Hay recetas que siempre te vienen a la memoria como aquellas que se preparaban durante tu infancia, es el caso de la carne de ternera rellena al estilo tradicional tal y como os la presento hoy. Este rollo de ternera es, sin duda, una de ellas: vistoso, aromático y con ese aire de celebración que convierte cualquier comida en una ocasión especial. Se trata de una receta que necesita tiempo y paciencia, pero que es ideal para compartir con familiares y amigos. Como guiso, es mejor cocinarlo en la víspera para que la carne esté más reposada y la salsa tenga todo su sabor. La carne de ternera rellena al horno es perfecta para cualquier comida especial. Jugosa, sabrosa y con un relleno delicioso. ¡Una receta fácil, vistosa y perfecta para celebrar en familia!
La Elección de la Carne y la Preparación
Para preparar este rollo de ternera relleno elige carne de aleta. Para preparar los redondos o rollos de ternera solemos utilizar la carne de aleta. Si, como en esta receta, vamos a introducirle un relleno es mejor que pidas que te la abran en la carnicería para que el resultado sea óptimo. Si bien en el nombre de la receta ya tenemos el mejor corte de carne de vaca que podemos utilizar para prepararla (el redondo), hay otros cortes con los que puede prepararse. El mejor de todos es la aleta de ternera, que al ser un corte plano y amplio, resulta muy fácil de rellenar y es particularmente tierno. El redondo de ternera es un corte que, por ser magro, tiende a ser más bien seco. Esta es una característica que hay que tener en cuenta para elegir una preparación que lo haga más jugoso y tierno, como el guisado.
Pediremos a nuestro carnicero que nos abra la carne como si fuese una sábana. Extendemos la carne y la salpimentamos por su interior ligeramente. Desenvolvemos la carne (mantenemos por debajo el papel que trae de la carnicería), la estiramos encima de una table de cocina, cubrimos con un papel de cocina o con film y con un mazo de cocina la golpeamos para ablandarla y emparejarla.
El Relleno: Una Sinfonía de Sabores
Los rellenos que se pueden introducir son infinitos. En nuestra receta hemos elegido huevo duro, jamón serrano, salchichas frescas de cerdo y queso rallado. Queda riquísima, ya verás. El relleno hemos introducido el huevo duro, previamente cocido. Si quieres, puedes saltear un poco también las salchichas para asegurarte que quedarán bien pasadas. Unas tiras de pimiento rojo asado también le aportan color y sabor.
Elige el queso rallado que más te guste de sabor, un parmesano más intenso o un chédar que le da un ligero color anaranjado también quedarán bien. Para que no se desmonte el relleno es mejor cortar la carne cuando esté fría.
La carne de ternera rellena al horno es perfecta para cualquier comida especial. Jugosa, sabrosa y con un relleno delicioso de manzana, piñones, pasas, aceitunas, pimientos, jamón y chorizo. Por fuera, una carne tierna y dorada que guarda en su interior un relleno de contrastes sorprendentes: el dulzor de la manzana y las uvas pasas, el crujido suave de los piñones, el toque salado del jamón veteado y el chorizo criollo, la untuosidad de la tortilla francesa, el punto ahumado de los pimientos del piquillo y el matiz mediterráneo de las aceitunas.
Pasos para un Relleno Perfecto:
- Cuece 2 huevos durante 10 minutos.
- Mezcla el jamón troceado, las salchichas desmenuzadas, el queso, el ajo pelado y picado y un poco de perejil.
- Extiende la carne, reparte por encima el relleno y los huevos cortados en rodajas, enróllala, y átala con hilo de cocina.
- No rellenes mucho los extremos ya que al enrollar, el relleno siempre se desplaza un poco.
Elaboración y Horneado
Salpimentamos y comenzamos a rellenar. Primeramente cubrimos la carne con el jamón veteado, partimos la tortilla francesa y la colocamos en el centro de la carne, por encima de la tortilla y todo a lo largo de la carne, pondremos las aceitunas. Arriba de las aceitunas ponemos los pimientos del piquillo. A los lados del relleno central, pondremos la manzana cocinada con los piñones y las uvas pasas que le aportará jugosidad. Encima de la manzana pondremos el chorizo criollo, uno a cada lado. Por último pondremos las lonchas finas de panceta curada que hemos cortado.
Nos ayudamos del papel de la carnicería que hemos mantenido por debajo de la carne) para ir enrollando con firmeza, cuidando que no se nos salga relleno por los laterales. Toca atar el rollo, podéis hacerlo como queráis pero lo importante es atarlo 4 veces a lo ancho y una a lo largo.
Tenemos el rollo hecho y atado, ponemos una olla baja con un buen chorro de aceite al fuego y lo vamos a dorar, girándolo para que se dore por ambas partes. Reservamos.
Picamos la verdura que va a ir al horno con la carne, le ponemos sal, un chorro de aceite de oliva, una guindilla. Ponemos la carne en una olla de cristal con tapa, todo alrededor de la carne pondremos las verduras, el vino tinto, el caldo y las aromáticas. Ponemos la tapa y nos lo llevamos al horno que lo tenemos precalentado a 190º C calor abajo y ventilador. Horneamos 90 minutos, retiramos la fuente, hidratamos la carne y volvemos a programar 30 minutos más.
Se prepara con antelación y se hornea con su guarnición de patatas y boniatos. Para que no se desmonte el relleno es mejor cortar la carne cuando esté fría. El corte es de enamorar ¿a qué sí? Si caliente está deliciosa, cuando la pruebes fría cruzarás los dedos para que sobre y poder degustarla así.
Acompañamientos Perfectos
Como guarnición, patatas y boniatos asados que se hornean junto a la carne, absorben todos sus jugos y llegan a la mesa en su punto exacto, sin esfuerzo adicional. Para acompañar la carne me he decidido por un “rösti”, una clásica receta suiza que tiene la patata como base y una crema de pimientos.
Cuando la carne lleve una hora aprox en el horno... Pela las patatas, lávalas bien, escurre y córtalas en cuartos o la mitad dependiendo del tamaño, añade sal, pimienta, un chorrito de aceite, el adobo, mezcla bien, añade en una esquina de la bandeja la cerveza o caldo y lleva la bandeja al horno para que se vayan haciendo al tiempo que la carne.
Finalizado el horneado de la carne... Retiramos la bandeja del horno (si las patatas están hechas apaga el horno y déjalas dentro para que no enfríen). Ponemos el rollo de la carne en otra bandeja y la tapamos para que asienten los jugos y no se enfríe.
Retiramos las aromáticas y volcamos el resto en una pequeña olla, trituramos y nos la llevamos nuevamente a la placa, dejamos reducir hasta que espese y cambie el color. Volcamos en una salsera.
Recuperamos la carne, retiramos el hilo de cocina y sobre una tabla de cocina cortamos la carne en rodajas. Servimos la carne cortada en una bandeja de servir rodeada de las patatas y boniatos asados y con la salsera acompañando. Otra opción de acompañamiento es puré de patatas, espárragos verdes a la plancha, una ensalada, espárragos blancos, guisantes, etc.
REDONDO DE TERNERA RELLENO AL HORNO
Conservación
Una vez cocinado, el redondo relleno se conserva muy bien en la nevera hasta 4 días, pero es necesario dejarlo enfriar bien antes, al menos unas dos horas y colocarlo en un recipiente hermético con algo de salsa para que no se reseque. Si deseas conservarlo durante más tiempo, puedes congelarlo separado de la salsa y en porciones, y tenerlo almacenado hasta 3 meses. Ten en cuenta que si la receta incluye huevos duros (como la que te proponemos así), debido a que el huevo tiende a cristalizarse durante el congelamiento, la textura cambiará al descongelarlo y perderá un poco de sabor.