La malta es uno de los principales ingredientes para elaborar cerveza, pero a menudo existe confusión sobre qué es exactamente. Por ir poniendo las cosas en su sitio, diremos que la malta es el resultado de la transformación de un cereal siguiendo un proceso concreto y relativamente sofisticado. Este proceso, llamado malteado, puede hacerse con arroz, con centeno, con trigo o con cebada entre otros.
¿Qué hace que un grano se convierta en malta?
Se trata de una transformación que consta de dos pasos obligados. Cada grano de cereal es una semilla de la que potencialmente puede obtener una planta. Si le damos las condiciones de temperatura y de humedad adecuadas, se iniciará el proceso de germinado y con ello una transformación dentro del propio grano. Afortunadamente, durante el inicio del germinado, el germen del grano libera enzimas que transforman los almidones complejos en cadenas de azúcar más simples y más fácilmente usables como fuente de energía.
Durante el germinado, otro conjunto de enzimas presentes en el germen transforman la pared de proteína, permitiendo que el grano se convierta en la materia prima esencial para la elaboración de cerveza.
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Diferencias entre cereales malteados y no malteados
La gran mayoría de las cervezas se elabora exclusivamente con cereal malteado, pero existen muchos maestros cerveceros y aficionados que añaden a su cerveza cereales no malteados. Estos ingredientes persiguen principalmente darle a la cerveza un cuerpo y una retención de espuma que es difícil de conseguir solo con la malta.
- Trigo laminado (sin maltear): Muy utilizado en la elaboración de cerveza artesana para mejorar la estabilidad y retención de la espuma, aportar cuerpo y dar una sensación en boca más sedosa. Es un ingrediente clásico, versátil y muy efectivo.
- Malta de Trigo Oscuro: Es una malta de trigo ligeramente tostada, ideal para aportar a tus recetas un bonito tono dorado y un perfil de sabor claramente “triguero”.
El papel del tostado en la malta
El proceso de secado y tostado es el que define el carácter final de la malta. Las maltas base como la Pale Ale o la Pilsner suelen acabar de hornearse a temperaturas cercanas a los 80 ºC. Por el contrario, las maltas más oscuras, como la black y la chocolate, se hornean a más de 200 grados, generando colores oscuros y sabores torrefactos característicos.
| Tipo de malta | Proceso de tostado | Resultado en cerveza |
|---|---|---|
| Malta base | Aprox. 80 ºC | Azúcares fermentables y sabor base |
| Malta Oscura | Más de 200 ºC | Color intenso y notas torrefactas |
| Malta Caramelo | Horneado "al vapor" | Dulzor, color rojizo y notas de caramelo |
Cómo utilizar el trigo en tus recetas
Si te preguntas qué es exactamente el "trigo tostado" o laminado en el contexto de un cocinista, recuerda que son ingredientes distintos:
- El trigo laminado se puede añadir hasta un 20% del total del grano. Es habitual emplearlo en cervezas de trigo y en recetas donde se busca una espuma cremosa y duradera.
- La Malta de Trigo Oscuro contribuye en cata con notas de pan recién horneado, nueces, galleta, tofe y un caramelo suave, manteniendo un tostado moderado que no domina la receta.
Ajusta siempre el porcentaje según el estilo y el resultado deseado, ya sea que busques más sedosidad, cuerpo o un perfil de sabor más marcado.