El cocido lebaniego es un auténtico tesoro gastronómico que ha perdurado a través de los siglos. Es mucho más que un plato típico; es un viaje sensorial que transporta a quienes lo prueban a las raíces de la cocina cántabra. Este plato tradicional, transmitido de generación en generación, es un símbolo de identidad y orgullo para la región, siendo parte del patrimonio cultural inmaterial de Cantabria.
Junto con el cocido montañés, es uno de los platos emblemáticos de la comunidad autónoma de Cantabria. Los cocidos, en general, son platos muy contundentes, por lo que hace muchos años se convirtieron en una comida ideal para la gente que trabajaba en los campos o con el ganado, ya que tienen un aporte calórico importante. Tradicionalmente se preparaba con los ingredientes que se tenían a mano: las legumbres y verduras que se cultivaban y las carnes y embutidos que daban los animales que se criaban.
La región de Liébana, en Cantabria, es famosa por sus productos agrícolas y ganaderos de alta calidad, lo que contribuye al excelente sabor del cocido. En el extremo suroeste de Cantabria, en plenos Picos de Europa y haciendo frontera con León, Asturias y Palencia, encontramos la comarca histórica de La Liébana, con Potes como su principal núcleo urbano y capital. Uno de los platos más típicos de esta comarca cántabra es sin duda el cocido lebaniego, un plato realmente contundente.
Ingredientes y Preparación del Cocido Lebaniego
Los ingredientes principales del cocido lebaniego son los garbanzos, la berza o el repollo, el zancarrón, las costillas adobadas de cerdo, chorizos frescos, tocino, oreja y la morcilla (siempre de arroz). En algunos lugares le añaden también cecina de oveja o de vaca, que le da un toque ahumado. El ingrediente estrella es el pequeño garbanzo de Potes, sin piel y muy suave (a diferencia del cocido montañés, que utiliza la alubia blanca).
Preparación de los Ingredientes:
- Antes de comenzar la cocción, es importante tener todos los ingredientes listos y preparados.
- Lava bien los garbanzos y ponlos a remojar durante la noche anterior para que se ablanden. Si los cocinas en olla exprés, puedes añadir una cucharadita de bicarbonato al agua de remojo para que se hidraten mejor.
- Limpia y trocea las carnes de cerdo y vacuno en porciones pequeñas.
- Corta los chorizos en rodajas y la morcilla en trozos.
Cocción de las Carnes y Caldo:
Para preparar el cocido, existen dos métodos principales: olla tradicional u olla exprés. En ambos casos, el proceso comienza cociendo las carnes para obtener un caldo sabroso.
- En una olla grande o en la olla exprés, coloca las carnes de cerdo y vacuno (morcillo, costilla, panceta, hueso de jamón, hueso de rodilla o caña, oreja) y cúbrelo con agua.
- Cuando el cocido comience a hervir, elimina cuidadosamente cualquier espuma que se forme en la superficie.
- En una olla tradicional, deja que la carne se cocine durante aproximadamente 4 horas a fuego bajo con la tapa puesta.
- En la olla exprés, llena hasta el máximo permitido, ciérrala y ponla a fuego máximo. Cuando suba la válvula, baja el fuego al mínimo y deja que cocine durante 25-30 minutos.
Cocción de los Garbanzos y Verduras:
Una vez que las carnes estén parcialmente cocidas, se añaden los garbanzos y las verduras.
- Retira de la olla las carnes más cocidas como la costilla y la panceta, y reserva. Deja el zancarrón o morcillo y el hueso de jamón.
- Añade los garbanzos escurridos y las zanahorias en rodajas a la olla. Cierra la olla exprés y cocina a fuego bajo durante unos 20-25 minutos más.
- Mientras tanto, en otra olla convencional, cuece el repollo o la berza cortado en trozos grandes en agua salada durante unos 10-15 minutos, hasta que esté tierno pero aún firme.
- Escurre el repollo y resérvalo. En una sartén, saltea ajos picados en aceite de oliva hasta que estén dorados, añade pimentón y mezcla con el repollo.
Preparación de los Rellenos (Pelotas):
El "relleno" es una de las particularidades del cocido lebaniego, una especie de albóndiga que le da un toque único.
- En un bol, mezcla la miga de pan (posada de días atrás, sin corteza) con los huevos batidos, el tocino picado finamente, un poco de chorizo picado y perejil fresco picado.
- Forma bolitas con las manos y pásalas por harina.
- Fríelas en aceite de oliva bien caliente hasta que estén doradas.
Finalización y Servicio:
El cocido lebaniego se sirve tradicionalmente en tres vuelcos.
- Calienta el caldo hasta que hierva y añade los fideos. Cocina durante 2-3 minutos. Añade también la morcilla de arroz a la olla principal.
- Para presentar el cocido, sirve primero la sopa con los fideos y una pelota de relleno en un bol.
- En una fuente aparte, coloca las carnes junto con los garbanzos y el repollo salteado.
- En un plato llano, sirve un poco de repollo y garbanzos, y añade un trozo de cada una de las carnes. Las cazuelas y fuentes de barro conservan muy bien el calor.
El Cocido Lebaniego en la Cultura y el Turismo
El cocido lebaniego es un pilar fundamental en la cultura y la gastronomía de Cantabria. Constituye un importante reclamo turístico, atrayendo a visitantes de todo el mundo para experimentar la autenticidad de la cocina cántabra. Visitar Cantabria y no probar el cocido lebaniego sería imperdonable.
La gastronomía española es increíblemente rica y variada. Si vamos a los menús de dos regiones distintas de la nación, podremos observar un sinnúmero de diferencias. Sin embargo, hay ciertos nexos que unen la comida del país conformando nuestra gran cultura culinaria, y uno de los más reconocidos es el cocido. Muchos ya sabréis que hay un montón de versiones distintas del cocido que responden a la pluralidad de tradiciones que hay a lo largo del territorio español.
Receta de cocido lebaniego - Karlos Arguiñano
¿Dónde Degustar el Auténtico Cocido Lebaniego?
La Liébana, con Potes como su capital, alberga varios establecimientos donde disfrutar de este plato emblemático.
- Restaurante El Bodegón (Potes): Ubicado en Bo. Jesús Prellezo lidera este famoso establecimiento y Montse Prellezo junto a Aurita regentan la cocina galardonada en varios concursos de cocidos de Cantabria. Su cocina económica de carbón y madera le da al cocido un sabor inigualable, junto a unos ingredientes de cercanía.
- Restaurante La Venta Pepín (Potes): Ubicado en Carretera de Potes a Piedrasluengas, Km. 16. Ofrece el cocido más auténtico de la zona, con sopa intensa, chorizo y tocino de matanza, carne de ganadería propia y un relleno memorable.
- Restaurante Casa Cosme (Potes): Ubicado en C. Mayor, 11. Destaca por una sopa sustanciosa y un compango generoso, con ingredientes como la oreja y patata, en honor a la receta tradicional.
- Restaurante El Oso (Cosgaya): Fundado en 1971, este hotel rural se ha convertido en una referencia imperdible para los amantes del cocido. Su cocido lebaniego, a un precio asequible, conquista sin distinción de condición.
- Restaurante El Rebeco (Potes): Ubicado en C. Santa Catalina, 6. Este rincón es un embajador de Liébana en Santander. Fundado por Ángel, su legado sigue vivo con cocidos que generan colas de espera si no reservas.
En resumen, el cocido lebaniego es mucho más que un plato típico de Cantabria; es una experiencia culinaria que encierra siglos de tradición y sabor. Al disfrutar de un cocido lebaniego, te sumerges en la autenticidad y el legado gastronómico de la región. Es una oportunidad para conectar con la historia y el alma de Cantabria a través de cada deliciosa cucharada.