El pollo es una de las carnes más populares y nutritivas, apreciada por su bajo contenido en grasa y su riqueza en proteínas. Es un alimento fundamental en muchas dietas, especialmente para los amantes del fitness. Sin embargo, lo que muchas personas desconocen es que el pollo es también una de las carnes que más intoxicaciones alimentarias provoca.
Puede ser una opción nutritiva, pero el pollo crudo a menudo se encuentra contaminado con bacterias como Campylobacter y, en ocasiones, con Salmonella y Clostridium perfringens.
Riesgos asociados al consumo de pollo crudo
La carne de pollo es la que presenta mayor riesgo para la salud si no se manipula y cocina correctamente. La bacteria más prevalente en este animal es el Campylobacter, que, además, es la que más casos de intoxicación produce en Europa relacionados con el consumo de carne. La infección por Campylobacter, conocida como campilobacteriosis, puede provocar malestar general, fiebre alta, dolores abdominales, náuseas y diarrea.
Muchas personas creen erróneamente que la congelación de la carne elimina todas las bacterias, pero no es así. Esto solo ocurre con el anisakis (un parásito que se aloja en especies marinas). Por lo tanto, congelar la carne previamente no reduce los posibles riesgos de intoxicación bacteriana. El pollo crudo proporciona un ambiente propicio para bacterias como la salmonela no tifoidea, que proviene de animales de granja y personas.
Las aves de corral son alimentos con control de tiempo y temperatura para su seguridad, lo que significa que es muy probable que se vuelvan inseguras si no se manipulan correctamente, ya sean crudas o cocidas.
El Síndrome de Guillain-Barré y su relación con el pollo
El Síndrome de Guillain-Barré es una afección en la que el sistema inmunológico ataca la red de nervios ubicada fuera del cerebro y la médula espinal. Puede causar desde una debilidad leve hasta una parálisis incapacitante o incluso la muerte. Es común que se manifieste tras una infección viral o bacteriana. En marzo de 2024, en Tlaxcala, México, se reportaron casos de Parálisis Flácida Aguda, de los cuales 42 tuvieron resultados positivos a la bacteria Campylobacter jejuni y 34 fueron clasificados como Síndrome de Guillain-Barré. Al menos la mitad de estos casos se relacionaron con la infección de la bacteria Campylobacter, que suele transmitirse al humano por heces o carne animal contaminada durante la matanza o en la preparación.
Las autoridades sanitarias de Tlaxcala supervisaron más de 60 establecimientos y clausuraron al menos 30 pollerías debido a la detección de microorganismos y bacterias como Escherichia coli, Campylobacter y otras que podrían poner en riesgo a la población.
La Organización Mundial de la Salud aclara que el Síndrome de Guillain-Barré también es causado después de una gripe u otras infecciones virales, como el citomegalovirus, el virus de Epstein-Barr, el virus del Zika y algunas bacterias de la carne de pollo.
El problema ocurre cuando las bacterias que viven en el tracto digestivo de los pollos, las cuales no causan enfermedad en el ave, encuentran la oportunidad de contaminar los alimentos. Esto puede suceder a lo largo de los distintos pasos entre la matanza, los traslados, la vendimia, el manejo inadecuado del pollo crudo y su consumo sin estar bien cocido.
¿Qué es la Campylobacteriosis ? Biogénesis Bagó
Cómo prevenir la contaminación y la intoxicación alimentaria
Es fundamental tener especial cuidado al manipular el pollo crudo para evitar la contaminación cruzada y asegurar una cocción adecuada. Las medidas preventivas para contraer una enfermedad transmitida por los alimentos al consumir pollo crudo incluyen cocinarlo a la temperatura interna mínima, evitar la contaminación cruzada con otros alimentos y asegurarse de que la persona que lo manipule no presente síntomas de enfermedad, como diarrea o vómitos. También es importante lavarse las manos durante al menos 20 segundos con agua tibia y jabón para prevenir la propagación de gérmenes.
Manipulación y preparación del pollo
- No lavar el pollo antes de cocinarlo: Las gotas que salpican pueden acabar depositadas en el fregadero, en la encimera o en los cubiertos.
- Usar tablas de cortar distintas: Se aconseja utilizar una tabla de cortar distinta para el pollo crudo y otra para el resto de alimentos.
- Cocinar a la temperatura adecuada: Lo más recomendable es utilizar un termómetro de alimentos para asegurarse de que el pollo esté cocido a una temperatura interna de al menos 74 °C (165ºF). Esto asegura la eliminación de microorganismos. El color rosáceo característico del pollo acabará desapareciendo para tornarse blancuzco o dorado.
Conservación del pollo
Es importante prestar atención a la fecha de caducidad que figura en la etiqueta y cocinarlo antes de que venza. Además, hay que conservarlo en óptimas condiciones:
- Refrigeración: El pollo crudo puede durar de uno a dos días en la nevera, a menos de 4 °C. Si compró pollo listo para comer, se puede conservar hasta una semana si se mantiene a 41 grados Fahrenheit o menos.
- Congelación: El pollo crudo congelado puede durar entre 9 y 12 meses en el congelador.
- Pollo cocido: Lo ideal es consumirlo en cuatro días. También se puede guardar en el congelador si se necesita más tiempo.
Una vez que se compra la carne, no debemos pasearla o que pase mucho tiempo fuera de refrigeración; idealmente comprar la necesaria para preparar en el momento; si va a refrigerarse, alejarla de alimentos que no serán cocinados; congelar la que no se va a preparar en las próximas horas.
Cómo identificar si el pollo está en mal estado
Ya sea congelado o crudo, hay varias formas de saber si el pollo está en mal estado y si es hora de desecharlo.
1. Fecha de caducidad
Revisar la fecha de caducidad es el primer paso para saber si el pollo crudo es seguro para comer. Si la fecha impresa en el paquete ha pasado, la calidad de la carne podría verse afectada. Como regla general, si el pollo crudo tiene fecha de caducidad, consúmalo o congélelo solo dentro de los 3 a 5 días posteriores a esa fecha.
2. Color y embalaje
- Pollo fresco: Debe tener un tono rosado claro, con la grasa blanca.
- Pollo en mal estado: Si el color se desvanece, se ve amarillo o gris, tiene moho o un tono diferente, ya no es apto para el consumo.
- Pollo congelado: Revisar el color del pollo congelado es más difícil que cuando está fresco, ya que su aspecto se torna ligeramente gris o amarillo, como la grasa. Al comprar pollo congelado, verifique si hay señales de descongelación y recongelación. Esto podría incluir manchas de líquido en el empaque y líquidos congelados en el alimento o dentro del empaque. Esto indica signos de exceso de temperatura y debe desecharse.
- Moho: Si crece una capa verde o negra en el pollo, no hay duda de que tiene moho. Los alimentos con moho suelen tener bacterias invisibles que pueden causar enfermedades y reacciones alérgicas.
- Quemadura por congelación: Si el pollo se ha quemado por congelación, a simple vista se aprecia una gran cantidad de cristales de hielo, y la carne adopta un color marrón oscuro (debido a la reacción de oxidación en la que la mioglobina se transforma en metamioglobina), se deshidrata y se daña la estructura.
3. Olor
El pollo en mal estado desprende un olor extraño y desagradable (amargo), a veces incluso a huevo podrido. El pollo crudo y fresco puede no estar completamente libre de olores, pero no debería oler mal. Si huele agrio, tírelo.
4. Textura
La carne de pollo debe ser tersa, pero cuando envejece se torna pegajosa y viscosa. Si se ve y huele bien, pero se siente muy viscoso, pegajoso o seco por la quemadura del congelador, es hora de desecharlo. El pollo crudo puede tener una textura algo viscosa, pero si sigue así después de enjuagarlo y secarlo, ya no está bueno. Otra prueba es presionar la carne. Si la carne está tan blanda que deja una marca, probablemente esté en mal estado.
Responsabilidades de proveedores y consumidores
Los procesos de matanza de las aves están regulados para garantizar la higiene y la inocuidad. Es crucial que tanto los pequeños como los grandes proveedores sigan las normas de higiene, especialmente en la etapa de sacar las vísceras, donde las bacterias pueden contaminar la carne. La temperatura es muy importante: en la carne de pollo, las bacterias proliferan entre los 5 y los 60 °C. Por eso, debe mantenerse en hielo y refrigeración, a menos de 5 °C, y al cocinarse, debe alcanzar más de 60 °C.
Como consumidores, también tenemos responsabilidades:
- Elegir dónde comprarlo: En lugares con el sello TIF (Certificación de instalaciones adecuadas, normas de higiene e inocuidad de los productos cárnicos), establecimientos que pertenezcan a la Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales (ANTAD), y en negocios con refrigeración y prácticas de higiene.
- No consumir carne cruda: Los niños, al tener su sistema inmunitario todavía inmaduro, y los ancianos, al estar deprimidos, no deberían consumir carne cruda.
México es el quinto consumidor de carne de pollo a nivel mundial, siendo la proteína animal más consumida, con más de 400 mil toneladas al año. El pollo es una proteína sana y, en general, no produce problemas si se manipula y cocina correctamente.