La comida entra por los ojos, de ahí que se utilicen tantos colorantes en la industria alimentaria para mostrar más apetecibles productos procesados que de otra manera tendrían un aspecto más apagado y no tan apetitoso.
Los colores de las verduras, legumbres y frutas que compramos vienen dados por una serie de pigmentos que se pueden aprovechar también para hacer colorantes y teñir nuestras preparaciones haciéndolas más llamativas.
Cuando preparamos en casa todas las comidas partiendo de materias primas también añadimos colorantes, conscientemente o sin darnos cuenta, como en las paellas o en los guisos.
Os explico brevemente algunos de los colorantes alimentarios naturales más usados y cómo extraerlos y usarlos en casa para obtener colores vibrantes para cualquier comida sin recurrir a colorantes artificiales poco recomendables.
Colorante Verde
La clorofila es un colorante verde natural que poseen muchas plantas (también algas), esencial en la fotosíntesis. Cualquier verdura verde contiene clorofila entre otros pigmentos, de ahí las diferentes tonalidades entre, por ejemplo, una hoja de acelga y una de kale.
La clorofila en general aguanta bastante bien casi todas las condiciones de la cocina, aunque puede degradarse y volverse más marrón si la sometemos a una cocción prolongada. Así que si quieres aprovechar todo el poder colorante verde de la clorofila, evita excederte con la cocción.
Es soluble en agua y en grasas.
Cómo prepararlo (Clorofila)
Es difícil extraer únicamente la clorofila en casa para usarla como pigmento. En su lugar lo que podemos hacer es utilizar verduras de hoja verde que no tengan un sabor muy fuerte y convertirlas en un concentrado verde que se pueda usar en cualquier preparación, sea dulce o salada.
Las verduras de elección suelen ser las espinacas. Tienen una estructura débil y se deshacen rápidamente, tiñendo todo el líquido de cocción de color verde.
Hierve un buen puñado de espinacas frescas (lavadas y cortadas) con el doble de volumen de agua, hasta que estén casi deshechas.
Bátelo con la batidora 2-3 minutos, hasta que no queden trozos, y vuelve a poner el batido al fuego (a fuego lento) hasta que reduzca ¼ de su volumen, aprox.
Si quieres un colorante verde natural, potente y concentrado, cuela el líquido con un colador de tela y quédate con la pasta que se deposita en el colador. El caldo verde también te sirve como colorante, siempre que sustituyas el agua de tu receta por este líquido. Si no te importa hacer un colorante verde menos elaborado, basta con quedarse con el resultado del batido y usarlo.
Puedes añadir otras verduras de hoja verde si quieres, para un efecto diferente o un sabor más delicado: berros, perejil, berzas y grelos son también buenas opciones para "teñir" tus platos.
La espirulina en polvo también sirve de colorante verde natural. No es de los más baratos, pero al ser en polvo concentrado cunde bastante si solo lo quieres para dar color al final a una crema (vichyssoises y similares), para galletas caseras y cosas así.
Para platos salados, se pueden utilizar otras algas como wakame (hervir, batir y reducir) o nori (tostar y moler), que tienen un sabor mucho más pronunciado además de buenas cantidades de sal.
Aporta un color verde más intenso cuando se usa en preparaciones con abundante líquido. Si te pasas mucho puede quedar amargo.
Aguanta muy bien el calor y no hace falta hacer ninguna infusión con ello; basta con añadirlo directamente a nuestras mezclas y masas.
Colorantes Naranjas y Amarillos
Estos pigmentos son más conocidos por dar su color característico a las zanahorias. Se encuentran en más alimentos de color rojo, naranja y amarillo, como los tomates, naranjas, albaricoques y plátanos.
Hay varios tipos de carotenos, y todos ellos se suelen encontrar juntos en las zanahorias:
- El β-caroteno es uno de ellos, precursor de la vitamina A.
- Otro es la luteína, que no es exclusiva del huevo, se encuentra principalmente en verduras de hoja verde. Es soluble en lípidos y de color más amarillo que anaranjado.
- Las zeaxantinas son más rojas y responsables de los principales colores del pimentón y las bayas de goji, aunque también se encuentran en vegetales tan diferentes como la lechuga romana o las espinacas.
Cómo preparar polvo de zanahoria
Extraer los carotenos en casa para usarlos como colorante no es una tarea fácil, pero podemos, en su lugar, hacer polvo de zanahorias. Tendremos así un colorante en polvo totalmente natural que nos ayudará a dar color naranja.
Para ello lava y pela 4-5 zanahorias grandes (o 5-6 medianas), córtalas en lonchas muy muy finas (casi transparentes) o en tiras con un pelador o un rallador.
Deshidrátalas por completo en una deshidratadora, al horno (80ºC, unas horas, dependiendo de la cantidad y agua que contengan) o a la sartén (fuego mínimo, sin aceite, sin tapar).
Una vez totalmente secas, muélelas con un molinillo, tamiza el polvo y vuelve a moler el sobrante para que quede un polvo bien fino. Guárdalo en un envase bien cerrado lejos de la humedad.
Este polvo de zanahoria no solo dará color amarillo anaranjado, sino que aportará un sabor muy agradable a zanahorias, sin aportar más cuerpo, humedad o peso a las masas o a lo que estemos preparando, por ejemplo pasta casera, un risotto, galletas, bizcochos, etc. Es, pues, un buen colorante natural para repostería además de para platos salados.
Los carotenos son muy estables al calor y a las condiciones ácidas, así que no tendrás problema de decoloración en ningún plato.
El annato, polvo del pericarpio de esas semillas, contiene bixina, que es su parte liposoluble, y norbixina, que es la parte hidrosoluble. Ambas son apocarotenoides, un tipo de carotenoide como el que da color al azafrán o al níspero.
Puedes encontrar bolsitas y botes de semillas de achiote en tiendas de productos latinos, por ejemplo.
El color que aporta el achiote es muy estable cuando se somete al calor, así que podemos usarlo como colorante en preparaciones que tengan que pasar por un proceso de cocción: arroces (paellas, pilafs, risottos…), patés, untables… todo aquello que te parezca poco apetecible por pálido puede llevarse un toque de achiote.
Para extraer el colorante en casa basta con moler un puñadito de semillas con un molinillo de café o machacarlas hasta hacerlas polvo en un mortero. Este polvo úsalo después para dar color a tus preparaciones.
Dependiendo de la cantidad te puede quedar más oscuro, anaranjado, o más amarillo (tipo cúrcuma).
El achiote además de color también tiene sabor: un poco como a pimienta, nuez moscada, ligeramente dulce y almendrado. Tenlo en cuenta antes de añadir grandes cantidades.
Se extrae de la cúrcuma, rizoma que se utiliza como colorante y como especia en muchas regiones del sur y sudeste asiático. Es estable a la mayoría de condiciones (luz, calor, pH alto o bajo) y también funciona como antioxidante.
Se puede encontrar cúrcuma en polvo en cualquier supermercado, en botecitos en polvo, y la raíz entera en algunas fruterías.
Colorante Rojo
Es el colorante rojo vibrante de las remolachas. El colorante se obtiene del extracto del zumo de remolacha, se concentra y se utiliza como colorante de dulces, bebidas y preparaciones congeladas, refrigeradas o que no necesiten cocción, ya que no es muy resistente a ciertas condiciones de calor y pH pero junto con azúcar es mucho más estable.
En casa es difícil aislar solo este colorante. Aunque deshidratásemos el zumo, al degradarse rápidamente al contacto con el oxígeno del aire y la luz, nos quedaría un polvo marrón.
Las betaninas no son el único pigmento que contienen las remolachas. También tienen otras betalaínas como betaxantinas (amarillo-anaranjado), que en conjunto crean ese color rojo-magenta de las raíces.
Los pigmentos de las remolachas son sensibles al pH del medio (a más ácido, más morado), y a la temperatura, por lo que en ocasiones bizcochos y magdalenas hechas con remolacha quedan de color más marrón que rojo. Eso se puede evitar en parte añadiendo más ingredientes ácidos (cremor tártaro, limón, etc).
Cómo utilizarlo (Remolacha)
Como no podemos extraer fácilmente un colorante concentrado solo con betaninas, lo que sí podemos hacer es utilizar la propia remolacha.
Para un caldo concentrado de remolacha cuécelas enteras, con el agua justa y unas gotas de limón o vinagre.
Después bátelas con la batidora y, si es necesario, agrega un poco del agua de cocción, hasta obtener la crema que quieras usar.
Hará falta muy poca cantidad para teñir cualquier preparación. En caso de platos salados como arroces, salsas, cremas, etc., añádelo preferiblemente al final de la cocción para evitar la degradación del color.
También puedes hacer como en el caso de la zanahoria, desecar y moler. Este polvo se puede usar igual que, por ejemplo, el pimentón. Con poca cantidad se obtiene mucho color.
Un buen caldo no solo es capaz de reconfortarte como el regazo de tu abuela cuando estás resfriado o hace frío, también es la base sobre la que se construyen platos tan diversos como arroces secos o caldosos, sopas o cremas de verduras.
Cuando se pone sopero sigue una recomendación que, si no recuerda mal, viene de elBulli: “Suelo hacer el caldo en olla rápida, 20 ó 30 minutos, y lo dejo reposar toda la noche antes de colarlo”. Esto, además, asegurará que el caldo se enfría correctamente antes de refrigerarlo. Aunque cuidado con la seguridad alimentaria: si lo preparas en verano a chiquicientos grados para hacer una paella, tal vez no sea el método más adecuado: puede fermentar y fastidiarte el invento.
Blanquea los ingredientes cárnicos que vayas a usar en crudo.
Dani Lechuga, excelente cocinero al frente del combo gastronómico Bardeni/Caldeni recomienda empezar con un procedimiento muy sencillo que cambia totalmente tanto el sabor del caldo como el de los ingredientes que lo componen, quedando ambos mucho más limpios. “El blanqueado previo de cualquier ingrediente cárnico que añadamos al caldo es muy importante para que su sabor quede más limpio (especialmente si hablamos de cosas de sabor fuerte como manitas de cerdo que nos vayamos a comer después, ahí es básico)”. Dani recomienda darles un primer hervor de un par de minutos, tirar el agua y empezar de nuevo con las verduras desde agua fría, algo que nos ayudará a eliminar las impurezas y ciertos malos sabores”.
Prueba el caldo de pollo (y solo de pollo).
A la nutricionista y creadora de recetas Raquel Bernácer le fascinó tanto este descubrimiento que se ha abonado a él. “Aprendí a hacer el caldo de pollo únicamente con alitas y cocción larga, de unas cuatro horas, y queda espectacular”. La última vez que lo hizo le puse, además, una carcasa de un pollo que preparó al horno y le da un sabor estupendo. “La carcasa de pollo asado se puede congelar y sacarla unas horas antes de hacer el caldo”, matiza. “Para carnes y aves me gusta el tostado, meto en el horno todos los huesos y los doro muy bien; después también aso las verduras y ya con todo tostado lo pongo en la olla, dejo cocinar durante 1 hora y luego añado verduras frescas que le aportan otro tono”. Clara confiesa ser fan del toque que le da un poco de calabaza. Cuando se trata de caldo de huesos, las cosas se ponen serias. “Lo suelo tener 12 horas a fuego mínimo, y siempre añado huesos de caña, patas de ternera enteras, rodilla y alguna manita de cerdo. Pasado ese tiempo saco los huesos y luego lo dejo reducir otras cuatro horas más. El resultado es una pasada: al enfriarlo se queda totalmente compacto”. Se nos está haciendo la boca agua imaginando las aplicaciones del caldo en cuestión.
Prepara un caldo claro sin dramas.
Mikel López Iturriaga, el jefe de todo esto, te chiva algunos trucos que te pueden ayudar a lograr un caldo más o menos transparente sin pasar por el engorro de clarificar con claras u otras técnicas culinarias clásicas y finolis. Si por el motivo que sea -te has puesto en plan marquesa y te apetece un consomé, o necesitas un caldo claro para una determinada sopa-, Mikel aconseja “meter las verduras y todos los elementos sólidos pequeños en una redecilla, para que no anden revoloteando por la cazuela como si estuvieran de pasti en una rave. Moderar la temperatura para que no haya borboteo, tanto en la olla convencional como en la rápida, también reducirá la turbiedad”. Cuando acabe la cocción, puedes dejar reposar el caldo hasta que se enfríe para que las impurezas se vayan al fondo, y luego sacarlo con cuidadín con un cucharón. “Si por último lo pasas por un paño limpio o, mejor aún, por un filtro de los de cafetera, obtendrás el carnet oficial de purificador de caldos”, remata mientras se toma una taza del mismo, en porcelana y con el meñique en alto.
La textura también importa.
La misma Clara Pérez Villalón que un poco más arriba se declaraba fan del caldo de verduras tostadas, reconoce que este tiene una pega: es demasiado líquido. “Como no tiene el colágeno que normalmente aportan las carnes, para conseguir textura le añado un poco de goma xantana -un espesante procedente de la fermentación del almidón de maíz- o de kuzu, un almidón que se extrae de la raíz de Pueraria lobata”. Si no tienes estos ingredientes a mano, Clara también lo ha hecho últimamente con un un roux normal: un poco de harina tostada en mantequilla. “Me ha flipado usarlo como caldo para arroz, texturizado así. Ha sido una auténtica sorpresa”.
Y el color.
Si tu caldo sale bien de sabor, pero te embajona un poco que sea de color clarito, hay un truco sencillísmo para oscurecerlo sin complicaciones ni ingredientes rarunos. Quítale a un par de cebollas -de las normales- la parte de arriba y la raíz, dejándoles la piel. Dóralas en una sartén o gratínalas hasta que tengan un color marroncito, pero sin quemarse. Usa estas cebollas para preparar el caldo: la piel y el tostado ayudarán a que se oscurezca.
Usa -bien- la olla a presión.
Iñigo Aguirre, gurú de la cocina asiática al frente del blog Umami Madrid, resumió en una entrada del mismo todo lo que aprendió de las técnicas de Heston Blumenthal y a Harold McGee preparando caldos en olla a presión. Podemos resumirlo en estos puntos: poner siempre el fuego al mínimo para que el uso energético sea más eficiente y no se pierda el aroma, no forzar la apertura de la olla, añadir aromáticos frescos fuera del fuego -como perejil- e ir con cuidado con otros que se potencian a lo loco con esta técnica, como el jengibre.
Su Pérez, que comparte su sabiduría culinaria desde el blog Webos Fritos, contó hace un tiempo que para ella la textura de los caldos en olla exprés mejora si después de cocerlo a presión se despresuriza, destapa y se le deja dar un hervor de unos 15 minutos por el método tradicional.
Refuerza los caldos cortos.
Para hacer caldos rápidos, Raquel Bernácer tira de verduras, miso y shiitakes secas. “Hiervo durante 10 minutos agua con una o dos setas, un cuarto de cebolla y media zanahoria. Luego cuelo, añado el miso y listo”. Si le quiere dar un toque oriental, le pone un chorrito de lima, un poco de salsa de soja o chile picante, sambal o sriracha. Anna Mayer, italiana afincada en Galicia y profesora de cocina en Panepanna, descubrió hace unos años que un puñado de lentejas, secas y crudas, da un toque de sabor y profundidad. “Por supuesto unas setas secas también ayudan mucho, y un chorretín de nada de Worcestershire, salsa de pescado o soja también lo mejoran un montón”. Un truco que comparte con nuestra compañera Miriam García (El invitado de invierno), que también aconseja “añadir un par de ajitos pelados y darle otro hervor, si sale un poco sosaina de sabor”.
A cada plato, su caldo.
Clara Pérez Villalón actúa de manera muy diferente en función del resultado que quiera, y del producto que use. “Si son caldos de pescado blanco, por ejemplo, siempre los hiervo poquito tiempo y desespumo constantemente, para quitar impurezas. Si son de pescado azul como bonito/caballa o incluso calamar, tuesto las espinas en el fondo de la olla a tope y luego añado las verduras y tostarlas también, aquí lo suelo dejar cocinando aproximadamente 40 minutos y luego reduciendo hasta que alcance la potencia deseada, a muy baja temperatura para que no se enturbie”. Otro truco para personalizar tus fondos: si sueles comprar queso parmesano o pecorino en trozos, ni se te ocurra tirar las cortezas. Congélalas y añádelas al caldo que prepares para cocinar un risotto; le dará un toque de sabor lácteo, profundo y muy rico.