La alimentación es, además de una necesidad, un placer, y los alimentos están estrechamente unidos a la historia de la Humanidad. La subsistencia en sí se asocia, a nivel popular, con los alimentos. Según el gourmet y enciclopedista Brillat-Savarin, “El animal come, el hombre se alimenta y el hombre de talento, paladea. Solo el hombre culto sabe comer”. Plutarco escribe “Los hombres se invitan no para comer y beber, sino para comer y beber juntos”. Siendo de tan enorme importancia los alimentos para el Hombre, es lógico que éstos se hallen presentes tanto en el refranero como en la literatura poética.
El pan en la antigüedad: un reflejo de la sociedad
Hasta el siglo II, los panes se fabricaban en las casas. Posteriormente, aparecieron las tahonas, regentadas en Roma por el acreditado gremio de panaderos denominados pistones. Muchos “gastrólogos” asocian el actual nombre de pistolas al de dicho gremio. Los panes menos elaborados, como el acerosus, plebeious, rusticus y castrensis, se destinaban a las clases más bajas.
El secundarius, algo más fino, lo consumían las clases medias, y para los patricios se reservaban los mejores, como por ejemplo el ostearius, especial para acompañar a las ostras. La utilización de las cribas para harina creó la clasificación de ésta en tres clases. La más fina se denominaba ador y sólo se utilizaba en ofrendas religiosas, de ahí la palabra adorar. El pan con harina de finura media era el utilizado por las clases acomodadas romanas, mientras que la de peor calidad, alimento de las capas humildes de la sociedad, se denominaba sordidus, que ha dado lugar al concepto “sórdido”.
El pan se elaboraba, hasta hace no mucho, en láminas muy finas. Reminiscencia de ellas son las conocidas “galianos” manchegos. Los griegos inventaron un lujoso producto que consistía en poner alimentos (sobre todo hortalizas y salazones) picados sobre estas tortas y ponerlas al horno.
El vino: de bebida divina a signo de estatus
Al ser un derivado de la uva, la producción significativa de vino coincide con la popularización de los cultivos de vid. En Grecia era costumbre mezclar el vino con aromas y sobre todo con resina de pino. Actualmente hay en Grecia un popularísimo vino, denominado Retsina, basado en esta mezcla. En Roma y Grecia el vino, como ahora lo conocemos, era consumido exclusivamente por los ricos, reservando para los pobres una bebida repulsiva y agria denominada deuterio, con sabor a pez.
Aún no se utilizaban toneles, invento galo, sino pellejos betunados. Y cuando decimos ricos nos referimos no sólo a la posición social sino al sexo masculino. A las mujeres les estaba tácitamente prohibido el consumo de vino, reservando para ellas la hidromiel (mezcla de miel y agua de lluvia), llegándose a establecer por Ley que el marido podía ejecutar “in situ” a la esposa si comprobaba que había ingerido dicha bebida. Esta Ley se basaba en el hecho de que se consideraba a las mujeres carentes de fuerza de voluntad, lo que las llevaría a beber sin freno descuidando sus obligaciones en el hogar. Además, el vino tinto se asociaba con la sangre y una esposa sólo podía tener en su cuerpo la de su marido. Estamos seguros de que las actuales asociaciones feministas tendrían algo que decir de esta costumbre.
¿Por qué EL VINO era tan valorado en la ANTIGUA ROMA
El aceite de oliva y el ajo: pilares de la cocina mediterránea
El aceite por excelencia, el aceite de oliva, es un producto genuinamente mediterráneo. Fueron los griegos, primero, y luego los romanos, los que poblaron España de olivos, sobre todo en la Turdetania. Tan alta era la producción que se exportaba mucho aceite a Roma. El aceite ha tenido, además de inmensa importancia alimentaria en el Mediterráneo, connotaciones religiosas. Recordamos los Santos Oleos, derivados posiblemente de la costumbre de impregnar de aceite los cadáveres en el Antiguo Egipto. Los olivos han estado siempre en contacto con la religión Cristiana. Baste recordar, como ejemplo, que la paloma que anunció a Noé el fin del Diluvio traía una ramita de olivo en el pico y que Jesús fue recibido en Jerusalén con “palmas y ramos de olivo”.
El ajo: delicias de la huerta y elemento esotérico
El cuarto pilar de nuestra querida cocina mediterránea es el ajo. El más celebrado historiador “alimenticio” romano, Columela, le denomina “delicias de la huerta”. Los obreros que trabajaban en la construcción de la Pirámide de Keops tenían como base de su alimentación cebollas y ajos. Fácil es imaginar el olorcillo que se podría “disfrutar” entre dichos obreros. El ajo era tan popular y tan apreciado que los Egipcios juraban por el ajo. Los romanos lo traen a España. Alium (ajo en latín) significa “exaltador de fuerza”. El ajo, desde su llegada con Roma, ha sido base en España de la cocina. Muy raro es el plato español cuya receta no comience por “se pican unos ajos”, “se sofríen unos ajos” o “se machacan unos ajos”.
Los ajos han estado siempre ligados al esoterismo e incluso a la brujería. Los filtros mágicos de las brujas medievales incluían casi siempre ajos, tanto normales como recolectados un día especial, a la luz de la Luna llena. Famosísima es la aversión al ajo del conde Vlad, más conocido como Conde Drácula. Hoy en día, en numerosas casas de las montañas de Transilvania, los campesinos cuelgan ristras de ajos en las puertas y ventanas, para, según ellos, adornar, aunque su verdadera misión podría pasar por un “haberlos, haylos”, parangonando la famosa frase gallega sobre nuestras entrañables meigas. En algunas épocas, el ajo se consideró impuro, tal vez por su olor, que se debe a la presencia de “alicina”. Por ello, no se podía entrar en el templo de Cibeles después de haber comido ajo. La tarea de detección del controlador de los religiosos que acudían a dicho templo, era bien fácil, mediante un sencillo “ajotest” olfativo, que descubriría inmediatamente a los fieles que intentaban desobedecer la orden.
La Condesa de Pardo Bazán, en su elitista libro de recetas de cocina, en las que el ajo forma parte obligada en muchos de sus platos, indica que la tarea de cortar y picar ajos debe encomendarse a las criadas, y nunca deben practicarla las señoras. Uno de los productos, a base de ajo, más conocido, muy utilizado en el Este y Sureste españoles, es el alioli (alium-oleo), exquisita mezcla precursora de la mahonesa para acompañar verduras poco sabrosas. Se dice que el inventor de esta salsa, para saborizar los insípidos puerros o espárragos, fue el propio Emperador Nerón, aunque no nos imaginamos al Divino machacando ajos en un mortero.
La carne y la sal: elementos esenciales desde los orígenes
Los hombres primigenios basaban su alimentación en la carne. En los albores de nuestra Historia, la carne de conejo era muy consumida por la enorme población de los mismos en nuestra Península. No olvidemos que el nombre de España, en fenicio, significa “Tierra de conejos”. La carne procedía siempre de los animales próximos y fácilmente cazables. En zonas frías, por ejemplo, se consumía reno y mamut. Hasta la aparición del fuego, la mayor preocupación de nuestros antepasados era la conservación de la misma.
La enorme importancia de la sal hizo que se la considerase, durante siglos, como algo divino, adjudicándola propiedades mágicas e incluyéndola en el mundo esotérico. Como expresión máxima de negar el auxilio a un semejante necesitado, se dice “negarle el pan y la sal”. En las Ordenanzas Militares de Carlos III, vigentes hasta hace pocos años, se obligaba a la población civil a “proporcionar al soldado pan, un lugar junto al fuego y un puñado de sal”. En muchas regiones y en diferentes épocas se pagaba con sal, sirviendo como moneda de cambio, dando nombre al actual “salario”. Tan preciada era la sal que su pérdida, aunque fuese mínima, se consideraba una desgracia. De ahí el origen de las numerosas supersticiones basadas en la sal, como la muy conocida de que la caída de un salero es signo de mala suerte.
La gastronomía romana: lujo y excesos
Nuestra cultura gastronómica ha sido siempre paralela a los diferentes pueblos que han pasado por nuestra Península. Los romanos nos aportaron el primer libro de recetas: De Re Coquinaria, atribuido a Marcus Gavius Apicius (Marco Apicio) (Siglo I a.C.) y un gran número de platos sofisticados, perdidos la mayoría de ellos. Los romanos acomodados disfrutaban de cuatro comidas al día: En el desayuno (ientaculum) era frecuente comer pan con ajo y aceite (costumbre que, afortunadamente, ha llegado hasta nuestros días). Luego el almuerzo (prandium), generalmente ligero. Más tarde la merenda y, por fin, la más importante: la cena.
Las cenas “sociales” eran tan abundantes que en toda casa romana de buen tono tenían una sala, el vomitorio, donde los comensales acudían varias veces para poder continuar el festín. Nuestro compatriota, el insigne cordobés Lucio Anneo Séneca, les reprochaba esta costumbre diciendo “Vomitan para comer y comen para vomitar”. Se cenaba recostado en un triclinio, en donde frecuentemente había grabados de calaveras con inscripciones incitando a la gula: “Mírame, bebe y diviértete, porque en ésto has de acabar”. Se consideraba signo de elegancia decorar los comedores con flores, sobre todo con rosas.
La mesa visigoda y la influencia árabe y judía
La alimentación de los visigodos era mucho más espartana. En esta época se acrecientan aún más las diferencias entre ricos (potentiones) y pobres (humiliores), embriones de las palabras “potencia” y “humilde”. La monarquía visigoda era electiva y, por ello, se pusieron de moda los envenenamientos políticos. Debido a esta peligrosa costumbre, en las mesas de los posibles candidatos, era frecuente encontrar rábanos, limón y nueces, supuestos antídotos contra los venenos, y el vino se tomaba en copas de vidrio, por creerse que éstas se quebrarían si en esa bebida un celoso contrincante había depositado algún producto extraño. Un oficio muy en boga en esa época, era el de catavenenos, analistas cuya principal preocupación era la de no dar nunca un resultado positivo.
Las invasiones, cruenta de los árabes e incruenta de los judíos tuvieron una enorme importancia en la mesa cotidiana. Dos de las características básicas de la alimentación árabe y judía eran la prohibición de beber alcohol y comer cerdo. La razón de la limitación alcohólica parece evidente por los trastornos que, abusando, pueden conllevar. Los árabes ortodoxos consumían zumo de uva cocido al que denominaban al rubb, nuestro actual arrope.
La prohibición del cerdo: un debate histórico
Pero ¿cuál es la razón de la prohibición de consumir cerdo por parte tanto de árabes como de judíos? Se dice que Mahoma fue arrollado por una piara de cerdos y, ofendido, maldijo al rico animal. Otra teoría, más verosímil, indica que El Profeta trató de evitar algunas enfermedades transmitidas por el cerdo, como la triquinosis. Algunos autores han expuesto otras teorías, como la de la similitud cerdo-hombre, que daría lugar, en caso de la ingestión del maldito animal, a canibalismo. La teoría del carácter sedentario del cerdo, que le hace inútil en las largas marchas por el desierto, parece no tener una base estable, habida cuenta de las caminatas que soportaron las piaras de cerdos en la conquista de América. Otras teorías más prácticas aducen que el calor del desierto y la postura de los nómadas sentados encorvados durante la comida, no congenian bien con una copiosa ración de tocino, aunque en países muy cálidos como Indonesia y las Islas del Pacífico el consumo de porcino no está vetado por sus respectivas religiones.
Respecto a la prohibición judía hay dos teorías que tienen visos de verosimilitud: Moisés, que había sido criado como hijo del Faraón, pudo impregnarse de la aversión de los egipcios por el pobre animal. Otra teoría invoca el innegable carácter endogámico del pueblo judío. Considerado como Pueblo Elegido, no debía mezclarse con otras culturas. Sus vecinos más próximos, sobre todo los Cananeos, eran grandes consumidores de carne de cerdo. Evitando que se mezclasen ambos pueblos en las celebraciones gastronómicas, se garantizaba la pureza de la sangre hebrea.
El cerdo ha sido un animal muy popular en nuestra gastronomía y, consecuentemente, está presente con profusión en nuestro refranero: “Del puerco hasta el rabo es bueno”, “Allí se me ponga el sol, donde me den vino y jamón”, “Olla sin tocino, es como bota sin vino”, “Más quiero una salchicha que cien palabras bien dichas”, “Cuando no hay jamón ni lomo, de todo como”, “Echa en tus ollas tus pergaminos mientras yo echo en la mía mi jamón y mi tocino”, “Estudiante torreznero poco librero”, “De lo terrestre, el jamón y de la mar el salmón”, “Si el cerdo volase, no habría ave que le ganase” y “Entre pueblo y populacho hay la misma diferencia que entre jamón y gazpacho”, refrán con el que los devotos gazpacheros, entre los que se cuenta el que les habla, no pueden estar de acuerdo.
¿Por qué EL VINO era tan valorado en la ANTIGUA ROMA
La Reconquista y la gastronomía de los "marranos"
Terminada la Reconquista, los Reyes Católicos ofrecen a moros y sefarditas la opción de convertirse o dejar España. Los judíos que permanecieron en España se denominaban “marranos”, que en hebreo sefardita significa “converso con dolor”. Estos “marranos” estaban muy controlados por la Inquisición para asegurarse de su sincera conversión, por lo que era frecuente que llevasen siempre consigo un trozo de tocino o de magro de cerdo que les servía como salvoconducto o prueba irrefutable de conversión a la Doctrina Cristiana. De ahí la denominación de “marrano” al cerdo. Muchos árabes y judíos que habían olido con delectación las cocinas cristianas donde se utilizaban productos porcinos, vieron, en su conversión, la posibilidad de añadir cerdo a sus populares alfaina mora y adafina sefardí.
La cocina monacal en la Edad Media
En la Edad Media, la cocina la preservan los monjes. En los monasterios se come con profusión, dando lugar a la conocida figura del monje gordo y colorado. Existía el par de huevos fritos del fraile, que constaba, contra toda lógica matemática, de tres piezas. En el siglo XIII, los monjes sin graduación tenían derecho a tres huevos, los priores a cuatro y el abad a seis, mientras que en ciertos conventos, las monjas tenían derecho a ¡seis litros! Con el fin de limitar el consumo de carne, se promulgan las abstinencias. Curiosamente, los ricos, únicos con poder adquisitivo para degustarla, se libran de ellas mediante las bulas mientras que los pobres no la prueban, no sólo durante las abstinencias, sino durante todo el año. Había en Galicia dos monasterios, uno a orillas del mar y otro en el interior. Los monjes costeros, durante las abstinencias, deleitaban su paladar con pescados deliciosos, sobre todo rodaballo mientras que los del interior tenían que conformarse con verduras.