En verano, es el momento ideal para pasar más tiempo con amigos y familia, practicar deporte, viajar, desconectar, pasear por el campo y, por qué no, preparar una barbacoa al aire libre con la mejor carne de cordero. Ya sea en el jardín de tu casa o en algún espacio público habilitado para tal fin, una barbacoa es, sobre todo, un momento de disfrute y buen ambiente.
Preparar una barbacoa puede parecer, a priori, algo sencillo. Sin embargo, que salga todo bien no es fruto de la improvisación y conviene conocer su saber hacer. Por esto, si estás pensando en preparar este verano una barbacoa, te invitamos a leer con mucha atención este artículo.
El cordero en la barbacoa: más allá de las chuletillas
El cordero es una carne tan buena como cualquier otra para la parrilla. Bien es verdad que más allá de las chuletillas, desconocemos otros cortes. Una carne que es una delicia en nuestra gastronomía y que no solo es un clásico de las Navidades, sino que se puede comer todo el año, incluso con un precio menor, y aprovechando cada parte de este animal.
Concretamente, en la época estival es uno de los mejores momentos para consumir carne de cordero, ya que el pastoreo de estos animales se realiza durante la primavera, cuando los pastos, bosques y dehesas se encuentran más verdes. Además, tienen mejores condiciones alimenticias que se complementan con el consumo de cereales. El precio también es mucho más asequible por la gran producción que hay durante la primavera.
Además, no solo de chuletas de cordero vive el hombre, sino que como ya hemos adelantado, hay otras piezas del cordero que son igual de apreciadas por los amantes de la carne y que seguro te vamos a descubrir.
Tipos de cordero: lechal, recental o pascual
Igual así a simple vista solo reconoces un tipo de carne, pero los tres provienen del mismo animal, es decir, del cordero.
Cortes de cordero para la barbacoa
Chuletas de cordero, brochetas, churrascos o hamburguesas suelen ser las mejores opciones en cuanto a cortes para hacer a la barbacoa. Las chuletas de recental de palo o las chuletas de lechal son algunas de las más demandadas. La mayoría de personas suele cocinarlas hasta dejarlas muy hechas, casi quemadas. El punto crujiente está muy rico, pero os recomendamos que las probéis menos hechas por dentro.
- Chuletillas: Son un bocado pequeño y con hueso, pero muy sabroso. Antes de introducirlos en la parrilla, agrega sal gorda y remuévelos para que ninguno quede soso.
- Churrasquitos: Son trocitos de carne que están ya adobados de la falda del cordero. Son ideales para tapear de manera informal con amigos porque son piezas pequeñas que bien cocinadas quedan muy crujientes y apetitosas. La gracia de esta carne está en la buena proporción de grasa que ofrece un crujiente moderado. Sí hay que tener especial cuidado en que no se cuelen por la rejilla. También existe la posibilidad de macerar los churrasquitos de cordero con alguna mezcla de especias en seco o alguna salsa.
- Tournedó: Una parte noble procedente de la pierna y que está deshuesada. Este corte me pareció muy interesante porque es como un solomillo enroscado y rodeado por una cinta de grasa. El corte se presenta en forma de disco grueso -unos dos dedos- envuelto en una malla para sostener la estructura. Aquí sí aplicamos sal gorda sin miedo. No se va a quemar si recibe calor directo. De hecho, la gracia está en sellarlo primero por fuera. Lo interesante está en lograr una costra exterior con grasa chisporroteante, mientras que la carne mantiene los jugos en el interior. Una vez en el plato, retira la malla y disponte a disfrutar de un buen segmento de carne magra. Contra todo pronóstico, ha sido mi corte preferido.
- Filete de pierna: Es un filete pequeño y fino, así que solo utilizaremos sal fina. Este corte de verdad se cocina vuelta y vuelta. Por supuesto, no puedes situarlo sobre una llama o un foco de calor directo.
- Hamburguesas de cordero: A menudo asociamos el concepto hamburguesa con comida basura o de baja calidad ¡Nada más lejos de la realidad en este caso! Tienen mucho prestigio las hamburguesas de determinadas razas de vacuno, pero las hamburguesas de cordero no tienen nada que envidiar. Solo necesitan un poquito de sal y cocinarlas hasta que queden bien selladas por fuera. Por favor, no cometas el error de añadirle salsas, vegetales, queso ni ningún otro alimento. Disfruta de este delicioso bocado sin distracciones. A lo sumo, elegiría un pan de hamburguesa muy tierno. Es un producto fácil de preparar y una buena opción para comer carne de primera calidad sin esperar a finales de año.
- Collares: Procedentes del cuello de cordero, son un buen corte para la barbacoa.
Aunque las posibilidades son infinitas y los cortes no acaban aquí: brochetas, collar o churrasco.
5 consejos para una barbacoa de cordero de cinco estrellas
1. La elección de la carne
En cuanto a la carne de cordero, te recomendamos unos 180 - 200 gramos por persona. Te recomendamos que compres piezas de cordero que tengan cierto contenido de grasa, pero sin excesos, de esta manera la carne se mantendrá jugosa después de cocinada. Cuando vayas a comprar la carne fíjate que esta tenga el color rosáceo característico del cordero y que la grasilla de la que hablamos, sea de color blanco cremoso, mate y que tenga un olor como a leche fresca. Otro aspecto muy importante es que la carne nunca debe estar congelada, ya que el cordero puede quedar crudo en su interior. Espera el tiempo suficiente a que se descongele o elige carne fresca para tus parrilladas. Lo ideal es haberla sacado de la nevera una hora antes de asarla, es decir, atemperarla, pero en ningún caso la dejes directamente al calor ambiental.
2. Preparación de las brasas
Para preparar las brasas puedes optar por hacerlas con leña o con carbón vegetal. Este último se convierte en brasas más rápido. Elijas la opción que elijas, ambas son adecuadas. Para encenderlas, puedes valerte de piñas o ramas secas antes que con productos como líquidos inflamables o pastillas. Una vez que haya prendido, tendrás que esperar a que se formen las brasas. Si empleas leña, has de tener paciencia. Dependiendo del grosor de esta, tendrás que esperar una hora o incluso más. Las brasas estarán preparadas cuando ya no haya llamas. Aparta a un lado los trozos de leña que hayan quedado. Esparce en el centro de la barbacoa las brasas, y ya puedes preparar la carne. El truco para conseguir unas brasas perfectas es que la llama tiene que desaparecer casi por completo y el calor debe repartirse de forma uniforme por toda la superficie. Una vez cumplidos estos requisitos, el momento justo para colocar la carne es cuando el carbón o la leña cogen ese tono rojizo característico que da forma a una buena barbacoa.
3. Cocinando el cordero a la perfección
Una vez que las brasas ya están preparadas, es momento de colocar la carne en una parrilla, nunca directamente sobre las brasas y asar por ambos lados. Evita que la parrilla y la carne estén en contacto directo con las brasas. ¡Ah! Y no te descuides. La carne a la brasa se hace en seguida. Has de estar atento o atenta, porque es posible que la carne desprenda grasa, y esta prenda en llama. Si en algún momento se avivan las llamas, lo mejor es echar sal sobre ellas. Conseguirás mantenerlas en el punto óptimo para cocinar. Dale la vuelta a cada pieza una sola vez y ayúdate de una pinza mejor que de un instrumento punzante. Así evitarás que se pierdan jugos cada vez que se pincha. Si optas por asar brochetas, asegúrate de que sean de metal. Si son de madera, se quemarán. Cuida que no se apaguen las brasas mientras cocinas. Si vas a preparar una gran parrillada de cordero para muchas personas, te recomendamos mantener un espacio con leña prendida que genere brasas y alimente la barbacoa. Si tenemos bien controladas las brasas, con pasar la carne 5 minutos por cada lado es suficiente. Nos debemos asegurar también que la parrilla esté a una altura de unos 5 centímetros de las brasas. Por último, no hay que “marear” al cordero.
4. Condimentos y acompañamientos
Con una carne tan deliciosa como la carne de cordero es importante prestar atención a los condimentos. Estos no deben nunca esconder el sabor original de las piezas o nos privarán de disfrutarlo. La sal suele ser suficiente condimento para las barbacoas de carne de cordero, en especial, la sal gruesa. Un poco de sal y pimienta negra recién molida podrían ser suficientes para aderezar el cordero. En algunos casos y para las piezas más magras, es conveniente contar con una brocha y aceite de oliva para refrescar la carne.
Para disfrutar aún más de la carne de cordero y lechal que has preparado en la barbacoa, te recomendamos acompañarla de un excelente pan elaborado con masa madre en horno de leña. Si estás en algún pueblo del interior de nuestro país no te resultará difícil encontrarlo. Pero no solo eso. También puedes acompañarla con alguna salsa, por ejemplo, alioli o salsa chimichurri. El alioli es una salsa hecha con ajos machacados y aceite a la que, en ocasiones, también se le añade una yema de huevo. Ideal para acompañar un plato de chuletillas de cordero asadas. Además, es muy fácil de preparar. Tan solo necesitarás un mortero, ajos, aceite, huevo y buena mano. Y el chimichurri es una salsa condimentada típica de Argentina, Uruguay o Paraguay, entre otros países. Muy utilizada para realzar el sabor de carnes asadas en la barbacoa. Para prepararla, tan solo necesitas ajo, perejil, aceite, ají, vinagre y sal. En cuanto al acompañamiento, lo ideal es una ensalada o unas verduras. También puedes aprovechar el fuego para asar verduras: pimientos, champiñones, espárragos, cebolla… ¡Y así preparar una barbacoa de cordero y verduras llena de color y sabor!
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5. Seguridad y precauciones
Como bien eres consciente, en verano, el riesgo de incendios aumenta considerablemente. Es por ello que resulta primordial prestar mucha atención a la meteorología. En ningún caso optes por hacer una barbacoa en el campo o en el monte en días de calor extremo o de condiciones meteorológicas que puedan generar un incendio. ¡Ah! Y aprovechamos para comentarte que el pastoreo es uno de los mejores aliados para la prevención de incendios. El trasiego de los rebaños de cabras y ovejas permite convertir en carne los rastrojos, restos agrícolas y hierbajos que son la base de la dispersión de las llamas, ayudando así a la prevención de incendios.
Tampoco estará de más tener cerca del set, agua fresca, un buen vino y algún snack para el disfrute del cocinero o cocinera y sus pinches de cocina.
La barbacoa de cordero en México: una tradición culinaria
La chef residente de septiembre de Masienda, Sonia Méndez García, creció comiendo barbacoa de ternera (un plato de carne cocinado a fuego lento que suele prepararse en un pozo subterráneo cubierto de hojas de agave). La tradición dominical de comer barbacoa con consomé (un caldo hecho con los deliciosos jugos de la carne guisada) es popular en distintas regiones de México. En el norte de México, de donde procede la familia de Sonia, la barbacoa de ternera es la reina, pero la de cordero o cabrito es tradicional en otras regiones de México. Como su marido está más acostumbrado a la barbacoa de cordero (barbacoa de borrego), Sonia suele preparar esta barbacoa fácil, de una sola olla, utilizando una olla vaporera y hojas de plátano, que da como resultado un tierno cordero cocinado a fuego lento con una mezcla de especias, chiles y hierbas, así como un consomé de rico sabor con arroz y garbanzos.