La gastronomía vasca, con su fuerte identidad cultural, se refleja en su cocina, tan sabrosa como la del suroeste y profundamente oceánica, destacando productos del mar y especialidades de montaña. El estilo de vida rural del interior aporta productos agrícolas de primera calidad, conservados gracias a un fuerte apego a las tradiciones y al saber hacer ancestral. La cocina vasca, hispano-francesa, es también una cocina del sol y del compartir, ideal para parrillas y planchas. Tanto las tapas como los platos locales se caracterizan por el sabor único del pimiento de Espelette, utilizado tradicionalmente en lugar de la pimienta negra y convertido en un símbolo cultural del País Vasco.
Aunque el pimiento de Espelette AOP es un emblema del País Vasco que realza numerosos platos típicos, muchos otros productos locales enriquecen la gastronomía de la región. Igualmente icónicos son las merluzas de línea y los atunes, celebrados en el famoso Festival del Atún de San Juan de Luz, pescados artesanalmente y vendidos en el mercado cubierto. Otros productos destacados incluyen el cerdo de Kintoa y el jamón AOP, el queso Ossau Iraty, los vinos de Irouléguy y las cerezas de Itxassou. También se pueden mencionar el cordero, la cebolla, el foie gras, los mariscos, los diferentes quesos y carnes de oveja, una explosión de sabores para deleitar a los más gourmets.
Un imprescindible en el País Vasco, tanto del lado francés como del español, son las sidrerías, que ofrecen menús tradicionales y degustaciones de caldos en un ambiente rústico y auténtico.
El Axoa de Ternera: Un plato tradicional
El Axoa es un plato rústico de la provincia de Labort, que suele servirse durante las fiestas tradicionales de los pueblos. Está compuesto por carne de ternera picada, cebolla, pimientos, vino blanco y pimentón de Espelette. Este plato típico del País Vasco, en concreto el Axoa de Veau, está elaborado con carne de reses nacidas, criadas y sacrificadas en la Comunidad Autónoma Vasca.
Preparación del Axoa:
- Cortar la cebolla y el ajo en rodajas. Sembrar los pimientos y la pimienta, cortarlos en dados.
- Freír todo en un poco de aceite durante 10 minutos.
- Añadir la carne cortada en dados pequeños o picada en trozos grandes con el chile de Espelette en polvo y sal.
- Saltearlo todo y luego mojarlo con un vaso de agua o caldo. Tape y cocine a fuego lento por 45 o 60 minutos.
- Diez minutos antes del final, retire la tapa para permitir que el jugo acumulado se evapore.
- Antes de servir, añadir la yema de huevo diluida al vinagre blanco.
Para ir más rápido, se puede optar por el Axoa de Veau ya preparado. Para calentarlo, se aconseja poner el frasco en una olla con agua hirviendo, lo que evita el recocido de la carne.
Axoa de veau ou Émincé de veau aux poivrons - 750g
La carne de vacuno del País Vasco: Euskal Okela
La carne de ternera vasca es un producto con el sello de ‘Indicación Geográfica Protegida’ de Europa, así como el ‘Eusko Label’ de calidad vasco. Los caseríos del País Vasco son el origen de todo, el punto de partida ancestral y actual de este rico producto natural con alto contenido en proteínas y minerales, ya que desde tiempos inmemoriales hasta nuestros días se ha criado ganado en los montes de Euskadi. Dicha crianza se realiza, ayer y hoy, de forma tradicional, con especial cuidado en su alimentación, salud, condiciones medioambientales y su manejo, esto es, los animales se encuentran controlados durante todas las fases de su vida y se seleccionan en los mataderos autorizados.
Tipos de carne según la edad:
Hablamos, concretamente, de tres tipos de carne que se diferencian por su edad:
- Txahala o Txekorra: Terneros o becerros de entre ocho y veinticuatro meses.
- Zaharra: Carne de viejo, de animales con edades comprendidas entre los veinticuatro meses y los ochenta y cuatro meses.
- Idia: Buey, un producto derivado de animales machos castrados entre los veinticuatro y cincuenta y nueve meses.
Razas de vacuno en el País Vasco:
Dicha carne tiene que ser de razas pirenaicas, Limousine, Blonda, Terreña, Parda Alpina y sus cruces. En este último caso, el porcentaje mínimo de genética de alguna de estas razas deberá ser de un 50%. De todas estas razas sobresale la Pirenaica, por ser la autóctona de la Comunidad Autónoma Vasca históricamente.
En Carnes Okelan, creemos que conocer de dónde viene nuestra carne es tan importante como disfrutarla. Las razas autóctonas son un tesoro genético, cultural y gastronómico que forma parte de nuestra identidad. Queremos acercarte a las cuatro joyas bovinas del País Vasco: Betizu, Monchina, Pirenaica y Terreña.
La Raza Pirenaica:
La raza pirenaica se ha adaptado como nadie al entorno del que toma el nombre. Esa selección natural se ha imbricado con un paisaje montaraz, ligando y aunando raza y territorio como pocas estirpes. Su explotación -de tipo familiar, por lo general de no más de 20 reses-, se vincula a la producción de carne de gran calidad. Esta antiquísima raza lleva el nombre del área geográfica de su procedencia y su mayor asentamiento actual. Vivió al filo de la extinción a mediados del siglo XX (solo 40 vacas inscritas en Gipuzkoa) pero actualmente el censo se ha estabilizado en un total de 20.000 cabezas.
El apego sentimental de varios ganaderos navarros a esta raza única, sobre todo en la frondosidad del Valle de Aézkoa, provocó su resurgimiento. Por eso la denominación “raza vacuna vasca” es oriunda de la Navarra más euskalduna desde donde se volvió a extender, incluso a posiciones del pirineo francés. Los compañeros de HEBE (Herri behi elkartea) forman la asociación guipuzcoana de criadores de ganado bovino de raza pirenaica. Se engloba dentro de CONASPI, la confederación de asociaciones a este particular. Alberto Irastorza, su presidente, la cría desde 2006 en el caserío Borda de Olaberría.
Es un animal con bastante leche y cría bien los terneros. En el matadero sus calificaciones son como cualquier otra raza cárnica, tanto engrasamiento o conformación son muy buenas, lo que le da un sabor exquisito. Todos sus cortes son excelentes en general, pero por destacar alguno, el chuletero y el solomillo. Desde HEBE gestionan el libro genealógico de la raza, así como trabajar en la mejora genética. También organizan concursos y exposiciones para la promoción de la carne y venta de animales.
La gran diferencia respecto a otras razas es su rusticidad y capacidad para buscar la comida en prados y montes muy escarpados y de mucha pendiente, como son normalmente en Euskal Herria. También son responsables de mantener limpio y bonito nuestro paisaje. Solo con estos cuidados y salvaguardas llegará al comensal una carne de color rosado fuerte e intenso. Hablar sobre la pirenaica vasca es hablar de caseríos, de la vieja metodología atávica de nuestros ganaderos, de brumas mañaneras y lluvias vespertinas, del carácter de un mundo único.
En Iruki se selecciona el ganado mejor engordado con los mejores cereales. Txuletón, txuleta, entrecula, corazón de cadera, vacío argentino, tomahawk, solomillo, entrecot… Sus cortes ofrecen un espectro sápido de primera. Ya goza de la marca de calidad Pirenaica en Sobrabe, Huesca y la Euskal Okela navarra ostenta Indicación Geográfica Protegida.
Otras razas autóctonas:
- Betizu: La palabra Betizu proviene del euskara: behi (vaca) + izua (huidiza), reflejando su carácter semisalvaje.
- Monchina: Su nombre ya lo dice todo: raza “de la tierra”. Originaria de la zona limítrofe entre Bizkaia y Cantabria, también se encuentra en el noroeste de Álava y el norte de Burgos. Históricamente, la Monchina también ha sido utilizada para la lidia en fiestas locales.
- Terreña: Es la raza de carne más extendida en la Comunidad Autónoma del País Vasco.
Alimentación y control de calidad:
Las reses se alimentan con forrajes naturales, tales como hierba fresca, hierba seca, heno y paja. Como complemento se emplean materias primas como, por ejemplo, granos enteros o molidos de cereales, leguminosas, oleaginosas y salvados, siempre en unos porcentajes especificados en el reglamento; también, por supuesto, recursos propios de la explotación.
Estos piensos que consumen los animales se hallan expresamente autorizados por la Fundación HAZI, entidad que acredita y otorga el sello de calidad Eusko Label. No en vano, dicha carne es la única que lo ostenta y es, a su vez, un artículo con ‘Indicación Geográfica Protegida’, una etiqueta europea que reconoce a los productos de calidad diferenciada por cualidades ligadas al origen geográfico.
Control exhaustivo del proceso:
Todos los agentes implicados en la denominación ‘Euskal Okela o carne de vacuno del País Vasco’, es decir, tanto ganaderías, como fabricantes de piensos, mataderos, salas de despiece, comercializadoras mayoristas y puntos de venta minoristas deberán cumplir el reglamento del label vasco.
Las ganaderías de la Comunidad Autónoma Vasca son pequeñas, con un número reducido de cabezas de ganado; tendrán que figurar en los registros y deberán cumplir, además, con las condiciones exigidas en cuanto a la superficie de los animales, camas, iluminación así como ventilación. Por si esto fuera poco, cada uno de los animales se encontrará registrado en las bases de datos y se controlarán así como realizarán las correspondientes inspecciones, en las cuales los veterinarios y veterinarias del órgano de control tomarán muestras en cada una de las fases de la cadena.
Al final, únicamente adquirirán el certificado de calidad las reses que, tras ser sacrificados, cumplan sus canales y piezas todos los requisitos. El artículo certificado solo se podrá ofertar en establecimientos autorizados que dispongan de medios y reúnan las condiciones necesarias para manipular, exponer y venderlo de manera adecuada.