Equipamiento Esencial en Cocinas Industriales: Planchas y Freidoras Usadas

Las cocinas industriales son espacios diseñados para preparar grandes volúmenes de alimentos, dando servicio generalmente a restaurantes, hoteles, hospitales, escuelas y otras instituciones. Estas cocinas se caracterizan por contar con equipos especializados que son robustos, eficientes y capaces de manejar demandas de producción a escala.

El objetivo principal de estas cocinas es la producción a escala, lo que significa que están diseñadas para producir grandes cantidades de alimentos de manera eficiente, siendo capaces de manejar diferentes técnicas de cocción y preparación para adaptarse a una variedad de platos.

La operación en una cocina industrial se basa en una organización eficiente, donde la disposición de los equipos está planificada para optimizar el flujo de trabajo, minimizando el tiempo de preparación y aumentando la productividad. Los procesos suelen estar estandarizados para garantizar la coherencia en la calidad de los alimentos producidos, y existe un enfoque especial en las prácticas sanitarias y la seguridad alimentaria, dada la gran escala de producción.

Equipos Comunes en Cocinas Industriales

Una cocina industrial es prácticamente el elemento indispensable en cualquier restaurante o negocio de comidas, los pocos que no necesitan son los que sirven productos de 5ª gama o locales que cocinan todo con hornos mixtos de vapor y luego regeneran. Hay cientos de combinaciones de ellas, desde una cocina mural sin horno con un simple fuego hasta una de centro de 12 fogones con plancha integrada.

Estufas Industriales

• Propósito: Cocinar grandes volúmenes de alimentos simultáneamente.
• Funcionamiento: Equipados con múltiples quemadores y, en algunos casos, hornos empotrados.

Hornos Industriales

Los hornos, al igual que las planchas, son casi indispensables en las cocinas. Su finalidad es hornear, asar o cocinar alimentos en grandes cantidades. Pueden ser de gas o eléctricos, y algunos tienen características como convección para una distribución uniforme del calor.

Por tamaño de bandeja, podemos dividir los hornos en:

• Bandeja de 32 cm x 44 cm: (como media baguette)
• Bandeja de 40 cm x 60 cm: los más usados en panaderías y pastelerías.
• Bandeja GN 1/1: 53 cm x 32 cm. Ideal para restaurantes que tengan todo estandarizado en gastronorm.
• Bandeja GN 2/1: 65 cm x 53 cm. Recomendado para grandes restaurantes y hoteles.

Hornos de Convección Industriales

Los hornos de convección se caracterizan porque el calor que generan lo reparten por dentro de la cámara mediante ventiladores, lo que genera una cocción más uniforme. Dentro de los hornos de convección están los hornos mixtos con vapor, que según la gama que mires tienen muchas más funciones que simplemente la cocción húmeda, para poner un ejemplo pueden cocinar al vacío a baja temperatura o freír alimentos en seco.

Los hornos de convección simples se usan para cocer, calentar, hornear y asar una gran variedad de alimentos. Son los equipos que calientan uniformemente toda la cámara de cocción, a diferencia de los hornos tradicionales, que al calentar por arriba y abajo y no mover el aire la temperatura de la cámara nunca llega a ser uniforme. El diseño de estos hornos es lo que hace que repartan equitativamente la temperatura por todo el habitáculo, ya que calientan mediante resistencias incrustadas en ventiladores, los cuales se encargan de distribuir el calor dentro de la cámara. Normalmente estos motoventiladores van cambiando el giro periódicamente para que la cocción del producto sea más uniforme.

Gracias a esto, puedes cocinar con una temperatura un 25% inferior que a la de un horno convencional logrando un mejor resultado. El alimento queda cocinado y jugoso sin resecarse por fuera. Dentro de estos hornos hay sin vapor o con. Cuando tienen la opción de vapor se acciona mediante un pulsador, que inyecta agua mediante una electroválvula en la resistencia y produce el efecto vaporizador dentro de la cámara. Esto hace que sean muy apreciados en panadería o pastelería, ya que agregando vapor durante la cocción obtenemos mejores resultados. No hemos de confundir los hornos de convección con vapor con los hornos mixtos. Los primeros no se puede controlar la cantidad de humedad dentro de la cámara y en los segundos sí.

Normalmente los hornos eléctricos pequeños son monofásicos y los grandes trifásicos. En cuanto a los de gas, siempre hay de natural o butano/propano. Si vas a comprar un horno con vapor es importante que tengas una toma de agua corriente y si vas a comprar un horno mixto de convección, además de la toma de agua necesitarás un desagüe.

Hornos Mixtos

Son las máquinas capaces de combinar el calor seco con el húmedo, obteniendo resultados espectaculares. La versatilidad de este tipo de equipos es mucho mayor que en los hornos de convección simples. Con estos equipos se puede cocinar a baja temperatura, lo que ayuda a conservar los nutrientes de los alimentos además de que hace que queden más sabrosos. La cocción de la carne a baja temperatura hace que obtengamos mejores resultados (más tierna, jugosa y con menos merma) que con un horno convencional.

Una de las opciones más usadas para cocinar con vapor es colocar los alimentos en bandejas agujereadas y otras debajo para aprovechar después los mismos jugos de cocción del alimento. Algunas de estas máquinas tienen la opción de freír sin apenas añadir grasa, obteniendo resultados más uniformes y saludables.

Por la manera de generar el vapor distinguimos en:

• Inyección: Inyecta el agua directamente sobre la resistencia que al contacto pasa a convertirse en vapor. Con sensor interno permite regular el agua inyectada para conseguir el resultado programado.
• Boiler interno: Con un quemador interno o calderín calienta el agua para generar el vapor que necesitemos en cada momento.

Dentro de estos aparatos distinguimos entre eléctricos y de gas, como en todos los equipos de cocción. Como hemos dicho anteriormente, el gasto energético siempre es menor en gas, aunque en este tipo de equipos hay aparatos eléctricos relativamente grandes con un bajo consumo, como los Mychef de Distform.

Hornos de Piedra para Pizza

Por otro lado están los hornos de pizza, que nunca tienen ventiladores dentro y calientan por arriba y por abajo. Las principales características diferenciadoras de los hornos con losas refractarias son:

• No llevan ventiladores, debajo de las piedras están los quemadores o resistencias que calientan las piedras y estas se encargan de repartir el calor. Por la parte de arriba los elementos que calientan van libres.
• Se pueden regular independientemente las zonas de calor, es decir, darle diferente temperatura arriba y abajo.
• Son hornos que alcanzan más temperatura que los convencionales, los que menos 330 grados y los que más 500 grados.

Los hornos de pizza se pueden utilizar también para algunos tipos de cocción en panaderías, por ejemplo, son perfectos para cocer empanadas. Si estás pensando en adquirir un horno de pizzería ten en cuenta también el consumo, en los pequeños no notarás mucha diferencia si coges uno de gas o uno de luz en la factura de energía, pero en los grandes sí. De cualquier modo, hay locales donde no dejan instalar gas o piden un proyecto muy difícil de realizar, así que ahí tendrás que decantarte por uno de luz. Otra diferencia es que un equipo eléctrico siempre es más económico que uno de gas.

Planchas de Cocción (Parrillas) y Fry Top

La plancha es también un elemento prácticamente imprescindible en cualquier negocio de restauración. Su finalidad es asar carne, pescado y verduras, y su funcionamiento se basa en una superficie plana calentada donde se colocan los alimentos para cocinar. Al igual que con las cocinas, el tamaño de la plancha dependerá del tipo de restaurante, bar o negocio que tengas, así como de la capacidad de este.

Si el espacio que tienes en tu cocina es muy reducido y no puedes poner el equipamiento necesario, se puede sustituir el fry top por una plancha de quita y pon que puede ir encima de cualquier quemador de la cocina. Así la puedes quitar para cocinar y ponerla para el servicio.

Las planchas más sencillas van solo con grifos de gas tipo cocina que los has de ir regulando según la temperatura que tengas en la superficie. Las más profesionales van con una válvula termostática (minisit o eurosit) con la que tú seleccionas la temperatura y el aparato lo mantiene siempre, sin enfriarse ni quemarse.

Al igual que con las cocinas, el gasto energético de las eléctricas siempre es mucho más alto que las de gas, así que si es posible siempre recomendamos que compres una plancha de gas.

Tipos de Planchas según el Material de la Superficie:

• Planchas de hierro pavonado: La superficie de cocción del aparato es de hierro con una capa de recubrimiento de magnetita para evitar la oxidación antes de su primer uso. En cuanto la empecemos a usar esta capa se va desvaneciendo y aparece la superficie original. Si el quemador es de calidad alcanza la temperatura más rápidamente que la de cromo y además más alta. La limpieza en el servicio es mediante espátula y cuando se acaba el trabajo con estropajo, agua y jabón. Tiene una buena resistencia al trabajo.
• Planchas de acero laminado y 316: La superficie del equipo está fabricada en acero, y eso hace que sea la más resistente a golpes que se pueden producir durante el trabajo (por ejemplo, con la espátula). Alcanza rápidamente altos rangos de temperatura y además llega a ser más alta que en las de cromo duro. Una vez se utiliza por primera vez se oscurece, para que no llegue a oxidarse hay que limpiarla y untarla con grasa después del servicio. Mientras se utiliza se limpia con una espátula de cuchilla y una vez se cierra la cocina se limpia con agua, jabón y estropajo.
• Planchas de cromo duro: La plancha tiene un recubrimiento de cromo en la parte superior donde va a entrar en contacto con los alimentos. Su interior es de hierro, y el cromo se aplica por baño en superficie. La temperatura máxima que alcanza es algo menor que las otras. Se limpian muy fácilmente, cuando está bien caliente se le tira hielo y vinagre y se le pasa la espátula. Si se le da un buen mantenimiento y se trata con cuidado mantiene su brillo durante mucho tiempo. Son las más delicadas que hay, si se golpea con un objeto punzante se puede picar el cromo.

Freidoras Industriales

La finalidad de las freidoras industriales es freír alimentos, como papas fritas, pollo, entre otros. Su funcionamiento se basa en cestas grandes para sumergir los alimentos en aceite caliente.

Tipos de Cocinas Industriales por Fuente de Energía

Por fuente de energía, hay dos tipos de cocinas:

• Eléctricas: Si puedes poner gas no son nunca recomendables. Tardan más en calentar, el gasto energético es mucho más alto y tienen más problemas técnicos a la larga. La única ventaja que tienen es que son de más fácil limpieza.
• Gas: Pueden ir a butano, propano o gas natural. Mucho más barato que la electricidad, si escoges una de gas tu gasto energético será mucho más bajo que con una eléctrica. La transferencia de temperatura es también mucho más rápida.

Tipos de Cocinas Industriales según su Diseño

• Cocinas de sobremesa: Ideales para cocinas que son estrechas o pequeñas porque de este modo puedes aprovechar la parte de debajo para colocar un banco refrigerado y ganas espacio de frío. Si partimos del mismo fabricante, la encimera tiene la misma potencia en una cocina de sobremesa que en una con mueble o horno. Por poner un ejemplo, un fabricante que hace una cocina de 4 fuegos con horno de 30 kW. El horno tendría 8 kilovatios así que si se lo quitásemos esta cocina tendría 22 kW, y este fabricante hace también una cocina de sobremesa de 4 quemadores de esa misma potencia.
• Cocina con mueble: Este tipo de cocinas se diferencian con las de sobremesa en que llevan el mueble incorporado; de este modo, si deseáramos poner una nevera larga debajo de todo el equipamiento o un banco de trabajo no podríamos, es más recomendable para cocinas que no sean muy pequeñas. El no tener horno puede no ser un inconveniente, es algo que tendrás que valorar siempre antes de comprarla. Por ejemplo, si tienes un horno de convección mixto y compras una cocina completa es muy posible que nunca llegues a utilizar el horno de ella, y habrás perdido un espacio de almacenaje.
• Cocina con horno: Es una opción indispensable si vas a hacer asados o paellas y careces de un horno de convección mixto multifunción. Si lo tienes y es eléctrico, tendrás que valorar cuánto vas a utilizar este, pues el gasto energético de luz siempre es más alto que el de gas, y según para qué tipo de comida quieras hacer lo puedes hacer en el de la cocina.

Otros Equipos Comunes en Cocinas Industriales

Cuarto Frío o Congelador Industrial

• Propósito: Almacenar ingredientes perecederos a temperaturas controladas.
• Funcionamiento: Mantiene temperaturas frías o congeladas para conservar los alimentos.

Procesadores de Comida

• Finalidad: Cortar, rebanar, triturar o procesar alimentos en grandes cantidades.
• Operación: Equipos como cortadores de verduras, picadoras de carne, procesadores de alimentos multifuncionales.

Lavavajillas Industriales

• Finalidad: Limpiar rápidamente una gran cantidad de utensilios y platos.
• Funcionamiento: Ciclos de lavado eficientes para garantizar la higiene.

Mostradores de Preparación

• Propósito: Espacios designados para preparar los ingredientes antes de cocinarlos.
• Funcionamiento: Generalmente equipado con superficies de trabajo, contenedores de almacenamiento y, a veces, fregaderos.

Salamandras y Tostadores de Pan

Las salamandras se utilizan para gratinar, dorar y tostar pan, y los tostadores únicamente para tostar. Es un dato que tienes que tener en cuenta y es que a veces alguien compra una tostadora pensando que le va a servir para gratinar y luego se lleva una sorpresa. Esto es debido a que las gratinadoras siempre tienen más potencia que los tostadores. Las hay con techo móvil o normales.

Equipamiento de Cocina Industrial de Segunda Mano en Stock

Adquirir equipamiento de segunda mano es una excelente opción para optimizar la eficiencia de tu negocio, permitiendo un ahorro significativo sin comprometer la calidad. A continuación, se presenta una tabla con algunos ejemplos de equipos de cocina industrial de segunda mano disponibles, incluyendo planchas y freidoras:

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