El sector lácteo se encuentra en una constante evolución, abarcando tanto la producción industrial como la artesanal. Recientemente, se ha anunciado un avance significativo: Zeulab, Inlac y CSIC han presentado un método revolucionario para cuantificar la leche de diferentes especies en quesos de mezcla. Este método es capaz de determinar, en términos de proteína, la cantidad de leche de cada especie presente en las muestras de queso.
La Fermentación: Un Proceso Bioquímico Clave
La palabra "fermento" tiene sus raíces en el latín "fervere", que significa hervir. La fermentación, derivada del latín tardío "fermentatio, -ōnis", se utilizó inicialmente en un sentido amplio, remontándose a finales del siglo XIV en alquimia. Su uso científico moderno data de alrededor de 1600. La Real Academia Española (RAE) define fermentar como la acción de una sustancia orgánica de sufrir un proceso bioquímico de transformación por la acción de una enzima, describiéndolo como descomposición, cocción o transformación. Este proceso biotecnológico sencillo transforma los azúcares presentes en el medio (glucosa, galactosa y fructosa) en ácido láctico por acción de las bacterias lácticas, lo que evita la descomposición y conserva los alimentos.
La fermentación supone la transformación microbiana de un producto mediante el catabolismo de los carbohidratos, proceso en el que se forman ácidos orgánicos, alcoholes y/o CO2. Esto origina una modificación de las características organolépticas de las materias primas, dando lugar a una amplia gama de productos fermentados. Produce la descomposición de sustancias orgánicas complejas en otras más simples, a través de la acción de enzimas específicos llamados fermentos por algunos científicos. Estos fermentos son producidos por bacterias, levaduras o mohos, predominando las bacterias ácido-lácticas y las levaduras, con un papel secundario de los mohos.
Microorganismos y Cultivos Iniciadores en la Industria Quesera
Algunos de los microorganismos aislados de estos procesos de fermentación han sido seleccionados para ser utilizados como cultivos iniciadores (C.I.). Estos se definen como una o más cepas de una o más especies bacterianas, utilizadas para inocular un producto crudo o pasteurizado con el fin de iniciar su fermentación. Entre los microorganismos utilizados se encuentran especies de los géneros Lactobacillus, Bifidobacterium, Lactococcus, Leuconostoc y Streptococcus, además de otras como Enterococcus y Pediococcus.
Las bacterias ácido-lácticas (BAL) se clasifican según la fermentación de la lactosa en homofermentativas (producen principalmente ácido láctico) y heterofermentativas (producen ácido láctico y otras sustancias). Según la temperatura de crecimiento, se dividen en mesófilas y termófilas.
El Papel de la Fermentación en la Elaboración del Queso
En la fermentación quesera, la producción de ácido láctico provoca la precipitación de las caseínas de la leche, aumenta la actividad del cuajo y mejora la sinéresis de la cuajada. Esto resulta en una modificación de la materia prima, dando lugar al queso con un pH y una actividad de agua menores, y una vida útil más larga. La acidificación actúa inhibiendo el crecimiento de microorganismos alterantes y patógenos. Además, colabora en los procesos enzimáticos durante la fase de maduración, influyendo en las características finales del queso.
Las bacterias del ácido láctico contribuyen al desarrollo del aroma de los productos fermentados mediante la producción de compuestos como alcoholes, cetonas o ésteres. Por ejemplo, la producción de diacetilo es crucial para el aroma en mantequilla y algunos quesos, mientras que el acetaldehído es el principal responsable del aroma del yogur. Otros volátiles como el ácido acético o las metilcetonas también intervienen en el desarrollo de aromas en diversas variedades de quesos.
Tipos de Fermentos y su Aplicación
Existen diversos tipos de fermentos, cada uno con recetas y aplicaciones específicas. No se elabora con las mismas bacterias un queso Manchego o Camerano que un queso Gruyere o Emmental. En la fermentación láctica intervienen también las bacterias originales de la leche provenientes de la granja. Si se elabora un queso con leche sin pasteurizar, todas las bacterias originales de la granja participarán en la fermentación, requiriendo un mínimo de dos meses para su consumo y asegurando la ausencia de patógenos.
La industria quesera utiliza una variedad de cultivos iniciadores, que incluyen:
- Cultivos probióticos de Bifidobacterium subsp.
- Mezclas de Lactococcus lactis (lc. lactis), Lactococcus cremoris (lc. cremoris) y Lactococcus diacetylactis (lc. diacetylactis) para acidificación media, aptos para queso fresco, requesón, quark, y quesos de pasta blanda, semidura y dura.
- Cultivos mixtos de cepas mesófilas y termófilas, incluyendo Streptococcus thermophilus.
- Cultivos termófilos de acidificación media.
- Cultivos de Lactobacillus helveticus (Lb. helveticus) y Lactobacillus delbrueckii (Lb. delbrueckii).
- Cultivos específicos para la producción de sabores dulces, característicos de quesos tipo Emmental.
- Cultivos mesófilos aromáticos y mezclas de cepas mesófilas acidificantes y de maduración.
- Levaduras aromatizantes para el afinado de masa y corteza, aptas para quesos de pasta blanda, semidura y dura, y pasta lavada.
- Mohos blancos (característicos de quesos tipo Brie o Camembert) y mohos azules (para la fabricación de quesos azules).
Innovaciones y Futuro de la Fermentación en Lácteos
La agricultura celular está abriendo nuevas vías para la producción de proteínas lácteas mediante fermentación de precisión, eliminando la necesidad de animales. Empresas como Formo utilizan información genética para que microorganismos produzcan proteínas lácteas idénticas a las de origen animal. Esto permite cubrir toda la gama de experiencias queseras, desde quesos frescos hasta curados y madurados, ofreciendo productos sin antibióticos, hormonas, pus, y libres de lactosa.
Otras empresas a nivel mundial, como Perfect Day, ReMilk, BioMilk, Those Vegan Cowboys y Better Dairy, también están explorando la fermentación de precisión para desarrollar productos lácteos. Estas innovaciones prometen productos deliciosos, sostenibles y asequibles, abordando desafíos como la estabilidad de las cadenas de suministro y la demanda de productos más saludables y respetuosos con el medio ambiente.
94.- ¿Cómo se produce el queso? - ¡Te lo Explico en UN Minuto!
La elección de los fermentos adecuados es crucial para obtener las características deseadas en cada tipo de queso. La investigación y el desarrollo en este campo continúan expandiendo las posibilidades, garantizando la seguridad alimentaria y mejorando la calidad y diversidad de los productos lácteos fermentados.
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