Ideas creativas para combinar la salsa pesto en tu cocina

La pasta al pesto es una joya de la gastronomía italiana que cautiva con su salsa verde aromática y su textura cremosa. Este plato, emblemático de Liguria, se convierte en una deliciosa experiencia cuando se sabe cómo elegir los acompañamientos que potencian y equilibran su sabor intenso y fresco.

El pesto verde, el de albahaca y piñones, el que viene de Génova, Italia, es una delicia que bien merece tener siempre a mano. Gracias a su intenso sabor y alegre color, puede convertirse en un aliado perfecto a la hora de montar un aperitivo o mejorar un plato sencillo con un toque especial. Ya sea en su versión comercial o casera (ya que la receta es sencillísima) nos puede venir estupendamente para hacer, en cuestión de minutos, unos montaditos, unas tostas o unos entremeses. Lo bueno es que su sabor combina muy bien con otros muchos ingredientes.

La palabra pesto viene de pestare, verbo genovés que significa “machacar”. Cualquier salsa que se pase por un mortero podría ser un pesto. El que aquí nos ocupa es el más conocido: un pesto verde, sangre de albahaca y frutos secos, crema espesa, una salsa que se amolda como un aroma lubricado a distintos platos.

Muy saludable, es perfecta para todo tipo de pastas, milhojas, ensaladas, incluso para recetas de carnes, pescados y mariscos. Una vez sabes cómo hacer la salsa pesto y con qué se come, el resto es embriagarse con sus matices eléctricos.

Pesto Genovés: la receta tradicional y sus variaciones

El pesto más famoso es el genovés, hecho a base de albahaca, piñones, queso parmesano, ajo, sal y aceite de oliva. Prepararlo no requiere habilidades especiales ni inspiración divina: basta con poner los ingredientes en una procesadora y apretar un botón.

Receta de Pesto Genovés casero

El pesto alla genovese tradicional es difícil de superar, y probablemente es la mejor forma de aprovechar ese manojo de albahaca fresca tan aromática como fugaz que tienes en la nevera.

Ingredientes para 2 personas:

• 40 gr. de albahaca fresca.
• 20 gr. de piñones o nueces.
• 30 gr. de queso parmesano.
• 80 ml. de aceite de oliva virgen extra.
• 1 diente de ajo.
• Pimienta negra.
• Sal.

Elaboración:

1. Lava las hojas de albahaca y tritúralas: Tienes que ir poco a poco, ya uses el mortero o la batidora/trituradora. Ve machacando las hojas, primero en una tanda, y después en la siguiente. Tienen que quedar bien picadas. Si usas maquinaria, recuerda hacerlo a intervalos para que no se caliente en exceso la albahaca. Cuando tengas triturada la planta aromática, pasa a añadir el resto de ingredientes.
2. Añade el queso, el ajo y los piñones: Retira del ajo su germen, que está en su interior, para que no se repita y el pesto tenga un sabor más suave. Córtalo en pedacitos y añádelo a las hojas trituradas junto al queso rallado y los piñones. Súmale una cucharadita de sal y pimienta negra al gusto. Echa la mitad del aceite de oliva que tienes preparado (la otra mitad se le añade al final). Vuelve a triturarlo o batirlo hasta que quede amalgamado.
3. Liga la salsa de pesto con el resto del aceite: Por último, tienes que utilizar el aceite de oliva restante para ligar la salsa, otra vez dándole al mortero o batiendo. Añade el aceite necesario hasta que obtengas un cuerpo cremoso, suave pero consistente.

Verás que no lleva más de cinco minutos, y si lo guardas en un frasco con una fina capa de aceite por encima, durará casi una semana en la nevera, listo para cualquier ocasión.

Variantes del Pesto Genovés

A partir del pesto genovés, se abre un mundo de versiones posibles. Se puede hacer con casi cualquier hoja verde -por ejemplo rúcula o espinaca- en lugar de albahaca, se pueden cambiar los frutos secos -nueces, anacardos o almendras- en lugar de piñones, prescindir del verde por completo y usar en su lugar un limón entero, una calabaza o tomates. Añadiendo más aceite y algo ácido, es posible convertirlo en una vinagreta exprés.

Pesto Rojo: la versión Trapanese

Además del genovés, otro pesto famoso es el trapanese, la versión siciliana que se distingue por usar tomates maduros y almendras. Se adjudica su origen a los marineros de Trapani, en Sicilia, que adaptaron la versión clásica de sus vecinos de Liguria. Lo suyo en Italia es comerlo con una pasta corta y ligeramente enroscada que se conoce como busiate, pero va bien con cualquier otro tipo, untado sobre rebanadas de pan tostado o acompañando pescados y verduras a la plancha, por ejemplo.

Para ganar profundidad en el sabor, en la siguiente receta recurrimos a la versión no tradicional que sustituye el tomate fresco por el deshidratado o seco, lo que lo convierte en un pesto rosso (o rojo).

Receta de Pesto Rojo de Tomates Secos y Almendras

La versión con carácter se consigue reuniendo unos 75 gramos de tomates secos en aceite, 25 gramos de almendras, un diente de ajo, 25 gramos de queso parmesano (o grana padano) rallado, un buen manojo de hojas de albahaca fresca, media guindilla (o una entera, a gusto del consumidor) y media cucharadita de sal. Se mete todo en el robot de cocina y se tritura mientras se va añadiendo aceite de oliva virgen extra, hasta que quede bien mezclado. El resultado es un pesto intenso, que necesita poca cosa más para completar cualquier plato. Basta con mezclarlo con unos tallarines al dente -a temperatura templada-, añadir unos tomates cherry cortados en mitades para aportar frescor y terminar con unas hojas de rúcula, que equilibran el conjunto con su amargor suave. Tres ingredientes, ninguna complicación y un plato con presencia.

Ideas para combinar el pesto en tus platos

Con qué puedo comer el pesto:

El pesto de albahaca es un comodín al que acudir cuando se necesita resolver una comida en cinco minutos, o se quiere mejorar un plato sencillo con un toque especial.

• Toda clase de pastas: Espaguetis, raviolis, macarrones, fettuccine... en la receta más sencilla se añade el pesto a la pasta una vez escurrida de la cazuela. Las pasta corta como penne o fusilli son ideales para atrapar la salsa en sus huecos, mientras que pasta larga como espaguetis permite un recubrimiento uniforme del pesto. Se puede usar solo, o combinándolo con otros ingredientes como almejas, mozzarella, tomates cherry, rúcula, verduras asadas (calabacín, pimiento, champiñones), pollo y pescado.
• Ensaladas: Desde una caprese a ensaladas de pasta, o de tomate y queso, la césar, de aguacate y caballa, de lentejas, o hasta en una campera con pesto. El pesto es el ingrediente ideal para llevar a otro nivel las ensaladas de pasta, como la de burrata y alcachofas. Las legumbres no son solo para los guisos de invierno. Bien combinadas, se convierten en una base todoterreno para platos frescos, equilibrados y fáciles de montar.
• Carnes y pescados: Pega bien con carne de ternera (en papillote con verduras) o con carne de res a la plancha, y con pescados blancos, una dorada al horno, por ejemplo, o la merluza y el lenguado. El pescado puede ser a la plancha o también al horno. Y hablando de frutos del mar, el pesto es una gran salsa para acompañar otras opciones como mariscos o rabas.
• Arroces: No podía faltar el uso de la itálica salsa en las recetas de risotto.
• Pan: Hay cocineros que añaden pesto al pan blanco y lo pasan por el horno. Como aderezo de un sándwich, sobre una bruschetta o para sumarle a la pizza.
• Puré de papa: Otra alternativa que involucra pesto y papas es bañarlas con esta salsa de albahaca antes de hacerlas al horno.
• Huevo frito: Los Pesto Eggs son huevos fritos hechos en pesto. Tan sencillo como eso.
• Como dip: Para mojar lo que quieras. Unas bolitas de verdura, bastoncitos de zanahoria, papas fritas, tomates cherry, morrón.

Ensalada verde de cuscús y pollo con pesto

El pesto se lleva también estupendamente con el cuscús. Gracias a su versatilidad, la sémola de trigo es un ingrediente de fondo de armario que además está listo en menos de cinco minutos. Si encima se aliña con un buen pesto, pasa de simple acompañamiento a ensalada con intención. Al hidratarlo conviene ajustar la cantidad de agua: un poco menos de la que suele indicarse (normalmente una parte de cuscús por una y media de agua), porque el pesto también suma humedad y no queremos un mejunje pastoso. En esta ensalada hemos optado por una combinación monocromática y fresca usando vegetales únicamente verdes. El pollo se puede hacer a la plancha, o comprar uno ya asado y desmenuzarlo directamente.

Tiempo: 20 minutos

Ingredientes para 2 personas:

• 200 g de cuscús de grano medio o grande
• 1 calabacín
• 3 cucharadas de pesto
• 120 g de guisantes frescos o congelados
• 1 puñado de espinaca baby
• 1 pechuga grande de pollo
• 1 manojo de menta fresca
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 limón
• ½ cucharadita de comino
• ½ cucharadita de pimentón
• Pimienta en polvo

Instrucciones:

1. Hidratar el cuscús con un poco menos de agua hirviendo de la que indica el fabricante, siguiendo sus instrucciones.
2. Cortar el calabacín en medias lunas y cocinar a la plancha o en la freidora de aire hasta que esté ligeramente dorado.
3. En un recipiente mezclar un chorro de aceite de oliva, el comino, el pimentón, la sal y la pimienta y pintar la pechuga de pollo.
4. Cortar la pechuga de pollo en tiras o dados y cocinar a la plancha (o la air fryer).
5. Mezclar el cuscús en una ensaladera con tres cucharadas soperas de pesto (se puede añadir más, pero sin excederse: la mezcla no debe quedar líquida).
6. Escaldar dos minutos los guisantes. Incorporar el calabacín, los guisantes, las hojas de espinaca baby y el pollo. Añadir unas hojas de menta fresca por encima y servir.

Ensalada de garbanzos con pesto

El garbanzo, especialmente, aporta cuerpo, textura y una suavidad que admite todo tipo de aliños. En esta ensalada usamos tomate, pepino y queso feta, pero se le puede añadir también olivas, pimiento, cebolla tierna, o aguacate, al gusto. El pesto se encarga de dar carácter y cohesión, demostrando una vez más que, con pocos ingredientes bien elegidos, se resuelve una comida en un plisplás.

Tiempo: 20 minutos

Ingredientes para 2 personas:

• 1 bote de garbanzos cocidos y escurridos (400 g)
• 80 g de queso feta
• 200 g de tomates cherry
• ½ pepino holandés (o 1 pepino español)
• 3 cucharadas de pesto
• Un puñado de canónigos
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Instrucciones:

1. Lavar los tomates cherry y cortarlos por la mitad.
2. Lavar y cortar el pepino en medias lunas: si es holandés, dejar la piel y retirar las semillas raspando el centro con una cucharita; si es español, pelarlo antes.
3. Cortar el queso feta en dados pequeños.
4. En una ensaladera, mezclar los garbanzos escurridos, el tomate, el pepino, el queso y el pesto. Mezclar hasta que todos los ingredientes queden impregnados con el pesto.
5. Añadir los canónigos por encima, aliñar con un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal y servir.

Bocadillos con pesto

Como bien saben los italianos, el pesto es un aliado infalible para elevar cualquier bocadillo: aporta cremosidad, sal y la dosis justa de grasa que redondea todo lo que va entre dos panes. Pruébalo en un sencillo sándwich mixto, en uno caprese con tomate, mozzarella y lechuga, con pollo o pavo, con pastrami o roast beef, con tortilla francesa, atún y cebolla roja, o con mortadela y queso tetilla.

Aquí proponemos una combinación ganadora, como la de pesto y berenjena que brilla en platos como la parmigiana o la pasta alla Norma. Por eso la aplicamos en este bocadillo, que se corona con un buen jamón serrano; prescindible si se busca una versión vegetariana, sin que el conjunto pierda carácter ni sabor.

Ingredientes para 3 personas:

• 6 rebanadas de pan rústico
• Pesto al gusto
• 1 berenjena
• Pimiento asado o del piquillo
• 1 bola de mozzarella grande
• Rúcula
• Jamón serrano al gusto
• 1 cucharadita de mantequilla (opcional)

Instrucciones:

1. Lavar la berenjena, retirar el extremo verde y cortarla en rodajas finas a lo largo.
2. Calentar una sartén amplia con un poco de aceite. Cocinar la berenjena a fuego medio, por tandas y por ambos lados, hasta que esté tierna y dorada. Reservar en un plato.
3. Cortar la mozzarella en rodajas y reservar.
4. Cortar el pan rústico en rebanadas un tanto gordas.
5. Montar el bocadillo: sobre una rodaja de pan, extender una capa de pesto, disponer las láminas de berenjena dobladas, la mozzarella, el pimiento del piquillo, el jamón serrano y unas hojas de rúcula.

Pescado con salsa de pesto

Si hay un producto que combina genial con el pesto ese es sin duda el pescado. El primer paso es preparar la salsa que acompañará a este pescado. Para ello, mezcla la nata y el pesto en un cazo y deja que se reduzca a fuego lento. Por otro lado, cocina a la plancha los lomos de bacalao. ¡Pero ojo! Simplemente queremos sellar la parte exterior para un resultado crujiente por fuera y tierno por dentro. Después, dispón la salsa y los lomos en una fuente para horno y cocina durante ocho minutos.

Tarta salada con pesto

Esta tarta salada es apta para todo tipo de gustos y abierta a todo tipo de variaciones. Para comenzar, extiende la masa sobre un molde circular y pínchala con un tenedor para que no se hinche al cocinarla. Seguidamente, cúbrela con papel de aluminio. Con el horno ya precalentado, cuece durante 10 minutos a 200ºC. A continuación, bate los huevos y, después, añade la leche evaporada y dos cucharadas de nuestro Pesto alla Genovese. ¡Mezcla todo junto! Ya solo queda verter la mezcla sobre la masa y esparcir un poco más de pesto por encima.

Conservación del pesto

Para almacenar correctamente el pesto casero, guárdalo en un frasco de vidrio con tapa hermética. Después de prepararlo y llenar el frasco, agrega una fina capa de aceite de oliva en la parte superior de la salsa antes de cerrarlo. Refrigera el frasco en la heladera; el frío ayuda a prolongar su vida útil y mantener su frescura por más tiempo, aproximadamente una semana. Si hiciste una gran cantidad de pesto y no planeas utilizarlo pronto, puedes congelarlo en pequeñas porciones, en cubeteras, y se conserva unos 6 meses. Para congelarlo durante más tiempo, utiliza un tarro pequeño o un recipiente de plástico, en el que podrás tenerlo congelado hasta 12 meses. No se recomienda congelar la pasta ya mezclada con pesto, ya que la textura y sabor del pesto pueden alterarse.

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