Portugal, un país con una rica tradición gastronómica, es célebre por la calidad de sus carnes, y la ternera no es una excepción. Desde las razas autóctonas criadas en extensivo hasta los métodos de cocción ancestrales, la carne de ternera portuguesa ofrece una experiencia culinaria única y deliciosa.
Variedades de Ternera Portuguesa
En Portugal, la carne de ternera se distingue por varias denominaciones de origen protegida (DOP) que garantizan su calidad y autenticidad. Entre las más destacadas se encuentran:
Carne Mirandesa
Común en toda la zona fría del distrito de Bragança, la Carne Mirandesa es una carne poco común, muy sabrosa y suculenta, de consistencia firme y ligeramente húmeda. Se obtiene de animales de Raza Mirandesa criados en su solar de origen. El color de la carne varía de rosa a rojo claro. En el mercado aparece en forma de ternera y novillo. Además de la Posta, es obligatorio probar el Rodeão, también a la parrilla, con tan solo sal como condimento. También se pueden encontrar muchas otras recetas, y siempre hay que prestar atención a la denominación de «Carne Mirandesa».
Carne Maronesa - DOP
La carne bovina maronesa con denominación de origen protegida (DOP) es un producto que destaca por su jugosidad. Es una especialidad en restaurantes como A Tasquinha en Regua, donde preparan la posta de vitela na brasa y el bife de vitela na brasa, ambos a la brasa.
Carne Minhota
La raza Minhota es una de las más antiguas y valoradas de Portugal, destacando por una textura extremadamente melosa. Es una raza autóctona de la región del Miño, específicamente de Ponte de Lima, donde se encuentra su cuna y centro principal. Los animales de raza Minhota son criados en libertad a lo largo de la costa atlántica, un entorno natural privilegiado donde el clima templado y la influencia del océano moldean pastos de calidad superior.
Producción Sostenible de Carne Minhota
El proyecto Natural Minho, en el que participa la ganadería de raza Minhota en ecológico, se ubica en Ponte de Lima y otra en Viana do Castelo. Realizan en conjunto venta directa de la carne, apostando por nuevos tipos de corte. Las vacas están en el pasto todo el año, complementando su alimentación con heno y silo de hierba en épocas necesarias, sin consumir cereales o piensos. Los terneros permanecen con sus madres y tienen comederos selectivos con pienso ecológico desde su nacimiento. En la gestión de praderas, se busca optimizar la producción de pasto, controlando el movimiento de las vacas. En suelos ácidos y graníticos, se realiza un encalado y se abona con fósforo, ya que son suelos pobres en este elemento.
Las praderas son mezclas biodiversas ricas en leguminosas, adaptadas a climas variables con especies perennes como trébol blanco, violeta, lotus, festuca y raigrás inglés. No se utiliza inseminación artificial, optando por tener más toros de lo habitual (7), lo que permite un pastoreo eficiente con lotes pequeños y homogéneos de 10-12 vacas y un toro. Esta práctica permite elegir toros de genéticas distintas y realizar un control en la selección de los animales. El libro genealógico de la raza Minhota está cerrado, y para inscribir nuevos animales, deben tener padre y madre con ADN identificado para garantizar la pureza de la raza.
Los terneros son apartados de las madres a los 7-8 meses, y las vacas se trasladan a lotes de vacas secas, con menores necesidades alimentarias. La sanidad anual oficial se cumple rigurosamente, incluyendo la vacuna para la lengua azul. Las ayudas directamente asociadas a la producción ecológica son reducidas, en torno a 8000 euros, y no siempre compensan los esfuerzos adicionales. La producción se organiza para tener terneros todo el año, lo que facilita la venta mensual. Se comercializan terneros de entre 8 y 12 meses, con un peso vivo de unos 450 kg y un rendimiento del 55-58%. No se producen bueyes, y las vacas puntualmente se venden para vida o para carne, con precios entre 5,50 y 7 €/kg, dependiendo de la conformación y el nivel de engrasamiento.
Comercialización Directa: Natural Minho
En 2023, junto con otro ganadero de Viana do Castelo, se lanzó la marca Natural Minho para comercializar directamente la carne. La marca busca valorar la carne y comunicar su origen y métodos de crianza al consumidor. El despiece y envasado se realiza en un matadero certificado en ecológico cerca de Penafiel. La distribución se concentra en Ponte de Lima y sus alrededores, con colaboración del concello y una cooperativa.
Natural Minho ofrece 13 tipos de corte, combinando piezas nobles y clásicas como el chuletón o el bistec, con cortes modernos americanos como el tomahawk, T-bone o la picanha. También se aprovechan las carnes menos nobles para carne picada, hamburguesas o albóndigas, garantizando la venta de todas las partes del animal. Se ofrecen packs en cajas de 5 kg con diferentes combinaciones de cortes. Se busca la mejora continua en la gestión, aumentando el número de animales y el área de pradera, así como la eficiencia. Se utiliza ganadería de precisión con collares para medir el bienestar animal y desarrollar herramientas para mejorar el manejo de los pastos. La empresa trabaja con Trifolium Campus, una marca que une el respeto por el ambiente, la valoración de la raza autóctona y el conocimiento científico.
Productores y Distribuidores de Carne en Portugal
El sector cárnico en Portugal cuenta con una sólida infraestructura de productores, distribuidores y proveedores de servicios que garantizan la calidad y el alcance de sus productos.
Principales Actores en la Industria Cárnica Portuguesa
A continuación, una tabla con algunos de los principales actores en el sector de la carne en Portugal:
| Empresa | Tipo | Especialidad | Desde (Año) | Empleados | Entrega |
|---|---|---|---|---|---|
| A PRO DESOSSA | Proveedor de servicios | Sacrificio, despiece | 2002 | 20-49 (en Portugal) | N/A |
| CARSIVA | Distribuidor | Corte, embalaje y distribución de carne de vaca | N/A | 50-99 | N/A |
| ASSTREND | Distribuidor | Distribución de carnes, gestión de aduanas y trazabilidad | N/A | N/A | N/A |
| GOEXPORT | Proveedor de servicios | Comercio internacional de carne y vísceras (bovino, porcino, caprino, aves) | N/A | 5-9 | Mundial |
| MOREIRA | Fabricante/Productor, Mayorista | Transformación de productos alimentarios congelados (carnes, pescado, marisco, verduras) | N/A | 50-99 | Mundial |
| Monte Safira | Fabricante/Productor, Exportador | Charcutería tradicional portuguesa, aceite de oliva | 2018 | 20-49 | Mundial |
| NEAR TRADE | Comercial | Conecta proveedores y compradores de productos únicos | N/A | N/A | Mundial |
| Monte de Pasto | Fabricante/Productor | Mayor productor de ganado vacuno y operador de engorde | N/A | 50-99 | N/A |
| A BRILHA ALIMENTAR | Catering Industrial | Catering, sector alimentario | N/A | 5-9 | Mundial |
| VALEDEAL | Exportador/Importador | Comercio internacional de productos | N/A | N/A | N/A |
| NUTRICAMPO | Fabricante/Productor | Fabricación y comercialización de alimentos medicinales y piensos | 1998 | 5-9 | N/A |
| A QUINTA DA LABOEIRA | Fabricante/Productor | Producción de vinos de Bairrada | 1987 | 50-99 | Mundial |
| Linda Rosa | Fabricante/Productor | Matadero de bovinos, porcinos, ovinos y solípedos; comercio de carne de vaca | N/A | 20-49 | N/A |
| Sentinela Lda | Fabricante/Productor | Exportación e importación de bienes y servicios | N/A | 50-99 | N/A |
Estas empresas, junto con agentes comerciales especializados en la industria cárnica, contribuyen a la importación y exportación de carne de res, cerdo y cordero en Portugal, ofreciendo productos frescos, congelados o ultracongelados, muchos de ellos con certificación Halal y Kosher.
La Ternera en la Gastronomía Portuguesa
La carne de ternera es un pilar fundamental en la cocina portuguesa, con una rica tradición de platos que deleitan a locales y visitantes.
Platos Típicos con Ternera
- Ternera Asada de Fafe: Ha proyectado la gastronomía de Fafe por todo el país desde al menos el siglo XIX. José Augusto Vieira ya señalaba en el último cuarto del siglo XIX que «la ternera de Fafe es famosa» y que «la matanza de ternera es grande en comparación con otros municipios, y que incluso se exporta a otras localidades debido a su fama». Los mejores restaurantes de la ciudad sirven este manjar, asado en horno de leña y acompañado de patatas y el famoso vino verde de la región. Es un plato típico de la Feira Franca en mayo y los miércoles.
- Posta de Vitela na Brasa y Bife de Vitela na Brasa: Especialidades que resaltan la calidad de la carne, especialmente la Maronesa.
- Cozido à Portuguesa: Un guiso contundente a base de pollo, cerdo, varias salchichas de cerdo y verduras, donde la ternera a menudo se incluye como ingrediente.
Selección y Preparación de la Carne de Ternera
La selección de la carne de vaca en Portugal se rige por criterios estrictos de origen y bienestar animal. Los animales son criados en libertad en entornos naturales privilegiados. La ternera es un animal joven (menos de 12 meses) con carne tierna, rosada y sabor suave. La carne de vaca portuguesa, como la de raza Minhota, destaca por una textura extremadamente melosa. Para la parrilla, los cortes con hueso e infiltración como el Chuletón o el Lomo Alto son ideales. La cadena de frío se garantiza mediante transporte refrigerado especializado (2°C - 8°C).