El bacalao, un lienzo en blanco capaz de absorber cualquier influencia culinaria, se transforma en un plato extraordinario cuando se combina con la dulzura de la miel y el toque ahumado. Esta fusión de sabores, con raíces en la cocina asiática y la alta cocina europea, ofrece una experiencia gastronómica única que rompe con las preparaciones tradicionales del bacalao.
La Magia del Contraste: Miel y Bacalao
La combinación de dulce y salado es uno de los principios más poderosos de la gastronomía. Con el bacalao, este contraste es particularmente brillante. El bacalao desalado conserva una salinidad residual sutil que se complementa perfectamente con el dulzor de la miel. El resultado es un plato que no se parece a nada que hayas probado con bacalao.
Generalmente, debido al toque ahumado del pescado, le irá bien la compañía de contrapuntos ligeramente dulces o ácidos, como los de los encurtidos. Por su textura, suele pedir elementos cremosos, por eso el aguacate, el guacamole o los untables vegetales le van bien.
Receta Inspirada en los Hermanos Torres: Bacalao a la Miel Glaseado
Esta receta, inspirada en la técnica y estilo de los hermanos Sergio y Javier Torres, chefs con dos estrellas Michelin en su restaurante Cocina Hermanos Torres en Barcelona, eleva el bacalao con técnicas de la alta cocina accesibles para casa. En 30 minutos, puedes tener un plato que parece de estrella Michelin.
Ingredientes para el Glaseado
- Miel de romero o milflores (su sabor floral complementa el bacalao sin competir).
- Salsa de soja (aporta umami y salinidad).
- Jengibre recién rallado (el jengibre en polvo no tiene la misma frescura ni potencia).
- Zumo de limón.
Preparación del Glaseado
Bate hasta que todos los ingredientes se integren. Prueba: debe haber un equilibrio entre dulce (miel), salado (soja), ácido (limón) y picante (jengibre).
Elaboración del Bacalao Glaseado
- Paso 1: Precalentar el horno.
- Paso 2: Preparar el bacalao. Seca los lomos con papel de cocina.
- Paso 3: Primer pincelado. Con un pincel de cocina (o una cuchara), cubre la superficie de cada lomo con una capa generosa de glaseado.
- Paso 4: Hornear primera fase. Mete la fuente al horno durante 10 minutos.
- Paso 5: Segundo pincelado. Saca la fuente y aplica otra capa de glaseado sobre el bacalao. El truco de los Torres es aplicar el glaseado en dos fases, no de golpe.
- Paso 6: Hornear segunda fase. Vuelve al horno 8-10 minutos más. La superficie debe quedar brillante, caramelizada, con un color ámbar oscuro. No sobrecocinar: el bacalao se seca rápido. 18-20 minutos totales es suficiente para lomos de 3 cm de grosor.
- Paso 7: Servir. Saca del horno y deja reposar 2 minutos. Espolvorea sésamo tostado por encima y decora con unas hojas de cilantro o cebollino.
Receta de buñuelos de bacalao - Menudos Torres | RTVE Cocina
Consejos Adicionales
- Jugos de la fuente como salsa: Los jugos que quedan en la fuente son una salsa concentrada de miel, soja y jugo de bacalao.
- Sésamo al final: Añádelo después del horno.
- Miel de calidad: Usa miel artesanal, no sirope de maíz con etiqueta de miel.
Variaciones para Acompañar el Bacalao a la Miel
- Puré de boniato: Su dulzor natural armoniza con la miel.
- Arroz basmati: El arroz suelto absorbe los jugos del glaseado.
Preguntas Frecuentes sobre el Bacalao a la Miel
¿Qué miel es mejor para glasear bacalao?
Miel de romero o milflores: suave y floral, complementa el pescado sin competir. Evita mieles intensas como la de castaño o bosque. La miel artesanal siempre da mejor resultado que la industrial.
¿Se puede hacer sin soja?
Sí. Sustituye la soja por una pizca de sal, un chorrito de salsa Worcestershire o simplemente omítela. La miel sola con limón y jengibre ya crea un buen glaseado, aunque menos umami.
¿Cuánto tiempo se hornea el bacalao con miel?
18-20 minutos totales a 200 °C, en dos fases con pincelado intermedio. Para lomos finos (2 cm), reduce a 14-16 minutos. La clave es no pasarse: el bacalao seco pierde todo su encanto.
¿El glaseado queda muy dulce?
No si respetas las proporciones. La soja equilibra la miel y el limón aporta acidez. El resultado es un sabor complejo, no empalagoso. Si prefieres menos dulce, reduce la miel a 2 cucharadas y aumenta la soja a 3.
¿Puedo hacerlo en sartén?
Sí. Sella los lomos en sartén caliente con aceite 3 minutos por lado. En los últimos 2 minutos, vierte el glaseado y deja que se caramelice. El resultado es excelente, aunque la costra es menos uniforme que al horno.
¿Con qué vino marida?
Un blanco semiseco o con algo de dulzor residual combina bien: Gewürztraminer alsaciano, un Riesling off-dry alemán, o un Albariño gallego con cuerpo. También funciona un cava brut por su acidez que corta el dulzor de la miel.
¿Se puede preparar el glaseado con antelación?
Sí. El glaseado se conserva en la nevera hasta una semana en un bote cerrado. Saca 30 minutos antes de usar para que esté fluido. Puedes preparar una cantidad grande y usarla también para pollo, salmón o verduras al horno.
Bacalao Ahumado con Piel de Miel, Avellanas y Limón de Carmelo Bosque
Para una forma diferente de preparar el bacalao ahumado y crear un plato con el que sorprender a tus comensales, el chef Carmelo Bosque del Restaurante Lillas Pastia (1 estrella Michelin) de Huesca propone una receta única. Lo más interesante de este plato es cómo se prepara el bacalao, partiendo de unos lomos al punto de sal, que se ahuman en el horno con serrín. Después de un reposo, la cocción se realiza al vacío, a baja temperatura.
El contraste con elementos dulces para el bacalao es clave, y en este caso se hace simulando la piel del pescado con un velo gelificado de miel. Además, se acompaña de un toque lácteo aportado por el capuccino de leche y se termina con una pizca de avellana y de limón.
Ingredientes para la Receta de Carmelo Bosque
- Bacalao al punto de sal.
- Miel (60gr).
- Agua (0,8gr).
- Agar agar.
- 1 hoja de Gelatina.
- Leche (250gr).
- Nata (250gr).
- Lecitina (2gr).
- Limón (1 ud).
- Avellanas (4 ud).
Elaboración del Bacalao Ahumado con Piel de Miel, Avellanas y Limón
Bacalao:
- Colocar los lomos de bacalao en una placa dentro del horno.
- Encender un cartón y apagarlo con serrín sobre una placa, colocarlo en el horno (no debe quedar llama) y dejar ahumar el bacalao durante 20 minutos.
- Dejar reposar 3 horas en cámara.
- Envasar los lomos junto con el aceite en una bolsa de vacío y cocer en el roner a 50ºC durante 12 minutos.
Velo de miel caramelizada:
- Caramelizar la miel, añadir el agua y levantar el hervor.
- Colar y reservar en frío.
- Mezclar con el resto, añadir la gelatina y extender sobre una placa formando una capa fina. Reservar en la nevera.
Capuccino de leche:
- Mezclar la leche y la nata y llevar a ebullición.
- Apartar del fuego y añadir la lecitina.
- Mezclar bien y mantener a 60ºC. Espumar en el momento del pase con un brazo eléctrico.
Acabado y Presentación:
Cortar un trozo de velo del mismo tamaño que el bacalao y cubrirlo con él. Colocar en el centro del plato. Encima, disponer una nube de capuccino de leche y rallar sobre ella la avellana y el limón con rallador.
Otras Preparaciones con Bacalao Ahumado
Ensalada de Naranja con Bacalao Ahumado
Una ensalada fresca, llena de color y ligera para empezar la mejor comida o cena. El secreto de esta ensalada sencilla radica en la calidad de los ingredientes. Si una buena naranja es fundamental para esta receta, no menos importante es utilizar un buen bacalao ahumado.
Ingredientes:
- 2 rodajas grandecitas de naranjas por persona.
- 80 g de bacalao ahumado en aceite de oliva de buena calidad.
- 1 puñado de aceitunas TAGGIASCA (o las que tengas).
- Vinagreta:
- 1 cdta de miel.
- 1 cda de aceite de oliva virgen extra.
- 2 cdas de vinagre de módena.
- Pizca de sal (no es necesario añadir mucha sal, ya que el bacalao ahumado suele estar bastante salado).
Elaboración:
- Mezcla bien los ingredientes de la vinagreta, emulsiona y reserva.
- Abre el pack del bacalao y deja airear mientras continúas con la preparación.
- Monda la naranja cortando la piel exterior sin dejar rastro de la piel blanca, practica ahora rodajas finas y colócalas en una fuente o plato.
- Riega las naranjas con la vinagreta, a continuación coloca sobre las mismas el bacalao ahumado y sobre el conjunto, un poquito más de vinagreta.
- Decora con las aceitunas, alguna hojita verde (como hierbabuena) y sirve.
Tostas de Bacalao Ahumado con Queso de Cabra y Pimiento Asado
Recurrimos al práctico bacalao ahumado para montar unas ricas y saludables tostas que podemos presentar también en formato canapé.
Ingredientes para 2 personas:
- Pimiento rojo asado.
- Rebanadas de pan crujientes.
- Queso de cabra.
- Bacalao ahumado en tiras finas.
Elaboración:
- Asar primero el pimiento rojo si lo vamos a preparar en casa, pelándolo y retirando las semillas. Cortar en porciones.
- Tostar las rebanadas de pan hasta dejarlas bien crujientes.
- Cortar el bacalao ahumado en tiras finas.
- Untar cada tosta de pan con queso de cabra y disponer encima un trozo de pimiento.
Tostas de Bacalao Ahumado con Crema de Aguacate
Ingredientes para 2 personas:
- Aguacate maduro.
- Pizca de sal.
- Zumo de limón.
- Aceite de oliva.
- Hierbas aromáticas.
- Ajo granulado.
- Pimienta negra.
- Bacalao ahumado en lonchas finas.
- Espárragos (pueden ser en cintas).
- Pan para tostas.
Elaboración:
- Sacar la pulpa del aguacate y machacar en un cuenco con una pizca de sal, zumo de limón, un poco de aceite de oliva, hierbas aromáticas, ajo granulado y pimienta negra. Con un tenedor se consigue una pasta con buena textura fácilmente.
- Lavar los espárragos y secar. Cortar la base si fuera necesario, y sacar las cintas usando un pelaverduras bien afilado o una mandolina. También se pueden cortar tiras con buen pulso y un buen cuchillo. Saltear muy ligeramente en una sartén o plancha con un poco de aceite, dejándolos al dente.
- Montar las tostas untando capas generosas de la crema de aguacate, añadir el bacalao en lonchas finas y los espárragos.
Tartar de Bacalao Ahumado con Pimientos Confitados y Aguacate
Ingredientes para 2 personas:
- Pimientos confitados.
- Bacalao ahumado.
- Aguacate.
- Aliño: aceite de oliva virgen extra, mostaza, miel, vinagre, sal y pimienta al gusto.
Elaboración:
- Empezamos por los pimientos confitados, que requieren de una cocción corta y de un tiempo de enfriado. Pelamos los dientes de ajo y los laminamos. Calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén y los pochamos a fuego bajo, que no se doren. Mientras tanto escurrimos los pimientos del líquido en el que vienen conservados. Los agregamos a la sartén, colocándolos bien extendidos y sin amontonar. Espolvoreamos con media cucharadita de sal y otra media de azúcar. Pochamos por las dos caras, a fuego suave, durante un total de 15 minutos. Dejamos enfriar.
- Escurrimos el bacalao del aceite, secándolo con un poco de papel absorbente, y lo picamos en daditos. Picamos los pimientos de la misma manera y los agregamos al bacalao.
- Condimentamos con un aliño de aceite de oliva virgen extra, mostaza, miel, vinagre, sal y pimienta al gusto. Podemos añadir también el jugo y los ajos de confitar los pimientos.
- A la hora de servir el tartar cortamos el aguacate por la mitad, retiramos el hueso y pelamos. Laminamos finamente cada mitad, a lo largo, y colocamos las piezas centrales -que son las más grandes- en el interior de un aro de emplatar de 8 cm.
