Codornices en Escabeche: Un Viaje Culinario a Través de la Historia y el Sabor

La gastronomía española está repleta de platos que combinan tradición, historia y un sabor inconfundible. Uno de ellos son las codornices en escabeche, una receta que, aunque especial del Siglo de Oro, sigue enamorando los paladares de todo aquel que la prueba.

María Zurita, en su viaje a Salamanca, ha desvelado los secretos de esta delicia, considerada una de las recetas favoritas de Juana I de Castilla.

El Escabeche: Un Arte de Conservación y Sabor

Los escabeches son muy importantes en la gastronomía de nuestro país. Antes, cuando no existía el frigorífico, eran una de las maneras más comunes de conservar alimentos, además de darles sabor. El escabeche es un método de conservación de productos en vinagre, gracias a la capacidad preservadora del ácido acético que contiene. Proviene de la fermentación acética del alcohol.

Existen muchas variedades de vinagre (de vino, de sidra, de jerez, de manzana…), cada una de ellas es diferente y aporta matices distintos en la conservación. Es fundamental escoger un vinagre de calidad, ya que es la base del escabeche.

El escabeche se elabora para ser consumido días después, ya que a medida que pasa el tiempo, mejora y se intensifica el sabor del producto por efecto del vinagre. El resultado es una carne tierna y sabrosa.

Receta de Codornices en Escabeche al Estilo María Zurita

Ingredientes:

• 2 codornices
• Aceite de oliva virgen extra
• Vino blanco
• Vinagre de vino
• Sal
• Pimienta en grano
• 2 hojas de laurel
• Caldo de carne
• Avellanas molidas
• Almendras molidas
• Ralladura de limón
• Azafrán
• Miel
• Pan mojado en vinagre
• Verduras picadas (opcional)
• Dientes de ajo (enteros y sin pelar, opcional)
• Tomillo fresco (opcional)

Preparación:

1. Para empezar, vamos a marcar las codornices en un cazo por ambos lados en aceite de oliva virgen extra. Pasamos las codornices por la sartén dejando que se doren ligeramente. Después las reservamos.
2. Apartar las codornices bien doradas y agregar la verdura que hemos cortado junto con los dientes de ajo, enteros y sin pelar, y 2 hojas de laurel. Sofreír, a fuego medio, hasta que la verdura esté bien rehogada.
3. Devolver entonces las codornices a la cacerola e incorporar 1/2 vaso de vino blanco, 1 vaso de vinagre, 1/2 vaso de agua, un puñadito de granos de pimienta y algunas ramas de tomillo fresco.
4. Una vez que el conjunto esté cogiendo color y aroma, vamos a meter de nuevo las codornices y vamos a dar un golpe de calor a todo lo que tenemos en el cazo.
5. Una vez que lo tengamos unos minutillos, añadimos el vino blanco hasta que sobresalga un poquito las codornices (el nivel depende de la dimensión del cazo) y nosotros iremos dando la vuelta a estas para que vaya cociéndose por los dos lados.
6. Cuando ya llevemos un ratito en el que las codornices se vayan cociendo, añadimos el vinagre de vino para darle un toque fuerte, pero sin pasarnos (la cantidad de vinagre, os recomiendo que seáis coherentes con vuestros gustos, porque no a todo el mundo le gusta el mismo punto fuerte).
7. Para el escabeche ponemos a calentar el caldo de carne en un cazo y vamos incorporando los ingredientes, empezando por los frutos secos (avellanas y almendras molidas) y terminando con el pan mojado en vinagre, el laurel y la pimienta, ralladura de limón, azafrán y miel.
8. Añadimos las codornices y dejamos que cojan el sabor del escabeche. Dejamos cocer unos minutos hasta que ya esté todo cocido.

El Laurel: Un Secreto Milenario en tu Cocina

Uno de los ingredientes más antiguos usados en la cocina y del que quizá más propiedades desconocemos es el famoso laurel. Desde hace siglos es muy común echar una hoja de esta planta a varios de nuestros platos, como el que ha desvelado María Zurita. Aporta sabor, fuerza y color a nuestras recetas.

5 Curiosidades del Laurel:

El laurel no solo es un ingrediente culinario; también posee propiedades y usos interesantes:

• Aroma y Sabor: Es un aromatizante clásico en guisos, estofados y, por supuesto, escabeches.
• Digestivo: Ayuda a mejorar la digestión y a reducir los gases.
• Antiséptico Natural: Sus aceites esenciales tienen propiedades antimicrobianas.
• Alivio Respiratorio: Tradicionalmente usado en infusiones para aliviar la tos y el resfriado.
• Símbolo Cultural: En la antigüedad, el laurel era símbolo de victoria y sabiduría.

Hemos visto diferentes ingredientes y métodos de cocinado para elaborar escabeches. Con una técnica muy sencilla conseguimos grandes elaboraciones. Ya sabes, practica en casa, aporta tu toque personal e innova para convertirte en un auténtico maestro del escabeche.

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