La fabada asturiana es mucho más que un guiso: es tradición, sabor y puro disfrute en cada cucharada. Con fabes mantecosas, chorizo, morcilla y un toque de azafrán, este plato reconfortante es ideal para los días fríos y una de las recetas más queridas de la gastronomía asturiana.
La forma de cocinar este plato es simple, aunque no fácil. Varios factores pueden echar a perder la receta: no desalar bien las carnes, cocer a fuego fuerte, que el agua empleada no reúna las condiciones necesarias.
Los platos de legumbres como la fabada asturiana tienen sus orígenes en la cocina humilde que tenía que alimentar a la familia con pocos recursos, y curiosamente es una cocina saludable, nutritiva y muy rica.
Las "fabes", que así se llaman las alubias en Asturias, llegaron al Principado después del Descubrimiento de América y, una vez aclimatadas, se constituyeron como uno de los soportes de la cocina regional, a base siempre de platos sencillos y populares. Pese a tener una historia relativamente reciente, que se remonta a no más allá de mediados del siglo XIX, la fabada está conceptuada como el plato representativo de la cocina asturiana.
¡Lo más importante a la hora de hacer esta receta! Es una receta que requiere tiempo y paciencia, así que organiza tu agenda y dedica una buena parte de la mañana a cocinar este riquísimo plato de fabada asturiana. Y si no tenéis tanto tiempo, siempre podéis preparar la fabada en olla exprés en menos de media hora.
Ingredientes para una Fabada Asturiana Perfecta
Para preparar una fabada asturiana tradicional, la calidad de los ingredientes es la clave absoluta de este plato. Asegúrate de que estén en buen estado y sin arrugas, pues unas fabes sanas marcan la diferencia entre una fabada corriente y una excepcional.
- 500 g de fabes asturianas de buena calidad (de la variedad "granja", de color blanco, piel fina, textura suave y forma arriñonada).
- 2 chorizos ahumados asturianos.
- 2 morcillas asturianas.
- 300 g de lacón o panceta (o ambos, según tu preferencia).
- 1 cebolla entera pelada.
- 1 cabeza de ajos (o unos ajos sueltos).
- Pizca de sal (para rectificar al final).
- Hebras de azafrán.
- 1 cucharadita de pimentón dulce.
- ½ cucharadita de pimentón picante de La Vera (opcional).
- Aceite de oliva virgen extra.
- Agua (mejor mineral o embotellada).
Paso a Paso: Preparación de la Fabada Asturiana
1. Remojo de las Fabes y el Compango
Lo primero y fundamental es poner las fabes en remojo al menos 8 horas, lo ideal es hacerlo la noche antes de cocinar la fabada. Cubre bien con agua fría, que las cubra muy holgadamente puesto que se inflan mucho y deben quedar siempre cubiertas; mejor que no estén más de ocho horas en remojo. No es necesario echar sal a la hora del remojo.
También pondremos a remojo, pero con agua caliente y del grifo, el embutido y el tocino para que vayan desalando, si usas panceta o lacón salado entonces sí deberías ponerlo en remojo para quitarles el exceso de sal. Los puedes poner en un cacharro cubierto de agua y dejar en el frigorífico mientras las fabes están en remojo.
Pincharemos un poco las morcillas y los chorizos con un palillo, para que no se nos revienten en la cocción. Algunos prefieren cocer los chorizos y las morcillas en agua hirviendo durante unos 7 minutos para desgrasarlos un poco. Si el embutido que usas es muy graso o si vas a usar mucho embutido en la fabada y no quieres que quede muy grasa puedes hacerlo.
2. Inicio de la Cocción
Al día siguiente, escurre bien las fabes (descarta el agua de remojo) y ponlas en una cazuela o cacerola bien amplia, a ser posible baja y ancha (si es de barro mejor). Añade la cebolla entera pelada, la cabeza de ajos, las hebras de azafrán, el pimentón y un chorrito de aceite de oliva (2 cucharadas soperas). Hay quien añade unas hojas de laurel.
A continuación, vierte agua fría hasta cubrir las fabes, dejando que el agua sobrepase un dedo por encima de las legumbres. Lleva a ebullición a fuego fuerte. En este momento veremos que se ha formado en la superficie una fea espuma producto de las impurezas del propio guiso, la cual retiramos con una espumadera o cucharón.
3. El "Asustado" de las Fabes y Cocción Lenta
Es ese momento “asustamos” las fabes añadiendo un chorrito de agua fría. Cuando comience a hervir de nuevo, repetimos este paso que haremos dos o tres veces en total. Con esto cortamos la cocción y evitamos que las alubias pierdan la piel durante la cocción.
Una vez asustadas y cuando el agua hierva otra vez, bajamos el fuego al mínimo posible, pero que se mantenga el agua constantemente burbujeante, que haga "chup chup". Dejamos que se cocinen lentamente a temperatura baja durante unas 2 o 3 horas, o hasta que las fabes estén muy tiernas y mantecosas. El tiempo de cocción siempre es relativo y depende de la calidad de las fabes.
Vigila de vez en cuando y a medida que el agua se vaya consumiendo, añade agua fría para cortar el hervor y evitar que se rompan las fabes. Hemos de tener la precaución de que siempre estén cubiertas de caldo.
Evita revolver la fabada con ningún utensilio durante la cocción o romperás las fabes; es suficiente con remover la olla en movimientos de vaivén, así conseguirás la mezcla de todos los ingredientes.
FABADA ASTURIANA Tradicional 🌟 Muy Fácil de Hacer
4. Incorporación del Compango y Rectificación de Sabor
Cuando las fabes ya estén cocidas y ha pasado el tiempo, sacamos el compango (chorizos, morcillas, panceta y lacón) a un plato aparte.
Trituramos con la batidora la mitad de la cebolla y los dientes de ajo (que habíamos añadido al principio) con un poco del caldo de la cocción y alguna fabe. Lo añadimos a la cazuela y mezclamos meneando de nuevo la olla. Si quieres el caldo más espesito, puedes pasar por un pasapuré unas pocas fabas más y añadirlas al caldo; en casa nos gusta el caldo más ligero.
Probamos de sal. La sal, al final: nunca la añadas al principio, porque endurece la piel de las fabes y puede hacer que se rompan durante la cocción. Lo mejor es rectificar al final, cuando el guiso ya está terminado. Ten en cuenta que la panceta, el lacón o incluso el chorizo pueden aportar suficiente sal, y muchas veces no es necesario añadir más. Si la necesitara, añadimos la sal y dejamos cocer unos minutos más para que la sal se incorpore.
Apaga el fuego y deja reposar durante unos minutos (mejor un mínimo de 30 minutos) para que el caldo adquiera cuerpo y un ligero espesor.
Consejos para una Fabada Asturiana Inolvidable
- El punto de las fabes: debe ser el que más te guste. A mí me encanta cocerlas hasta que están “a punto de romper”, cuando la piel apenas aguanta y la textura es mantecosa y delicada. Ese es el momento en el que la fabada alcanza su máxima cremosidad.
- Chorizos y morcillas: si quieres evitar sorpresas, puedes pincharlos ligeramente al inicio de la cocción. Hoy en día es raro que se rompan, pero este pequeño gesto asegura que se mantengan enteros durante todo el guiso y que suelten el sabor justo, sin deshacerse.
- La calidad de las fabes: es la clave absoluta de este plato. Las mejores son de la variedad “granja”, de color blanco, piel fina, textura suave y forma arriñonada. Asegúrate de que estén en buen estado y sin arrugas.
- Paciencia y mimo: la fabada no admite prisas. Cuanto más lenta sea la cocción, mejor se integran los sabores y más sedosa queda la salsa. Ese "chup-chup" tranquilo es el secreto del éxito.
- El reposo, fundamental: como todo buen guiso, la fabada está todavía más rica al día siguiente, cuando los sabores han terminado de asentarse. Si puedes, prepárala con antelación: el resultado te sorprenderá.
- Evitar que se rompan: para evitar que las fabas se rompan es fundamental controlar la cantidad de agua y la fuerza del fuego. Si añades mucha agua al guiso las fabes tendrán mucho espacio para moverse y se chocarán unas con otras. La intensidad del fuego debe ser la justa para cocinar la legumbre, pero no demasiada para evitar que el borboteo las mueva demasiado. Cuanto más bajo esté el fuego, más enteras quedarán las fabes.
- Agua: Cuidado con las aguas duras, con mucho calcio y magnesio, que refuerzan las paredes celulares. Retardan el ablandado e incluso pueden impedirlo por completo. Hay quien recomienda usar agua mineral para la cocción.
Cómo Servir la Fabada Asturiana
Para servir, desecharemos la cebolla y la cabeza de ajos. Sacaremos la carne a un plato aparte, troceamos la panceta y aprovechamos la carne del hueso. En Asturias primero nos reconfortamos con "les fabes" bien calentitas y después disfrutamos con "el compango", es decir, toda la carne de la fabada se separa en una fuente para que cada uno se vaya sirviendo de lo que más le guste.
Sirve las fabes individualmente en cada plato o bien en una sopera para que cada comensal se sirva lo que quiera. Riega con un finísimo hilo de aceite de oliva virgen extra (opcional) y sirve con el compango en fuente aparte o emplatado un trozo de cada en el mismo plato.
