La gastronomía de Sax, al igual que sus tradiciones, está profundamente arraigada en su historia y geografía. Los gazpachos manchegos, un plato emblemático, no solo representa una deliciosa comida, sino también un vínculo con el pasado y la cultura de la región.
La historia de los gazpachos en Sax se remonta a la época en que la localidad pasó del reino de Aragón al de Castilla en 1244. Este cambio de frontera, que duró casi seiscientos años, influyó significativamente en la cultura, el idioma y la gastronomía de la zona. Los pueblos castellanos aportaron a la provincia de Alicante, y en particular a Sax, diversos platos típicos, entre ellos los gazpachos manchegos. La cercanía con tierras de frontera como Requena, Utiel y Valencia también ha contribuido a la difusión y degustación de este plato en estas áreas.
Los gazpachos han evolucionado con el tiempo, pasando de ser un plato rústico del mundo rural manchego a considerarse una delicatessen. La elaboración de este plato tradicional implica una cuidada selección de ingredientes y una técnica ancestral para prepararlo.
Uno de los ingredientes clave y distintivos de los gazpachos sajeños es la pebrella, una especia local que aporta un sabor picante y característico, no solo a los gazpachos, sino también a otros aderezos y guisos de carne. La forma de cocinar el plato también es fundamental. Aunque tradicionalmente se preparaban a la lumbre, en la actualidad se utilizan cocinas de gas o eléctricas, pero la cocción a fuego vivo sigue siendo la forma ideal para realzar todos los sabores de este manjar.
La familia es el centro de la vida en Sax, y la preparación de comidas comunitarias como los gazpachos fortalece los lazos familiares. Si bien el ritmo de vida actual ha llevado a un menor consumo de platos calóricos como los gazpachos manchegos, la tradición de prepararlos persiste. Una de las máximas para una buena elaboración es el uso de ingredientes locales y de temporada, lo que reduce la huella de carbono asociada al transporte de alimentos. Los gazpachos pueden prepararse con diferentes tipos de carne (conejo, pollo, perdiz, liebre), solo con verduras, o incluso con pescado, adaptándose a los gustos de cada uno.
En Sax, existen diversas formas de preparar y cocinar los gazpachos. Una de las fuentes para conocer estas recetas es el libro editado por la Universidad de Alicante, el Ilmo. Ayuntamiento de Sax y el Grupo Patrimonio Sax, titulado "La cocina tradicional sajeña".
Los ingredientes básicos para la preparación de los gazpachos sajeños incluyen:
- Harina (preferiblemente sin levadura)
- Agua
- Aceite de oliva
- Sal
- Carne (conejo, pollo, a veces perdiz o liebre)
- Setas o caracoles (opcional, según temporada)
- Tomate, cebolla, ajo y pimiento
- Especias como pebrella y pimienta
Elaboración de los Gazpachos Sajeños
La preparación de la torta, la base de los gazpachos, comienza amasando harina con agua y sal hasta obtener una masa firme. Luego, se cuece sobre una plancha caliente, pinchándola con un tenedor para evitar burbujas y dorándola por ambos lados hasta que adquiera un color característico.
Para el guiso, se sofríe la carne troceada en aceite de oliva hasta que esté dorada. A continuación, se añaden las verduras picadas y se rehogan. Se incorpora agua suficiente y se deja cocer hasta que la carne esté tierna y el caldo haya reducido. Si se dispone de setas o caracoles, se agregan y se dejan hervir unos minutos más. Finalmente, se añaden los trozos de torta al guiso, removiendo para que absorban el caldo y los sabores, y se deja cocer a fuego lento hasta alcanzar la textura deseada.
Tradicionalmente, los gazpachos se sirven en la misma sartén o perola, o se pueden verter en una tortera con una torta sin trocear en la base.
La historia de Sax está marcada por su patrimonio y su entorno natural. El municipio, situado en la comarca del Alto Vinalopó, en la provincia de Alicante, es un pueblo con una rica historia, un castillo pintoresco, calles moriscas empinadas y encantadoras casas antiguas. El peñasco sobre el que se erige el castillo, con origen almohade, es un símbolo de la ciudad que brotó y creció de esta roca.
El casco antiguo de Sax transporta a la época arábiga, con calles estrechas y casas medievales. Monumentos como el Castillo, la iglesia de la Asunción (siglo XVI), la Ermita de San Blas y el pozo de nieve son testimonios de su pasado. La naturaleza también juega un papel importante, con parajes como La Torre o El Plano, ideales para el senderismo y el cicloturismo.
La importancia del agua para Sax se remonta a 1898, cuando la ciudad abastecía de agua potable a Alicante a través del río Vinalopó. Este recurso natural ha sido vital para el desarrollo de la zona, que también se caracteriza por sus cultivos de frutales, almendros, olivos y vides, que permiten disfrutar de vinos locales para acompañar platos como los gazpachos.
La vida en Sax gira en torno a las festividades y las tradiciones. Las fiestas de Moros y Cristianos en honor a San Blas, que se celebran del 1 al 5 de febrero, son un momento cumbre para degustar platos típicos como los gazpachos. Aunque en algunos años estas fiestas se han visto afectadas por circunstancias sanitarias, la esperanza de retomarlas con fuerza y seguir disfrutando de las tradiciones culinarias permanece.
Receta de gazpachos manchegos - Karlos Arguiñano
Además de los gazpachos, la gastronomía sajeña ofrece otros platos como la gachamiga o el relleno, una fórmula magistral de ingredientes que reflejan la riqueza culinaria de la región.
La hospitalidad de Sax se refleja en establecimientos como el Hotel Fuente El Cura, un lugar funcional y agradable que ofrece un servicio cálido y familiar. Su ubicación accesible y sus instalaciones lo convierten en un punto de partida ideal para explorar el patrimonio histórico y natural de la zona.
En resumen, los gazpachos sajeños son mucho más que un plato; son un reflejo de la historia, la cultura y las tradiciones de Sax, un viaje gastronómico que conecta el pasado con el presente.