La tortilla de patatas es una de las joyas de la gastronomía de nuestro país. Aunque es una receta muy simple, que solo lleva tres ingredientes, hay tantas versiones como cocineros. Uno de los puntos clave para lograr el éxito es dominar el punto de cocción de la patata, ya que su textura definirá el resultado final del plato.
La técnica del confitado: el secreto de la textura
Un punto muy importante para que nos quede una buena tortilla, es cómo cocinamos las patatas. Cuando el aceite alcance unos 130ºC ponemos las patatas en la sartén y dejamos a fuego bajo/medio hasta que estén bien blandas, una media hora. La clave está en introducir la patata en el aceite caliente, pero no humeando; a esta técnica se la denomina confitar, logrando que se cuezan más que freírse.
Si se colocan las patatas con el aceite aún frío, absorberán mucho aceite; si por el contrario, se ponen las patatas en un aceite demasiado caliente, se tostarán en exceso y con mucha rapidez, quedando cocinadas por fuera y crudas por dentro. Cuando las patatas estén aproximadamente a media cocción, es el momento de incorporar la cebolla a la sartén, si es que hemos decidido ponerla.
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Puntos clave para identificar el punto ideal
Hay que cocinar las patatas poco a poco. Un truco para saber cuándo las patatas están en su punto es meter entre ellas una espumadera; si las patatas se parten sin ofrecer resistencia, es el momento de sacarlas. Lo haremos utilizando la espumadera e inclinando la sartén, procurando que nos queden muy bien escurridas. Sacamos a un colador para que escurran todo el aceite posible.
| Estado de la patata | Resultado en la tortilla |
|---|---|
| Poco cocinada (dura) | Textura irregular y sabor a crudo |
| Confitada (blanda) | Textura cremosa y jugosa |
| Demasiado frita (crujiente) | Tortilla seca y quebradiza |
Cómo integrar la patata con el huevo
Una vez que las patatas estén confitadas, cocinadas y sin sal, déjalas templar. Un truco: cuando hagas esto, la patata debe estar apenas templada; si añades el huevo cuando aún esté caliente, comenzará a cuajarse demasiado rápido, incluso antes de llevar la mezcla a la sartén, por lo que la tortilla puede quedar muy seca. Un ratio de un huevo por cada 100 g de patata (ya cocinada) es perfecto para una tortilla jugosa y poco hecha, como a mí me gusta.
Tanto si preparo una tortilla de patatas con cebolla o sin ella, me gusta dejar reposar un rato las patatas fritas dentro del huevo batido, para mezclar sabores. Finalmente, ponemos a fuego fuerte la sartén en la que vamos a cuajar la tortilla con un chorrito de aceite. Cuando esté bien caliente echamos la mezcla y con una espátula vamos dando forma al borde.
Alternativa saludable: cocción al microondas
Hoy os propongo una manera mucho más ligera de preparar este icono de nuestra cocina. Comenzaremos pelando las patatas y cortándolas lo más finas posibles en rodajas. Ponemos las rodajas en un bol apto para el microondas y añadimos tres o cuatro cucharadas de aceite. Cubrimos el bol con film transparente de cocina, cerrándolo muy bien para que no quede ninguna rendija por la que se pueda escapar el vapor. Esta tortilla al hacerse a base de patata cocida es una opción muy saludable y nutritiva, además de que resulta fácil de hacer y no es un caos en la cocina.