Las croquetas de jamón son una de las recetas más queridas de nuestra cocina: cremosas por dentro, crujientes por fuera y con ese aroma inconfundible a jamón que las convierte en un bocado perfecto. El jamón ibérico es uno de los manjares made in Spain más famosos dentro y fuera de nuestras fronteras y disfrutar de él es una experiencia única. Pocas cosas conquistan tanto como unas croquetas de jamón ibérico recién hechas: crujientes por fuera, cremosas por dentro y con ese sabor inconfundible del auténtico ibérico.
Las maravillosas croquetas son un rico aperitivo para abrir boca con una bebida antes de comer. Si bien se trata de unas bolitas tan crujientes como laboriosas, es posible que a partir de hoy te atrevas a elaborarlas en casa con los mejores ingredientes.
El jamón: protagonista absoluto
Si hay un ingrediente que da identidad a esta receta es, sin duda, el jamón. Elegir una buena pieza es fundamental para conseguir un sabor profundo, equilibrado y auténtico. El jamón no solo aporta aroma, sino también textura y matices salinos que definen la personalidad de cada croqueta. Por eso es importante combinar jamón bien picado -para que se integre en la masa- con otros trocitos un poco mayores que aporten ese bocado jugoso tan característico.
En Enrique Tomás nos preocupamos porque no se deseche nada del curado y por eso te recomendamos que para preparar tus croquetas de jamón ibérico cremosas utilices la parte de la pierna que se te puede haber secado un poco o las lonchas de ese pack que no te terminaste al abrirlo. Sin embargo, esto es solo una recomendación, si tú quieres empezar un paquete de loncheado para preparar las croquetas o cortar curado tierno, por supuesto que no hay ningún problema. De todas formas un loncheado de Jamón Gran Reserva, no ibérico sirve igual porque está rico, rico y es también amable.
El jamón ibérico auténtico es el alma de esta receta. Su sabor intenso y su grasa infiltrada dan ese toque gourmet que no se puede imitar. En Jamón Puro Bellota, puedes encontrar jamón ibérico de bellota cortado a mano, ideal para cocinar o disfrutar solo. En nuestra tienda online encontrarás jamón ibérico de bellota con el punto justo de curación para este tipo de recetas. Este Castro y González es un Jamón de aspecto alargado, con pezuña oscura y gastada por los largo paseos en el campo.
La mejor croqueta de jamón del mundo
La base del éxito: una bechamel cremosa
La bechamel es el corazón de unas buenas croquetas de jamón. No solo actúa como la base que une todos los ingredientes, sino que determina la textura final: debe ser cremosa, sedosa y lo suficientemente consistente como para mantener la forma al rebozar. Conseguir ese equilibrio requiere tiempo, una cocción paciente y conocer muy bien el punto exacto en el que la mezcla está lista. Pocos platos hay tan sumamente tradicionales como las croquetas caseras. Mi forma de preparar las croquetas caseras es, por supuesto, la de mi madre. Y ella la aprendió de mi abuela. Bechamel espesa sencilla, que se sazona con poco más que sal y nuez moscada.
Preparación de la bechamel
Para la bechamel, necesitarás:
- 8 cucharadas de harina de repostería
- 2 cucharadas de aceite
- 2 cucharadas de mantequilla
- 1 litro de leche
- 200 g de jamón picado
- 2 o 3 pellizcos de nuez moscada
- Sal al gusto
Lo primero es picar la cebolla tan pequeña como puedas y pocharla durante cinco minutos en una sartén con aceite. En un cazo a fuego suave, pondremos un poco de mantequilla y la calentaremos hasta derretirla, añadiremos entonces la harina y lo revolveremos en templado todo rápidamente para que quede una pasta homogénea y sin grumos.
Echa después la mantequilla y, en cuanto se derrita, incorpora la harina y remueve bien. Derretimos la mantequilla con el aceite en una sartén grande. Añadimos la harina y la retostamos mientras absorbe la grasa, para quitarle el sabor a crudo. Aplastamos los mazacotes con el dorso de una cuchara de madera, hasta que queda una mezcla arenosa.
A los cinco minutos más o menos añadimos la mitad de la leche y comenzamos a remover bien, deshaciendo los grumos poco a poco. Cuando va ligando, agregamos más leche hasta acabarla toda. Si la mezcla queda grumosa, podemos meter una batidora de mano sin problemas.
Una vez mezclados los ingredientes, volvemos a poner el cazo con fuego lento y añadimos leche templada a la mezcla. ¡Ojo! Mucha paciencia y mimo con la masa. Agrega la leche en pequeñas cantidades, sin dejar de remover, para evitar grumos. Si la leche y el jamón ya están listos, viértelos en la sartén e incorpora también la nuez moscada y la pimienta y remueve.
Añadimos el relleno de jamón picado y continuamos cociendo hasta que comienza a tomar cuerpo y a desprenderse cómodamente de las paredes de la sartén (tarda un buen rato). Probamos de sal y rectificamos. Añadimos también la nuez moscada. Espera quince minutos a que esta mezcla se espese y, transcurrido este tiempo, apaga el fuego y deja que se enfríe la masa.
La harina hay que freírla bien en la grasa para que no sepa a crudo. Hay que cocer la masa bastante rato (el señor Pedro Subijana dice que más de una hora) hasta que esté espesa y se despegue de las paredes de la sartén al remover. Vierte la masa en una fuente ligeramente engrasada y cúbrela con papel film, tocando la superficie para que no se forme costra.
Cuando esté suficientemente compacta echamos la masa en un recipiente llano para que se enfríe. Ponemos un plástico por encima, pegado a la masa, para que no forme costra, o pincelamos con un poco de mantequilla derretida. Cuando la masa se haya enfriado (mejor dejarla de un día para otro en la nevera), procedemos al formado de las croquetas, cogiendo porciones que se moldean con dos cucharas.
Formado de las croquetas
Darles forma a las croquetas puede resultar complicado. Para facilitar el proceso bien se pueden usar dos cucharillas para darles forma ovalada o usar pinzas heladeras. Ahora existen unas mangas de plástico desechables que con una boquilla grande, tamaño croqueta, permiten formar churros gordos que se cortan en porciones croquetiles. El que inventó este método se merece el premio Nobel, es así.
Consejos para evitar que la masa se pegue
- Antes de dar forma a las croquetas, asegúrate de que la masa esté bien fría. Si es necesario, déjala reposar en el refrigerador durante un tiempo adicional para que se solidifique un poco más.
- Moja ligeramente tus manos con agua antes de trabajar con la masa. El agua crea una capa delgada que ayuda a reducir la adherencia de la masa en las manos.
- Puedes aplicar una pequeña cantidad de aceite vegetal en tus manos antes de manipular la masa. Esto crea una barrera lubricante que dificulta que la masa se pegue.
- Espolvorea un poco de harina sobre tus manos antes de trabajar con la masa. Esto ayuda a absorber la humedad y reduce la adherencia.
- Una vez que tengas la masa en tus manos, intenta darles forma lo más rápido posible. Cuanto más tiempo estés manipulando la masa, más se calentará y se volverá pegajosa.
Causas de una masa pegajosa
- Si la masa contiene demasiado líquido, como caldo, leche u otros ingredientes líquidos, es posible que quede pegajosa.
- Si la proporción de ingredientes secos, como harina o pan rallado, es insuficiente, la masa puede volverse pegajosa.
- Si no se enfría lo suficiente la masa antes de darle forma, es probable que quede pegajosa.
- Cuanto más se manipule la masa, más calor corporal se transferirá a ella y mayor será la posibilidad de que se vuelva pegajosa.
- La humedad en el ambiente puede afectar la textura de la masa. Si el entorno está muy húmedo, la masa puede volverse pegajosa.
Si tu masa de croquetas está pegajosa, puedes intentar solucionar el problema añadiendo más ingredientes secos, como harina o pan rallado, poco a poco hasta que obtengas una consistencia manejable.
Rebozado: cómo lograr una cobertura fina y crujiente
El rebozado perfecto es la frontera entre una croqueta corriente y una croqueta memorable. Su función no es solo proteger la masa durante la cocción, sino también crear un contraste crujiente frente a la cremosidad interior. Para lograr ese equilibrio, es fundamental dedicar unos minutos a rebozar bien cada pieza, asegurando una cobertura ligera pero uniforme.
Transcurrido este tiempo, bate los huevos y pon el pan rallado en una superficie plata. Pásalas primero por huevo batido y luego por pan rallado, asegurándote de que queden bien cubiertas. Rebozamos primero en huevo y después en pan rallado. Yo hago mi propio pan rallado en casa con pan duro, me gusta más porque lo puedo dejar muy fino. Si usamos el método de formado con manga pastelera para el rebozado es más cómodo pasar las croquetas primero por pan rallado, luego por huevo y una segunda vez por pan. Y yo digo además que si el pan está muy, muy rallado, quedan aún mejor. Como yo rallo mi propio pan controlo el punto, más o menos.
Cómo cocinarlas: freír, hornear o freidora de aire
Elegir el método de cocción adecuado puede transformar unas croquetas de jamón en un plato ligero, crujiente o más tradicional. Cada técnica ofrece un acabado distinto y puede ser más apropiada según el tiempo disponible, el gusto personal o el equipo de cocina que tengas en casa. Desde el dorado profundo de la fritura tradicional hasta la ligereza de la freidora de aire, lo importante es conocer cómo afecta cada método a la textura exterior e interior.
Fritura tradicional
Lo primero es poner un dedo de aceite a freír y a continuación solo tienes que coger una porción de bechamel, hacer una bola, pasarla por el huevo y luego por el pan rallado y echarla a la sartén. Cuando tengamos nuestras bolitas listas y rebozadas en pan, prepararemos en un cazo u hoya aceite y lo pondremos a calentar. Cuando esté bien caliente, antes de que comience a salir humo, freiremos las croquetas rápidamente y cuidando que no pierdan su forma.
Deja que tu croqueta se fría durante cinco minutos por todos lados hasta que veas que tiene cierto color dorado y repite el proceso hasta terminar toda la bechamel. Calienta abundante aceite en una sartén o freidora a unos 175 ºC. Fríe las croquetas en tandas pequeñas, sin saturar la sartén, para que se doren de manera uniforme. Escúrrelas sobre papel de cocina y sirve inmediatamente. Cuando estén rebozadas todas las croquetas, las freímos en aceite caliente, pero que no debe humear, alrededor de 180 ºC si tenemos termómetro para controlar (cosa que recomiendo).
Usad buen aceite de oliva para freír, aguanta mejor que el de girasol la temperatura de la fritura, y evitad que humee, no debe pasar de 180º porque si empieza a humear significa que lo estás degradando y estropeando sus bondades nutricionales.
Cómo conservar y congelar croquetas de jamón
Conservar correctamente las croquetas de jamón es fundamental para mantener su textura cremosa y su sabor casero. Si ya las tienes formadas, puedes guardarlas en la nevera durante un par de días siempre que estén bien tapadas para evitar que se resequen o absorban olores. Mantenerlas frías ayuda a que conserven su forma y que no se abran durante la cocción.
Si lo que buscas es preparar una cantidad mayor para tener lista en cualquier momento, la congelación es la opción ideal. Colócalas primero separadas en una bandeja hasta que estén completamente duras y, después, guárdalas en bolsas o recipientes herméticos. Esto evita que se peguen entre sí y permite cocinarlas directamente desde el congelador sin necesidad de descongelarlas, lo cual ayuda también a que no se rompan.
Lo más habitual es preparar muchas croquetas, ya que te pones a ello, y congelar una parte, para consumir otro día. Y si prefieres olvidarte de la preparación y disfrutar de croquetas caseras listas para cocinar, en Dani Carnicería tienes disponible su pack de croquetas artesanas, elaboradas con recetas tradicionales y perfectas tanto para freír como para utilizar en freidora de aire.