con la tortilla de hongos y trufa; Sagartoki (Vitoria-Gasteiz) con setas; y Cube Artium (Gasteiz) con trufas y brie.
Un jurado compuesto por importantes nombres de la gastronomía y por responsables de marcas patrocinadoras ha sido quien ha seleccionado a los dos ganadores, en un torneo que ha logrado una gran expectación por parte de los visitantes de Garbera.
La Mejor Tortilla de Patata con Trufa de Bilbao: La Tortilla Premium de Amatxi
La tortilla de patata con trufa de Bilbao es la mejor opción gourmet que ofrece Amatxi. Si eres un amante de los clásicos huevos fritos trufados, el sabor intenso de nuestra tortilla de patata con trufa te transportará a otra dimensión. Esta tortilla es sin duda nuestra creación más sofisticada, ideal para las reuniones más exigentes.
Consejos de Expertos y Lugares Emblemáticos
Los lectores de El Comidista ya saben que la tortilla de patatas es un plato que nos pirra. Hemos hecho estudios en profundidad al respecto y Mikel ha aprendido a cocinarla a la perfección. Pero, hasta ahora, no habíamos hecho la muy necesaria recopilación. Internet estaba a punto de venirse abajo por este motivo, así que hemos recurrido a un importante trabajo de campo y a las recomendaciones de fiabilísimos contactos para evitar el apagón digital. Ya nos daréis las gracias después.
En su mayoría, se trata de tortillas doradas por fuera y poco hechas por dentro. Así que los tiquismiquis del huevo bien cocido y los paranoicos de la salmonela pueden dejar de leer aquí.
Bar Nestor (San Sebastián): En la barra del Nestor se trafica con las contadísimas raciones de su tortilla de patatas a esconcidas del propietario. Y es que si no reservas una con antelación, te quedarás a dos velas. Es dorada por fuera, babosa en el interior y muy sabrosa, es decir, tiene todas las cualidades que nos gustan en una tortilla de patatas.
La Tita (Santiago de Compostela): La Tita es un bar famoso desde hace años por sus tortillas, muy jugosas. La foto es del pincho que te ponen gratis con la consumición. Si pides una ración es un plato grande. La cosa está en que La Tita ha ido cambiando de dueños y ha mantenido la tortilla como emblema.
Bodega de la Ardosa (Madrid): David Valdivia, más conocido por tener una extraña filia con los Bagels, escribió hace ya un tiempo sobre la tortilla de la Bodega La Ardosa en Zouk Magazine en estos términos: “la mejor tortilla de patatas que he probado en mucho tiempo”. También nuestra Khalessi, Mónica Escudero, es una fan declarada de La Ardosa y su tortilla. Será por algo.
Casa Dani (Madrid): Nella Ruggiero, periodista y mitad de Platunique, me recomendó en una ocasión las tortillas de Casa Dani. “Tienen una tortilla de patatas que es de llorar”, me dijo. Al ver el tumulto que se forma en este bar del Mercado de la Paz intuí que no se refería a llorar de pena y doy fe, es una tortilla redonda.
Norte (Barcelona): Barcelona no es una plaza que se luzca con sus tortillas de patatas. Pero el equipo de Norte no es de Barcelona. Quizá por eso cada mañana sacan una tortilla que te levanta el día. Como las del norte, vamos.
Restaurante Coral (Barcelona): Uno no va a hacerse análisis de sangre con la esperanza de vivir una experiencia gastronómica, pero a mi me ha pasado. El restaurante que está enfrente del último lugar donde me vampirizaron sirve una tortilla de escándalo. Quizá me afectase la falta de hemoglobina, no digo que no, pero me parece que no es casualidad que sea un lugar de cocina gallega.
Sagartoki (Vitoria): La única tortilla de Senén González que he probado ha sido una que vende congelada, de formato individual, que presentó hace un par de semanas en Alimentaria. Me pareció maravillosa. Además de esta anecdótica y subjetiva evidencia, a las tortillas de Senén las avalan por lo menos cinco premios desde 2001, entre ellos el premio a la mejor de España.
Mesón O Pote (Betanzos): El mesón está en Betanzos, donde la tradición tortillera tiene mucha solera. Tres huevos por cada patata y una cocción corta hacen que la tortilla de O Pote sea casi líquida. Como leí en una ocasión, hay dos tipos de persona: las que comen la tortilla sin cuajar y las que tienen el paladar de corcho.
Miren Itziar (Bilbao): Al someterla a un duro interrogatorio sobre el actual estado de huevos y patatas, Ana dice lo siguiente: “Ay jomío, de las que salen ahí más de la mitad ya no existen. Cosas de la crisis y la gentrificación... Mi preferida (y superviviente) es la del Miren Itziar, de la que sólo hacen una al día en torno a las 13:30 con pimientos asados caseros”.
Asador el Tahití (Logroño): La tortilla del Tahití es distinta a las que yo he probado de esta lista. Es más seca o, mejor dicho, tiene más patata que el resto. Cierra la selección precisamente por eso, para que quede claro que no soy un radical de la tortilla fluída y babosa. Bueno, por eso y porque está de muerte.
La Mejor Barra de Pan para Acompañar
Nuestra tortilla no necesita añadidos. Sin embargo, la elección del pan adecuado puede realzar la experiencia. Una buena barra de pan rústico, con una corteza crujiente y miga esponjosa, es el acompañamiento perfecto para disfrutar de cada bocado de tortilla de patatas.