En el exigente universo de la panadería artesanal, la cámara de fermentación representa mucho más que un simple equipamiento: es el verdadero pulmón del obrador, la herramienta que transforma radicalmente la calidad de su pan y su calidad de vida. La fermentación es la fase más crítica y sensible del proceso de panificación. La levadura o la masa madre transforma los azúcares de la harina en gas carbónico (que hace subir la masa) y en aromas complejos.
El proceso de la elaboración de pan es algo complejo y hay que tenerlo muy controlado para que todo funcione de manera correcta y el producto final sea el que se busca. Uno de los momentos más delicados en el proceso de elaboración del pan es la fermentación de la masa de pan. Y esto es porque la masa necesita alcanzar unas condiciones específicas para pasar al horno y terminar siendo la barra de pan que estamos buscando. Esta máquina es la cámara de fermentación, un mueble metálico que se puede ver en la mayoría de panaderías y en la que se introducen las bolas de masa de pan.
Este equipo permite crear las condiciones ideales de temperatura y humedad para que tus masas leven con la máxima regularidad. Una fermentadora controlada permite automatizar todo el proceso de fermentación, gracias a la gestión precisa de distintos ciclos.
Tipos de fermentación
Nuestros equipos permiten distintos tipos de fermentación, según el proceso que se busque en el obrador.
- Fermentación directa: El proceso más simple. Se regula únicamente la temperatura y la humedad del interior para favorecer una fermentación rápida.
- Fermentación en frío: En este caso, se controla la fermentación mediante frío y humedad. La masa fermenta de forma más lenta, lo que mejora el desarrollo de aromas y sabores.
Ciclos de fermentación controlada
En las cámaras de fermentación controlada encontramos cinco fases que componen el proceso de fermentación controlada; cada una de estas fases tienen tres parámetros, que son temperatura, humedad y tiempo. El control de la fase de bloqueo, refrigeración de la masa, calentamiento y fermentación, es esencial para conseguir todas las ventajas de las cámaras de fermentación controlada.
- Bloqueo: Es el ciclo que detiene temporalmente la fermentación mediante frío intenso. El principio: usted forma sus piezas al final de la tarde o al principio de la noche, las coloca en la cámara programada en modo «bloqueo en frío» (mantenimiento a +2/+4°C para detener toda actividad).
- Frío: Durante este ciclo, la fermentadora mantiene una temperatura baja y constante.
- Calor: Aquí se activa la fermentación: se aumenta la temperatura y se controla la humedad para que la masa fermente en condiciones óptimas.
- Dormilón: Un ciclo de mantenimiento en frío suave que se activa al final del proceso, para conservar las masas listas si no se van a hornear de inmediato.
La fermentación controlada o retardada le permite programar sus ciclos para que sus piezas de masa estén listas para hornear exactamente cuando usted llegue al obrador. La fermentación controlada (o retardada) cambia radicalmente las reglas del juego. luego se activa automáticamente la subida de temperatura unas horas antes de su llegada.
¿La Fermentación en frío mejora tus panes? - MasaMadre
Importancia de la temperatura y la humedad
La masa de pan necesita un tiempo para que la levadura haga su efecto y la cámara de fermentación se lo da. Pero, además, la masa de pan necesita unas condiciones de calor y humedad muy concretas para que se produzca la fermentación. La cámara de fermentación permite controlar el nivel de calor y humedad de manera precisa, por lo que en todo su interior podemos encontrar la misma temperatura y el nivel de humedad.
- La temperatura: Una fermentación demasiado fría (< 20°C) ralentiza la actividad de la levadura, alargando excesivamente los tiempos de reposo y desarrollando aromas ácidos indeseados. Por el contrario, una temperatura demasiado elevada (> 30°C) acelera la fermentación de forma anárquica, agotando prematuramente la masa y generando defectos (masa que se desinfla, miga basta, falta de sabor). La temperatura necesaria durante la fermentación depende del tipo de pan que esté elaborando y de la masa. La cámara permite tener ajustado perfectamente la temperatura que se desea permitiendo el ambiente perfecto para que la levadura se desarrolle adecuadamente. Un armario de fermentación eficiente debe cubrir un rango de temperatura de +2°C (bloqueo en frío) a +35°C (fermentación rápida de bollería).
- La higrometría: Un aire demasiado seco (< 60 % de humedad relativa) provoca el encostrado de las piezas: se forma una película seca en la superficie que impide el correcto desarrollo de la masa y crea defectos en la greña al hornear. La humedad es el otro elemento esencial a controlar durante la fermentación. Conseguir una humedad entre el 75-80% en el proceso es más fácil gracias a la cámara de fermentación. También es muy importante la deshumidificación, puesto que un exceso de humedad nos sacará panes con mayor color rojizo e incluso con bambollas. Una cámara de fermentación sin un sistema de humidificación eficaz no lo es realmente. El nivel de humedad relativa debe mantenerse entre el 70 % y el 85 % para evitar que las piezas se sequen.
Una cámara de fermentación para panadería regula automáticamente estos dos parámetros con una precisión de ±1°C y ±5 % de humedad, garantizando una fermentación homogénea y reproducible. En un obrador no equipado con cámara de fermentación, las masas fermentan al ambiente del laboratorio, cuya temperatura varía según las estaciones: 15-18°C en invierno, 25-30°C en verano. La cámara de fermentación elimina esta incertidumbre: tanto en verano como en invierno, sus piezas evolucionan en un entorno estrictamente idéntico (24°C, 75 % de humedad, por ejemplo), garantizando una regularidad perfecta del volumen, del alveolado y del sabor.
Para conseguir una correcta distribución de la temperatura y humedad, es necesaria una distribución de aire homogénea, esto se consigue con una canalización del flujo de aire y con un regulador de velocidad, adaptativo a cada fase de la fermentación (ya que las diferentes fases, requieren diferentes caudales de aire).
Tipos de equipos de fermentación
El mercado ofrece tres grandes familias de equipos, cada una adaptada a perfiles de producción y configuraciones de obrador específicos. Como en todos los demás componentes del equipamiento para panadería, hay varios tipos de cámaras de fermentación. Podemos encontrar cámaras de fermentación estáticas o cámaras de fermentación dinámicas. En las cámaras de fermentación dinámicas la masa de pan cambia de posición en su interior, mientras que en las estáticas permanecen el tiempo prefijado en la misma posición hasta que están listas para pasar a la formadora de barras de pan.
- Estufa de panadería: Es el equipo más sencillo y económico. Mantiene una temperatura constante (generalmente fijada entre 25°C y 30°C) y un nivel de humedad elevado (70-80 %) para acelerar la fermentación de las masas.
- Armario de fermentación: Es el equipo estrella de los panaderos artesanales modernos. Funcionamiento típico: Usted carga sus piezas a las 18h, el armario las mantiene a +4°C hasta las 3h de la mañana (bloqueo), luego inicia automáticamente la subida progresiva de temperatura hasta 26°C a las 5h30 (fermentación) y mantiene esa temperatura hasta su llegada a las 6h30. Capacidades comunes: De 400 a 600 piezas aproximadamente según el tamaño (800x800mm o 1000x800mm de base), con 16 a 18 niveles.
- Cámaras de fermentación controlada: Ideales para producciones medianas o altas y espacios más amplios. Para producciones importantes (panaderías industriales, terminales de cocción con múltiples puntos de venta, mayoristas), la cámara de fermentación para carros es imprescindible. La cámara de fermentación, o cámara de fermentación controlada, es un espacio climatizado hecho a medida y compuesto de una o varias células para introducir carros de almacenaje o de cocción. Las cámaras para carros con rejillas para 1 a 10 carros (o mas previa solicitud), y para rejillas de 600 a 1250 mm. Capacidades: De 2 a 12 carros (18 niveles cada uno), es decir, de 1.500 a 10.000 piezas según las configuraciones.
También le proponemos una gama de armarios de fermentación controlada. Un fermentador de carros está pensado para trabajar con carros panaderos completos, cargados con bandejas (p. ej., 60×40 u otros formatos). Un fermentador de bandejas (o fermentadora para bandejas) suele enfocarse a producciones más compactas, con acceso directo por bandejas o guías internas.
Componentes principales de una cámara de fermentación controlada
En este apartado vamos a enumerar los principales componentes de nuestras cámaras de fermentación controlada, y además explicaremos de manera sencilla la función de cada una de ellas con la intención de entender un poco más su funcionamiento.
| Componente | Función |
|---|---|
| Compresor | Es el encargado de convertir el gas en líquido. Tiene que estar sobredimensionado para asegurar un buen funcionamiento de la cámara ya que el funcionamiento de ésta requiere cambios repentinos de temperatura. |
| Condensador | Es el encargado de reducir la temperatura del líquido. |
| Generador de vapor de agua (humidificador) | Estos humidificadores tienen la función de abastecer de humedad al interior de la cámara. Existen sistemas de evaporador de bandeja de agua (sencillo) o inyección de vapor automática (sofisticado y preciso). |
| Placa central | Es la encargada de ordenar todos los datos grabados en el programa de ciclo automático (temperatura, humedad, tiempos, programas, etc.). |
| Aislamiento | El grosor y la calidad del aislamiento (espuma de poliuretano inyectada de alta densidad, de 50 a 80 mm de grosor) condicionan directamente el consumo energético. |
| Revestimiento | Una cámara de fermentación se utiliza a diario en un entorno polvoriento (harina) y húmedo. El revestimiento de acero inoxidable 304 o 316 ofrece resistencia a la corrosión, facilidad de limpieza y longevidad superior. |
Otras instalaciones frigoríficas en panadería
Las distintas técnicas frigoríficas en el sector del pan y sus derivados son muy importantes ya que el tratamiento de masas, fermentación de productos, tiempos de reposado, almacenajes intermedios o paso a almacenes refrigerados o de congelación, son procesos que necesitan temperaturas controladas, en la mayoría de ocasiones con seguimientos muy específicos en su evolución y control de tiempos. Por tanto, las instalaciones frigoríficas se convierten en piezas esenciales para garantizar las propiedades de los productos a tratar.
Túneles de congelación
Túneles de congelación, estáticos continuos o en espiral. Túneles de congelación que cuentan con evaporadores de muy alto rendimiento y eficacia, lo que les va a permitir facilitar a las cadenas de producción, trabajar en largos ciclos de producción alimentaria. Esto se traduce en un mayor control biológico de los alimentos, mayor calidad nutricional, evitando formaciones de escarcha, mejora de costes productivos y aumento productivo.
Obradores de panadería refrigerados
Instalación de equipamiento frigorífico y panelado del recinto que va a tener el obrador refrigerado, adaptándonos a las condiciones más estrictas de trabajo, condiciones de alteración en temperaturas, o cumplimiento de normativas higiénicas o sanitarias que indiquen las leyes correspondientes. Evaporadores de plafón de baja velocidad que evitan el aire directo al operario. Mangas textiles que difuminan y miman el aire en los obradores. Zonas acristaladas que permiten una comunicación visual con otras estancias de la instalación.
Cámaras de congelación para precocidos
Las cámaras de congelación para pan precocido se implementan en las cadenas de fabricación de pan a gran escala tras el proceso de corte y precocción. Una vez que el pan ha sido pre-cocido en horno se empaqueta en salas con atmósfera controlada, se limpia, se refrigera y por último pasa a congelarse. El pan debe enfriarse durante el tiempo necesario para que la temperatura interna descienda hasta 30 ºC. Una vez enfriado, se empaquetará para la congelación. El pan pasa por el túnel de congelación a - 40 º C hasta conseguir - 12 º C en el interior de la barra.
Pequeñas cámaras de pastelería y abatidores de temperatura
Vitrinas y expositores para pastelerías, dotadas con motores incorporados, auto-configurables y por módulos, o con la posibilidad de utilizar un motor común a distancia según necesidades, instalaciones o demandas de producto. Sistemas expositores o de autoservicio. Equipos modulares expositores para pastelería. Abatidores de temperatura.
Consejos para el uso y mantenimiento de la cámara de fermentación
Tener una cámara de fermentación no es suficiente: también hay que saber dominar los ajustes para sacarle el máximo partido. La base de la fermentación controlada es mantener valores estables. El encostrado es el enemigo nº1 en la cámara de fermentación: se forma una película seca en la superficie de las masas cuando la humedad es insuficiente o está mal repartida. Para la bollería (cruasanes, napolitanas) que se seca muy rápido, suba la higrometría al 80-85 % y utilice un film alimentario microperforado para cubrir ligeramente las bandejas durante la fase de bloqueo. Retire el film 30 minutos antes del final de la fermentación para dejar que la superficie se asiente y garantizar un buen hojaldrado al hornear.
A la hora de instalar «cámaras de fermentación controlada» dentro de un obrador de panadería o pastelería, hay que tener en cuenta que se han de montar cerca de la zona de horneado, con esto evitaremos que en el desplazamiento de los carros las masas fermentadas tengan variaciones de temperatura y humedad. No hay que olvidar la importancia de una buena ubicación de la unidad condensadora. No nos tenemos que olvidar tampoco del mantenimiento preventivo. En las visitas de mantenimiento desarrollamos un conjunto de tareas especificas de las máquinas, con el fin de adelantarnos a posibles incidencias futuras, disminuyendo así el número de tiempos muertos por paradas y los costos de reparaciones.
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