La tortilla de patatas es, sin duda, uno de los grandes iconos de la gastronomía española. Presente en bares, restaurantes y hogares, este plato divide opiniones desde tiempos inmemoriales: ¿con cebolla o sin cebolla? Para el chef malagueño Dani García, la respuesta es clara y rotunda.
Que Dani García sea un chef que se sale de los estándares normales no coge de sorpresa a nadie. En su cuenta de Instagram, el cocinero marbellí comenzaba el vídeo explicándolo: "Dicen que a los haters no hay que darles de comer. Yo he decidido cocinar con ellos". Y ya tiene incluso nombre para esta nueva sección: "Cocinando con haters". La cosa va de que, mientras él hace la receta, dos de sus 'odiadores' comentan la receta -y ponen a prueba su paciencia-. Nosotros nos centramos en la receta, para la que necesita unos pocos ingredientes básicos que todos tenemos en la despensa: patatas, aceite de oliva, huevos, vinagre de Jerez y sal Maldon.
El chef andaluz Dani García ha pasado por El Hormiguero para presentar su nuevo libro Cocina en casa como Dani, y ha compartido el truco que para él marca la diferencia en la preparación de una buena tortilla de patatas. Durante su entrevista en el famoso programa de Antena 3, el cocinero explicó cómo consigue una tortilla de patatas con un sabor puro y reconocible, que exclusivamente sepa a sus ingredientes esenciales: el huevo, la patata y el aceite de oliva.
La Controversia: ¿Con o sin cebolla?
Si hay un tema que divide a toda España alrededor de una mesa, ese es el de la cebolla en la tortilla de patatas. Para el chef Dani García, no hay discusión posible: "La tortilla de patata, sin cebolla siempre". Durante la charla, Pablo Motos confesó que suele llevar a amigos y conocidos a los restaurantes del chef para que prueben su famosa tortilla y, contra lo que muchos esperan, no hay rastro de cebolla. Y esta es una elección consciente, así lo explica Dani García: "Para hacer bien una tortilla de patata se necesitan solo cuatro ingredientes: patata, huevo, sal y aceite de oliva. Lo demás es adulterarla".
El cocinero Dani García es del club de los sincebollistas, al que pertenecen también otros chefs como Dabiz Muñoz, quien asegura que la cebolla aporta un innecesario dulzor a la misma. "Es una polémica absurda", comentaba a su paso por El Hormiguero hace unos días, refiriéndose al debate que siempre rodea a este plato tan típico. "Realmente, para hacer bien una tortilla de patata hay cuatro ingredientes: sal, aceite de oliva, patata y huevo, punto". Confiesa que le parece una polémica absurda y que el foco debería estar en la calidad del producto y en el punto de ejecución. En su receta, no hay dulzor añadido ni otros sabores extra que distraigan el paladar. Solo textura, jugosidad y ese sabor puro a patata, huevo y aceite de oliva que define para el chef una tortilla bien hecha.
El Secreto de la Mayonesa de Aceite de Oliva
Más allá de la polémica sobre la cebolla, García compartió uno de los secretos mejor guardados de su tortilla: cómo lograr que quede jugosa y llena de sabor. El truco, según él, no está en añadir ingredientes exóticos, sino en cómo se mezcla la patata con el huevo. La clave es incorporar una mayonesa de aceite de oliva en pequeñas cantidades a la mezcla. "Añado una o dos cucharadas porque le da frescura y un sabor a aceite de oliva puro", explicó.
Durante su visita a El Hormiguero, el chef Dani García, dejó claro que para él la clave de una buena tortilla de patata es que únicamente sepa solo a sus ingredientes principales. Y a esta sencillez, desveló que le agrega uno de sus trucos más sorprendentes: añadir a la masa de la tortilla una mayonesa elaborada únicamente con aceite de oliva. Algo poco habitual que potencia, como señala el chef, la esencia de esta receta española: "Tiene los mismos ingredientes que la tortilla, pero le aporta un retrogusto a aceite puro muy bueno".
El chef subrayó que esta mayonesa no altera los ingredientes originales del plato, ya que se elabora simplemente con huevo, aceite de oliva y sal. La técnica, según García, se inspiró en un restaurante valenciano donde descubrió que añadían alioli a la masa de las croquetas para darles jugosidad y sabor. "Le pregunté a la cocinera por la receta y me dijo le meto dos cucharadas de alioli a la masa, y eso se me quedó grabado. Años después, le metí la mayonesa de aceite de oliva a mi tortilla y cambió radicalmente". Adaptar este truco a la tortilla le permitió conseguir un interior cremoso y lleno de matices.
Y ahora viene lo bueno, el trucazo de chef Michelin, del todo inesperado para la mayoría de los mortales. Así lo cuenta Dani: "Y ahora viene el truco más importante: la mayonesa de aceite de oliva. Lo que le dará un toque único". ¿Qué es? Se trata de hacer una mayonesa con huevo, vinagre de Jerez, sal y aceite de oliva, que se echa a la mezcla de las patatas fritas con huevo. Una vez hecha la mezcla de patata y huevo, Dani García incorpora esta mayonesa suave que envuelve la masa y le aporta una frescura inesperada. "Cuando la comes notas un sabor único a patata, huevo y aceite de oliva, a lo que tiene que saber una tortilla".
Cómo hacer Mayonesa con huevos duros y aceite de oliva virgen extra
Preparación de la Mayonesa de Aceite de Oliva:
- Ingredientes: huevo, aceite de oliva, sal y vinagre de Jerez.
- Preparación: Emulsionar estos ingredientes hasta obtener una mayonesa suave.
- Uso: Añadir una o dos cucharadas directamente a la mezcla de patatas y huevo antes de cuajar la tortilla.
Pasos Clave en la Elaboración de la Tortilla de Dani García
A la hora de ejecutar la receta, Dani lo va mostrando mientras comparte una serie de consejos únicos.
Corte de las Patatas
"Importante, cortar la patata en rodajas finas", explica como primer paso de su receta de tortilla de patata. Este detalle, según explica, permite que se frían rápido y absorban mejor el sabor. Las introduce en una sartén con abundante aceite bien caliente hasta que quedan tiernas y ligeramente doradas.
Reposo de la Mezcla
Una vez que las patatas están bien fritas, explica el chef malagueño: "Siguiente paso, que es vital: la patata frita directamente al huevo". Es aquí donde introduce otro de sus tiempos clave: la mezcla no se cuaja inmediatamente. Tras remover bien las patatas con el huevo, recomienda dejar reposar todo durante unos 25 minutos. El proceso que hay que seguir es "remover y reposar aproximadamente 25 minutos". Ese descanso, según el chef, ayuda a que las patatas empapen el huevo y se integren mejor, logrando una textura más jugosa.
El Truco de la Mantequilla para Cuajar
El siguiente paso también hará que salten los ojos de las órbitas de quienes siguen la receta: "Y cómo la vamos a cuajar, os pondrá nerviosos: con mantequilla. La mantequilla transmite menos calor que el aceite, esa es la razón. Porque a mí me gusta blanquita".
Otro detalle que distingue la tortilla de Dani García es su característico color amarillo clarito. Para lograrlo, el chef añade un poco de mantequilla a la sartén al cuajar la tortilla. Este gesto evita que se queme y mantiene un tono más pálido, al tiempo que conserva el interior jugoso y tierno. Explica que el aceite de oliva a altas temperaturas puede dorar el huevo en exceso y la mantequilla, en cambio, permite un calor más suave y controlado. "Así evito que el aceite de oliva la tueste mucho y consigo que se quede blanquita", apunta. El resultado es una tortilla donde el huevo mantiene su sabor limpio, sin notas tostadas que interfieran. "No percibes ese sabor. Depende del gusto, pero a mí me gusta más así", añade.
Este es un gesto mínimo, casi imperceptible, que vuelve a demostrar la filosofía del chef: respetar al máximo la esencia de la tortilla de patatas afinando pequeños detalles que potencian el sabor puro de sus ingredientes principales. Porque, para Dani García, la perfección no está en reinventar, sino en controlar cada matiz hasta el último segundo de cocinado.
El Giro Perfecto
Otro de los momentos delicados de la tortilla de patatas es darle la vuelta. Para eso, García también tiene un método infalible: mojar el plato con agua y añadir un chorreón de aceite de oliva. Esa combinación crea una superficie resbaladiza que facilita que la tortilla se deslice sin pegarse, reduciendo el riesgo de roturas.
Resultados y Filosofía del Chef
El resultado, según García, es una tortilla que respeta la tradición y potencia el sabor de sus ingredientes básicos sin artificios. La combinación de aceite de oliva y mantequilla permite que la patata absorba el huevo de forma equilibrada, generando una textura suave y cremosa que enamora a quienes la prueban. Con su enfoque, Dani García demuestra que la clave de la cocina no está en la cantidad de ingredientes, sino en el cuidado y la técnica. Cada paso, desde la fritura de la patata hasta la incorporación de la mayonesa casera, busca realzar los sabores tradicionales sin complicar el plato.
El cocinero andaluz asegura que al comerte su tortilla notas en el retrogusto una pureza y sabor único a patata, huevo y aceite de oliva que no se consigue con una tortilla con cebolla. El chef tiene claro que aquellos que critican su creación deberían probarla primero. Esta es la versión que hace Dani García de uno de los platos más señeros e internacionales de la gastronomía española.