El codillo es la parte de la pata del cerdo que se encuentra entre la unión de los dos huesos de la pata donde se forma el codo. Ubicado entre el jamón o la paleta y la pezuña, esta pieza es conocida en España como jarrete o morcillo de cerdo. Es una carne con mucho colágeno, tendones y tejido conectivo, por eso es una pieza «dura» que requiere cocciones muy largas, ya sea hervido o asado, para que el colágeno se convierta en gelatina y la carne se deshaga.
La calidad marca la diferencia; un buen codillo requiere una carne de calidad. Se debe seleccionar el codillo trasero, que es más grande, tiene más carne y una capa de grasa más gruesa, lo que permite que la piel quede mucho más crujiente y la carne más jugosa tras el largo proceso de cocción. El codillo delantero es más pequeño y tiene menos carne, por lo que se destina a guisos o sopas.
Preparación y técnicas de cocción
Cocinar el codillo es un proceso que se divide generalmente en dos fases: primero se cuece, ya que es una pieza muy dura que necesita mucho tiempo de cocción para que la carne nos quede tierna y jugosa; después se glasea en el horno para conseguir la piel crujiente.
- Cocción inicial: En una olla exprés, podemos cocinarlo durante 40 minutos con verduras, un chorro de coñac, laurel, pimienta y sal. En una olla convencional, el tiempo aumenta a un mínimo de dos horas.
- Asado final: Tras la cocción, el glaseado es el toque definitivo para aportar sabor y textura. Se recomienda precalentar el horno a 220ºC con grill y asar el codillo hasta que la piel esté oscura y crujiente.
Codillos de Cerdo al Horno y con Truco para que queden Tiernos
Opciones de acompañamiento y glaseados
Este plato admite múltiples variantes gastronómicas. Para obtener un resultado de lujo, puedes aplicar diversos glaseados antes de pasar la pieza por el horno:
| Estilo de Glaseado | Ingredientes base |
|---|---|
| Clásico con Kétchup | Salsa de soja, azúcar, kétchup y aceite de oliva. |
| Pedro Ximénez | Salsa de soja y reducción de vino Pedro Ximénez. |
| Aguardiente y Miel | Miel y aguardiente blanco. |
| Bourbon | Salsa de soja, azúcar y salsa bourbon. |
Los acompañamientos tradicionales son fundamentales para elevar el plato. Lo más popular es el chucrut, que puede saltearse con bacón o pasas, y el puré de patata. Para preparar un buen puré, es recomendable cascar la patata al cortarla para que suelte más almidón, logrando una textura más cremosa al mezclarla con mantequilla y tomillo.
Consejos para un resultado perfecto
Es fundamental que el codillo mantenga su piel, el cuero, ya que es lo que se convierte en la famosa corteza crujiente tan característica de la cocina alemana. Para controlar que esté en su punto, observaremos si la carne ya se ha despegado del hueso o pinchando con un palo de brocheta, el cual debe hundirse en la carne sin dificultad.
Si optas por el codillo curado serrano, la mejor manera de consumirlo es al horno; para ello, coloca el codillo previamente cocido durante 40 minutos en una bandeja con puerro, cebolla, tomates maduros, ajo, un vaso de vino blanco y hierbas aromáticas. Recuerda que la paciencia en la cocción lenta es la clave para transformar una pieza modesta en un plato de fiesta de primera categoría.