La trucha, a menudo llamada el "verso libre" de los pescados azules, presenta características fascinantes que van más allá de su comportamiento migratorio o su valor nutricional. Uno de los aspectos que más curiosidad despierta entre los consumidores es el color de su carne, que puede variar significativamente.
¿Por qué varía el color de la carne?
La carne de la trucha, dependiendo de su alimentación y especie, puede ser blanca o rosada. En su estado natural, el tono base de la carne es blanco. Sin embargo, este menú modifica el tono naturalmente blanco de su carne dejándolo rosado o ‘asalmonado’.
Las truchas de piscifactoría se alimentan con piensos realizados con harina de pescado y pigmentos naturales (carotenos) que dan un tono rosado a su carne. De hecho, en Europa se estila mucho más la comercialización de la "asalmonada", que simplemente es que su carne se parece en los tonos anaranjados del salmón, mientras que la trucha blanca es más habitual en América del Norte, donde prefieren tonos menos intensos.
Salmón vs Trucha: ¡Descubre las sorprendentes diferencias!
Distinción entre trucha y salmón
Debido a su parecido visual y de textura, existe cierta confusión en el mercado. El precio es la razón por la que, en ocasiones, en algunos bares al pedir un montadito de salmón están ofreciendo, en realidad, trucha, que es mucho más barata. La clave principal se encuentra en el color: la trucha tiene un naranja más vivo, mientras que el salmón es un tono anaranjado más apagado.
Tabla: Comparativa nutricional básica (por 100g)
- Contenido graso: 3 gramos (variedades fluviales)
- Proteínas: 15,7 gramos
- Contenido de agua: 81,3%
- Aporte energético: 91 kilocalorías
Factores que influyen en la apariencia del pez
A la trucha se la denomina en ocasiones el "Camaleón de los peces" debido a su facilidad para el mimetismo. Las truchas que viven en diferentes ambientes pueden tener coloraciones y patrones dramáticamente diferentes. Su tonalidad varía en función de la estación del año, la luz del sol, la edad e incluso del estado de ánimo.
Las truchas que están a punto de reproducirse presentan una coloración extremadamente intensa y pueden parecer un pez totalmente distinto fuera de la época de desove. En su mayoría, estos colores y patrones se forman como camuflaje, en función del entorno, y cambiarán a medida que el pez se desplace a diferentes hábitats.
Por otro lado, las especies medio marinas, medio fluviales, tienen un contenido graso muy superior a las variedades fluviales, pudiendo llegar a suponer el 12% de su peso. Esta diferencia en la composición de grasas también influye en la textura y la calidad organoléptica del pescado al momento de su consumo, haciendo que la experiencia culinaria sea distinta según la procedencia y el tipo de cría del ejemplar.