Nuevamente, el blog HEMC ha planteado un reto a otros "bloggeros". Este mes el tema es el REPOLLO. Yo he decidido participar (si me lo permiten) con una parte del repollo que se utiliza en Galicia y no sé si es conocido en el resto de España, los XENOS o BERTONS.
Los xenos son los brotes tiernos del repollo o de la col, que nacen una vez cortado el repollo. En el tallo que queda, se le practica un corte en forma de cruz, unos días más tarde, empiezan a brotar unos "hijos" que si se dejan crecer convenientemente se convierten en xenos. Una exquisitez para el paladar.
Son unos brotes pequeños de sabor mucho más suave que la propia col. Existen también los xenos del grelo. O sea, una vez cortados los grelos y las nabizas, del tallo que permanece, brotan los xenos o bertóns.
Xenos con Bacalao: Receta Tradicional
La Navidad en Galicia trae consigo platos tradicionales, y el bacalao con coliflor es una receta que tiene su origen en la vigilia que se solía practicar la víspera del 25 de diciembre. Con permiso del Vaticano, las vigilias se fueron sustituyendo por las oraciones, lo que motivó que muchas familias acabasen desterrando el pescado del menú. Sin embargo, el bacalao con xenos es una alternativa deliciosa que mantiene la tradición con un toque diferente.
Ingredientes para Xenos con Bacalao
- Un manojo (1 kg) de xenos
- 4 lomitos de bacalao
- 2 patatas
- Pimentón dulce
- 2 dientes de ajo
- Aceite de oliva virgen
Preparación
- Ponemos a cocer los xenos en agua hirviendo salada.
- Pasados 15 minutos aproximadamente, añadimos las patatas cortadas en cubos grandes.
- 5 minutos más tarde, añadimos los lomos de bacalao.
- Dejamos cocer todo 5 minutos más.
- Preparamos una ajada con el aceite (medio vaso), los ajos y el pimentón.
- Escurrimos la verdura y vertemos por encima la ajada.
- Dejamos reposar unos dos minutos y servimos.
Si tenéis ocasión de probarlos, os recomiendo que lo hagáis.
El Bacalao en la Cocina Gallega: Una Revisión Creativa
Kike Piñeiro, del restaurante A Horta do Obradoiro, ubicado a tan solo unos pasos de la plaza más noble de la catedral de Santiago, revisita para La Voz de Galicia esta receta, ofreciendo así la esencia que se respira en la carta de su restaurante: el innegociable respeto a las raíces, pero jugueteando con los ingredientes para ofrecerle algo más a una clientela que cada vez tiene más complicado conseguir reserva.
Selección del Bacalao y "Pil Pil Atlántico"
Lo primero, también innegociable, es hacerse con una buena pieza de bacalao. Kike Piñeiro no tiene ninguna duda: "Bermúdez, en el mercado de Abastos, que tiene su bacalao propio. Un lomo extra, desalado y ultracongelado", afirma. "Se pone a descongelar el día antes en nevera sin que toque el agua".
Para su "pil pil atlántico", Piñeiro tritura en frío la lechuga de mar y el ramallo de mar para que quede "una especie de plancton". Es importante hacerlo rápido para evitar "que el calor de la batidora caliente las algas". Que quede una especie de plancton. Después "lo ponemos a 40 o 50 grados de temperatura en aceite" para confitarlo. Para darle "un toque distinto" emplea aceite de "brava gallega" de Figueiredo, un pequeño productor ourensano que "solo trabaja olivas autóctonas". Kike insiste en no sobrepasar nunca la temperatura de 50 grados, para no degradar el aceite.
Cocción del Bacalao y Acompañamiento
Por otra parte, "marcamos el bacalao solo por la parte de la piel, para que genere esa costra crujientita y dorada: marcada la pieza, le damos la vuelta y lo metemos en ese pil pil, que ya tiene que estar fuera del fuego. Se deja entre cinco y siete minutos, dependiendo del punto". Finalmente, se raya la flor de la verdura "para que queden como unas bolitas parecidas a un cuscús". Se saltea ligeramente y a continuación se añade un chorrito de nata "para ayudar a ligar, sin dejar de remover para que no se nos queme la comida. Hay que trabajarlo como si fuera un risotto".