La col china en escabeche es un alimento fermentado tradicional, popular tanto en el norte de China como en la península de Corea. Su ingrediente principal es la col china, y se elabora mediante la fermentación sellada mezclada con condimentos como chile y ajo.
Si te gusta el sabor del kimchi pero no tienes tiempo para prepararlo, o crees que la fermentación es un arte lejos de tus capacidades, el encurtido que te proponemos hoy te encantará. Su sabor recuerda al del fermentado coreano, aunque en este caso la acidez la aporta el vinagre y no el ácido láctico, siendo mucho más suave y sin el agresivo olor del kimchi.
Métodos de Preparación Tradicional y Moderno
El proceso tradicional emplea una olla de barro o un tarro para fermentar. Después de la fermentación, la col adquiere una textura ácida, picante y crujiente, y puede consumirse directamente.
Los métodos modernos de mejora utilizan vinagre blanco y agua de chiles en escabeche para acelerar la fermentación. Suelen añadir zanahoria o pepino para enriquecer la textura, siendo especialmente adecuados para refrescar y abrir el apetito en verano.
Preparación Clásica de Col China en Escabeche
Ingredientes:
- 2 kilogramos de col china
- 100 gramos de ajo
- 1 kilogramo de rábano blanco
- 60 gramos de sal
- 40 gramos de chile
Instrucciones:
- Seleccionar repollos chinos firmes, quitar la base y las hojas exteriores, lavar con agua y escurrir, cortar en trozos de 4 centímetros. Lavar el rábano blanco, pelar y cortar en rodajas.
- Disolver 30 gramos de sal en 500 gramos de agua hervida fría, mezclar bien y verter en una olla de barro. Luego, sumergir la col china y el rábano blanco en la salmuera durante 1 o 2 días.
- Sacar la col china y el rábano blanco, desechar la salmuera de la olla. Volver a colocar la col china y el rábano blanco en la olla, distribuyéndolos de manera uniforme, esparcir el chile y el ajo por encima, y luego colocar una piedra limpia sobre los ingredientes para presionarlos.
- Disolver la sal restante en agua hervida fría, mezclar bien y verter en la olla de barro. Tapar bien la olla. Después de 2 o 3 días, si el líquido no cubre completamente los ingredientes, se puede añadir más agua hervida fría. Dejar fermentar durante aproximadamente 10 días, y ya estará listo para consumir.
Es importante que el recipiente esté libre de aceite. Se puede usar sal sin yodo para regular la salinidad y probar el sabor antes de la refrigeración para ajustarlo.
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Col China Bebé en Escabeche de Chiles
La col china bebé en escabeche de chiles es un plato frío casero chino. Su ingrediente principal es la col china bebé, que se combina con condimentos como chiles en escabeche, sal, azúcar, vinagre blanco, entre otros. El producto final tiene una textura ácida, picante, crujiente y refrescante. Se consume comúnmente como aperitivo o acompañamiento para bebidas alcohólicas.
Ingredientes:
- Col china bebé (o repollo)
- Chiles encurtidos (10-15 unidades)
- Sal
- Azúcar
- Aceite
- Anís estrellado
- Agua
- Paquete de condimentos para estofado (o especias para marinar)
Preparación:
- Cocinar el agua de chiles en escabeche: En una olla, agregar los chiles en escabeche, anís estrellado, sal, azúcar, aceite, anís estrellado, agua y un paquete de especias para marinar. Cocinar hasta que hierva y luego dejar enfriar.
- Lavar la col china bebé, cortar en trozos o separar las hojas una por una. Escaldar en agua hirviendo durante un minuto, retirar y escurrir. Algunas variantes del método requieren enfriar la col con hielo para aumentar su crujiente.
- Colocar la col china bebé escurrida y enfriada en el agua de chiles en escabeche ya enfriada y dejar marinar durante 90 minutos. Lo que no se consuma de inmediato se puede guardar en el refrigerador.
Durante el proceso de marinado en frío, es necesario remover la mezcla varias veces para garantizar una penetración uniforme del sabor. Algunas recetas agregan azúcar de roca, Erguotou o agua mineral para ajustar y enriquecer los sabores.
Control de la Rapidez del Encurtido
Podemos controlar la rapidez con la que queremos tener el encurtido listo para comer de tres maneras:
- La parte de la col que usamos: Cuanto más cerca de la punta, antes cogerá el sabor (y también se quedará más blanda).
- El corte: Cuanto más fina, más rápido irá todo.
- La temperatura de la salmuera: Si la ponemos muy caliente, en cuanto se enfríe estará lista, pero después se pondrá blanda rápido y llevará peor el paso del tiempo.
Usos Culinarios de la Col China en Escabeche
La col china en escabeche tiene un color amarillo pálido y un sabor agrio y picante. Se puede consumir directamente como ensalada fría; también se puede utilizar como ingrediente en algunos platos calientes, como el pescado agrio y picante con encurtidos. Los chiles encurtidos obtenidos pueden utilizarse como ingrediente para la carne de cerdo a la salsa de pescado.
Puedes ponerla picada encima de un gazpacho o cualquier otra sopa fría para que realce el sabor con su umami y aporte un toque crujiente. También está de muerte en ensaladas, como la verde que ilustra esto: solo necesita un toque de aceite y un poco de sal y ya estará buenísima, la acidez la pone el encurtido. Piensa en ella cuando vayas a cocinar bocadillos con queso fundido, salteados de arroz o fideos con verduras o sola, como aperitivo ligero de los que estimulan el hambre.
Consideraciones Científicas y Beneficios
Estudios muestran que bacterias lácticas como Lactobacillus plantarum pueden optimizar la eficiencia de la fermentación, y que un proceso de baja temperatura (10°C) puede reducir el contenido de nitritos y mejorar la complejidad del sabor.
Esta técnica es perfecta para dar salida a esa media col que te queda cuando te das cuenta de la cantidad de ensaladas y salteados que pueden llegar a salir de una verdura con las hojas tan compactas (por eso pesan tanto, porque con una puedes dar de comer a un regimiento). Si vas a tomar la otra media col en crudo, puedes usar para ese menester la parte de la punta, más tierna y con menos tronco, y reservar la de abajo para este encurtido, sobre todo si quieres tenerlo varios días en la nevera para comerlo poco a poco.