Comer carne es un placer para muchos, con delicias como el filete tártaro o el yunkhoe, pero es crucial entender los peligros asociados con el consumo de carne en mal estado o poco cocida. La intoxicación alimentaria, una enfermedad transmitida por los alimentos, puede ocurrir si la carne poco cocida está contaminada con organismos causantes de enfermedades. Conocer cómo identificar y prevenir la carne en mal estado es fundamental para proteger nuestra salud.
¿Qué es la intoxicación alimentaria?
La intoxicación por alimentos es una afección que las personas contraen a partir de algo que comieron o bebieron. Los síntomas a menudo incluyen malestar estomacal, heces acuosas y vómitos. La mayoría de las personas con intoxicación por alimentos presenta una forma leve de la enfermedad y mejora sin recibir tratamiento. Sin embargo, en casos menos frecuentes, la intoxicación por alimentos puede afectar el sistema nervioso.
Es importante diferenciar que la intoxicación por alimentos se refiere a una enfermedad causada por una toxina presente en la comida, mientras que muchas personas usan el término para hablar de todas las enfermedades transmitidas por la comida.
Síntomas de la intoxicación alimentaria
Los síntomas de la intoxicación por alimentos varían según la causa de la infección. En bebés y niños, los vómitos y las heces acuosas pueden ocasionar que los niveles de fluidos corporales disminuyan rápidamente, lo que se conoce como deshidratación. La deshidratación es una pérdida grave de agua, sales y minerales.
Causas de la contaminación de alimentos
Muchos gérmenes u otras sustancias dañinas en los alimentos o las bebidas, llamados contaminantes, pueden causar intoxicación con alimentos. Los alimentos o las bebidas que contienen un contaminante están contaminados. Los alimentos pueden contaminarse en cualquier momento desde que salen de la granja o la pescadería hasta que llegan a la mesa. Cualquier persona que manipule alimentos puede contaminarlos.
Cómo se contaminan los alimentos
- Lavado inadecuado de manos: Los restos de heces en las manos después de ir al baño pueden contaminar los alimentos.
- Falta de limpieza: No limpiar las zonas donde se cocina o se come.
- Almacenamiento inadecuado: Los alimentos conservados a temperatura ambiente por demasiado tiempo pueden contaminarse y los que se conservan en el refrigerador durante un período prolongado pueden echarse a perder.
- Contacto con animales: Los animales que tienen ciertas bacterias, como la E. coli, pueden contaminar los alimentos.
- Agua contaminada: Las piscinas, los lagos, los estanques, los ríos y el agua de mar también pueden contener bacterias que causan enfermedades.
Bacterias comunes y sus efectos
Diferentes bacterias y toxinas pueden causar intoxicación alimentaria con distintos tiempos de aparición y síntomas:
| Bacteria/Contaminante | Tiempo de aparición de síntomas | Síntomas principales | Fuentes comunes | Grupo de riesgo |
|---|---|---|---|---|
| Listeria Monocytogenes | De 10 a 16 horas | Fiebre, náuseas, dolor de cabeza | Aves de corral, ganado, perritos calientes, fiambres, embutidos, leche no pasteurizada, mariscos y frutas y verduras frescas | Mujeres embarazadas, bebés, adultos mayores de 65 años y personas con sistema inmune debilitado |
| Escherichia Coli (E. coli) | De 3 a 5 días | Dolor abdominal, diarrea (sin fiebre) | Carne cruda o poco cocida, leche o jugo no pasteurizados, quesos blandos hechos con leche no pasteurizada, frutas y verduras frescas | Niños pequeños, personas con sistema inmune debilitado |
| Salmonella | De 3 a 4 días (a veces de 1 a 10 días) | Dolor abdominal, diarrea, fiebre | Carne de res cruda o poco cocida (habita en el tracto digestivo del ganado), aves crudas o poco cocidas, huevos y productos lácteos hechos con leche cruda | Niños pequeños, adultos mayores, personas con sistema inmune debilitado |
| Clostridium botulinum (Botulismo) | Horas | Dificultad para respirar, visión doble, párpados caídos, dificultad para hablar, dificultad para tragar | Alimentos envasados en casa (enlatados, pescados fermentados, frijoles fermentados, alcohol), miel (para bebés) | Bebés, personas con sistema inmune debilitado |
| Staphylococcus aureus | Rápida (cuestión de horas) | Pronunciado dolor abdominal, vómitos, náuseas | Carne, ensalada de huevos o papas, repostería rellena con crema que hayan quedado expuestos a temperatura ambiente o sin refrigerar | Todos |
| Norovirus | De 9 a 48 horas | Problemas estomacales, vómitos, diarrea | Mariscos crudos o poco cocidos, frutas y verduras frescas, otros alimentos que no se cocinan, agua y alimentos contaminados con heces humanas, contacto con persona enferma, comidas listas para consumir que hayan estado en contacto con manipuladores de alimentos portadores del virus | Todos |
| Campylobacter | De 2 a 5 días | Diarrea, calambres abdominales, fiebre, náuseas, vómitos | Carne cruda o poco cocida (especialmente aves), leche no pasteurizada, agua contaminada | Todos |
Complicaciones de la intoxicación alimentaria
Las complicaciones de la intoxicación por alimentos no son comunes en la mayoría de los adultos sanos. La complicación más común es la deshidratación, que es una pérdida grave de agua, sales y minerales. Las personas que se deshidratan podrían necesitar que se les suministre líquido directamente por el torrente sanguíneo en un hospital.
Algunos contaminantes de las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden causar una enfermedad que afecta todo el cuerpo, es decir, una enfermedad sistémica o una infección sistémica. La E. coli, por ejemplo, puede causar coágulos de sangre que impiden que los riñones eliminen los desechos, lo que lleva a una afección llamada síndrome urémico hemolítico. Otras complicaciones pueden incluir bacterias en el torrente sanguíneo, meningitis, septicemia, artritis, síndrome del colon irritable y síndrome de Guillain-Barré.
Enfermedades por consumir carne contaminada
Cómo identificar la carne en mal estado
Existen una serie de claros síntomas de la carne en mal estado que están basados sobre todo en sus cualidades organolépticas, más allá de fijarse en la fecha de caducidad del envase.
Olor
El olor es el primer síntoma de una carne en mal estado, y es una señal inequívoca de que no debe ser consumida. Es la forma más sencilla de identificar si una carne está mala.
Color
De forma habitual, el color de la carne fresca de vacuno es muy característico, con un tono cereza-rojizo (por sus niveles de oximioglobina) para todas aquellas carnes de cebón y vacuno mayor, y rosa pálido para lechal, ternera y añojo. Un color verdoso o grisáceo es una señal de deterioro.
Textura
Otro factor diferencial reside en su textura. La carne fresca es firme, pero responde ante la fuerza ejercida sobre ella. Es decir, una carne en buen estado, al presionar con el pulgar, debe mantener la forma de nuestro dedo. Una textura pegajosa o viscosa es indicativo de que la carne está en mal estado.
Uno de los motivos más habituales por los que se hincha una bandeja de carne es debido a sus microorganismos, que están produciendo gases al metabolizar sus nutrientes.
Prevención de la intoxicación por carne
Prevenir la intoxicación alimentaria es fundamental para disfrutar de la carne de forma segura. Aquí te ofrecemos algunas recomendaciones esenciales:
Higiene personal y en la cocina
- Lávate bien las manos: Con agua y jabón durante, al menos, 20 segundos antes y después de manipular alimentos.
- Lava utensilios y superficies: Lava bien los utensilios de cocina y limpia las zonas donde se cocina o se come. Limpia el interior del refrigerador cada pocos meses con una solución de limpieza.
Manipulación y almacenamiento de alimentos
- Mantén los alimentos crudos lejos de otros alimentos: No dejes que alimentos crudos como carne, aves, mariscos y huevos se mezclen con verduras, frutas u otros alimentos. Guárdalos en lugares distintos dentro del refrigerador.
- Descongela de forma segura: Descongela los alimentos en el microondas, en el refrigerador durante la noche, o colocándolos en un recipiente hermético en agua fría sobre el mostrador. Nunca descongeles a temperatura ambiente.
- Cocina los alimentos completamente: Usa un termómetro para carne a fin de asegurarte de que la carne se cocine lo suficiente.
- Cocina trozos enteros de carne y pescado a una temperatura de, por lo menos, 145 °F (63 °C) durante tres minutos como mínimo antes de comerlos.
- Cocina la carne molida a una temperatura de, por lo menos, 160 °F (71 °C).
- Refrigera o congela las sobras rápidamente: Coloca las sobras en recipientes cubiertos en el refrigerador apenas termines de comer. Las sobras se pueden guardar durante 3 o 4 días en el refrigerador.
- No rompas la cadena de frío: Una vez que tienes la carne en tu casa, es importante seguir las recomendaciones adecuadas para evitar el desperdicio alimentario. La carne congelada debe permanecer a -18ºC y no más de 6 meses.
Cuándo desechar alimentos
- Desecha los alimentos si tienes dudas: Si no estás seguro de si un alimento fue preparado, servido o almacenado de manera segura, deséchalo.
- Desecha los alimentos con moho: Desecha los alimentos horneados, frutas y verduras blandas con moho (tomates, bayas, duraznos), y nueces o frutos secos con moho. Puedes cortar el moho de alimentos firmes con poca humedad, como zanahorias, pimientos y quesos duros.
Seguridad para personas en situación de riesgo
Para las personas que están embarazadas, los niños pequeños, los adultos mayores y quienes tienen el sistema inmunitario debilitado, la intoxicación por alimentos puede poner en riesgo la vida. Es crucial que eviten jugos y sidras no pasteurizados, carne cruda o poco cocida, y leche no pasteurizada.