El pastel de choclo es un plato sudamericano preparado con una pasta horneada de granos tiernos de choclo y, dependiendo del lugar donde se prepare, es dulce o salado, con relleno o sin relleno. Tal como indica su nombre, este plato es preparado a partir del choclo (maíz híbrido tierno), el cual es molido o rallado para formar una pasta, a la que se suele agregar aromáticas hojas de albahaca.
Esta pasta, que puede ser precocida con leche en un poco de manteca o aceite, o ir cruda antes de ir al horno, es colocada sobre una preparación con carne, cebolla y otros ingredientes. Tradicionalmente, se prepara en una paila rústica de greda o arcilla que es llevada al horno para su cocción. Se retira del horno cuando se ha dorado la parte superior. Usualmente se agregan huevos duros, aceitunas negras, uvas pasas y/o trozos de pollo a la mezcla como ingredientes adicionales.
El azúcar otorga muchas variantes a este típico plato. Puede ser incorporado a la pasta de choclo, espolvorearse sobre el pastel antes de ir al horno o simplemente colocarse en un pocillo al momento de servir, para que el consumidor agregue azúcar a su gusto. La paila de greda permite conservar el calor, influir en el sabor y entregar una presentación atractiva a la vista.
El Pastel de Choclo Chileno y su Variación en Masa
Si hay un plato chileno que adoro con todo mi ser es el pastel de choclo chileno. Tiene un relleno de carne, pollo, huevo duro y aceitunas. La mezcla cocida de choclo que va encima del pastel de choclo chileno se llama «pastelera de choclo». Se prepara cocinando el choclo molido con leche hasta que espesa y se pone tierno. Algunas personas le ponen un poquito de azúcar y muchas veces también se agrega albahaca al final de la cocción, lo que le da un toque delicioso.
El relleno de carne con cebolla y especias se llama «pino» en Chile y el que se usa en este pastel de choclo chileno es muy similar al con que se rellenan las empanadas chilenas. En este caso se puede hacer con carne molida o carne picada. Se prepara sofriendo la cebolla con las especias para luego agregar la carne y un poco de caldo de carne. La idea es que quede jugosito.
Desde que se descubrió que en la zona de Quillota, Chile, se usa mucho hacerlo "en masa", se han buscado recetas y formas de prepararlo. Una nueva y maravillosa alternativa es presentar esta receta de Pastel de choclo en masa. No es un concepto nuevo, ya que sí existe esta forma de presentar este pastel con una base de masa, en vez de presentarlo directamente en un plato o mejor aún servido en un plato de greda. Usualmente, para preparar esta versión, se ocupa una masa que envuelve por los costados y parte de encima del pastel en porciones individuales. Lo que se presenta ahora es una tarta, ya que esta masa sirve para ello. Además, en combinación con esta masa en particular, el pastel de choclo queda increíblemente delicioso. Se ve hermoso el pastel de choclo presentado así.
Preparación del Pastel de Choclo en Masa
Ingredientes Clave
- Choclos (maíz tierno)
- Albahaca
- Carne (molida o picada)
- Cebolla y ajo
- Condimentos (sal, pimienta, ají de color/pimentón dulce, comino)
- Pollo
- Huevos duros
- Aceitunas
- Pasas (opcional)
- Azúcar (opcional)
- Para la masa: harina, manteca o mantequilla, sal, agua tibia, (polvo de hornear y leche en polvo opcional)
Paso a Paso
1. Para la Masa
Para la masa, ponga la harina en un bol formando un volcán al centro, agregue la manteca derretida, media cucharadita de sal y un poco de agua tibia hasta que quede una masa homogénea y suave. También se puede juntar la harina, la mantequilla y la manteca, añadir el polvo de hornear y la leche en polvo, unir todo hasta que la mezcla esté con textura similar a arena. Luego, agregar el huevo, agua, sal y amasar hasta formar un bollo. Tape la masa con un paño o alusa plast y dejar reposar por 10 minutos.
Como preparar PASTEL DE CHOCLO PERUANO | RECETA DULCE Y DELICIOSA
2. Para la Pastelera de Choclo
Limpie y desgrane los choclos, luego muélalos junto con la albahaca. Se muelen los granos de choclo en aparato ad hoc (procesadora, rallador, etc.). Una vez molido todo el choclo se lleva a una olla grande, de la que esta pasta deberá ocupar sólo la mitad, se le agrega sal, la canela y 1 cucharada de azúcar, la albahaca picada y la leche. Se revuelve sobre el fuego hasta que comience a hervir, momento en que hay que tener cuidado de no quemarse, pues la mezcla suele saltar (por eso la olla debe ser grande) y seguimos revolviendo por tres minutos hasta que el choclo esté cocido. En este momento agregamos los dos huevos, que hemos batido ligeramente con el batidor de alambre. Condimente con sal, mantequilla y un poco de azúcar si lo desea. Esto va a tomar 20-30 minutos.
3. Para el Relleno de Carne (Pino)
Para preparar el relleno, haga un sofrito con cebolla y ajo picado en cuadritos (brunoise) y condimente con sal, pimienta y ají de color (pimentón dulce). Luego agregue la carne molida y siga friendo, rectifique condimentos y reserve. Se cocina la cebolla por 5-8 minutos o hasta que esté suave y huela dulce. Agrega la carne molida y mezcla para cocinarla por un par de minutos. Agrega sal y pimienta. Agrega el caldo de carne, mezcla y deja que se evapore un poco. Debería quedar jugoso pero no como sopa.
4. Para el Pollo
Cueza las presas de pollo en agua con sal. Pon el pollo a fuego medio, que hierva muy ligeramente. Retire las pechugas luego de 30 minutos y divídelas en dos. Cocemos un pollo (o seis presas de pollo) en abundante agua con 1 cebolla, ramo de perejil, 3 dientes de ajo, medio pimiento, 1 zanahoria y sal. Cortamos la carne en tiras largas y la doramos también en un poco de aceite, hasta verla bien cocida. Sacamos la carne del fuego y esperamos a que entibie, la cortamos entonces en cubitos pequeños y juntamos ahora con la cebolla, volvemos al fuego y agregamos los aliños, comino y el pimentón disuelto en un poco de aceite caliente, sal y pimienta a gusto.
5. Montaje y Horneado
Una vez lista la masa, usleree dejándola de un espesor de 3 milímetros aproximadamente. Corte, con la ayuda de un plato, discos de 22 centímetros de diámetro aproximadamente. Coloque los discos sobre pocillos redondos para horno o timbales enmantequillados y pinte con yema de huevo diluido con gotas de agua fría o leche (dorar). Doble formando 4 esquinas y así nos van quedando nuestros pocillos de masa. Hornee por 5 minutos a 180°C, luego retire del horno y desmolde de los pocillos.
Comience el llenado de éstos colocando el pino de carne molida, los trozos de pollo, huevos duros cortados, aceitunas, pasas y finalmente la pasta de choclo cocido y espolvoree azúcar encima. Lleve a horno a 180°C por 15 minutos, para gratinar, retire del horno y sirva caliente. Primero se pone una capa del pino de carne, luego un trozo de pollo, medio huevo duro y un par de aceitunas. Sobre esto se esparce la pastelera de choclo para luego llevarlo al horno a dorar por encima. Rocíe con el resto de azúcar y lleve ocho minutos más al horno sólo para que doren, pues ya va todo cocido. En cuatro ollitas o pailas de greda distribuya la carne molida. Alternativamente lo puede hacer en una fuente para servir apta para horno. Sobre la carne ponga los trozos de pollo, dos aceitunas, medio huevo duro y tape con el choclo. De manera opcional puede espolvorearlos con un poco de azúcar.
Variantes del Pastel de Choclo en Sudamérica
En la región rioplatense, el centro-este de la Argentina y Uruguay, se hace una preparación a base de choclo, aunque algo diferente, que recibe el nombre de tarta de choclo. Se trata de una tarta cuya base es una masa hecha de harina de trigo, las cuales pueden ser crocantes o esponjosas.
En Paraguay, al pastel de choclo cocinado al horno se la conoce como chipa guazú. Constituye una de las 70 variedades identificadas de comidas llamadas «chipa», alimento de origen mestizo. Es herencia de la cocina mestiza cario-guaraní-española y es tradicional de la Gastronomía de Paraguay. Su nombre se debe a la conjunción de dos vocablos: «chipa» genéricamente designa a un conjunto de tortas de diverso tipo que tienen al maíz o al almidón de mandioca como base de preparación y que forman parte de la familia de las chipas, consumidos para acompañar el mate cocido, la leche o el café, o que simplemente se prepara como guarnición. Mientras que «guazú», significa ‘grande’ en guaraní, de lo cual se infiere que la «chipa guazú» es, en alguna medida, ‘torta grande de maíz’.
Breve Historia Culinaria
Existe la idea equivocada de nombrar a la gastronomía paraguaya como "gastronomía guaraní". La gastronomía paraguaya nace de la fusión de la culinaria española y la cocina cario-guaraní, que se desarrolló por influencias de los padres franciscanos, los españoles y los criollos asuncenos, el cual tuvo lugar en Asunción y sus alrededores. Los primeros antecedentes del sincretismo cario-guaraní/español tuvieron lugar en la época de la fundación de Asunción y alrededores, donde posteriormente se fundaron las reducciones franciscanas de Tobatí, Atyrá, Altos, Areguá, Ypané, Guarambaré, Itá, Yaguarón, etc. En las bitácoras (de viajeros como el alemán Ulrico Schmidl) y en los registros históricos de la época virreinal aparece en varios párrafos que los carios guaraníes (tribu que habitaba la zona de Asunción) preparaban tortas y panes a base de mandioca, maíz y choclo dulce mezclados con grasa animal, conocidos como "mbuyapé" ("pan" en guaraní).
La alimentación cario-guaraní fue complementada con alimentos criollos que aportaron consigo los españoles desde el Viejo Continente. Esto se debió a la introducción del ganado vacuno en 1556 en Asunción, y a partir de estos se obtenían «nuevos» alimentos tales como: carne de res y pollo, leche, huevos, quesos, grasa vacuna, etc. De esta manera, las comidas con ingredientes de la base gastronómica cario-guaraní (maíz, mandioca, zapallo, batata, etc.) se entremezclaron con ingredientes traídos por los españoles (carne, leche, quesos, huevos, etc.). Dicha unión dio lugar a comidas que se han consumido desde esa época virreinal hasta la actualidad.