Las patatas fritas son un placer simple que nunca pasa de moda. Reinas del aperitivo y apetecibles a cualquier hora, es difícil encontrar detractores de las patatas fritas. Finas, crujientes y llenas de sabor, se elaboran a partir de patatas seleccionadas, cortadas en láminas y fritas en aceite hasta conseguir ese dorado perfecto que tanto nos gusta. La variedad de patatas fritas disponibles se ha multiplicado en los últimos años, con grandes multinacionales y supermercados produciendo versiones gourmet o premium, que compiten con empresas más pequeñas y artesanales. En España, el sabor a casa y la calidad crujiente son los pilares de este popular snack.
Cuando se trata de comprarlas envasadas, la oferta es amplia. ¿Cómo distinguir las de buena calidad? Enrique Valentí, de Hermanos Vinagre, exige a una patata frita de bolsa "que sea adictiva, ligera, pero también contundencia en el sabor". Además, considera imprescindible que esté "procesada en los más altos estándares de calidad, en este caso, el aceite de oliva es imprescindible". El cocinero del grupo Cañadío, José Manuel de Dios, indica que la mejor variedad a la hora de hacer patatas fritas es la patata agria. Para él, lo más importante es que al final la patata "esté crujiente, con el punto de sal perfecto y que tenga el mínimo de grasa posible".
Historia de las patatas fritas
La patata frita lleva tanto tiempo tentándonos que parece que son de toda la vida, pero realmente no es así. La primera receta de patatas fritas apareció en un libro superventas en Inglaterra y Estados Unidos, The Cook’s Oracle de William Kitchiner en 1817. Aunque en esta receta se apremiaba a que fueran patatas cortadas con cierto grosor, puede considerarse el inicio de lo que más tarde conoceríamos como las patatas fritas o chips.
En 1824, en EE. UU., Mary Randolph, de Virginia, incluía en su libro The Virginia House-wife más de 500 recetas, entre las que se encontraba una guía de cómo freír las patatas crudas en rodajas. Es más que probable que este texto sirviese de inspiración a otra figura importante en la historia de la patata frita, el cocinero George Crum.
La leyenda dice que este cocinero trabajaba en el restaurante Moon, a orillas del lago Saratoga en Saratoga Springs, Nueva York. Un cliente pidió una de las especialidades de la casa, las patatas Moon, unas patatas al estilo francés, fritas y de rodajas gruesas. Se dice que el cliente no quedó satisfecho y le devolvió las patatas en varias ocasiones quejándose de que eran demasiado gruesas y grasientas. Cansado de repetir las patatas, Crum decidió cortarlas tan finas como el papel de fumar y rociarlas generosamente con sal con la idea de provocar a este cliente. Al ser tan finas, las patatas ya no podían pincharse con un tenedor sin que se quebrasen. Resultó que el cliente quedó satisfecho con la provocación, dando origen a lo que sería el estilo chip de la patata frita. Crum abrió más tarde su propio restaurante, el Saratoga Springs, donde creó este plato de patatas bajo el nombre Saratoga Chips, patatas que comercializó en cajas para llevar.
Como es lógico, hay más personas que con sus innovaciones consiguieron que la patata chip llegase a convertirse en lo que es hoy. Se dice que Crum pasó la receta a William Tappendon, un comerciante de Cleveland, Ohio, que abrió la primera fábrica de patatas fritas en el granero de su casa y que vendía las patatas a granel en su propia casa.
Marcas destacadas de patatas fritas españolas
Siguiendo todas estas premisas que señalan los entendidos, aquí va una lista de algunas de las patatas fritas de bolsa favoritas de expertos en el arte del aperitivo.
1. Bonilla a la vista
La fama y las ventas de estas patatas fritas coruñesas se dispararon en 2020 gracias a su aparición en la premiada película coreana Parásitos, siendo el país asiático su principal mercado exterior. En Casa Mariol, lugar insigne del vermuteo en Barcelona, las utilizan desde hace unos 10 años. Marta Vaquer, actual propietaria del local, las ve perfectas combinadas con un mejillón en escabeche o boquerón en vinagre y junto a un trago del vermut negro que ellos mismos elaboran y comercializan.
Al elaborar las patatas, en Bonilla a la vista -marca que en 2022 cumplió 90 años- hacen una doble selección, mecánica y manual, para garantizar que todas las que se envasan cumplen con los estándares de calidad, en los que prima el color dorado y su textura crujiente. En el proceso se fríen con aceite de oliva y se les añade, tan solo, sal marina, aunque también disponen de una versión en bolsa sin salar.
2. La Montaña
En la elección de Carlos Valentí, de Hermanos Vinagre (Madrid), pesa la nostalgia. Además de las Bonilla a la vista, el creador de este bar actualizado se decanta por las de La Montaña. Esta pequeña empresa familiar creada en los sesenta se ubica en Collado Mediano, en la sierra de Guadarrama, desde donde distribuyen a diferentes puntos de venta en la Comunidad de Madrid.
Ellos mismos reconocen que, aunque tienen también frutos secos y aperitivos, las patatas fritas son su “producto estrella”. Indican que las elaboran a partir de patatas de procedencia nacional, en invierno gallega y en verano, murciana, y que utilizan la variedad “agria, que es la mejor para freír”. “Se hacen a diario de forma artesanal, fritas en freidora con aceite de oliva virgen extra”, indican. La Montaña nos convence por su corte irregular y por su sabor a 'patata patata', señal de que eligen bien la materia prima que utilizan.
3. Vallucas
José Manuel de Dios, cocinero del grupo Cañadío, tira para la tierruca a la hora de elegir: Vallucas. Esta fábrica de patatas, ubicada en Valderredible, en el sur de la provincia de Cantabria, utiliza materia prima cultivada en la zona. David Fernández, propietario y fundador de la marca, especifica que las Vallucas se elaboran con patata de variedad agria de Valderredible, una zona que tiene unas características únicas en su suelo y climatología, e incluso están trabajando para sacar adelante una IGP.
Sobre la elaboración de las patatas, Fernández cuenta que las Vallucas las fríen “a muy baja temperatura en aceite de girasol alto oleico durante mucho tiempo para que se doren y se retuerzan y para que no pierdan sabor”. Después, las sazonan con “sal marina ecológica”. Para el cocinero José Manuel de Dios, la mejor combinación para las Vallucas es “con escabeches, mejillones... es la combinación más refrescante”.
ELABORACIÓN DE PAPÁS FRITAS EN UNA FABRICA
4. Paco José
Si hay un sitio de tapeo emblemático en Málaga ese es Bodegas El Pimpi. Allí, las patatas fritas que se sirven acompañando a los famosos “ligeritos” son las de la freiduría Paco José. “Apostamos por el comercio justo y como muestra de ella, elegimos esta empresa local que lleva suministrándonos desde sus inicios”, afirman desde el establecimiento, donde creen que la patata frita debe ser “crujiente, de grosor perfecto y con un toque de sal”.
Paco José lleva más de 45 años en funcionamiento. “Cada una de ellas se corta y fríe con precisión para lograr una textura perfecta, dorada por fuera y tierna por dentro”, indican. Después, añaden, “son sazonadas con una mezcla de especias cuidadosamente seleccionadas que realzan su sabor natural”.
5. Sarriegui
Reus es conocida como la capital del vermut y en L’Amagatall lo acompañan con una selección de quesos, embutidos, tapas y aperitivos, entre ellos, aceitunas y gildas con patatas fritas Sarriegui. “Las elegimos por ser artesanas y de gran calidad”, indica el responsable del local, Xavi Juanpere Marco. Elaboradas en la localidad guipuzcoana de Usurbil, y con origen “en una pequeña freiduría en la Parte Vieja de San Sebastián”, la marca comenzó a elaborarlas “a partir de patata agria y aceite de oliva virgen extra como únicos componentes, en formatos con sal y sin sal añadida”, y ese mismo procedimiento se mantiene hasta ahora.
Los actuales responsables de Sarriegui han sido los encargados de introducir nuevas variedades a las tradicionales, y comercializan nueve tipos diferentes de patatas fritas, que incluyen sabores como txuleta a la brasa, escabeche o chorizo picante. Sus productos han sido reconocidos también fuera de España, logrando en varias ocasiones las dos estrellas de oro en los galardones Great Taste Awards.
6. Marinas
La flor de sal d'Es Trenc, una de las mejores que se pueden encontrar en España, es la clave del puntazo de estas patatas fritas. Son pequeñas, finas y delicadas, elaboradas a base de patata agria de calidad: aquí no hay exceso de grasa ni tamaños imposibles de encajar en la boca. Además de las que únicamente llevan sal, nos parecen excelentes las de sabor a pimienta negra y vinagre balsámico de Módena, a base de aromas naturales: chispeantes como ellas solas.
7. Pumarín
El aperitivo ‘working class’ por antonomasia. Su creador, Valentín Núñez, las freía en su bar churrería en el barrio gijonés que da nombre a las patatas fritas. Fue tal su éxito que en 1964 abría fábrica y aquí sigue la marca entre nosotros, 60 años después. Imprescindible en bares de Asturias y zonas limítrofes, convencen por su salado justo. Las onduladas que hacen están de cine.
8. La Santa María
Nacidas en un pequeño local del paseo de Santa Maria de la Cabeza de 1950, estas patatas toman de esa castiza calle de Madrid su nombre, mientras que el logo remeda una de las carabelas de Colón. De corte más bien grueso, resultan sabrosas y muy crujientes, señal de que la fritura está hecha a conciencia. Además de las tradicionales, están muy buenas las que saben a huevo frito.
9. J. García
Otra de esas marcas de patatas con solera (o papas, como ellos dirían), fundada por Javier García en 1982 en Castellón. La fórmula se basa en una patata seleccionada, con mayor materia seca para que quede más crujiente, y una fritura generosa, que hace que tengan un contenido graso superior a la media.
10. Franjose
El indio que figura en las bolsas de Franjose es inconfundible: todo un emblema de Cádiz. Estas patatas fritas, que se hacen en Chiclana desde hace más de 30 años, destacan por una textura ligeramente aceitosa y un crujiente espectacular. Son perfectas para el aperitivo o acompañando las clásicas frituras de pescado gaditanas, desde el bienmesabe a los chocos.
Otras marcas españolas de patatas fritas destacadas
- Patatas Fritas Guays: Ubicadas en Xinzo de Limia, Galicia, la marca Patatas Fritas Guays se distingue por su compromiso con la calidad desde el inicio hasta el final del proceso de producción. En 2007, crearon su propia explotación agrícola. El secreto de su éxito reside en la simplicidad y la autenticidad. Las patatas se fríen lentamente en sartén al estilo tradicional, utilizando aceite de girasol de alta calidad y un corte de precisión.
- Chips By Raquel: La esencia de Chips By Raquel reside en la fritura en sartén, un método que asegura la preservación del auténtico sabor de las patatas. Se utilizan patatas agrias nacionales seleccionadas, cultivadas y conservadas con esmero para garantizar su frescura y sabor inigualables.
- Peñagallo: Desde 1988, Peñagallo ha sido sinónimo de calidad en la producción artesanal y tradicional de patatas fritas en España. El secreto de Peñagallo radica en la selección meticulosa de sus ingredientes, utilizando las mejores patatas variedad agria de Dúrcal y de la provincia de Granada. Dentro de su línea gourmet, destacan las Patatas con ajo negro molido y las Patatas Fritas con Trufa Negra de verano.
- Pafritas: Esta marca combina la artesanía y la tradición para ofrecer productos de calidad excepcional. La filosofía de Pafritas se centra en el uso de materias primas de alta calidad y en un proceso de elaboración artesanal. Todas las patatas son cuidadosamente seleccionadas y fritas en aceite de oliva, siguiendo un método que garantiza un producto crujiente, dorado y lleno de sabor.