Las enfermedades no transmisibles (ENT), especialmente las enfermedades cardiovasculares (ECV) y el cáncer, representan un importante problema de salud pública a nivel mundial. Una de las estrategias para revertir esta situación es incrementar el consumo de frutas y hortalizas. El tomate, rico en licopeno, es la hortaliza de mayor consumo a nivel mundial y la que más se cultiva en Chile. Desde la década de los noventa, varios estudios epidemiológicos han mostrado que el consumo de tomate puede prevenir el desarrollo de eventos cardiovasculares (infarto agudo de miocardio y enfermedad cerebro vascular) y ciertos tipos de cáncer.
El tomate (Solanum lycopersicon Mill.) es una dicotiledónea perteneciente a la familia de las solanáceas. Es la principal hortaliza de fruto en el mundo y de alto consumo como producto en fresco o procesado, ya sea en pasta, jugo, deshidratado, entre otros. En Chile, el tomate se cultiva en todo el país, mayoritariamente en suelo al aire libre o bajo invernadero, siendo la producción para consumo fresco, mayoritariamente interno, cercana a las 300 mil toneladas.
Licopeno y Otros Antioxidantes en el Tomate
El tomate maduro, además de agua, posee carbohidratos, potasio, fósforo, magnesio, vitaminas B1, B2, B5 y C. También presenta carotenoides como el licopeno, el que junto a la vitamina C son antioxidantes. En el tomate el principal carotenoide es el licopeno (83%), constituyendo la base molecular para la síntesis de los restantes carotenoides. Es de estructura sencilla con una cadena alifática formada por cuarenta átomos de carbono y un gran número de dobles enlaces conjugados. La absorción del licopeno, por ser liposoluble, es mayor cuando se consume con aceite. En el organismo humano se le encuentra en el plasma y en tejidos.
El licopeno se acumula en los frutos de tomate, desde su estado inmaduro con una tasa de incremento baja, aumentando significativamente ésta con la maduración del mismo. El contenido de licopeno puede presentar diferencias según la variedad y condiciones del cultivo y factores de postcosecha. Para híbridos de tomate destinados a proceso se ha observado un efecto varietal, el cual depende de la zona y fecha de cultivo. En estudios realizados en la zona centro sur de Chile, el contenido promedio de licopeno obtenido en las temporadas 2002/03, 2003/04 y 2004/05 en la región del Maule, Chile, fue de 14,10; 10,61 y 14,63 mg/100 g (peso fresco). Para frutos de consumo en fresco se desconocen valores promedio, sin embargo la literatura internacional indica que un tomate de consumo en fresco en promedio posee un contenido de licopeno de aproximadamente 4 mg/100 g (peso fresco).
Tomate y Prevención de Enfermedades Cardiovasculares (ECV)
Varios trabajos epidemiológicos han reportado que el tomate previene el desarrollo de eventos cardiovasculares. Entre otros, en 1994 se investigó las razones para el bajo promedio de muertes por ECV en Nápoles, Italia, comparados con Bristol, Inglaterra, en el cual después de todos los controles los autores concluyeron que el consumo de tomate y aceite de oliva en Nápoles podrían explicar las diferencias. A su vez, el European Study of Antioxidants, Myocardial Infarction, and Cancer of the Breast (EURAMIC) fue usado para examinar la relación entre la concentración de licopeno e infarto agudo de miocardio.
Mecanismos Protectores de ECV
Respecto a los mecanismos protectores de ECV se ha observado que el tomate presenta actividades antiplaquetaria, protectora del endotelio, antioxidante y antiaterogénica.
Actividad Antiplaquetaria
Al complejo proceso de hemostasia, clásicamente se le separa en hemostasia primaria, hemostasia secundaria (coagulación) y fibrinólisis. La hemostasia primaria incluye la vasoconstricción y la relación plaquetas-endotelio. Desde el punto de vista funcional, las plaquetas desarrollan fenómenos de adhesión, secreción y agregación. Las plaquetas se adhieren a la matriz subendotelial a través de uniones entre sus glicoproteínas específicas de membrana y proteínas adhesivas del subendotelio, especialmente colágeno y factor von Willebrand. Las plaquetas activadas, favorecen la hemostasia secundaria (actividad procoagulante) al exponer fosfolípidos aniónicos y expresar factor tisular. Desde el punto de vista fisiopatológico, se sabe que las plaquetas participan tanto en la aterogénesis como en la trombosis arterial propiamente tal. En ese sentido la actividad antiagregante plaquetaria del tomate puede tener un efecto protector de ECV. Se ha observado que la ingesta de tomate tiene actividad antiagregante plaquetaria in vitro e in vivo al inhibir la agregación inducida por ADP y colágeno, y se ha sugerido que las moléculas licopeno, adenosi. Por otra parte, el diferente potencial antitrombótico observado en distintas variedades de tomates, podría explicarse por la existencia de más de un componente activo y/o diferente concentración de los mismos. Estudios han mostrado que extractos acuosos y metanólicos de tomate presentaron actividad antiagregante plaquetaria inducida por ADP; aproximadamente 40% a 1mg/ml. Al utilizar colágeno como agonista la inhibición fue menor, y al usar ácido araquidónico y péptido activador del receptor de trombina (TRAP) no se observó efecto inhibitorio.
Protección del Endotelio
En condiciones fisiológicas, el endotelio a través de varias moléculas bioactivas, regula la contracción vascular, la adhesión de leucocitos, el crecimiento de células musculares lisas y la agregación plaquetaria. La disfunción endotelial, caracterizada por una pérdida parcial o completa del balance entre factores vasoconstrictores y vasodilatadores, y factores protrombóticos y antitrombóticos, entre otros aspectos, favorece un estado aterotrombótico, específicamente por la expresión de moléculas de adhesión celular y adhesión de plaquetas. Dicha disfunción endotelial se ve favorecida por las especies reactivas del oxígeno, moléculas que son neutralizadas por los llamados antioxidantes. Se ha encontrado que extractos acuosos y metanólicos del tomate presentan actividad antioxidante in vitro. Los carotenoides (β-caroteno, licopeno, zeaxantina, luteína y canxantina), vitamina C y vitamina E, presentes en tomate pueden presentar actividad antioxidante. En humanos, se ha descrito recientemente que la suplementación con licopeno reduce el daño oxidativo del ADN y otros marcadores de estrés oxidativo. Además se ha reportado que el licopeno inhibe la expresión de ICAM-1 en el endotelio.
Efecto Antioxidante y Antiaterogénico
La teoría más ampliamente aceptada para la génesis de la aterosclerosis en el endotelio vascular propone que la oxidación de la lipoproteína de baja densidad (Low Density Lipoprotein, LDL) juega un rol fundamental. Partículas de LDL colesterol (LDL-c) oxidada desencadenan una serie de eventos que llevan al desarrollo de la lesión aterosclerótica. Se cree que los antioxidantes presentes en los nutrientes disminuyen la progresión de la aterosclerosis por su capacidad para inhibir el daño del proceso oxidativo. El licopeno es un antioxidante que ha sido estudiado ampliamente. Ensayos in vitro han mostrado que el licopeno puede proteger a la LDL nativa de la oxidación y puede disminuir la síntesis de colesterol. Diferentes estudios indican que la regulación lipídica del tomate y los productos derivados del mismo, pueden ser atribuidos al licopeno. Sin embargo, otros estudios han mostrado que los niveles de triglicéridos, HDL (High Density Lipoprotein) colesterol (HDL-c) y LDL-c fueron modificados por el consumo de tomate fresco y jugo, pero no por consumo de extracto de licopeno. Ésto indica que no solo el licopeno contribuye a mejorar la salud, sino que los compuestos fenólicos también juegan un rol importante. Se han descrito varios mecanismos que podrían explicar la disminución del LDL-c asociada a dietas ricas en tomate: Inhibición de la 3-Hidroxi-3-metilglutaril coenzima-A (HMG CoA) reductasa, aumento de la actividad del receptor de LDL-c, y resistencia de la oxidación de la LDL-c. Estudios in vitro, han mostrado que cultivos de macrófagos conteniendo licopeno inhibieron significativamente la síntesis de colesterol. En el mismo estudio, sujetos suplementados con licopeno por un periodo de 3 meses, presentaron una reducción significativa de la concentración plasmática de colesterol, mecanismo que podría ser mediado por la inhibición de la actividad de la HMG CoA reductasa.
Tomate y Prevención del Cáncer
Por su parte, entre los mecanismos por los cuales el tomate puede prevenir el cáncer, se han descrito las siguientes actividades: antioxidante, activación de apoptosis, disminución de la proliferación celular y disminución de la angiogenesis y metástasis. El tomate es un importante aliado para la prevención de diversas enfermedades, inclusive algunos tipos de cáncer como el de próstata y el de colon, debido a la presencia de sustancias antioxidantes como el licopeno y la vitamina C.
Consideraciones sobre el Consumo Excesivo de Tomate
Aunque los beneficios del tomate son numerosos, el exceso puede tener efectos secundarios. Los tomates son naturalmente ácidos, con un pH que oscila entre 4.3 y 4.9, lo que puede provocar un aumento en la acidez estomacal y empeorar los síntomas en personas que sufren de acidez o enfermedad por reflujo gastroesofágico (ERGE). El ácido cítrico y málico presentes en los tomates pueden irritar el revestimiento del esófago, causando ardor y malestar. El síndrome del intestino irritable puede verse afectado por la fibra insoluble de los tomates, y su acidez puede irritar el tracto gastrointestinal. Algunas personas son alérgicas a los tomates, lo que puede manifestarse con síntomas leves o graves. Los tomates son ricos en potasio, lo que puede ser perjudicial para personas con problemas renales, ya que los riñones no pueden eliminar el exceso de potasio de manera efectiva, llevando a hiperpotasemia. El consumo excesivo de tomates puede provocar la formación de cálculos renales debido a su contenido en calcio y oxalato. Un alcaloide llamado solanina, presente en los tomates, puede provocar hinchazón y dolor en las articulaciones. Los tomates pueden ser portadores de la bacteria Salmonella, que es responsable de la diarrea. La histamina de los tomates puede provocar erupciones cutáneas o alergias. El licopeno, en exceso, puede causar un tono naranja en la piel (licopenodermia).
Recomendaciones y Futuro
A futuro será necesario avanzar en el conocimiento de los mecanismos moleculares involucrados (células, receptores y vías de señalización). Por otra parte, teniendo en consideración el aporte del tomate y sus productos en la prevención de las ENT, junto con incrementar las campañas sobre consumo interno y exportación, será fundamental idear nuevos alimentos funcionales y nutracéuticos.
Los beneficios del tomate para la salud.
Tabla 1. Mecanismos por los cuales el tomate previene las enfermedades cardiovasculares (ECV) y el cáncer.
| Enfermedad | Mecanismos de Prevención por el Tomate |
|---|---|
| Enfermedades Cardiovasculares (ECV) | Actividad antiplaquetaria, Protección del endotelio, Efecto antioxidante, Efecto antiaterogénico. |
| Cáncer | Actividad antioxidante, Activación de apoptosis, Disminución de la proliferación celular, Disminución de la angiogenesis y metástasis. |