Cochifrito con patatas: un manjar tradicional de la gastronomía española

El cochifrito, también conocido como cuchifrito, es un plato arraigado en la tradición culinaria española, especialmente popular en Segovia, Ávila y Córdoba. Aunque existe cierta discrepancia sobre el origen de su nombre, se asocia generalmente con la combinación de "cochino" y "frito", o bien, con "cocho" (participio irregular de cocer) y "frito". Este guisado, que tradicionalmente era consumido por ganaderos y pastores, se elabora a partir de tajadas de cabrito, cordero o, más comúnmente, cochinillo, que se cuecen y luego se fríen, sazonándose con diversas especias.

El cochifrito es un plato perfecto para compartir, ideal para comidas informales. Su secreto reside en lograr una textura perfecta: crujiente por fuera y jugoso y suave por dentro.

Historia y variaciones regionales del Cochifrito

La elaboración del cochifrito se remonta a tiempos antiguos, siendo una parte integral de la cocina castellana, donde el cochinillo lechal es considerado un manjar de alta calidad. Este plato es un reflejo de la diversidad culinaria española, con cada región aportando su toque distintivo.

El Cochifrito en Segovia y Castilla y León

Segovia tiene voz preferente en lo que se refiere al cochinillo. Es un plato tan típico de Segovia como el cochinillo al horno o el cordero asado. El cochinillo cochifrito o cuchifrito es una elaboración especialmente popular en la región de Castilla y León. En estas zonas, el cochifrito se suele cocinar con ajo, laurel y tomillo.

El Cochifrito en Córdoba

En Córdoba, el cochifrito es muy popular y se prepara de dos maneras. Una de ellas es friendo los trozos pequeños de lechón directamente en aceite muy caliente, donde previamente se han frito unos ajos enteros. La otra forma de preparar el cochifrito es cociendo los trozos de cerdo en abundante aceite a temperatura media durante unos 20 minutos hasta que reduce un poco. Se sacan, se dejan escurrir y enfriar, y luego se vuelven a freír en aceite muy caliente hasta que están crujientes.

En algunas cocinas cordobesas, al freír los trozos de carne y poco antes de retirarlos del fuego, se añade vino blanco y se tapa para que terminen cociéndose lentamente en la mezcla de aceite y vino. Este plato es muy típico en Córdoba, y no solamente en la capital, sino en otras localidades del entorno. Puede decirse, sin lugar a duda, que el Valle de los Pedroches ocuparía el primer lugar, pues existe una larga tradición culinaria donde predomina la carne de cerdo. Toda esta comarca, con sus dehesas, es la extensión de encinar más importante de Europa y constituye una de las principales zonas ganaderas del sur de Europa. En algunas otras localidades cordobesas los trozos de cerdo se cortan muy pequeños, por lo que al freírlos quedan muy crujientes y con poca grasa.

Variaciones en otras regiones

También en la provincia limítrofe de Ciudad Real se hace un buen cochifrito de cordero, dejándolo reposar desde la noche anterior en un majado de especias; y a la hora de cocinarlo se añaden almendras, especias, jamón serrano en tacos y huevo duro.

Receta de Cochifrito con Patatas

La clave para un cochifrito excepcional reside en una técnica de cocción en dos fases, que garantiza la textura deseada: crujiente por fuera y jugoso por dentro.

Ingredientes

• ¼ de cochinillo cortado en trozos del tamaño de un bocado (4 o 5 cm)
• 4 patatas
• 2 pimientos verdes
• Aceite de girasol
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

Elaboración

1. Preparación del cochinillo: Lavar muy bien el cochinillo con abundante agua fría y secar. Salar y pimentar, dejando diez minutos para que absorba la sal. Es crucial no salar el cochinillo previamente en exceso, ya que "llora" (suelta líquidos) al contacto con la sal, lo que puede afectar negativamente la fritura.
2. Primera fase: Confitado (temperatura moderada): Ponemos dos sartenes con abundante aceite de oliva. Una de ellas la vamos a calentar a temperatura fuerte, y la otra a temperatura moderada (unos 100º, o en una placa en el 5 en una escala de 11). En esta primera sartén, la honda, el aceite debe cubrir el cochinillo. Cuando el aceite esté muy caliente le añadimos el cochinillo, bajamos el fuego al mínimo más mínimo, tapamos y dejamos confitar lentamente. Este paso es importante, al confitarlo el cochinillo soltará casi toda su grasa que se quedará en el aceite, nos quedará blandito y jugoso. Dejamos el cochinillo confitando durante 30 minutos hasta que veamos que está bien tierno y transparente.
3. Escurrido y secado: Cuando esté transparente lo ponemos en un colador a escurrir y lo secamos con papel de cocina. Con este paso le hemos quitado muchísima grasa. No reutilices el aceite del confitado debido al exceso de agua que ha desprendido. Dejamos enfriar y reservamos.
4. Segunda fase: Fritura (temperatura fuerte): Cambiamos el aceite en la sartén o usamos la segunda sartén, calentándolo a fuego fuerte (a unos 200-220º). Cuando tenga esa temperatura, volvemos a echar los trozos de cochinillo. Doramos el cochifrito hasta que quede crujiente por fuera y suave y jugoso por dentro. Una vez alcanzado el punto de dorado y crujiente que buscamos, lo retiramos.
5. Salado final: Ahora es el momento de echar la sal por encima, en caliente, para que coja bien la sal.
6. Preparación de las patatas: Pelamos las patatas en cuadritos y las freímos como si fuéramos a hacer una tortilla de patata. Cuando estén blanditas las sacamos y les escurrimos el aceite. Reservamos. En otra sartén terminamos las patatas fritas para que también queden crujientes.
7. Preparación de los pimientos: Freímos los pimientos verdes cortados en rodajas finas, con aceite muy caliente (tipo wok) y rápido. Reservamos.

Presentación

En una fuente bonita, ponemos el cochinillo, las patatas y los pimientos, revolvemos todo y listo para disfrutar. Este plato debe comerse caliente.

A la hora de servirlo, puedes acompañarlo con unas patatas fritas o en su defecto con un poco de ensalada. Puedes darle un toque especial añadiendo un toque de vinagre sobre la carne o en su lugar acompañado de una ensalada clásica como la mixta o de escarola.

Consejos para un Cochifrito Perfecto

• La elección del cochinillo: El éxito del plato está garantizado si cuentas con un proveedor de cochinillo fiable y que trabaje con un producto autóctono.
• El corte: Pide a tu carnicero que parta el cochinillo en trozos o porciones de 4 o 5 cm. Algunos expertos utilizan trozos de unos tres cm de lado.
• La temperatura del aceite: Mantener las temperaturas adecuadas en cada fase (100º para confitar, 200-220º para freír) es fundamental.
• No salar al principio: El cochinillo es un producto que llora muchísimo, es decir, que al contacto con la sal suelta sus líquidos y esto va a influir negativamente en la fritura que le queremos dar. El salado debe hacerse al final, en caliente.
• No reutilizar el aceite de confitado: El aceite de la primera cocción contendrá el agua desprendida por la carne, por lo que es mejor cambiarlo para la fritura final.

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